Пищевая Индустрия № 1(27) февраль 2016
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
молочная индустрия<br />
лизиса лежит на путях повышения фагорезистентности<br />
самих бактериальных штаммов.<br />
Следует отметить, что все рассмотренные выше<br />
способы предотвращения фаголизиса бактериальных<br />
заквасок в сыроделии естественно предполагают тестирование<br />
производственных культур, включаемых<br />
в состав бактериальных препаратов, на фагоустойчивость.<br />
Такое тестирование проводится в соответствующих<br />
лабораториях предприятий, производящих<br />
бакпрепараты.<br />
Однако, выраженная степень консерватизма таких<br />
коллекций, отражающих ранее сложившиеся реалии<br />
фаговой обстановки, а также высокая генетическая<br />
изменчивость бактериофагов, их способность «захватывать»<br />
при репродукции на заквасочных культурах<br />
часть генома клетки-хозяина и наличие определенного<br />
мутагенного фона приводят к тому, что бактериофаги<br />
довольно быстро могут менять свою вирулентность.<br />
Это приводит, в свою очередь, к накоплению на производстве<br />
высоковирулентных штаммов фагов с широким<br />
спектром литического действия.<br />
Поэтому заквасочные культуры, в своё время отобранные,<br />
как «фагорезистентные», могут лизироваться<br />
фагами, причем возможный интервал времени, необходимый<br />
для смены такой «фаговой» полярности<br />
на противоположную, может оказаться достаточно<br />
коротким, и партия бакпрепарата, обеспечивающая<br />
поначалу, высокую активность бактериальной закваски<br />
<strong>№</strong>1, <strong>февраль</strong>, www.rosfood.info 25<br />
может утратить эту способность задолго до планируемой<br />
ротации (смены) партии препарата.<br />
Исправить это положение возможно лишь путем налаживания<br />
оперативной обратной связи «производство<br />
сыра - производство бакпрепарата».<br />
В идеале это выглядит как комплекс работ по фагомониторингу<br />
молочных предприятий, постоянному<br />
выявлению на них новых разновидностей фагов и<br />
введению их в состав селективного фагового набора<br />
(коллекций), используемого при отборе производственных<br />
штаммов по признаку «фагоустойчивость»<br />
на предприятиях - производителях бактериальных<br />
препаратов.<br />
Резюмируя вышеизложенное, можно отметить, что<br />
специфика биотехнологии сыроделия (нестерильное<br />
сырье, контакт продукта с внешней средой, длительность<br />
процесса выработки сыра, многократность циклов<br />
выработки и др.) и эволюционно-генетические<br />
детерминанты микромира (высокая генетическая<br />
изменчивость бактерий и вирусов, особенности динамики<br />
взаимодействия составляющих системы «фагбактериальный<br />
хозяин», значительная вероятность<br />
лизогенизации производственных штаммов, используемых<br />
в составе заквасок и др.) диктуют необходимость<br />
постоянного совершенствования существующих и<br />
разработку новых мер борьбы с фаголизисом в сыроделии,<br />
обеспечивающих нормальное течение микробиологических<br />
процессов в условиях перманентной<br />
фаговой инфекции.
Change language