Пищевая Индустрия № 1(27) февраль 2016
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
22<br />
<strong>№</strong>1, <strong>февраль</strong>, www.rosfood.info<br />
молочная индустрия<br />
которых его содержание составляет 100-150 мг на 100 г.<br />
По рекомендации Института питания для обогащения<br />
продуктов выбран лактат кальция.<br />
Касательно йодказеина. Йоддефицитные заболевания<br />
(ЙДЗ), т.е. различные патологические процессы, поражающие<br />
большие группы населения и возникающие там, где в<br />
окружающей среде содержится недостаточное количество<br />
йода, признаны актуальной проблемой здравоохранения<br />
в 118 странах мира. Основная причина формирования<br />
йодного дефицита в организме и последующего развития<br />
ЙДЗ - недостаточное поступление в организм йода из-за<br />
его низкого содержания в наиболее распространенных<br />
продуктах питания. Среди факторов, влияющих на рост<br />
ЙДЗ в настоящее время, следует отметить ухудшение<br />
экологической ситуации, радиационные техногенные<br />
катастрофы, высокие психоэмоциональные нагрузки.<br />
Для обогащения продуктов используется органическое<br />
биологически активное вещество - йодказеин на<br />
основе белка молока (разработка Института радиологии<br />
РАМН), в котором йод связан прочной химической<br />
связью в одной из аминокислот - тирозине. Прочность<br />
химической связи придает йодказеину важные свойства<br />
- устойчивость при длительном хранении, в том числе<br />
к воздействию температур. В то же время в организме<br />
йод легко отщепляется от белка, выполняя впоследствии<br />
свою физиологическую роль. Готовый препарат должен<br />
содержать связанный йод и незначительное количество<br />
примесей главным образом молекулярного йода. Нижний<br />
предел количественного обнаружения йода в растворе<br />
десорбента составляет 8,7-10-6 моль/л. Исследования,<br />
проведенные в Медицинском радиологическом научном<br />
центре РАМН и НПП «Медбиофарм, подтвердили, что при<br />
йодировании казеина он не расщепляется на фрагменты,<br />
молекулярный вес образовавшегося белка - йодказеина<br />
немногим выше за счет большего атомного веса йода,<br />
заместившего водород в тирозиновых звеньях казеина.<br />
Касательно использования минорных фракций<br />
белков молока (лактоферрина, лакгоферрицина).<br />
Лактоферрин и его фрагмент, получаемый путем ограниченного<br />
протеолиза ферментом пепсином в кислых<br />
условиях - лактоферрицин, обладают антимикробными<br />
свойствами, а также проявляют антивирусную и иммуномодуляционную<br />
активность.<br />
Выделение лактоферрина из сырого молока необходимо<br />
проводить при щадящих режимах, так как при пастеризации<br />
он разрушается и эффективное его воздействие<br />
практически сводится к минимуму. Усиление бактерицидных<br />
свойств молочных продуктов за счет обогащения<br />
их защитными веществами позволяет увеличить сроки<br />
годности продуктов и дает возможность транспортировать<br />
их в другие регионы, где молочные продукты не<br />
производятся. Таким образом, улучшается транспортная<br />
доступность отдаленных регионов для гарантированного<br />
и относительно равномерного по времени продовольственного<br />
снабжения их населения.<br />
Касательно использования биологически активных<br />
веществ (в основном флавоноидов), экстрагируемых<br />
из листовой части растения Амарант. Использование<br />
питательных веществ листьев амаранта в качестве новых<br />
нетрадиционных источников питания, в частности, при<br />
выработке кисломолочных продуктов, позволит расширить<br />
ассортимент новых видов кисломолочных продуктов,<br />
обладающих клинически подтвержденным пребиотикопробиотическим<br />
эффектом.<br />
Касательно использования фермента трансглутаминазы.<br />
Использование трансглутаминазы в производстве<br />
продуктов на основе творога способствует увеличению<br />
выхода продукции из единицы сырья, уменьшению содержания<br />
белка в творожной сыворотке до 0,3-0,4%.
Change language