Пищевая Индустрия № 1(27) февраль 2016
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
64<br />
<strong>№</strong>1, <strong>февраль</strong>, www.rosfood.info<br />
HoReCa<br />
Игорь Кармазин<br />
«О лобстерах остались только воспоминания».<br />
Московский ресторатор — о новой моде на советскую кухню<br />
За год в Москве закрылось несколько сотен кафе и ресторанов. Как выживают оставшиеся? Удалось<br />
ли заменить импортные продукты? Сколько стоит открыть в Москве заведение? Об этом рассказал<br />
гендиректор компании «Арпиком», управляющей стейк-хаусами Goodman, рыбными ресторанами<br />
«Филимонова и Янкель» и пивными ресторанами «Колбасофф», Михаил Макаров.<br />
— Какая кухня, какие блюда сейчас в моде?<br />
Это, безусловно, советская кухня. В начале лета мы<br />
внедрили соответствующее меню в сети ресторанов<br />
«Колбасофф». Оно оказалось очень успешным. Бешеной<br />
популярностью пользовались макароны по-флотски, рыба<br />
под маринадом, чебуреки, цыплята табака, колбаски с<br />
горошком. На ура пошла наша акция — с большой скидкой<br />
можно купить пиво в двухлитровых и трехлитровых<br />
банках. Теперь каждую неделю посетители покупают на<br />
вынос тонну пива!<br />
— Почему такой интерес к советскому прошлому?<br />
Люди среднего и старшего поколения испытывают<br />
ностальгию по ушедшей эпохе. Кроме этого, советская<br />
кухня очень удобна в условиях кризиса. Тогда ведь все<br />
бизнес просто не интересно. При этом вложения требуются<br />
существенные. С начала года в Москве закрылось<br />
порядка 900 ресторанов. Департамент торговли и услуг<br />
Москвы сообщает, что открылось и 650 новых заведений.<br />
Но надо понимать, что закрываются полноценные<br />
рестораны, а открываются малые форматы — бургерные,<br />
шаурмятницы, фудтраки, чебуречные, кофейни и так далее.<br />
Это недорогие концепты. Кофейню или бургерную можно<br />
открыть с инвестициями до 8-10 миллионов рублей. Это<br />
легкий формат.<br />
крутились как могли, что-то готовили из ничего. Продукты<br />
сейчас стремительно дорожают. Мясо с января по сегодняшний<br />
день подорожало на 50 процентов. Отечественные<br />
помидоры летом стоили 100 рублей, в прошлом году<br />
они продавались по 60 рублей. При этом соизмеримого<br />
роста зарплат у людей не произошло, многие работу<br />
вообще потеряли. В таких условиях рестораны повышать<br />
цены не могут. Люди просто ногами ответят — совсем<br />
перестанут посещать заведения. До кризиса маржинальность<br />
в нашем бизнесе была 20-30 процентов. Сейчас<br />
большинство ресторанов либо в ноль работает, либо с<br />
маржинальностью 5-10 процентов. Советская кухня за<br />
счет дешевизны исходных составляющих позволяет хоть<br />
как-то увеличивать доходы.<br />
— Поведение посетителей как-то изменилось? Может<br />
быть, приходят больше днем, а не вечером?<br />
С началом кризиса вечерние гости стали приходить<br />
реже, но увеличилось количество бизнес-ланчей. Люди<br />
стали экономить. Летом ситуация немного выправилась,<br />
С начала года в Москве закрылось порядка<br />
900 ресторанов<br />
— 5-10 процентов — это же европейские цифры…<br />
Да, но у нас так работать не привыкли, у нас другая<br />
ситуация с кредитами, инвестициями. Раньше были проекты,<br />
которые окупались за полгода-год, средний срок<br />
составлял два года. Сейчас новый ресторан окупится за<br />
четыре-пять лет. Договор аренды обычно заключается<br />
на семь лет, и инвесторам теперь вкладываться в такой<br />
вечерние гости стали возвращаться. К началу осени<br />
мы практически вернулись по посещаемости к докризисным<br />
показателям. В ноябре ситуация снова резко<br />
изменилась. Людей очень напугали теракты в Париже,<br />
усиленные меры безопасности в Москве. Падение посещаемости<br />
после событий во Франции составило порядка<br />
20 процентов.
Change language