Пищевая Индустрия № 1(27) февраль 2016

индустрия напитков
Рисунок 1 – Рецептурный состав сухого киселя на
основе яблочного пюре
№1, февраль, www.rosfood.info 57
общепринятой в кулинарной практике консистенции,
при этом учитывали также и желирующую способность
яблочного пектина, входящего в состав яблочного пюре.
Анализ разработанной рецептурной композиции сухого
киселя, не требующего варки, проведен с целью сопоставления
разработанной рецептуры с рецептурой киселя на
яблочном экстракте, производимого промышленностью,
по пищевой ценности. Очевидно, что пищевая ценность
киселя определяется, в первую очередь , содержанием в
нем фруктового компонента. С помощью математических
формул проведено сравнение рецептурных композиций
нового вида киселя, не требующего варки, на фруктовом
пюре и киселя на фруктовом экстракте в двух вариантах:
- в рецептурных композициях в сухих веществах;
- в рецептурных композициях при содержании влаги
в продукте 5%;
на предмет содержания фруктового пюре, сахара,
крахмала.
Целесообразно сравнить содержание компонентов в
100 г сухого продукта, поскольку для получения одной
порции готового киселя требуется одинаковое количество
сухого киселя нового вида и киселя на экстракте. Содержание
в %% рецептурных компонентов, выраженных в
сухих веществах, может быть определено по формуле (1)
Рисунок 2 – Рецептурный состав сухого киселя с
яблочным экстрактом
витамины, макро- и микроэлементы, крахмал, пектин и
другие биологически активные вещества. ( 4 ).
Особую ценность для детского питания представляют
минеральные вещества плодов, которые входят в их состав
в виде солей органических и неорганических кислот. В
основном это калий, магний, железо , селен, йод, медь,
марганец и др.. Минеральные вещества плодов способствуют
выравниванию кислотно-щелочного равновесия и
создают в детском организме запас щелочных минеральных
веществ, что улучшает работу желудочно-кишечного
тракта. Органические кислоты плодов представлены
яблочной, лимонной, янтарной и другими кислотами.
Они активизируют деятельность желудочно-кишечного
тракта, усиливают выделение пищеварительных соков,
оказывают благоприятное действие на жировой обмен.
Наиболее распространенным и часто используемым
видом плодов для детского питания являются яблоки,
представляющие собой источник ценных минеральных,
пектиновых веществ и органических кислот.
При разработке рецептурных композиций сухих киселей,
не требующих варки, , с целью повышения их пищевой
ценности, в качестве одного из основных компонентов
рецептуры использовано яблочного пюре. Лимонную
кислоту, ароматизаторы и красители в рецептуру сухих
киселей не добавляли, так как необходимый вкус, цвет
и аромат обеспечивает яблочное пюре.
Подбор рецептуры киселя на яблочном пюре проводили
на основе органолептической оценки готового киселя,
при этом стремились к созданию оптимального по вкусу
соотношения сахара и яблочного пюре. Количество крахмала,
вводимого в кисель, подбирали с целью создания
где Ri – содержание i – го компонента в рецептурной
смеси, %;
r i - содержание сухих веществ i-го компонента рецептурной
смеси,%;
n -- число компонентов
Содержание рецептурных компонентов в рецептурной
смеси с любым содержанием влаги, в конкретном случае
5%, можно рассчитать по формуле (2):
где Pi-- масса i го компонента рецептурной смеси, г
где Pw -- масса киселя с влажностью W ,
Ri – содержание i – го компонента в рецептурной
смеси, %;
W - влажность рецептурной смеси сухого киселя,% -
Формулы 1, 2 получены для любых многокомпонентных
смесей и справедливы вне зависимости от особенностей
технологического процесса.
По формуле 1 рассчитаны рецептурные композиции в
абсолютно сухих веществах, а по формуле 2 масса каждого
компонента рецептурной композиции, необходимая для
получения 100 г смеси киселя с массовой долей влаги 5%
для обоих вариантов рецептурных композиций киселей.
Результаты расчетов представлены на диаграмме 1, на
которой видно, что новый вид сухого киселя отличается
от традиционного на яблочном экстракте значительно
более высоким содержанием фруктового компонента –
27,6%, против 4,3% в традиционном продукте. При этом
следует учесть, что по сравнению с яблочным пюре
яблочный экстракт беднее биологически ценными
веществами. Кроме того, расход сахара и крахмала по
новой рецептурной композиции значительно меньше
по сравнению с традиционной рецептурой.
Сахар 55,2% против 70,5;
Крахмал 17,2 против 24,5% соответственно.