Пищевая Индустрия № 1(27) февраль 2016

HoReCa №1, февраль, www.rosfood.info 65
— Как-то отличаются предпочтения москвичей от
предпочтений жителей других регионов?
Таких отличий я не замечал. До регионов просто позже
доходят новые веяния. Москва для регионов — некая
лакмусовая бумажка. Сюда прилетают бизнесмены со всей
страны, они смотрят за изменениями. Если что-то здесь
идет удачно, то копируют у себя.
— Вы наверняка общаетесь со своими коллегами
по ресторанному бизнесу. Какие настроения в вашей
среде? Когда ждете окончания кризиса?
Никто не ожидает его окончания в 2016 году. Все считают,
что он продлится три-четыре года. Завтра лучше не будет.
Сейчас происходит сужение рынка, естественный отбор.
В условиях кризиса более устойчивыми, сильными становятся
сети ресторанов, слабыми — штучные заведения.
У сетевых компаний есть долгосрочные контракты, оптовые
скидки на продукцию, есть возможности участвовать в
специальных программах от поставщиков, сетевым компаниям
легче организовать себе рекламу, стать узнаваемыми.
При этом в условиях сужения рынка у выживших число
клиентов может даже увеличиваться. Например, у нас в
этом году окажется на шесть-семь процентов посетителей
больше, чем в прошлом. Люди же все равно хотят где-то
вкусно поесть, многие отказываются от дорогостоящих
поездок за рубеж, но праздника все равно хочется. Да и
конкуренция снижается.
Многие распробовали камчатских крабов,
но дешевой вкусной рыбы в Москве нет.
Хорошая рыба стоит безумно дорого
— Задумывались ли про открытие новых ресторанов?
Или речь об этом не идет?
На сегодняшний момент мы сохранили все свои заведения,
хотя с некоторыми арендодателями недопонимание
есть. В 2016 году мы планируем открыть в московском
регионе четыре-пять своих новых ресторанов.
— Больше года назад Россия ввела против стран
Запада продуктовое эмбарго. Какие-то российские
качественные продукты за это время появились?
Самый заметный прорыв у нас произошел в мясной
промышленности. Сейчас страна полностью сама себя
обеспечивает птицей, на 80 процентов обеспечивает себя
свининой. В ближайшее время будем полностью снабжать
себя и говядиной. Сейчас работают два крупнейших
производителя высококачественной говядины — группа
компаний «Заречное» из Воронежа и агропромышленный
холдинг «Мираторг» из Брянска. Мы особенно ценим породу
блек-ангус, которая используется для приготовления
стейков.
АПХ «Мираторг». Однозначным победителем оказалась
отечественная продукция. Это легко объяснить. Наши
компании скрупулезно занимались селекцией, первоначально
для формирования стад закупали отборных
бычков в Австралии. Кроме этого, гораздо меньше срок
доставки. Российское мясо после переработки проходит
21-дневный курс влажного вызревания и через два-три дня
оказывается на столах наших гостей в Москве. Понятно, что
доставка из Уругвая, Новой Зеландии более долгосрочна.
Для увеличения сроков хранения такое мясо обрабатывают
аскорбиновой кислотой, которая придает продукции характерный
кисловатый привкус. В США, кстати, животных
для увеличения веса еще и гормонами пичкают, но их мясо
ввозить в Россию сейчас нельзя. Во всех наших ресторанах
сейчас стейки только российского производства. До лета
в меню у нас оставалось и импортное мясо, но его просто
перестали покупать из-за вкусовых качеств.
— А с рыбой, морепродуктами какая ситуация? На
прилавках ее стало заметно меньше.
О лобстерах остались только воспоминания. Появились
хорошие сахалинские устрицы, крымские мидии. Многие
распробовали камчатских крабов, которые раньше были
экзотикой. Но в целом дешевой вкусной рыбы в Москве нет.
Хорошая рыба стоит безумно дорого! Средний чек в рыбных
ресторанах сейчас стремительно растет. В нашу группу
компаний входит сеть рыбных ресторанов «Филимонова и
Янкель». Сейчас там средний чек составляет 2 700 рублей.
Мы вообще надеялись на налаживание поставок рыбы
с Дальнего Востока, но там отсутствует инфраструктура
для переработки свежепойманной рыбы и доставки ее
в Центральную Россию. Дальневосточникам проще рыбу
перепродать в близлежащем японском или корейском
порту за валюту.
— Многие из-за сыров переживают…
Да, массовый потребитель стал забывать вкус хорошего
сыра. У нас появилось много частных сыроварен,
они делают интересный, вкусный продукт. Есть хорошие
производители моцареллы с большим объемом в Брянске,
появилось качественное маскарпоне. Но больших объемов
эксклюзивных, домашних сыров никто не дает.
Если вы про овощи спросите, то тут все от сезона зависит.
Летом у нас есть прекрасные краснодарские фрукты
и овощи. В другое время года все гораздо хуже. Наши
помидоры в это время можно назвать ватным продуктом.
Помидоры из Узбекистана, Турции, Азербайджана вкусные,
ароматные, но стоят 300 рублей.
— Почему с мясом вопрос решить удалось лучше,
чем с остальными продуктами?
Мясопроизводители начали налаживать производство
пять лет назад. Сейчас они уже вышли на высокие показатели
по объемам производства и качеству. В других секторах
за дело взялись только в прошлом году.
— Есть какие-то отличия нашего мяса от импортного?
Недавно мы проводили для журналистов слепую дегустацию
мяса из Уругвая и мяса производства российского