Пищевая Индустрия № 1(27) февраль 2016
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
10<br />
<strong>№</strong>1, <strong>февраль</strong>, www.rosfood.info<br />
УДК 663.05 : 661.733.2<br />
мясная индустрия<br />
В.В. Евелева, к.т.н., доц.<br />
ФГБНУ «ВНИИ пищевых добавок», Россия, г. Санкт-Петербург<br />
Н.Л. Андреева, д.б.н., проф.<br />
ФГОУ ВПО Санкт-Петербургская академия ветеринарной медицины, Россия, г. Санкт-Петербург<br />
ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ<br />
ЛАКТАТСОДЕРЖАЩИХ КОМПОЗИЦИЙ<br />
В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСА ПТИЦЫ<br />
Растущие требования потребительского рынка к качеству продуктов питания мотивируют производителей<br />
использовать при переработке сельхозсырья новые средства, обеспечивающие получение<br />
доброкачественной и безопасной продукции. Проблема сохранения высокого качества продукции в<br />
течение достаточно продолжительного времени хранения, особенно в условиях нестабильного спроса,<br />
также относится к числу актуальных.<br />
В мировой практике для предотвращения микробиологической<br />
порчи при переработке сельскохозяйственного<br />
сырья широко используются средства, обладающие<br />
антимикробным действием, представленные различными<br />
группами веществ, в том числе органическими кислотами.<br />
Одной из самых динамично развивающихся отраслей<br />
мясной индустрии Российской Федерации является птицеперерабатывающая<br />
промышленность. За последние<br />
годы удалось существенно увеличить объемы выработки<br />
птицеводческой продукции и улучшить показатели микробиологической<br />
безопасности птицепродуктов.<br />
Несмотря на достигнутые успехи сохраняются риски,<br />
связанные с возможной контаминацией продукции при<br />
ее производстве различными микроорганизмами, вызывающими<br />
её порчу, а также болезнетворными микроорганизмами,<br />
опасными для человека.<br />
Сырое мясо птицы является потенциальным источником<br />
микроорганизмов, вызывающих пищевые заболевания:<br />
Salmonella, Campylobacter ssp., Clostridium perfingens,<br />
Listeria ssp, Echerichia сoli, Shigella ssp., Streptococcus ssp.,<br />
Staphylococcus aureus, Yersinia Enterocolitica. Из перечисленных<br />
микроорганизмов Salmonella продолжает оставаться<br />
в лидерах среди возбудителей пищевых кишечных<br />
инфекций, нанося огромный ущерб здоровью людей и<br />
экономике государств. Второе место после сальмонелл<br />
в возникновении пищевых отравлений у человека занимают<br />
Campylobacter ssp. Представляют опасность для<br />
человека при употреблении в пищу недостаточно термически<br />
обработанного мяса патогенные бактерии Listeria<br />
monocytogenes.<br />
Снижение микробной обсемененности мяса птицы<br />
необходимо не только для профилактики пищевых токсикоинфекций,<br />
но и для пролонгирования сроков годности<br />
охлажденной мясопродукции. Для этого на птицеперабатывающих<br />
предприятиях проводят охлаждение тушек<br />
до достижения температуры в толще грудной мышцы<br />
не выше 4°С. В производственной практике наибольшее<br />
распространение получил погружной способ контактного<br />
охлаждения тушек птицы.<br />
Для улучшения санитарно-гигиенического состояния<br />
холодной (ледяной) воды в установках контактного охлаждения<br />
применяют технологические вспомогательные<br />
средства. В качестве таких средств для применения в<br />
птицепереработке в настоящее время в РФ разрешены<br />
следующие вещества: перекись водорода, сепакол (хлорид<br />
цетилпиридина) и надуксусная кислота (пероксиуксусная<br />
кислота). Наиболее часто применяемым из разрешенных<br />
средств для снижения микробной обсемененности мяса<br />
птицы при погружном охлаждении является надуксусная<br />
кислота (НУК) и средства на её основе (с различными<br />
торговыми названиями АКВАдез-НУК15, Дезинбак НУК,<br />
Криодез, Абсолюцид НУК и др.). Практическое применение<br />
этих средств показало, что такая обработка приводит к изменению<br />
цвета поверхности мяса и появлению жесткости.<br />
На сегодняшний день для деконтаминации мяса кур<br />
от сальмонелл используют обработку, совмещенную с<br />
охлаждением в ледяной воде, с использованием НУК в<br />
количестве 0,1 % или состава, содержащего (0,10-0,15) %<br />
НУК и (1,8- 2,0) % молочной кислоты.<br />
Для обеспечения получения доброкачественной и<br />
безопасной продукции при производстве мяса птицы<br />
и пролонгирования сроков его годности представляют<br />
интерес средства на основе органических кислот и их<br />
производных. Органические кислоты издавна и широко<br />
используются в качестве консервантов для пищевых<br />
продуктов. В последние годы возрос интерес к молочной<br />
кислоте и её производным – лактатам натрия, калия и<br />
кальция, регламентируемым как биологически инертные<br />
и физиологически безвредные пищевые добавки, а<br />
также к комплексным пищевым добавкам на их основе.<br />
Использование органических кислот, в том числе молочной<br />
кислоты, способствует увеличению сроков годности<br />
мясных продуктов, улучшению их качества после кулинарной<br />
обработки, положительно влияя на вкусовые и<br />
органолептические свойства.
Change language