Пищевая Индустрия № 1(27) февраль 2016
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
молочная индустрия <strong>№</strong>1, <strong>февраль</strong>, www.rosfood.info 23<br />
УДК 637.1: 613.2<br />
Н.И. Одегов, Р.В. Дорофеев, В.В. Ткаченко<br />
ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», г. Барнаул<br />
Актуальные аспекты проблемы<br />
бактериофагии в сыроделии<br />
Процесс производства сыра можно рассматривать как систему биотехнологических операций, обеспечивающих<br />
возможность концентрирования ингридиентов молока и/или их биотрансформации в<br />
легко усваиваемые компоненты.<br />
Микробиологической основой любой технологии в<br />
сыроделии является молочнокислый процесс. Главной<br />
его составляющей является сбраживание лактозы молочнокислыми<br />
бактериями (МКБ), в преимущественно<br />
заквасочной этиологии, с образованием молочной<br />
кислоты (гликолиз). Кроме того, мультиэнзимный комплекс,<br />
образующийся в результате деятельности МКБ,<br />
предопределяет также процессы биодеструкции других<br />
основных компонентов сырной массы.<br />
Многолетняя практика сыроделия показывает, что<br />
наиболее распространенным ингибирующим фактором,<br />
приводящим к снижению активности микрофлоры<br />
заквасок, в 80-90% случаев является фаголизис<br />
составляющих её бактериальных клеток.<br />
Установлено, что бактерии практически каждого из<br />
известных видов, в том числе и МКБ, являются хозяином<br />
одного или нескольких штаммов бактериофагов.<br />
Таким образом, важнейшей задачей биотехнологии<br />
производства качественных ферментированных молочных<br />
продуктов (в первую очередь сыра) в настоящее<br />
время является обеспечение оптимального хода<br />
микробиологических процессов.<br />
Естественно, что система учета фаговой опасности<br />
для любых ферментационных процессов базируется<br />
на особенностях биологии бактериофагов (параметры<br />
адсорбции, длительность латентного периода, выход<br />
корпускул и др.). Известно, что латентный период и<br />
выход фагочастиц для различных систем «фаг-хозяин»<br />
колеблется в значительных пределах. Например,<br />
для фагов мезофильных лактококков эти величины<br />
равняются 25-150 мин и 40-300 фагочастицам, соответственно.<br />
Установлено, что на сыродельных предприятиях распространены<br />
фаги, активные в отношении практически<br />
всех видов молочнокислых бактерий (мезофильных и<br />
термофильных лактококков, термофильных стрептококков<br />
и термофильных палочек). Спектр литической<br />
активности бактериофагов детерминируется геномом<br />
фага, наличием клеток бактериальных хозяев, гетерогенностью<br />
их клеточных популяций и географической<br />
локализацией предприятий. В частности, результаты исследований<br />
литической активности фагов на предприятиях<br />
Алтайского края показали приоритет распространенности<br />
фагов, лизирующих клетки Lactococcus lactis<br />
subsp. lactis и меньшую распространенность фагов,<br />
лизирующих культуры Lactococcus lactis subsp. cremoris<br />
или Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis по<br />
сравнению с европейской частью страны.<br />
Естественно, что в природе существует определённое<br />
внутривидовое и межвидовое соотношение между<br />
фагоустойчивыми и фагочувствительными штаммами<br />
различных систематических групп микроорганизмов.<br />
Такое соотношение характеризует естественное динамическое<br />
равновесие в системе фаг- хозяин, управляемое<br />
едиными для всех микроорганизмов законами,<br />
сложившимися в результате их эволюции. Причем,<br />
термин «фагоустойчивый» говорит лишь о более или<br />
менее высокой устойчивости данного штамма к специфическим<br />
фагам, наиболее распространенным в<br />
данный период в той или иной географической зоне<br />
и имеющимся в распоряжении исследователя.<br />
Многие способы борьбы с фаговой опасностью в<br />
молочной промышленности основаны на использо-
Change language