Пищевая Индустрия № 1(27) февраль 2016

Пищевая 

www.rosfood.info 

№ 1 (27) февраль 2016 

Индустрия 

.

12 

Содержание 

Склад 

мясоперерабатывающего 

производства - 

готовность 

к переменам 

26 

В помощь 

сыроделам 

32 

Интеллектуальные 

ароматизаторы 

38 

Безупречная 

упаковка – 

лучший продавец 

и гарантия 

сохранности вашей 

продукции 

56 

Сладкие блюда, не 

требующие варки, 

с плодовыми пюре для 

детей 

старше года 

66 

Ошибки в 

организации 

производства 

в супермаркете 

Мясная индустрия .......................................8 - 16 

ЗАО «АБИ Продакт» - крупнейшая 

мясоперерабатывающая компания 

и надежный бизнес-партнер................................8 - 9 

Эффективное использование 

лактатсодержащих композиций 

в производстве мяса птицы............................. 10 - 11 

Склад мясоперерабатывающего 

производства - готовность к переменам... 12 - 13 

Продажи «Мираторга» выросли в 2015 году 

на 19%........................................................................ 14 - 15 

А мяса в колбасе все меньше…..............................16 

Молочная индустрия................................ 17 - 29 

Инновационные молочные продукты 

от «Искренне Ваш»........................................................17 

Доктрина здорового питания......................... 18 - 19 

Увеличение объемов производства 

цельномолочных продуктов - один из путей 

обеспечения продовольственной 

безопасности России ......................................... 20 - 22 

Актуальные аспекты проблемы 

бактериофагии в сыроделии........................... 23 - 25 

В помощь сыроделам.......................................... 26 - 27 

Молочная лихорадка: когда российское 

молоко станет качественным?........................ 28 - 29 

Индустрия ингредиентов ......................... 31 - 33 

Интеллектуальные ароматизаторы.............. 32 - 33 

Индустрия упаковки................................. 36 - 45 

Безупречная упаковка – лучший продавец и 

гарантия сохранности вашей 

продукции................................................................ 38 - 39 

Прокладка-уплотнитель с мембраной 

из алюминиевой фольги.................................... 40 - 41 

Оборудование для обработки пищевых 

продуктов и упаковки: Россия и немецкие 

технологии........................................................................42 

Новые идеи для обычных продуктов.......... 44 - 45 

Индустрия хлебопечения......................... 46 - 49 

Применение дополнительного сырья 

при производстве хлебобулочных изделий 

функционального назначения........................ 46 - 49 

Кондитерская индустрия.......................... 50 - 51 

Шоколадный шок.................................................. 50 - 51 

Здоровое питание .................................... 52 - 53 

Злаковое мышление: как найти правильный 

образ при запуске нового бренда................ 52 - 53 

Индустрия напитков................................. 54 - 59 

«Вино преимущественно употребляют люди 

культурные, добрые, красивые».................... 54 - 55 

Сладкие блюда, не требующие варки, 

с плодовыми пюре для детей 

старше года.............................................................. 56 - 58 

Кофеиновый кризис.....................................................59 

Индустрия холода .................................... 61 - 63 

Замещение импорта — второе рождение 

холодильной промышленности России..... 61 - 63 

HoReCa ...................................................... 64 - 65 

«О лобстерах остались только 

воспоминания» ..................................................... 64 - 65 

Магазиностроение.................................... 66 - 67 

Ошибки в организации производства 

в супермаркете...................................................... 66 - 67 

Технологии................................................. 68 - 69 

Как обеспечить безопасность пищевых 

продуктов в глобальной цепи поставок.... 68 - 69

Научно-практический журнал 

для профессионалов пищевой 

отрасли 

«Пищевая Индустрия» 

№ 1 (27) февраль 2016 

Генеральный директор, 

кандидат биологических наук 

Зинаида Хализова 

Коммерческий директор 

Евгений Разумовский 

Отдел рекламы 

Наталья Кобзева, Виктория Степанова 

Дизайн, верстка Юлия Кабанова 

Контент-менеджер Арина Поспелова 

www.rosfood.info 

Зарегистрирован Федеральной службой по 

надзору в сфере связи, информационных 

технологий и массовых коммуникаций 

(Роскомнадзор). 

Регистрационный номер ПИ № ФC 77-42084 

от 24.09.2010 

Издатель: 

ООО «ПРОФПРЕССА» 

Учредитель: Н.Н. Хализов 

Адрес редакции и издателя: 

350089, г. Краснодар, Бульварное Кольцо, 17 

тел.: (861) 278-31-80, 273-21-74, 8-938-478-73-88, 

8-928-42-50-953, 8-928-272-52-60 

E-mail: agroforum@mail.ru, agroredaktor@mail.ru, 

sinagro@mail.ru, sinagro5@mail.ru, 

agro77.5@mail.ru 

Тираж отпечатан 

в типографии ООО «Аркол», 

г. Ростов-на-Дону. 

Подписано в печать 26.01.2016 г. 

Печать офсетная. 

Общий тираж 15 000 экз. 

Заказ № 365. 

Цена свободная. 

Редакция не несет ответственности 

за содержание рекламной информации. 

Перепечатка материалов 

без разрешения редакции 

запрещена. 

Претензии принимаются 

в течение двух недель после выхода номера.

8 

№1, февраль, www.rosfood.info 

ЗАО «АБИ Продакт» - крупнейшая 

мясоперерабатывающая компания 

и надежный бизнес-партнер 

Компания «АБИ Продакт» - крупнейшая 

мясоперерабатывающая компания в России 

с полным производственно-сбытовым 

циклом. «АБИ Продакт» владеет и управляет 

тремя современными заводами на 

территории РФ и специализируется на производстве 

колбасных изделий, замороженных 

полуфабрикатов и готовых блюд для 

потребителей с различными вкусовыми 

предпочтениями и уровнем дохода. Дистрибьюторская 

сеть компании охватывает 

65 регионов РФ и страны Таможенного 

Союза. 

20 лет успешного 

бизнеса на рынке 

мясопереработки 

России - 

В 2015 ГОДУ 

КОМПАНИИ 

ИСПОЛНИЛОСЬ 

20 ЛЕТ 

мясная индустрия 

Сегодня в портфель компании «АБИ Продакт» входят 

бренды «Стародворские колбасы», «Вязанка», «Горячая 

штучка», «Медвежье ушко», «Бульмени», «Славница». 

История «АБИ Продакт» началась в 1995 году во Владимире 

с создания пельменного производства. Сегодня 

«АБИ Продакт» владеет и управляет тремя современными 

производственными площадками – заводами «Стародворские 

колбасы» и «Мясная галерея» во Владимире и 

«Восходящая звезда» в Калининграде. Компания занимает 

лидирующие позиции на рынке мясопереработки России. 

За 20 лет работы специалисты, торговые марки и производственные 

площадки «АБИ Продакт» получили более 

140 наград, среди них : золотая и серебряная медали 

на Международной выставке мясной индустрии IFFA во 

Франкфурте-на-Майне за сервелат «Юбилейный» и «Московский» 

торговой марки «Стародворские колбасы» в 2007 

году, золотые медали на XVIII Международной выставке 

«ПЕТЕРФУД» за колбасу «Докторская Стародворская», 

сервелат «Коньячный» в 2009 году, золотые медали в 

номинациях «За высокие потребительские качества» и 

«Инновационный продукт» на международной выставке 

«Продэкспо» за пельмени от торговой марки «Стародворские 

пельмени» в 2011 году, золотую медаль и диплом 

победителя конкурса «Инновационный продукт» в рамках 

международной выставки «Продэкспо» получили «Готовые 

жареные пельмени» торговой марки «Медвежье ушко» в 

2013 году, три золотые медали на международной выставке 

«Петерфуд» за «Чебупели сочные с мясом», «Круггетсы 

сочные» и «Чебупицца Пепперони» от торговой марки 

«Горячая штучка» в 2015 году. 

Составляющие успеха «АБИ Продакт» – команда профессионалов, 

сила брендов, качество продуктов и инновационный 

подход к бизнес процессам. 

АБИ ПРОДАКТ: ИТОГИ – 2015 ГОДА 

По итогам 2015-го года компания «АБИ Продакт» продемонстрировала 

устойчивую динамику роста по основным 

показателям несмотря на существующие тенденции рынка 

и снижение покупательской способности. 

ЗАО «АБИ Продакт» поддерживает статус ответственного 

работодателя – в Компании трудится порядка 5800 

человек и крупнейшего налогоплательщика Владимирской 

области – по итогам 2015 года размер налоговых 

отчислений в бюджеты всех уровней региона составил 

1,4 млрд. руб. 

Экспорт 

Значительно расширилась география продаж выпускаемой 

продукции, которая теперь экспортируется в 65


№1, февраль, www.rosfood.info 9 

регионов РФ и страны Таможенного Союза (Казахстан, 

Республику Беларусь). 

В 2015 году впервые продукция «АБИ Продакт» появилась 

в Челябинской области, Алтайском крае, на Кузбассе, 

на острове Сахалин и Камчатке. Началась отгрузка товаров 

в Республику Крым. 

Победы 

Продукция «АБИ Продакт» отмечена высшими наградами 

на Международной продовольственной выставке 

«Петерфуд-2015», Всероссийском конкурсе Программы 

«100 лучших товаров России», Межрегиональной выставке 

«ВладПродЭкспо». За высокие показатели в работе среди 

предприятий пищевой промышленности завод «Стародворские 

колбасы» удостоен диплома департамента 

сельского хозяйства и продовольствия администрации 

Владимирской области. 

Компания «АБИ Продакт» вошла в список крупнейших 

отечественных компаний согласно независимому рейтингу, 

который был составлен по итогам работы в 2014 

году медиа группой РосБизнесКонсалтинг (РБК). ВРИО 

генерального директора компании Ирина Федотова - в 

топ-25 главных женщин российского бизнеса. 

встречи и переговоры, общение со СМИ о развитии 

рынка мясопереработки, новинках, условиях работы 

в кризис и т.д. 

Ждем вас 9 – 12 февраля с 11.00 до 16.00 

на стенде «АБИ Продакт» в павильоне 2, 

зал 2, стенд №22с68. Адрес выставки: 

Москва, Краснопресненская наб., 14. 

Новинки, рестайлинги, события 

Торговая марка «Горячая штука» выпустила «Круггетсы». 

Сорта «Круггетсы Сочные» и «Круггетсы с сырным соусом», 

Новинка от «Вязанки» к новогоднему столу – сервелат 

«Финский» 

Торговая марка «Стародворские пельмени» запустила 

новый продукт «Ароматушки» 

Рестайлинг упаковки сосисок «Сливочные» и «Молочные» 

торговая марка «Стародворские колбасы» и выпуск 

сосисок «Мясные» 

Участие в выставке ПродЭкспо 2016 

Компания «АБИ Продакт» участвует в 26-ой международной 

выставке продуктов питания, напитков и сырья для 

их производства «ПРОДЭКСПО – 2016», которая состоится 

8 - 12 февраля 2016 года в московском «Экспоцентре». 

Для посетителей выставки и коллег «АБИ Продакт» 

представит насыщенную деловую программу на своем 

стенде: потребительские дегустации колбасных изделий 

и полностью готовых блюд от ведущих брендов - 

«Стародворские колбасы» и «Горячая штучка», деловые

10 


УДК 663.05 : 661.733.2 


В.В. Евелева, к.т.н., доц. 

ФГБНУ «ВНИИ пищевых добавок», Россия, г. Санкт-Петербург 

Н.Л. Андреева, д.б.н., проф. 

ФГОУ ВПО Санкт-Петербургская академия ветеринарной медицины, Россия, г. Санкт-Петербург 

ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ 

ЛАКТАТСОДЕРЖАЩИХ КОМПОЗИЦИЙ 

В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСА ПТИЦЫ 

Растущие требования потребительского рынка к качеству продуктов питания мотивируют производителей 

использовать при переработке сельхозсырья новые средства, обеспечивающие получение 

доброкачественной и безопасной продукции. Проблема сохранения высокого качества продукции в 

течение достаточно продолжительного времени хранения, особенно в условиях нестабильного спроса, 

также относится к числу актуальных. 

В мировой практике для предотвращения микробиологической 

порчи при переработке сельскохозяйственного 

сырья широко используются средства, обладающие 

антимикробным действием, представленные различными 

группами веществ, в том числе органическими кислотами. 

Одной из самых динамично развивающихся отраслей 

мясной индустрии Российской Федерации является птицеперерабатывающая 

промышленность. За последние 

годы удалось существенно увеличить объемы выработки 

птицеводческой продукции и улучшить показатели микробиологической 

безопасности птицепродуктов. 

Несмотря на достигнутые успехи сохраняются риски, 

связанные с возможной контаминацией продукции при 

ее производстве различными микроорганизмами, вызывающими 

её порчу, а также болезнетворными микроорганизмами, 

опасными для человека. 

Сырое мясо птицы является потенциальным источником 

микроорганизмов, вызывающих пищевые заболевания: 

Salmonella, Campylobacter ssp., Clostridium perfingens, 

Listeria ssp, Echerichia сoli, Shigella ssp., Streptococcus ssp., 

Staphylococcus aureus, Yersinia Enterocolitica. Из перечисленных 

микроорганизмов Salmonella продолжает оставаться 

в лидерах среди возбудителей пищевых кишечных 

инфекций, нанося огромный ущерб здоровью людей и 

экономике государств. Второе место после сальмонелл 

в возникновении пищевых отравлений у человека занимают 

Campylobacter ssp. Представляют опасность для 

человека при употреблении в пищу недостаточно термически 

обработанного мяса патогенные бактерии Listeria 

monocytogenes. 

Снижение микробной обсемененности мяса птицы 

необходимо не только для профилактики пищевых токсикоинфекций, 

но и для пролонгирования сроков годности 

охлажденной мясопродукции. Для этого на птицеперабатывающих 

предприятиях проводят охлаждение тушек 

до достижения температуры в толще грудной мышцы 

не выше 4°С. В производственной практике наибольшее 

распространение получил погружной способ контактного 

охлаждения тушек птицы. 

Для улучшения санитарно-гигиенического состояния 

холодной (ледяной) воды в установках контактного охлаждения 

применяют технологические вспомогательные 

средства. В качестве таких средств для применения в 

птицепереработке в настоящее время в РФ разрешены 

следующие вещества: перекись водорода, сепакол (хлорид 

цетилпиридина) и надуксусная кислота (пероксиуксусная 

кислота). Наиболее часто применяемым из разрешенных 

средств для снижения микробной обсемененности мяса 

птицы при погружном охлаждении является надуксусная 

кислота (НУК) и средства на её основе (с различными 

торговыми названиями АКВАдез-НУК15, Дезинбак НУК, 

Криодез, Абсолюцид НУК и др.). Практическое применение 

этих средств показало, что такая обработка приводит к изменению 

цвета поверхности мяса и появлению жесткости. 

На сегодняшний день для деконтаминации мяса кур 

от сальмонелл используют обработку, совмещенную с 

охлаждением в ледяной воде, с использованием НУК в 

количестве 0,1 % или состава, содержащего (0,10-0,15) % 

НУК и (1,8- 2,0) % молочной кислоты. 

Для обеспечения получения доброкачественной и 

безопасной продукции при производстве мяса птицы 

и пролонгирования сроков его годности представляют 

интерес средства на основе органических кислот и их 

производных. Органические кислоты издавна и широко 

используются в качестве консервантов для пищевых 

продуктов. В последние годы возрос интерес к молочной 

кислоте и её производным – лактатам натрия, калия и 

кальция, регламентируемым как биологически инертные 

и физиологически безвредные пищевые добавки, а 

также к комплексным пищевым добавкам на их основе. 

Использование органических кислот, в том числе молочной 

кислоты, способствует увеличению сроков годности 

мясных продуктов, улучшению их качества после кулинарной 

обработки, положительно влияя на вкусовые и 

органолептические свойства.



Ранее нами было установлено, что использование комплексной 

пищевой добавки «Дилактин Форте Плюс» для 

обработки поверхности тушек птицы позволяет сформировать 

лактатсодержащий защитный слой и существенно 

снизить количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных 

микроорганизмов в мясе. Разработанный 

и испытанный в производственных условиях способ 

обработки тушек птицы с использованием этой добавки 

способствует повышению качества и безопасности продукции. 

В настоящее время для обработки тушек птицы в ФГБНУ 

ВНИИ пищевых добавок разработано эффективное технологическое 

вспомогательное средство «ДФП-2», включающее 

молочную, уксусную и пропионовую кислоты, лактат 

натрия и высокомолекулярное поверхностно-активное 

соединение. Применение разбавленных водных растворов 

такого средства позволяет сохранить органолептические 

показатели охлажденного мяса птицы и увеличить сроки 

его годности до 15 сут. 

Приведенные в таблице результаты определения эффективной 

концентрации растворов «Дилактин Форте Плюс», 

«ДФП-2» и высокомолекулярное поверхностно-активное 

соединение (ПГМГ-Гх) для тест-культур L. monocitogenes, 

E. Coli, St. aureus, Sal. Typhimurium, нормируемых ТР ТС 021/2011 

«О безопасности пищевой продукции», по МУК 4.2.1.1890-04 

свидетельствуют о том, что новое средство «ДФП-2» отличается 

достаточно сильным антимикробным действием. При этом 

отмечено существенное повышение функционально-технологического 

действия средства «ДФП-2» по сравнению с ранее 

используемой комплексной пищевой добавкой «Дилактин 

Форте Плюс» при обработке тушек птицы. 

Эффективность разработанного технологического вспомогательного 

средства «ДФП-2» обусловлена синергизмом 

действия органических кислот, лактата натрия и высокомолекулярного 

поверхностно-активного соединения, что 

Таблица - Эффективная концентрация растворов добавки и 

средств для тест-культур микроорганизмов 

Тест-культуры 

в концентрации 

250 

КОЕ/мл 

Эффективная концентрация растворов добавки 

и средств, % 

«Дилактин 

Форте Плюс», 

рН 5,0 

«ДФП-2», рН 

5,0 

ПГМГ-Гх, 

0,1%-ный 

водный раствор, 

рН 8,4 

L. 

monocitogenes 

1,0 0,5 2,0 

E. coli 1,0 0,5 2,0 

St. aureus 1,0 1,0 4,0 

Sal. 

typhimurium 

1,0 0,5 4,0 

подтверждено микробиологическими и физико-химическими 

испытаниями добавок и средств. 

Технология и рецептура технологического вспомогательного 

средства «ДФП-2» успешно внедрены в производственных 

условиях ООО «ИНПАКК». Технологическое 

вспомогательное средство «ДФП-2» внесено в 

реестр свидетельств о государственной регистрации 

(№ RU.77.99.88.010.Е.005344 06.14) и разрешено для производства, 

реализации и использования в пищевой промышленности 

на территории Таможенного Союза. «ДФП-2» 

может быть рекомендовано в качестве технологического 

вспомогательного средства для обработки мяса кур с целью 

повышения безопасности и пролонгирования сроков 

его годности взамен используемым в настоящее время 

средствам на основе надуксусной кислоты. 

С этой целью институтом разработаны рекомендации по 

применению технологического вспомогательного средства 

«ДФП-2» в переработке сельскохозяйственного сырья 

и производстве продуктов питания. 

Вадим Ванеев: «России нужны мировые компании 

по производству продуктов питания» 

Крупнейший производитель российской 

индейки, группа компаний «Евродон», 

подвел итоги 2015-го года и наметил планы 

на следующий год. Несмотря на внешние 

кризисные обстоятельства, производство 

мяса индейки увеличено на 7,5% (при общем 

падении производства в стране на 

3,3%), выручка выросла на 15%, средняя 

цена на продукцию повысилась всего на 7%, что не покрыло 

даже рост инфляции - по данным Росстата, общая инфляция 

составила 12,5% а продуктовая - 25%. 

Построено и задействовано в общей технологической цепочке 

около 700 тыс кв метров новых производственных площадей, 

что позволит группе в ближайшее время увеличить объемы 

производства качественного продукта питания в несколько раз. 

Т.е. с запуском всех объектов и технологических цепочек в 

арсенале передового агрохолдинга – около миллиона кв метров 

промышленных объектов, материнское стадо производительностью 

8,1 млн инкубационного яйца (8 площадок), инкубаторий 

на 16,9 млн яиц в год, 126 птичников, комбикормовый завод 

мощностью 140 тыс тонн кормов в год, мясоперерабатывающие 

заводы мощностью 150 тыс тонн мяса индейки в год - и 10 тыс 

высокопроизводительных рабочих мест. 

- Наше главное достижение и основное конкурентное преимущество 

- высокое качество продукции. Его обеспечивает, в первую 

очередь, внедрение новых технологий и инноваций, которое 

должно стать основой для роста производительности труда в 

аграрной сфере. Но для меня еще важнее – профессионализм и 

сплоченность команды. На самом деле, в современных рыночных 

условиях выигрывают и лидируют не бренды и не лидеры - а 

команды, - комментирует итоги года глава агрохолдинга Вадим 

Ванеев. - Вместо пассивного отступления или приспособления 

к катастрофически меняющимся 

условиям, наша команда 

выбрала самый сложный 

путь – бурный рост и 

непрерывное развитие. 

России как никогда нужны 

крупные агрохолдинги, вертикально 

интегрированные 

структуры, способные вести 

эффективную конкурентную 

борьбу на внутреннем 

и внешнем рынке. Только у 

России 50% мирового чернозема, 

20% пашни и треть водных ресурсов. Так где же российские 

мировые компании по производству продуктов питания? 

Пора мыслить и действовать масштабно и ответственно. 

В новом году компания займется отладкой новых технологических 

циклов и производственных процессов, которые 

обеспечат ей выход на новые объемы и рынки. 

На главном агрофоруме года «Агрохолдинги России. Зима 

2015» в декабре глава «Евродона» сообщил о том, что изучает 

возможности промышленного производства гусятины. В 2016-м 

году этот проект будет также прорабатываться. 

Также «Евродон» продолжит работу по повышению наукоемкости 

отрасли. Получат развитие многолетние партнерские 

отношения с мировыми лидерами генетики, в том числе в рамках 

проектов по созданию новых генетических селекционных 

центров. 

Открытая «Евродоном» два года назад кафедра индейководства 

в авторитетном аграрном вузе (ДонГАУ) наберет новую 

группу – таким образом, продолжится формирование нового 

поколения специалистов по индейководству.

12 №1, февраль, www.rosfood.info 


А. Н. Поваляев, компания «ИСИТ» (Индустриальные системы и технологии) 

Склад мясоперерабатывающего 

производства - готовность к переменам 

Специфика мясоперерабатывающего предприятия – обширный ассортимент 

продукции с малыми сроками хранения; огромное количество заявок от 

торговых организаций со множеством позиций. И с каждым годом задача 

усложняется – ведь требования торговли все более ужесточаются, ассортимент 

растет, количество торговых точек увеличивается. Что делать компаниипроизводителю, 

чтобы поддержать репутацию надежного делового партнера? 

О компании: 

Компания «ИСИТ» («Индустриальные системы и 

технологии») разрабатывает программное обеспечение 

для предприятия, которое является органичной 

частью всех производственных процессов. 

Компания видит свою миссию в том, чтобы превратить 

ПО в равноправного «участника» непрерывного 

бизнес-общения в рамках всех производственных 

циклов. Разрабатываемые здесь комплексные IT-решения 

для предприятий мясоперерабатывающей 

отрасли являются аппаратно-программными. 

Компания предлагает программное обеспечение 

для всех участков мясокомбината от приема сырья 

до отгрузки готовой продукции, инновационные 

идеи, эффективные решения для операционных 

процессов. 

Для реализации решений по автоматизации 

поставляется роботизированное оборудование 

для склада, конвейерные системы, автоматизированные 

системы хранения и мойки тары, а также 

обвалочное оборудование и рельсовые системы, 

стальные конструкции, специализированное оборудование. 

Здесь можно получить техническую поддержку, 

автоматизированные технологии, SPS-программирование. 

121357, Москва, ул. Верейская, д. 29А, офис 45. 

Тел.: 8 (495) 221-59-10; факс: 8 (495) 221-59-10. 

Автоматизация склада – 

решение проблем 

Мясоперерабатывающие предприятия, традиционно очень 

консервативные, с высокой долей ручного труда, ранее не 

были в числе лидеров внедрения автоматизации. Но практика 

последних лет показала, что без автоматизации склада в мясопереработке 

уже не обойтись. В условиях, когда необходимо 

оперативно реагировать на поступающие заявки, при этом 

четко соблюдая сроки хранения продукции на складе, избегая 

пересортицы и недовыполнения заявок по количеству и 

ассортименту, человеческий фактор все чаще выступает как 

помеха в организации работы склада. 

Готовые IT-решения в мясной отрасли, как выяснилось, не 

работают эффективно. Именно потому на рынке WMS стали 

появляться решения, ориентированные именно на мясное 

производство, учитывающие его важные нюансы и особенности. 

Одна из таких разработок – ISIT::WMS (Адресный склад). 

Концепция адресного склада подразумевает интеллектуальное 

управление складскими операциями посредством заданий (автоматически 

сформированный алгоритм) или рекомендаций 

(с возможностью выбора системой последующих действий), 

поступающих от системы к сотрудникам, на терминалы сбора 

данных. 

Это IT-решение позволяет автоматизировать все логистические 

бизнес-процессы на складе. Для тех, кто только начинает 

внедрять решения по автоматизации, есть возможность автоматизации 

отдельных процессов или участков производства. 

Поступление товара на склад 

Технологическая цепочка производства мясных изделий 

начинается с приемки сырья на склад, с предварительной 

оценкой и сортировкой сырья в зависимости от показателей 

жирности, массы, содержания мышечной ткани и др., 

Заканчивается технологический процесс приемкой готовой 

мясной продукции на склад для ее хранения, сбора заказов 

и их отгрузки. 

В течение рабочей смены происходят возвраты неистраченного 

сырья и материалов, а также продукции незавершенного 

производства на склад. 

Все эти особенности технологии учтены в системе ISIT::WMS 

(Адресный склад). Система позволяет осуществить и зафиксировать 

все перемещения сырья, полуфабриката и готовой 

продукции с формированием и распечаткой накладных. 

Система адресного склада сама определяет наиболее подходящее 

место на складе для дальнейшего хранения принятых 

товаров. Товары, подходящие по признакам к единой группе 

(по артикулу, по заявке и т. д.), могут объединяться на одной 

палете. Для каждой упаковки хранения и сформированной 

для хранения палеты система создает и печатает этикетку со 

штрихкодом (групповую или единичную), используя данные 

с терминалов сбора данных. 

В системе предусмотрен контроль качества входящей продукции 

и обеспечение заданных условий ее хранения (по температуре, 

влажности, срокам хранения и другим параметрам). 

Приемка и отпуск товара осуществляется путем сканирования 

штрихкодов и ввода количества упаковок на терминале 

сбора данных. 

При возникновении расхождения между поступающим и 

перемещаемым товаром система оповещает об этом оператора 

любым способом – подачей звукового или светового сигнала, 

объявлением на мониторе терминала, СМС-сообщением на 

зарегистрированное в системе мобильное устройство. 

Управление размещением 

Помещение склада предварительно делится на зоны по 

тем или иным параметрам (например, скоропортящаяся продукция 

и продукты длительного хранения, полуфабрикаты, 

колбасы полукопченые, колбасы вареные и т. д.). Ассортимент 

продукции логически привязывается к зонам или группам 

ячеек. Принятая единица товара автоматически размещается 

в соответствующей ячейке склада. При этом программа учитывает 

весовые характеристики и другие свойства товара и 

их соответствие вместимости и другим свойствам упаковки 

и складской ячейки.


Для более точного исполнения всех складских бизнес-процессов 

в решении ISIT::WMS предусмотрен так называемый 

АВС-анализ – метод классификации ресурсов по степени 

их важности и влияния на общий результат деятельности 

компании. Этот метод может быть применен к любому производственному 

ресурсу и другим элементам бизнес-процессов 

(к запасам сырья, материалов, готовых продуктов, объему 

продаж, поставщикам и др.). Что касается ассортимента, то в 

результате АВС-анализа все товары, представленные на складе, 

разбиваются на несколько групп, например: 

– наиболее ценные товары (20 % ассортимента, 80 % продаж); 

– промежуточные товары (30 % ассортимента, 15 % продаж); 

– наименее ценные товары (50 % ассортимента, 5% продаж). 

Также система может оценивать и любые другие параметры 

и атрибуты продукции (трудоемкость упаковки, продолжительность 

производственного цикла и др.). 

Далее, в зависимости от степени автоматизации, система 

размещает товар в ячейке или выдает на терминалы сбора 

данных задание по размещению для персонала склада. При 

необходимости может быть реализована возможность выбора 

нужного варианта из рекомендуемого набора ячеек. 

Управление пополнением склада 

На основе заданных минимального требуемых остатков 

товара, приоритета и важности той или иной позиции и других 

параметров система автоматически формирует задания на 

пополнение складских запасов (оптового и зоны малых количеств). 

Таким образом осуществляется поддержка наиболее 

полного выполнения заявок от торговли – как по количеству, 

так и по ассортиментным позициям. 

Управление подбором заявок 

При выдаче товара со склада сырья в производственную 

зону предусмотрена синхронизация результатов приемки и 

передачи. Это дает возможность отслеживания остатков на 

складе и в производстве в режиме реального времени. 

Система формирует он лайн задания на основе заявок от 

торговых организаций и анализа запасов готовой продукции 

на складе. В зависимости от статуса заявки (срочности 

ее выполнения и значимости получателя), а также с учетом 

остатков готовой продукции меняются режимы обработки и 

устанавливается очередность выполнения. В ходе выполнения 

заявки соблюдаются принципы FIFO/LIFO для принятой 

на склад продукции. 

Подбор товарных позиций для выполнения заявки может 

быть осуществлен как автоматически, так и силами персонала. 

Отслеживание выполнения заявки по позициям осуществляется 

с помощью технических средств (радиотерминалов, 

RFID-меток, сканированием штрихкодов на этикетках и др.). 


Система поддерживает любой способ набора товаров, и 

при ручной обработке перечень позиций сортируется в соответствии 

с логикой обхода складского помещения. Перечень 

может быть выведен на экран терминала или распечатан на 

бумажном носителе. 

Крупные оптовые заказы могут быть разделены между 

несколькими терминалами. 

При необходимости крупные оптовые партии товара могут 

быть направлены из производства непосредственно на терминалы 

экспресс-подбора, минуя размещение в ячейках склада. 

Управление 

розничным подбором 

Мелкооптовые и розничные заявки подбираются по онлайн 

заданиям, сформированным системой ISIT::WMS. При 

этом реализуется точный весовой доподбор позиций заявки 

после завершения подбора ее оптовой части. Подбор позиций 

разделяется между несколькими терминалами в соответствии 

с ассортиментными зонами склада. 

Здесь, также как и в подборе оптовых заявок, реализован 

принцип FIFO/LIFO, а также организация логики обхода 

склада. Кроме того, для розничного подбора предусмотрено 

автоматическое определение технологических свойств продукции 

при подборе с соблюдением FIFO (для уменьшения 

количества полуавтоматического ввода информации о подбираемом 

продукте). 

Комплектация 

подобранных заказов 

Подобранные товарные позиции далее размещаются на 

палетах. При комплектовании палет производится контроль 

содержимого с помощью сравнения информации, считанной 

со штрихкодов на упаковках с данными заявки. Контроль 

осуществляется через автоматическое рабочее место мастера 

данной зоны склада. 

При необходимости возможна организация объединения 

двух и более транспортных единиц с продукцией на одной 

паллете с сохранением всей информации о каждом виде 

продукта. Эта функция помогает максимально эффективно использовать 

транспорт при доставке заказов в торговые точки. 

Управление размещением 

и отгрузкой укомплектованных заказов 

Каждый заказ сопровождается палетными листами с детальной 

информацией об их содержимом. Печать листов на бумаге 

или на этикетке производится в автоматическом режиме. 

Контроль правильности отгрузки осуществляется с помощью 

терминала сбора данных путем сканирования этикетки 

с групповой палеты. 

Возможен также поштучный контроль отгрузки подобранного 

заказа с помощью сканирования палеты, ее разборки и 

детального просмотра ее содержимого. 

Внутрискладские операции 

В решении ISIT::WMS реализованы также другие операции, 

обеспечивающие бесперебойную работу склада, в том числе 

инвентаризация. 

Программа дает возможность провести как общую инвентаризацию, 

так и контроль выборочной ячейки с корректировкой 

количества, массы и иных характеристик продукции, 

хранящейся в ячейке. 

Прием и передача: выдача и размещение в ячейке продукции 

может производиться как вручную, с помощью персонала, так 

и автоматически. 

О других возможностях программного решения ISIT::WMS 

читайте в следующих публикациях.

14 



Продажи «Мираторга» выросли в 2015 году 

на 19% 

АПХ «Мираторг», ведущий оператор мясного рынка России, сообщает о росте ключевых операционных 

показателей в 2015 году. 

Дистрибуция 

Объём продаж «Мираторга» в 2015 году вырос на 19% 

до 583 тыс. тонн по сравнению с 2014 годом. Холдинг существенно 

нарастил производство мяса птицы и говядины, 

в то время как рост производства свинины был умеренным 

благодаря эффекту базы. Холдинг существенно увеличил 

поставки мяса на розничный рынок и в сегмент HoReCa 

(рестораны, отели, кейтеринговые компании). 

Производство мяса птицы 

«Брянский бройлер», входит в АПХ «Мираторг», по итогам 

2015 года произвел свыше 75,6 тыс. тонн охлажденного 

мяса цыплят-бройлеров, что в 2,5 раза превышает показатель 

2014 года. 

Производственная цепочка включает инкубатор на 75 

млн яиц, 19 птицеводческих площадок и бройлерных птицеферм. 

Общее поголовье птицы на площадках «Брянского 

бройлера» превышает 5,8 млн голов. 

В 2016 году «Мираторг» планирует произвести 117,8 тыс. 

тонн курятины благодаря увеличению мощности высокотехнологичного 

мясоперерабатывающего завода до 13,5 

тыc. голов в час с 12 тыс. голов в час. 

Компания также намерена расширить дистрибуцию этого 

вида мяса и увеличить экспортные поставки. «Брянский 

бройлер» внесен в реестр аттестованных на поставки мяса 

птицы в Европейский Союз и уже в первом квартале 2016 

года планирует поставить продукцию европейскому потребителю. 

Компания также начала производство курятины 

соответствующей стандарту халяль – с перспективой 

поставок нового продукта как на рынки стран СНГ, так и в 

дальнее зарубежье 

Производство свинины 

Холдинг увеличил производство свинины на 11% до 

413,9 тыс. тонн в живом весе против 370 тыс. тонн годом 

ранее. «Мираторг» занимает лидирующие позиции в этом 

сегменте рынка и планирует наращивать производство как 

засчет повышения эффективности и улучшения ключевых 

производственных показателей, так и благодаря запуску 

новых проектов, которые находятся в стадии проработки. 

Крупнейший в России мясоперерабатывающий комплекс 

СК «Короча» за 2015 год произвел 307,3 тыс. тонн 

продукции, что на 5% превышает показатель 2014 года. 

Опережающими темпами выросло производство продукции 

в потребительской упаковке: 47,1 тыс. тонн, что на 29% 

больше, чем в прошлом году. 

Компания планирует расширить экспортные поставки 

свинины, ориентируясь, прежде всего на рынки Китая и 

других стран Юго-Восточной Азии. 

Производство говядины 

АПХ «Мираторг» существенно увеличил производство 

говядины на крупнейшем в стране мясоперерабатывающем 

комплексе в Брянской области и поставила на российский 

рынок 40,5 тыс. тонн продукции против 3,3 тыс. тонн в 2014 

году. В 2016 году холдинг планирует произвести 62,141 тыс. 

тонн говядины. 

Совокупное поголовье крупного рогатого скота (КРС) 

специализированной мясной породы абердин-ангус на 

фермах компании в Брянской, Калининградской, Орловс- 

кой, Калужской и Смоленской областях выросло до более 

365 тыс. голов. 

В 2015 году «Мираторг» открыл 7 новых ферм в рамках 

расширения межрегионального проекта, который предусматривает 

рост совокупного поголовья до 750 тыс. голов 

к 2020 году. По итогам года компания получила приплод в 

111 тыс. телят – крупнейший в истории подотрасли специализированного 

мясного скотоводства в России. 

«Мираторг» ввел в сельхозоборот более 80 тыс. га залежных 

земель, увеличив площадь обрабатываемых угодий 

до 400 тыс. га. По итогам года компания заготовила 2 млн 

тонн грубых и сочных кормов, что в два раза превышает 

показатель 2014 года, а также увеличил заготовку плющеной 

кукурузы в 1,5 раза до 366 тыс. тонн. Это позволит 

полностью обеспечить кормами откормочные площадки 

(фидлоты) в Брянской и Орловской областях, где содержится 

свыше 80 тыс. голов. 

«Мираторг» активно инвестирует в расширение ассортиментной 

линейки фирменной говядины. Компания 

запустила новую производственную линию по изготовлению 

говяжьих бургеров, объемом до 20 тонн в сутки, и 

линию потребительской упаковки Skinpack, что позволило 

увеличить срок хранения говяжьих полуфабрикатов в два 

раза - до 21 суток. 

Компания планирует существенно нарастить объемы 

экспорта говядины в рамках диверсификации рынков сбыта. 

Официальная государственная инспекция Объединенных 

Арабских Эмиратов в 2015 году аттестовала предприятия 

холдинга в Брянской области на поставки халяльной продукции 

в ОАЭ. «Мираторг» уже провел тестовые отгрузки 

и отстраивает систему дистрибуции в регионе. 

Производство полуфабрикатов 

Рост производства замороженных мясных полуфабрикатов 

и готовых блюд на высокотехнологичном заводе



«Мираторг-Запад» в Калининградской области в 2015 года 

составил 10% до 34 тыс. тонн. Компания инвестировала 

1 млрд рублей в запуск пятой производственной линии, что 

позволило существенно расширить ассортимент продукции. 

В 2015 году «Мираторг» представил новые для российского 

рынка готовые блюда и полуфабрикаты: томленое мясо и 

фирменные гамбургеры с различными вкусами: «Ангус- 

Бургер», «Чикен-Бургер» и «Чизбургер». 

«Мираторг Запад» также получил сертификат халяль, что 

является необходимым условием для поставок на рынки 

мусульманских стран. На сегодняшний день ведется работа 

по выходу на рынки стран Ближнего Востока – компания 

примет участие в международной выставке продуктов 

питания и гостеприимства «GulFood2016» в Дубае для расширения 

контактов с потенциальными покупателями. 

Производство комбикорма 

Совокупный объём производства комбикорма заводами 

Холдинга в 2015 году вырос до 1 млн 337 тыс. тонн, что на 

11% выше, чем в 2014 году. Рост показателя обусловлен 

увеличением производства на комбикормовом заводе в 

Брянской области, который ориентирован на поставку 

корма для птицеводческого проекта «Мираторга». 

Расчетная мощность комбикормовых активов компании 

выросла на 13% до 1,66 млн. тонн продукции в год после модернизации 

Ивнянского комбикормового завода «БелКом», 

в результате которой проектная мощность предприятия 

была увеличена до 400 тыс. тонн в год. 

Растениеводство 

Компания увеличила валовый сбор зерновых и бобовых 

культур в 2015 году на 56% до 908 тыс. тонн по сравнению 

с показателями 2014 года. 

Холдинг входит в число лидеров среди российских растениеводческих 

компаний, как по валовому сбору культур, 

так и по урожайности с гектара. Общая площадь земель, 

занятых под зерновые культуры: пшеница, тритикале, кукуруза 

и бобовые: соя, люпин - составляет 194 тыс. га в 

Белгородской, Курской, Орловской и Брянской областях. 

«Мираторг» постоянно наращивает инвестиции как в 

вовлечение в оборот новых земель, так и в повышение 

продуктивности имеющегося земельного банка засчет 

использования технологий «точного» земледелия и парка 

современной техники, который вырос на 60% до 384 единиц 

в 2015 году.



Петр Родионов 

А мяса в колбасе все меньше… 

Эксперты бьют тревогу: единственным способом избежать всплеска цен на продукты питания остается 

экономия на их качестве. 

Проблема ухудшающегося качества 

продуктов питания с каждым днем становится 

все острее. По всей стране то в 

одном, то в другом регионе создаются 

комиссии чиновников и общественников, 

которые неустанно проверяют 

торговые сети, выискивая фальсификат, 

а также продуктовые товары, не 

соответствующие ГОСТу. Выясняется, 

что низкокачественные, а зачастую и 

попросту несъедобные и вредные для 

здоровья продукты буквально заполонили 

прилавки магазинов, создавая 

реальную угрозу продовольственной 

безопасности страны и ее населению. 

Однако все попытки переломить ситуацию 

к позитивным результатам не 

приводят. Причина в том, что резкое 

ухудшение качества продовольствия 

стало следствием экономического кризиса. 

На этой неделе об этом прямо и 

откровенно заявили представители 

экспертного сообщества, предупредившие 

о том, что в ближайшей перспективе 

еда в России будет еще хуже. 

Так, по оценке председателя петербургской 

общественной организации 

потребителей «Общественный контроль» 

Всеволода Вишневецкого, у производителей 

продуктов почти не осталось 

возможности снизить цену за счет 

собственной маржи. Поэтому экономия 

на качестве — пока единственный способ 

сохранить цены на приемлемом 

для себя и потребителя уровне. А значит, 

если покупательная способность 

населения будет снижаться и дальше, 

производителям продуктов придется 

и впредь снижать себестоимость за 

счет качества. И возможности для этого 

далеко не исчерпаны. 

«Компенсировать рост цен на натуральное 

сырье можно только путем 

его умышленной замены на более дешевые 

аналоги. В результате вместо 

молочного жира появляется растительный, 

а в колбасных изделиях мы все 

чаще находим ферментированный рис, 

который используется как фиксатор 

окраски. Это значит, что мяса в колбасе 

стало еще меньше, и красители, 

которые использовались раньше, уже 

не справляются со своей задачей», — 

свидетельствует эксперт. 

С этим согласна и руководитель комитета 

по пищевой продукции Союза 

участников потребительского рынка 

Татьяна Крикун. По ее словам, «производители 

продуктов питания явно 

стали использовать более дешевые 

и менее качественные ингредиенты, 

а эмбарго на ввоз ингредиентов из 

ЕС привело к тому, что все пищевые 

добавки (разрыхлители для муки, 

консерванты и пр.) стали закупаться 

в Китае и Индии». Но это еще полбеды. 

Едва ли не основной проблемой 

сегодняшнего внутреннего рынка продовольствия 

стало то, что практически 

вся поступающая в торговые сети 

продукция перестала соответствовать 

ГОСТу. Это произошло не потому, что 

производители еды разучились работать 

или дружно взялись саботировать 

программу импортозамещения, а вынужденно: 

ведь если делать качественно 

колбасу, масло, сметану и другие 

продукты, то их себестоимость кратно 

возрастет, розничные цены взлетят, и 

такие товары будут совсем не по карману 

большинству россиян. 

Как уверен декан факультета пищевых 

технологий Института холода и 

биотехнологий университета ИТМО 

Александр Ишевский, «если производитель 

той же колбасы будет строго 

следовать ГОСТу, то ее розничная цена 

станет такой, что продать удастся не 

больше 5 процентов от объема производства». 

Отсюда и возникает потребность 

удешевить продукт за счет 

замены, например, молочных жиров 

в сливочном масле на ингредиенты 

технического пальмового масла. 

Эксперты продовольственного рынка 

утверждают, что качество продуктов 

питания может падать и дальше, если 

у производителя останется необходимость 

снижать себестоимость. Резервы 

для такой экономии пока далеко 

не исчерпаны: например, вдобавок к 

дешевым ингредиентам качество продуктов 

можно снижать за счет основного 

сырья — например, вместо мяса 

использовать коллагенсодержащее 

сырье, свиные уши и хвосты. 

Между тем, в регионах пошла мода 

на открытие местных торговых сетей 

– дискаунтеров, которые предлагают 

невзыскательному потребителю продукты 

питания по заведомо низким 

ценам, но без гарантии качества. Так, 

в Ульяновской области популярность 

среди граждан с низкими доходами 

приобретает сеть магазинов с громким 

названием «Победа», собственником 

которой считают бизнесмена 

и депутата областного Заксобрания 

Любченкова. На полках ульяновской 

«Победы» можно отыскать так называемый 

«сырный продукт» всего по 150 

рублей за килограмм, пачку заменителя 

сливочного масла за 18 рублей (не 

иначе как на основе недорогих сортов 

пальмового масла) и крупу геркулеса 

по 7 рублей 70 копеек. 

По данным исследования центра 

«Ромир», проведенного в конце прошлого 

года, россияне все чаще жалуются 

на значительное ухудшение качества 

продуктов питания. Так, резкое 

снижение качества продовольствия 

отметили 57 процентов опрошенных 

жителей северо- западных регионов 

РФ. О том, что качество еды заметно 

снизилось, заявили также 55 процентов 

респондентов из малых городов 

страны. При этом участники социологического 

опроса «видят последствия 

вынужденного снижения качества ради 

экономии и удержания низких цен у 

местных производителей». Россияне 

обращают внимание не только на ухудшение 

качества продуктов, но и на сокращение 

их ассортимента: то, что еще 

вчера было привычным интерьером 

прилавков продовольственных сетей, 

сегодня массово исчезает с полок магазинов.

молочная индустрия 


Инновационные молочные продукты 

от «Искренне Ваш» 

йогурт послойный с вишней и черешней. Теперь в линейке 

биойогуртов «Искренне Ваш» восемь вкусов: натуральный, 

черника, клубника, малина, смородина, абрикос, клюква, 

черешня и вишня. Также в продаже появился уникальный 

продукт в десертной категории – Ряженка послойная «Искренне 

Ваш» с фруктами. В этом оригинальном продукте 

нежный топленый вкус ряженки прекрасно сочетается с 

натуральными фруктами. В составе ряженки полностью 

натуральные фруктовые наполнители, которые не содержат 

консервантов. 

В прошедшем году линейка молочных и кисломолочных 

продуктов под торговой маркой «Искренне Ваш» 

(принадлежит Группе компаний «АгроПромкомплектация», 

г. Москва) пополнилась новыми инновационными 

продуктами: Био-йогурт послойный с вишней и черешней 

и Послойная ряженка двух вкусов – «печеное яблоко и 

корица» и «груша и ваниль». 

В существующей палитре послойных йогуртов «Искренне 

Ваш» появился новый яркий летний вкус – Био- 

Награда за качество 

Продукция ведущих предприятий Группы компаний 

«АгроПромкомплектация» завоевала высшие награды в 

конкурсе «Продукт года 2015» в рамках 24-ой Международной 

выставки продуктов питания World Food Moscow. 

ООО «Дмитрогорский молочный завод» с торговой маркой 

«Искренне Ваш» в категории молочной продукции завоевал 

золотую и серебряную медали. Золотую медаль получили 

сразу два продукта: Ряженка послойная «Печеное яблоко и 

корица» и Био-йогурт послойный с клубникой, серебряная 

медаль у Простокваши жирностью 3,2%. 

Под брендом «Искренне Ваш» выпускаются продукты, 

изготовленные из молока, полученного с собственных 

животноводческих хозяйств Группы. Вся продукция изготавливается 

на одном из ведущих предприятий пищевой 

промышленности Тверской области - ООО «Дмитрогорский 

молочный завод» (входит в состав ГК «АгроПромкомплектация»).

18 



Доктрина здорового питания 

Что сегодня главнее - прибыль или потребитель? Казалось бы, именно потребитель определяет 

возможности развития бизнеса. Качество продукции, биологическая ценность, соизмеримая цена и 

возможности потребителя определяют тенденции развития бизнеса. А если в эти простые понятия 

вмешивается реклама, информация о продукции, контроль государственных служб? Как все это работает? 

На что направлено? Какие приоритеты у государства? 

На эти и другие вопросы свою точку зрения излагает Председатель Совета директоров АО «Тульский 

молочный комбинат» Александр Ширинкин. 

В настоящее время в молочной отрасли – противоречивая 

ситуация. С одной стороны много разговоров 

о поддержке отечественного производителя, субсидировании, 

софинансировании и т.п. А с другой стороны, 

почему в стране не растет производство свежего молока? 

При, казалось бы, дефиците в РФ свежего молока, оно не 

очень востребовано. 

Причин тому - много. Есть, например, элемент снижения 

покупательской способности. Но это - не определяющий 

фактор. 

О реализации продукции. В цепочке продаж главенствующую 

роль играют торговые компании. Именно они 

определяют правила игры. 

И предпочитают на полках продукцию либо с высоким 

уровнем, так называемой, Бэк-маржи (совокупные 

коммерческие условия: ретро, маркетинг, скидки), либо 

- совсем дешевую. 

Некоторые производители, в погоне за лёгкой прибылью, 

идут на прямой обман потребителя. И заменяют, 

например, молочный жир на растительный. Причем - без 

информирования покупателя! В результате молочная 

терминология используется производителями для обозначения 

совсем других продуктов. Хотя – в соответствии 

со ст. 24 ФЗ 88, такая продукция - фальсификат. 

Однако существующее законодательство не совершенно, 

а отсутствие контроля фальсификата только 

способствуют его росту и быстрому развитию. И теперь 

торговые организации смотрят на производителей, работающих 

с натуральным молоком, как на «ненормальных» 

бизнесменов. Ограничивают их в доступе на полку, так 

как честный производитель не может дать требуемые 

сетями коммерческих условий, которые по молочной 

продукции зачастую достигают 20%. Даже на социальнозначимые 

товары, с оборота по которым законодательством 

запрещены выплаты вознаграждений, торговые 

сети требуют платить фиктивные маркетинговые выплаты 

до 10%! 

Рост продаж – одно из важнейших условий улучшения 

экономики, что потенциально обеспечивает развитие 

инвестиций, получение прибыли, которую можно использовать, 

в том числе, и на более высокую оплату за 

сырье – молоко. 

При увеличении объемов на 10%, можно прогнозировать 

увеличение прибыли на 20% при не меняющихся 

экономических условиях. 

Сейчас наблюдаются негативные тенденции, что в 

итоге ограничивает потребление молочных продуктов, 

выработанных из молока. 

Закупки в социальные объекты оцениваются только по 

цене. Ни о каких высоких свойствах продукции в рамках 

Доктрины здорового питания говорить не приходится. 

Это сужает объемы закупок свежего молока. 

Продукция вырабатывается из компонентов не молочного 

жира, белка не молочного происхождения. Чаще 

всего это соевый изолят, пальмовый жир, но «представляется» 

все это за молочную продукцию. Потребитель не 

информирован о действительном составе продукта. Это 

дискредитирует отрасль в целом и может нести высокую 

степень опасности для жизни и здоровья потребителей 

из-за непрозрачности показателях о продуктах. 

Если действий по ограничению фальсифицированной 

продукции, выдаваемой за молочную, но которая 

не может быть таковой на основании Технического 

Регламента ФЗ №88, не будет, то востребованность 

в натуральном молоке будет снижаться. Переработчику 

будет сложно конкурировать с компонентами 

значительно более дешевыми, чем молоко. О каком 

увеличении потреблении молочных продуктов можно 

говорить? Соответственно, будет нарастать ограничение 

в цене сырья.


Предприятия молочной отрасли работают по снижению 

внутренних издержек, повышению производительности 

труда, повышению эффективности. А что 

же такое эффективность? Кто сегодня способен дать 

определение эффективного предприятия? Как понимать 

эффективное развитие молочной отрасли? Какие предприятия 

переработки, по производству молока лучшие 

по эффективности? 

Прибыль - в этом случае не аргумент. Один переработчик 

платил летом 22-23 рубля за 1 кг сырого молока, 

а другой за 400 км от этого переработчика платит 18 

рублей. Ему не нужно искать внутренние ресурсы, не 

нужно стремиться к снижению внутренних издержек. 

Все перекроет разница в сырье. И на полке второй 

производитель выглядит комфортнее. 

Уделяя внимание управленческим решениям, на 

Тульском молочном комбинате удалось достичь определенных 

целей. Так, в себестоимости нашей продукции 

доля з/ платы не превышает 8% при средней з/плате 

37 тысяч рублей. Доля всего энергопотребления не 

превышает 2,0%. Много поработали по оптимизации 

внутренних процессов. Это позволило увидеть реальную 

экономию, исчисляемую значительными суммам, мы 

получили снижение в себестоимости до 1,0%. 

Очень высоки затраты в продажах. Численность персонала 

продаж превышает 15% от всей по предприятию. 

При помощи аутсорсинга или при наличии такой собственной 

службы, можно было принять определенные 

меры, но это – дополнительные затраты. Хотя за последний 

год мы снизили затраты по доставке молока на 

6,5%, что в абсолютных величинах за месяц составило 

800 тысяч рублей. 

Еще раз - о цене продукта в магазине. 

Если стоимость молока за 1 кг равна 22 рубля без НДС, 

то, как же может быть молоко на полке включающее переработку, 

торговую наценку, НДС, транспортировку, прибыль 

оказаться в такой же цене? Также цена пачки масла. 


Для выработки 1 кг масла необходимо от 18 до 20 кг 

молока. Даже если масло закуплено и перефасовано, то 

цена не может быть ниже 50 рублей за пачку весом 200 гр. 

А она, зачастую, не превышает 30 рублей! 

Для снижения себестоимости молочных продуктов 

наряду со снижением издержек значительным ресурсом 

молочного сырья стала сыворотка. Большая часть еще 

остается и не используемой. Биологические свойства и 

полезность сыворотки подтверждена научными публикациями. 

Технологические возможности постоянно совершенствуются. 

Однако, до настоящего времени сыворотка 

в законодательном плане не получила государственного 

утверждения в виде ГОСТа. Хотя использование сыворотки 

придаст продуктам большую функциональность, а стоимость 

понизит. Необходимо документировать данное сырье. 

Технологическое развитие использования сыворотки 

позволяет переработчикам выпускать функциональные 

молочные продукты с более низкой себестоимостью, а 

также восполнить не достающий сырьевой ресурс. 

Наконец, важным фактором во взаимодействии предприятий 

переработки и производство молока – неизменные 

правила. Постоянство в работе на длительный период 

времени. У каждого возникают моменты, требующие 

новых подходов и оценки. Только диалог и понимание 

партнеров: производителей молока и переработчиков 

обеспечивает внутреннее удовлетворение, спокойный 

расчет действий на перспективу. Ответственность и 

партнерство может побуждать к возможной кооперации. 

Рентабельность в переработке не столь высокая, 

чтобы покрывать все затраты при производстве молока. 

Ресурсы снижения внутренних издержек существенны 

как у переработчиков, так и производителей 

молока. При прозрачности оценки бизнес процессов 

должны появляться возможности повышения эффективности. 

Эту задачу необходимо решать бизнес сообществу.



Зобкова З.С. -д.т.н., зав. лабораторией, заслуженный работник пищевой индустрии РФ 

Фурсова Т.П. - к.т.н., ведущий научный сотрудник 

Зенина Д.В. - к.т.н., старший научный сотрудник 

Гаврилина А.Д. - научный сотрудник 

Шелагинова И.Р. - младший научный сотрудник 

ФГБНУ «ВНИМИ», Москва 

Лаборатория новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов 

Увеличение объемов производства 

цельномолочных продуктов - один из путей 

обеспечения продовольственной безопасности 

России 

Стратегической целью продовольственной безопасности или самообеспеченности является снабжение 

населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией. Гарантией ее достижения является 

стабильность внутреннего производства, а также наличие необходимых резервов и запасов. 

Обеспечение продовольственной безопасности государства 

зависит от базового потенциала сельскохозяйственного 

производства. Что касается критериев, 

то для достижения продовольственной независимости 

граждан России 90% потребляемых ими продуктов 

питания должны производиться ее собственным аграрным 

сектором. К элементам продовольственной 

безопасности относятся: 

- физическая доступность достаточной в количественном 

отношении безопасной и питательной пищи во всех 

регионах страны в объемах и ассортименте, которые не 

меньше установленных рациональных норм потребления; 

- экономическая доступность к продовольствию должного 

объема и качества всех социальных групп населения, 

т.е. обеспеченная соответствующим уровнем доходов 

населения возможность приобретения пищевых продуктов 

по сложившимся ценам в объемах и ассортименте, 

не меньших, чем установленные рациональные нормы 

потребления. 

В сфере повышения экономической доступности пищевых 

продуктов для всех групп населения предстоит особое 

внимание уделить осуществлению мер, направленных на: 

- снижение уровня бедности; 

- обеспечение приоритетной поддержки наиболее 

нуждающихся слоев населения, не имеющих достаточных 

средств для организации здорового питания; 

- организацию здорового питания беременных и кормящих 

женщин, детей раннего, дошкольного и школьного 

возраста; 

- здоровое питание в учреждениях социальной сферы; 

- автономность и экономическую самостоятельность 

национальной продовольственной системы; 

- надежность, т.е. способность национальной продовольственной 

системы минимизировать влияние сезонных, 

погодных и иных колебаний на снабжение продовольствием 

населения всех регионов страны; 

- устойчивость, означающую, что национальная продовольственная 

система развивается в режиме расширенного 

воспроизводства. 

Доля молока, направляемого на производство цельномолочной 

продукции, составляла и составляет около 

50% всего объема производства молочной продукции, 

включая сыр, масло, мороженое и молочные консервы, 

в то же время объемы производства молока-сырья постоянно 

снижаются. Поэтому важнейшие и актуальные 

задачи в этой подотрасли - максимальное вовлечение 

молочного, в том числе вторичного (обезжиренного 

молока, пахты и сыворотки) сырья в промышленную 

переработку, рациональное его использование, выпуск 

конкурентоспособной продукции с улучшенными органолептическими 

показателями и более длительными 

сроками годности. 

Анализируя результаты работы, проведенной нашей 

лабораторией по приведению большого массива действующей 

технической документации в соответствие с 

требованиями технических регламентов Таможенного



союза (ТР ТС) (Причем впервые выполненную только 

по заявкам предприятий, выпускающим тот или иной 

продукт), нами установлено, что ассортимент цельномолочных 

продуктов, выпускаемых предприятиями достаточно 

емкий. Перечень пересмотренной ТД см. ниже. 

В данном перечне присутствуют как традиционные 

цельномолочные продукты, но все с увеличенным сроком 

годности, так и функциональные молочные продукты, 

обогащенные лактулозой, йодказеином, пищевыми волокнами, 

кальцием, поливитаминными премиксами. 

Несмотря на значительную потребительскую востребованность 

цельномолочных продуктов без добавленных 

пищевых ингредиентов существует спрос также на продукты, 

обогащенные пищевыми ингредиентами. Учитывая 

актуальность каждого пищевого ингредиента, объемы 

производства функциональных продуктов могли бы значительно 

возрасти. Необходимость использования пищевых 

ингредиентов диктуется рядом причин. 

Касательно витаминов. Из-за малого количества витаминов 

в натуральных продуктах - витаминоносителях 

проблема оптимальной обеспеченности населения витаминами 

в современных условиях неразрешима традиционными 

методами, т.е. только за счет увеличения потребления 

таких продуктов. Надежный путь, гарантирующий 

эффективное решение этой проблемы, - включение в рацион 

питания специализированных пищевых продуктов, 

обогащенных этими ценными биологически активными 

пищевыми веществами до уровня, соответствующего 

физиологическим потребностям человека. С целью достижения 

сбалансированности витаминов по составу, более 

точной их дозировки и равномерного распределения по 

массе продукта, сокращения риска ошибок и гарантии 

постоянного количества витаминов в готовом продукте, 

упрощения проведения контроля содержания витаминов, 

наиболее целесообразно использовать витаминные смеси 

или поливитаминные премиксы. 

Касательно лактулозы. Это наиболее эффективный 

в клиническом плане ингредиент, который в том числе 

является восстановителем кишечного микробиоценоза. 

По сравнению с другими бифидогенными факторами она 

обладает важными дополнительными свойствами - гепатопротекцией, 

нейропротекцией и антиэндотоксиновым 

эффектом. 

Будучи пребиотиком, она обладает свойствами не 

расщепляться и соответственно не всасываться в тонкой 

кишке, а в неизменном виде достигать толстой кишки. 

Здесь лактулоза, являясь пищевым субстратом сахаролитической 

микрофлоры, активно стимулирует ее рост и 

жизнедеятельность, оказывая, таким образом, благотворное 

влияние на бактериальный состав и микроэкологию 

толстой кишки. 

Касательно кальция. Общеизвестная роль этого макроэлемента 

в формировании и поддержании структуры 

костной ткани состоит в том, что он вместе с фосфатом 

входит в состав основного минерального вещества костей 

- оксиапатита и дентина зубов. Кроме того, двухвалентные 

ионы кальция (Са 2+ ) участвуют в образовании связей и 

контактов между отдельными клетками, образующими 

органы и ткани, играя тем самым важную роль в регуляции 

их роста и дифференцировки. Они же придают 

стабильность клеточным мембранам, образуя связи между 

отрицательно заряженными группами фосфолипидов, 

структурных белков и гликопротеидов. Концентрация 

общего кальция в плазме крови здорового человека в 

норме находится в пределах от 2,2 до 2,6 ммоль/л или 

9,5-10,5 мг на 100 мл. Свободного или ионизированного 

кальция содержится 0,6-0,7 ммоль/л. 

Наилучшие пищевые источники его - молоко и молочные 

продукты. Однако, получение необходимых 800-1200 мг 

кальция в сутки за счет потребления пищевых, в том 

числе молочных продуктов практически невыполнимо. 

Другим богатым источником кальция являются бобы, в 

Перечень технической документации, 

разработанной и утвержденной 

лабораторией новых технологических процессов 

производства цельномолочных продуктов в 2014 г. 

№№ Номер, наименование ТД 

1 ТУ 9222-001-00419785-2014 Йогурт 

2 ТТИ ГОСТ 31453-022 Творог 

3 ТТИ ГОСТ 31452-020 Сметана 

4 ТТИ ГОСТ 31534-023 Творог зерненый 

5 ТТИ ГОСТ 31451-018 Сливки питьевые пастеризованные 

6 ТТИ ГОСТ 31452-021 Простокваша 

7 ТТИ ГОСТ 31450-019 Молоко питьевое пастеризованное 

8 ТТИ ГОСТ 31668-015 Ацидофилин 

9 ТТИ ГОСТ 31667-017 Варенец 

10 ТТИ ГОСТ 31455-016 Ряженка 

11 ТТИ ГОСТ 31680-024 Масса творожная «Особая» 

12 

Изменение № 2 ТУ 9222-413-00419785-06 Кремы творожные 

«Десертные», изм. № 3 ТИ 

13 

Изменение № 5 ТУ 9222-398-00419785-05 Продукты творожные, 

изм.№5 ТИ 

14 

Изменение № 2 ТУ 9222-180-00419785-04 Творог, изм. № 

2 ТИ 

15 

Изменение № 2 ТУ 9222-242-00419785-04 Молоко цельное 

отборное питьевое пастеризованное, изм № 2 ТИ 

Изменение № 2 ТУ 9222-180-00419785-04 Молоко питьевое 

16 пастеризованное «Российское», напиток молочный пастеризованный 

«Российский», изм. № 2 ТИ 

Изменение № 2 ТУ 9222-356-00419785-04 Молоко пастеризованное 

и напиток молочный пастеризованный для 

17 

переработки, изм. № 2 ТИ 

18 

Изменение № 2 ТУ 9222-388-00419785-05 Напитки кисломолочные, 

изм. № 2 ТИ 

19 

Изменение № 3 ТУ 9226-346-00419785-08 Продукт творожный 

с растительным жиром, изм. № 3 ТИ 

20 

Изменение № 2 ТУ 9222-366-00419785-04 Сливки питьевые 

пастеризованные, изм. № 2 ТИ 

21 

Изменение № 3 ТУ 9226-362-00419785-04 Продукты молокосодержащие 

сметанные, изм. № 3 ТИ

22 



которых его содержание составляет 100-150 мг на 100 г. 

По рекомендации Института питания для обогащения 

продуктов выбран лактат кальция. 

Касательно йодказеина. Йоддефицитные заболевания 

(ЙДЗ), т.е. различные патологические процессы, поражающие 

большие группы населения и возникающие там, где в 

окружающей среде содержится недостаточное количество 

йода, признаны актуальной проблемой здравоохранения 

в 118 странах мира. Основная причина формирования 

йодного дефицита в организме и последующего развития 

ЙДЗ - недостаточное поступление в организм йода из-за 

его низкого содержания в наиболее распространенных 

продуктах питания. Среди факторов, влияющих на рост 

ЙДЗ в настоящее время, следует отметить ухудшение 

экологической ситуации, радиационные техногенные 

катастрофы, высокие психоэмоциональные нагрузки. 

Для обогащения продуктов используется органическое 

биологически активное вещество - йодказеин на 

основе белка молока (разработка Института радиологии 

РАМН), в котором йод связан прочной химической 

связью в одной из аминокислот - тирозине. Прочность 

химической связи придает йодказеину важные свойства 

- устойчивость при длительном хранении, в том числе 

к воздействию температур. В то же время в организме 

йод легко отщепляется от белка, выполняя впоследствии 

свою физиологическую роль. Готовый препарат должен 

содержать связанный йод и незначительное количество 

примесей главным образом молекулярного йода. Нижний 

предел количественного обнаружения йода в растворе 

десорбента составляет 8,7-10-6 моль/л. Исследования, 

проведенные в Медицинском радиологическом научном 

центре РАМН и НПП «Медбиофарм, подтвердили, что при 

йодировании казеина он не расщепляется на фрагменты, 

молекулярный вес образовавшегося белка - йодказеина 

немногим выше за счет большего атомного веса йода, 

заместившего водород в тирозиновых звеньях казеина. 

Касательно использования минорных фракций 

белков молока (лактоферрина, лакгоферрицина). 

Лактоферрин и его фрагмент, получаемый путем ограниченного 

протеолиза ферментом пепсином в кислых 

условиях - лактоферрицин, обладают антимикробными 

свойствами, а также проявляют антивирусную и иммуномодуляционную 

активность. 

Выделение лактоферрина из сырого молока необходимо 

проводить при щадящих режимах, так как при пастеризации 

он разрушается и эффективное его воздействие 

практически сводится к минимуму. Усиление бактерицидных 

свойств молочных продуктов за счет обогащения 

их защитными веществами позволяет увеличить сроки 

годности продуктов и дает возможность транспортировать 

их в другие регионы, где молочные продукты не 

производятся. Таким образом, улучшается транспортная 

доступность отдаленных регионов для гарантированного 

и относительно равномерного по времени продовольственного 

снабжения их населения. 

Касательно использования биологически активных 

веществ (в основном флавоноидов), экстрагируемых 

из листовой части растения Амарант. Использование 

питательных веществ листьев амаранта в качестве новых 

нетрадиционных источников питания, в частности, при 

выработке кисломолочных продуктов, позволит расширить 

ассортимент новых видов кисломолочных продуктов, 

обладающих клинически подтвержденным пребиотикопробиотическим 

эффектом. 

Касательно использования фермента трансглутаминазы. 

Использование трансглутаминазы в производстве 

продуктов на основе творога способствует увеличению 

выхода продукции из единицы сырья, уменьшению содержания 

белка в творожной сыворотке до 0,3-0,4%.

молочная индустрия №1, февраль, www.rosfood.info 23 

УДК 637.1: 613.2 

Н.И. Одегов, Р.В. Дорофеев, В.В. Ткаченко 

ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», г. Барнаул 

Актуальные аспекты проблемы 

бактериофагии в сыроделии 

Процесс производства сыра можно рассматривать как систему биотехнологических операций, обеспечивающих 

возможность концентрирования ингридиентов молока и/или их биотрансформации в 

легко усваиваемые компоненты. 

Микробиологической основой любой технологии в 

сыроделии является молочнокислый процесс. Главной 

его составляющей является сбраживание лактозы молочнокислыми 

бактериями (МКБ), в преимущественно 

заквасочной этиологии, с образованием молочной 

кислоты (гликолиз). Кроме того, мультиэнзимный комплекс, 

образующийся в результате деятельности МКБ, 

предопределяет также процессы биодеструкции других 

основных компонентов сырной массы. 

Многолетняя практика сыроделия показывает, что 

наиболее распространенным ингибирующим фактором, 

приводящим к снижению активности микрофлоры 

заквасок, в 80-90% случаев является фаголизис 

составляющих её бактериальных клеток. 

Установлено, что бактерии практически каждого из 

известных видов, в том числе и МКБ, являются хозяином 

одного или нескольких штаммов бактериофагов. 

Таким образом, важнейшей задачей биотехнологии 

производства качественных ферментированных молочных 

продуктов (в первую очередь сыра) в настоящее 

время является обеспечение оптимального хода 

микробиологических процессов. 

Естественно, что система учета фаговой опасности 

для любых ферментационных процессов базируется 

на особенностях биологии бактериофагов (параметры 

адсорбции, длительность латентного периода, выход 

корпускул и др.). Известно, что латентный период и 

выход фагочастиц для различных систем «фаг-хозяин» 

колеблется в значительных пределах. Например, 

для фагов мезофильных лактококков эти величины 

равняются 25-150 мин и 40-300 фагочастицам, соответственно. 

Установлено, что на сыродельных предприятиях распространены 

фаги, активные в отношении практически 

всех видов молочнокислых бактерий (мезофильных и 

термофильных лактококков, термофильных стрептококков 

и термофильных палочек). Спектр литической 

активности бактериофагов детерминируется геномом 

фага, наличием клеток бактериальных хозяев, гетерогенностью 

их клеточных популяций и географической 

локализацией предприятий. В частности, результаты исследований 

литической активности фагов на предприятиях 

Алтайского края показали приоритет распространенности 

фагов, лизирующих клетки Lactococcus lactis 

subsp. lactis и меньшую распространенность фагов, 

лизирующих культуры Lactococcus lactis subsp. cremoris 

или Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis по 

сравнению с европейской частью страны. 

Естественно, что в природе существует определённое 

внутривидовое и межвидовое соотношение между 

фагоустойчивыми и фагочувствительными штаммами 

различных систематических групп микроорганизмов. 

Такое соотношение характеризует естественное динамическое 

равновесие в системе фаг- хозяин, управляемое 

едиными для всех микроорганизмов законами, 

сложившимися в результате их эволюции. Причем, 

термин «фагоустойчивый» говорит лишь о более или 

менее высокой устойчивости данного штамма к специфическим 

фагам, наиболее распространенным в 

данный период в той или иной географической зоне 

и имеющимся в распоряжении исследователя. 

Многие способы борьбы с фаговой опасностью в 

молочной промышленности основаны на использо-

24 


квасок и смеси для выработки сыра и обеспечение 

нормального развития заквасочной микрофлоры в 

присутствии бактериофагов. 

Выражением первого направления явилось создание 

заквасочных емкостей, аппаратов и узлов различных 

конструкций, позволяющих создавать асептические 

условия проведения операций производства заквасок, 

исключающие попадание нестерильного воздуха 

в резервуар, а значит и возможность заражения этим 

путем производственной закваски посторонними микроорганизмами, 

в том числе и фагами. 

Большинство «противофаговых» мер, используемых 

в настоящее время, базируется на идее обеспечения 

нормального течения микробиологических процессов 

при выработке сыра в присутствии бактериофагов 

(второе направление). Эти способы основаны 

на использовании различных факторов, влияющих 

на цикл воспроизводства фаговых вирионов и обеспечивающих 

минимальную возможность фаговой 

атаки заквасочной микрофлоры имеющимися в среде 

бактериофагами. 

Значительное место в арсенале методов борьбы с 

бактериофагами в сыроделии отводится использованию 

концентрированных бактериальных препаратов 

и заквасок для беспересадочного способа приготовления 

производственной закваски или для «прямого 

внесения» в сырную ванну. Эти способы высокоэффективны 

и позволяют снизить до минимума вероятность 

заражения закваски посторонней микрофлорой и 

бактериофагами. 

Приведенные меры борьбы с бактериофагами позволяют 

в той или иной мере обезопасить культуры 

бактериальных заквасок от фаголизиса, но лишь до 

момента внесения их в ванну. Присутствие же бактериофагов 

в пастеризованном молоке, предназначенном 

для выработки сыра, практически неизбежно, 

поскольку детерминировано наличием «вирусной» 

эволюционной ниши. 

Поэтому, в практике отечественного сыроделия 

для снижения вероятности инактивации закваски под 

действием бактериофагов при выработке сыра в ее 

состав вводят по несколько штаммов молочнокислых 

бактерий одного и того же вида, кроме того весь штаммовый 

состав закваски периодически меняют 

В настоящее время сформулированы следующие 

«антифаговые» принципы подбора производственных 

штаммов в состав бактериальных заквасок для сыров: 

- штаммы, входящие в состав заквасок должны быть 

устойчивы к коллекционным фагам или могут быть 

чувствительны к возможно наименьшему их количеству 

и различаться по фаготипу (набору фагов, лизирующих 

данную культуру); 

- в последнем случае приоритет отдается культурам 

лишь с определенными характеристиками литического 

цикла системы фаг-хозяин (наименьшие скорость адсорбции, 

и выход вирионов, наибольшая длительность 

латентного периода); 

- штаммы соседствующих по времени использования 

партий заквасок должны отличаться по фаготипу; 

- лизогенные или обладающие антагонистической 

активностью культуры не должны использоваться в 

составе заквасок. 

Дальнейшее повышение действенности приведенного 

механизма защиты заквасочных культур от фагомолочная 

индустрия 

вании различных физических и химических факторов, 

влияющих на репродукцию бактериофагов (температура, 

активная кислотность, ионный состав среды размножения, 

перекисные соединения, излучения и др.). 

Применяемые в сыроделии режимы пастеризации 

молока не обеспечивают гарантированной инактивации 

всех бактериофагов молочнокислых бактерий. 

Термизация до 65-70 о С несколько ослабляет развитие 

бактериофагов, но их полное уничтожение наступает 

после 3-10 минутной выдержки молока при 90- 95 о С. 

Термоинактивация бактериофагов определяется денатурацией 

фагового белка. 

На репродукцию бактериофага величина активной 

кислотности среды оказывает незначительное влияние. 

Установлены широкие пределы значений pH (от 3,5 

до 10,0), при которых фаги способны вызвать лизис 

мезофильных лактококков; по данным работ полностью 

фаги погибали лишь при pH 2,5, а по данным - 

при рН 0 и рН 11,0. 

Таким образом, бактериофаги молочнокислых бактерий 

обладают высокой кислото- и щелочеустойчивостью 

и могут репродуцироваться практически на всех 

стадиях выработки и созревания сыров. 

Взаимодействие фагов с клеткой-хозяином представляет 

собой сложный динамический процесс. 

На параметры этого процесса оказывают влияние 

множество факторов, которые на практике используются 

в системе мер повышения фагоустойчивости 

бактериальных заквасок в сыроделии. 

Известно, что основными источниками фагов, попадающих 

в молочную смесь для выработки сыра, 

являются сырое молоко, поверхности трубопроводов 

и оборудования, а также закваска, которая контаминирована 

фагами ранее. Главная же роль в заражении 

предприятия бактериофагами принадлежит подсырной 

сыворотке, являющейся благоприятной средой для их 

репродукции, способствующей сохранению данного 

набора фагов, а также появлению их мутантов и фенотипических 

модификаций. 

Возможным источником бактериофагов на заводе 

могут быть лизогенные культуры заквасок, которые 

при воздействии индуцирующими факторами (градиент 

физических и химических факторов среды) могут 

продуцировать варианты бактериофагов, вирулентных 

к соседним штаммам закваски. 

В основе методов предотвращения фаголизиса заквасочных 

культур в сыроделии лежат два принципа: 

полное устранение заражения бактериофагами за-


лизиса лежит на путях повышения фагорезистентности 

самих бактериальных штаммов. 

Следует отметить, что все рассмотренные выше 

способы предотвращения фаголизиса бактериальных 

заквасок в сыроделии естественно предполагают тестирование 

производственных культур, включаемых 

в состав бактериальных препаратов, на фагоустойчивость. 

Такое тестирование проводится в соответствующих 

лабораториях предприятий, производящих 

бакпрепараты. 

Однако, выраженная степень консерватизма таких 

коллекций, отражающих ранее сложившиеся реалии 

фаговой обстановки, а также высокая генетическая 

изменчивость бактериофагов, их способность «захватывать» 

при репродукции на заквасочных культурах 

часть генома клетки-хозяина и наличие определенного 

мутагенного фона приводят к тому, что бактериофаги 

довольно быстро могут менять свою вирулентность. 

Это приводит, в свою очередь, к накоплению на производстве 

высоковирулентных штаммов фагов с широким 

спектром литического действия. 

Поэтому заквасочные культуры, в своё время отобранные, 

как «фагорезистентные», могут лизироваться 

фагами, причем возможный интервал времени, необходимый 

для смены такой «фаговой» полярности 

на противоположную, может оказаться достаточно 

коротким, и партия бакпрепарата, обеспечивающая 

поначалу, высокую активность бактериальной закваски 


может утратить эту способность задолго до планируемой 

ротации (смены) партии препарата. 

Исправить это положение возможно лишь путем налаживания 

оперативной обратной связи «производство 

сыра - производство бакпрепарата». 

В идеале это выглядит как комплекс работ по фагомониторингу 

молочных предприятий, постоянному 

выявлению на них новых разновидностей фагов и 

введению их в состав селективного фагового набора 

(коллекций), используемого при отборе производственных 

штаммов по признаку «фагоустойчивость» 

на предприятиях - производителях бактериальных 

препаратов. 

Резюмируя вышеизложенное, можно отметить, что 

специфика биотехнологии сыроделия (нестерильное 

сырье, контакт продукта с внешней средой, длительность 

процесса выработки сыра, многократность циклов 

выработки и др.) и эволюционно-генетические 

детерминанты микромира (высокая генетическая 

изменчивость бактерий и вирусов, особенности динамики 

взаимодействия составляющих системы «фагбактериальный 

хозяин», значительная вероятность 

лизогенизации производственных штаммов, используемых 

в составе заквасок и др.) диктуют необходимость 

постоянного совершенствования существующих и 

разработку новых мер борьбы с фаголизисом в сыроделии, 

обеспечивающих нормальное течение микробиологических 

процессов в условиях перманентной 

фаговой инфекции.

26 



В помощь сыроделам 

Выбираем формат сырной головки 

В последнее время на торговых полках растет доля 

не только сыров в нарезке, но и сыров в более мелком 

потребительском формате – по 200–300 г и даже меньше. 

Поэтому у некоторых производителей сыра востребованы 

сырные формы меньших размеров по сравнению 

со стандартными, и компания «Агротех» такие формы 

изготавливает. 

«Агротех» предлагает большой ассортимент перфорированных 

сырных форм и крышек. Это металлические 

перфорированные формы, которые можно использовать 

для прессования сыров полутвердых и твердых сортов 

на прессах вертикального или туннельного типа. Выпускаются 

также варианты групповых сырных форм, 

которые позволяют изменить и расширить номенклатуру 

выпускаемых сыров, повысить их привлекательность для 

покупателя. При этом не требуется замена основного 

оборудования. 

Перфорированное полотно на формах, выпускаемых 

компанией «Агротех», имеет конструктивное отличие от 

существующих аналогов, облегчающее процесс вынимания 

отпресованной головки из формы. 

Все сырные формы и крышки изготовлены из нержавеющей 

стали 12Х18Н10Т ГОСТ 199904-90, обработаны 

методом электрохимического полирования. 

Предлагаемые варианты перфорированных сырных 

форм неоднократно опробованы и работают в различных 

регионах как с использованием сывороткоотделителя, 

так и формовочной ванны для предварительного прессования, 

позволяя расширить номенклатуру выпускаемых 

сыров, не заменяя при этом дорогостоящего 

основного оборудования. 

машины для резки сыра 

Другие производители предпочитают получать нужный 

формат и вес сыра путем резки на части большой 

головки. Сама машина для резки особой сложности 

в изготовлении не представляет. Важно качественно 

сделать ножи для такой машины и раму для их монтажа. 

Но поскольку г. Златоуст славен тем, что здесь еще с де- 

мидовских времен налажено производство спецсталей 

для холодного оружия и их изготовление, то «Агротех» 

с этой задачей справился успешно. 

Машина может быть оснащена двумя или одним рабочим 

столом. В первом случае резка может осуществляться 

в горизонтальной и вертикальной плоскостях. 

Оптимальное количество ножей при вертикальном резании 

составляет 4–6 шт. Но может быть установлено до 

10 ножей в два или три уровня для получения меньших 

форматов за один проход ножевой рамы. 

Управление – электропневматическое или пневматическое 

в соответствии с желанием заказчика. Вес машины 

не превышает 110 кг. 

Габариты машины с одним рабочим столом – 

700 х 700 мм. Производительность – до 15 циклов 

в минуту. Так, например, если нужно порезать 

головки брусковой формы весом 5–6 кг на части 

по 300–350 г, то, используя ножевую раму с шестью 

ножами, за 1 ч можно разрезать около 900 шт. 

головок общим весом 4–5 т. При этом поверхность 

реза получается идеально ровной и аккуратной. 

При проведении качественной санитарной обработки 

все рабочие элементы легко могут быть демонтированы. 

Линия антибактериальной обработки 

и сушки сыра 

Для предотвращения появления плесени на головках 

сыра в процессе созревания и хранения, разработан и 

внедрен в производство комплект оборудования, формируемый 

в единую линию. 

В состав линии входят: туннель мойки сыра от остатков 

солевого раствора, туннель обработки против 

плесени, туннель сушки. 

Эффективную сушку обеспечивают четыре калориферных 

установки, которые могут быть смонтированы 

непосредственно на линии, либо установлены в 

отдельном помещении. 

Система управления предусматривает регулировку 

скорости движения всех конвейеров, регулировку


№1, февраль, www.rosfood.info 27 

температуры и мощность обдува в 

сушильной камере. 

Габариты линии: общая длина линии 

– 14 м, ширина – 0,8 м. Линия 

может быть встроена «по прямой» 

или «с разворотом». Производительность 

линии для сыров типа 

Российский, Голландский составляет 

не менее 2 т/ч. 

Использование линии исключает 

появление плесени на сыре 

в процессе созревания. Но, что не 

менее существенно, практика использования 

линии показала, что 

значительно снижаются потери 

веса от «усушки» сыра, и, как следствие, 

при объемах производства 

10–15 т сыра в сутки окупаемость 

линии составит 2–3 мес. 

Справка о компании 

ООО «ПТК Агротех» создано в 1992 г. на базе 

Златоустовского машиностроительного завода. 

Приоритетным направлением работы 

компании является производство оборудования 

и запасных частей для предприятий 

сыродельного производства. В перечне выпускаемой 

продукции – оборудование для 

производства сыров (твердые, полутвердые, 

Моцарелла и другие сыры группы Паста Филата), 

сыроизготовители, аппараты плавильные 

и формообразующие для сыра Моцарелла, 

прессы туннельные, машины термоусадочные, 

фильтрплиты, формы сырные. 

Освоен широкий спектр запасных частей и 

быстроизнашиваемой комплектации для 

оборудования сыродельного производства. 

Имеющееся в распоряжении техническое 

оснащение и сильная конструкторско-технологическая 

база позволяют выполнять 

заказы по изготовлению нестандартного 

оборудования.

28 



Дмитрий Гордеев 

Молочная лихорадка: когда российское 

молоко станет качественным? 

Чтобы восстановить молочную отрасль в России и вернуть её к конкурентоспособности, государство 

выделяет миллиардные дотации. Однако хозяйства возвращают к жизни не через модернизацию отрасли, 

а через увеличение количественных показателей любым способом. В техрегламентах с каждым 

годом стирается разница между требованиями к молоку высшего, первого и второго сорта. Предлагается 

отложить запрет на использование молока от коров, больных лейкозом. Россияне вынуждены 

пить низкокачественное молоко и платить за него по максимуму под предлогом обеспечения продовольственной 

безопасности страны. 

Какими поблажками пользуются 

производители? 

О том, что любое молоко в нашей стране делится на 

сортность, знают немногие. Самое качественное – молоко 

высшего сорта, чуть ниже требования к первому 

и второму сорту. В Европе проще – там есть просто 

«пригодное» молоко, то есть то, которое соответствует 

единым жёстким критериям; и «непригодное», которое 

не прошло по показателям. 

На упаковке готового молочного продукта о сортности 

не пишут, поэтому для большинства молоко различается 

только по проценту жирности. В целом же, какой бы марки 

молоко мы не взяли, оно остаётся для нас напитком, 

в самом названии которого заключена польза. 

На деле именно от сортности молока зависят важнейшие 

характеристики продукта. Принадлежность к тому 

или иному сорту говорит о возрасте коровы, наличии 

у неё каких-либо заболеваний и многом другом. Два 

показательных параметра для определения качества молока 

– количество соматических клеток и бактериальная 

обсемененность. Степень жёсткости требований к ним 

у нас и в странах Европы сильно отличаются. 

Наличие в молоке повышенного содержания соматических 

клеток – гноя, клеток тканей и органов – говорит 

о том, что корова больна маститом. Увеличение их 

количества – защитная реакция организма. Согласно 

европейским стандартам, максимально допустимое 

содержание соматических клеток в молоке – 250 тыс. 

на см 3 . Молоко с показателем 400 тыс. на см 3 уже не 

считается пригодным к употреблению. В России требования 

к высшему сорту до 2014 года, когда приняли 

новый техрегламент «О безопасности молока и молочной 

продукции», совпадали с европейскими. Согласно 

документу, требования к сортам уровнялись, и сегодня 

допустимым является содержание соматических клеток 

до 750 тыс. на см 3 . 

Более слабые требования и по второму ключевому 

показателю – бактериальной обсемененности. В молоке 

могут содержаться разнообразные бактерии, дрожжи, 

плесневые грибки. Они попадают в него во время дойки. 

Различие между нашими и европейскими стандартами 

в подходе к этому показателю ещё более яркие. Если в 

большинстве европейских стран максимально допустимое 

значение до 100 тыс. на см 3 , то у нас – до 500 тыс. 

Послабление к этим показателем – это в первую 

очередь ущерб для потребителя. Молоко стало хуже, 

чем было до этого. В первую очередь из-за того, что 

хотя при пастеризации и разрушаются бактерии, даже 

в обработанном молоке остаются токсины этих микроорганизмов. 

Кроме того, из-за увеличения количества соматических 

клеток ухудшаются показатели по содержанию 

молочного белка, кальция, фосфора, молочного сахара. 

Молоко фактически теряет свои самые ценные компоненты 

и превращается в пустышку. 

Снижение требований отрикошетило ещё и в саму 

систему молочного хозяйства России. Если соматических 

клеток в молоке разрешено больше, в стаде больше 

больных коров. Это привело к падению общей продуктивности, 

потребовались дополнительные затраты на 

лечение, увеличилось количество бракованного молока. 

В итоге отрасль постигли финансовые потери на все эти 

нужды. Фактически наши стандарты тормозят наше же 

молочное хозяйство. 

Сегодня принимаются меры, благодаря которым 

большая часть молока признаётся товарным, а значит, 

производители получают больше прибыли. А вот что 

ожидает отрасль завтра и послезавтра – этот вопрос 

так и остаётся «в столе». 

Как в России подделывают сортность 

молока? 

Сегодня формально государство дотирует высший и 

первый сорт, но фактически деньги идут на поддержку 

абсолютно всего молока, которое производится. Это 

происходит из-за масштабной фальсификации сортности. 

Когда молоко привозят на завод с ферм, проверкой его 

качества занимаются сами переработчики в своих лабораториях. 

Роспотребнадзор, конечно, проверяет продукцию, 

но проверки не столь частые; кроме того, перед своим 

приездом всегда присылает заводам уведомление. К таким 

рейдам всегда можно подготовиться. При желании или 

необходимости у переработчика есть все возможности,



В проигрыше от этого и каждый отдельный потребитель, 

и государство в целом, ведь оно вкладывает в 

молочное хозяйство миллиарды. Только за 2015 год на 

субсидии, которые выплачивали на литр реализованного 

молока, было потрачено 8,1 млрд руб. 

То есть это деньги, которые возвращают производителям 

за каждый литр молока, купленного заводом для 

изготовления молочных продуктов. Количество молока 

для отрасли сейчас в приоритете, и она снижает планку 

по качеству, лишь бы его обеспечить. Кроме того, есть 

субсидии на выплату кредитов. Производителям выплачивают 

их, чтобы они могли возвращать долги: деньги 

обычно берут на содержание скота. 

В 2016 году на выплату субсидий на литр реализованного 

молока в бюджете заложено 11,4 млрд рублей – всё 

это средства честных налогоплательщиков. В действительности, 

отрасль вполне способна жить и без наших 

вложений. Молочный бизнес сегодня высокодоходный: 

производители делают ставку на производство объёмов 

молока, поэтому выпускают в большом количестве первый 

и второй сорт, игнорируя высший. 

Окупаемость хозяйств наступает достаточно быстро 

– 4-6 лет. После этого производители работают со 

сравнительно небольшой себестоимостью: всего за 

пару лет они выходят на прибыль 6-7 рублей с каждого 

килограмма молока. 

Наше молоко стоит в два раза дороже европейского, 

и мы покупаем его. Мы должны поднатужиться и согласиться 

на высокие цены и низкое качество: «иначе 

отечественная отрасль не выживет». 

чтобы купить молоко даже второго сорта и оформить по 

документам как первый сорт. 

Факт констатируют даже в Национальном союзе 

производителей молока. По словам председателя 

«Союзмолока» Андрея Даниленко, если в 2012 году молока 

высшего сорта по официальным документам было 

30% от всего в стране, то в 2013 его количество выросло 

в два раза без модернизации производства. В существующих 

условиях это просто невозможно, а значит, 

фальсификация сортности уже тогда набрала бешеные 

обороты. Эта тенденция связана с тем, что в 2013 году 

были увеличены субсидии на высший сорт. 2014 и 2015 

были сложными, но согласно отчётам, даже несмотря 

на события в экономике, цельномолочной продукции в 

России за январь-октябрь этого года было произведено 

больше, чем за тот же период прошлого года. 

Подделать сорт переработчикам выгоднее, чем терять 

фермера – молоко просто не у кого будет купить: 

приемлемых производителей действительно мало. Тем 

более, что потребитель всё равно никогда не узнает, из 

какого молока сделан тот или иной продукт. 

Штрафы за подделку документов о сортности минимальные 

– копейки для крупных заводов. А техрегламент 

фактически даёт им карт-бланш. 

Сколько утекает из наших карманов? 

Миллиардные субсидии отрасль получает потому, 

что молоко нужно для обеспечения продовольственной 

безопасности. В реальности, чтобы обеспечить её, нам 

не хватает всего 10% продукта. Однако в правительство 

продолжают поступать обращения от производителей 

по поводу критического положения в отрасли и необходимости 

увеличить субсидирование. 

Отрасль пора обеззараживать 

Как показывает практика, сколько бы государство не 

вкладывало в отрасль, хозяйства никто не модернизирует, 

качество молока не становится лучше. Единственный 

выход – сначала ввести жёсткую систему контроля 

сортности молока и контроля за ее фальсификацией. 

И уже тогда субсидировать только тех производителей, 

которые соблюдают все нормы. 

Недавно у потребителя появилась надежда на то, что 

хоть в чём-то относительно молока он может быть уверен: 

с 1 января 2016 года вступает в силу требование 

техрегламента «О безопасности пищевой продукции». 

В соответствии с ним на переработку разрешается 

принимать только молоко хозяйств, в которых животные 

не болеют определёнными заболеваниями, в 

том числе лейкозом. Но и здесь не повезло. Крупные 

переработчики молока просят Минсельхоз перенести 

на три года ограничения. В противном случае количество 

хозяйств, которые с 1 января не смогут производить 

молоко, в отдельных регионах страны может 

достигнуть 30%. 

Главный аргумент за отмену запрета – чувствительность 

вируса к температурной обработке – он погибает 

при промышленных режимах пастеризации. При производстве 

таких продуктов, как сметана, масло, различных 

кисломолочных напитков, йогуртов, чаще всего действительно 

применяют высокотемпературную пастеризацию. 

А вот при производстве сыров высокие температуры 

неприменимы, так как они оказывают отрицательное 

действие на состояние белков молока, ухудшая тем 

самым их возможность к сычужному свёртыванию. Таким 

образом, эффективность температурной обработки 

молока, а значит, и вообще обеззараживания неодинакова. 

Но отрасль не может терять время и деньги. 

Потребителю остаётся только снова доставать кошелёк. 

Впрочем, как всегда.


индустрия ингредиентов 

Интеллектуальные ароматизаторы 

Интервью с генеральным директором НПО «Зеленые 

линии», производственного подразделения группы 

компании «СОЮЗСНАБ», Русановой Е.П. 

Елена Петровна, уже почти 

четверть века НПО «Зеленые 

линии» осуществляет полный 

технологический цикл производства 

ароматизаторов. Какие 

факторы стали движущей 

силой развития производства? 

Е.П.: На сегодняшний день общий 

объем различных видов ароматизаторов 

и вкусоароматических 

добавок Del’Ar®, выпускаемых нами, 

составляет более пяти тысяч тонн в 

год. Результат этой работы – тысячи 

клиентов на четырех континентах 

планеты. В основе успеха три главных 

фактора – научные разработки, 

современное производство, международные 

стандарты гарантии 

качества. 

Долгосрочные инвестиции в 

научные разработки - основная 

стратегия развития компании. Это 

касается как персонала, так и технического 

оснащения лабораторий 

и производства. В НПО «Зеленые 

линии» много лет успешно работает 

группа флейвористов, высокий 

уровень профессионализма которых 

подтвержден сертификатом 

авторитетного профессионального 

сообщества международного уровня 

British Society of Flavourists. 

Каковы принципы создания новых 

ароматизаторов? Процесс 

начинается с анализа отдельных 

ароматических веществ или пищевого 

продукта, для которого 

предназначена разработка? 

Е.П.: Цель нашей работы – создание 

ароматизаторов, обеспечивающих 

требуемый вкусоароматический 

профиль пищевым продуктам. 

Поэтому мы начинаем с анализа 

пищевой матрицы, описывающей 

конечный продукт питания, в состав 

которого будет входить ароматизатор. 

Исходя из модельных 

знаний взаимодействия отдельных 

ароматических соединений с сырьевыми 

составляющими пищевой 

продукции, ведется подбор компонентов 

для ароматизаторов. 

По каким критериям проводится 

оценка пищевого продукта 

с точки зрения создания ароматизатора 

для него? 

Е.П.: Критерии следующие: температура 

тепловой обработки, рН, 

условия хранения, сроки годности 

и состав пищевого продукта. 

Изучение данных критериев дает 

возможность правильно определить 

компоненты ароматизатора, 

способные сохранить заданный 

вкусоароматический профиль без 

изменений на протяжении всего 

срока хранения готового продукта 

и при его кулинарной обработке, 

если она предполагается. 

Расскажите о научно-технической 

базе НПО «Зеленые линии». 

Е.П.: Исследовательская деятельность 

в НПО «Зеленые линии» 

проводится с использованием самого 

современного оборудования, 

необходимого для детального 

анализа сырьевых ингредиентов, 

включая газовую хроматографию 

и масспектрометрию. Данное оборудование 

позволяет определять 

качественно и количественно исходные 

душистые вещества, создающие 

ароматический профиль. 

Для совершенствования технологии 

существующих производств, 

реализации новых разработок и 

получения высокотехнологичных 

ароматизаторов используется современное 

пилотное оборудование 

гомогенизации высокого давления, 

реакторы высокого давления, биореакторы 

и др. 

Собственная запатентованная 

разработка ГК «СОЮЗСНАБ» – 

аромасинтезатор, аппаратная и 

программная части которого полностью 

созданы специалистами 

центра научных разработок нашей 

компании. По заданной программе 

прибор мгновенно воссоздает 

нужный ароматический профиль из 

нескольких десятков компонентов, 

что существенно упрощает процесс 

научного поиска требуемого аромата 

и соотношения рецептурных 

составляющих конечного ароматизатора. 

Каков источник получения сырьевых 

компонентов для производства 

ароматизаторов? 

Е.П.: Мы сами синтезируем часть 

ароматических компонентов – это 

еще одно ключевое направление 

работы НПО «Зеленые линии» и 

новый более высокий уровень развития 

нашего производства, на который 

нам удалось успешно выйти. 

На сегодняшний день компания 

располагает уникальными методиками 

в области синтеза отдельных 

ароматических компонентов, а также 

всем необходимым современным 

оборудованием для их производства. 

Расскажите о производственной 

базе НПО «Зеленые линии» 

Е.П.: Производственная база 

НПО «Зеленые линии» - это 3 

производственные площадки, 35 

цехов, 6 500 (шесть с половиной 

тысяч) товарных продуктов собственных 

торговых марок. Производство 

ароматизаторов в рамках 

НПО «Зеленые линии» занимает 

одно из ведущих мест. За последние 

годы мощности этого направления 

выросли более чем в два 

раза. 

Расскажите о достижениях 

компании в области производства 

ароматизаторов. 

Е.П.: Один из показателей высокого 

уровня производства НПО 

«Зеленые линии» – запуск в 2012

индустрия ингредиентов 

году производства инкапсулированных ароматизаторов 

Del’Ar®. Мы стали первой компанией на территории 

России и сопредельных государств, которая 

выпускает такие ароматизаторы. Инкапсулированные 

ароматизаторы позволяют решать сложнейшие технологические 

задачи сохранения стабильного аромата 

пищевого продукта в процессе его технологической 

обработки и хранения. 

Сегодня на базе инкапсулированных ароматизаторов 

производится большинство комплексных 

вкусоароматических добавок Del’Ar®. Инкапсулированные 

ароматизаторы востребованы в современной 

пищевой промышленности. В 2015 году мы выпустили 

в 4,5 раза больше ароматизаторов этой группы по 

сравнению с предыдущим годом и увеличили ассортимент 

выпускаемой продукции в 3 раза. 

Одним из ключевых факторов успешного развития 

производства ароматизаторов Del’Ar® Вы 

назвали международные стандарты гарантии 

качества. Расскажите о реализации данных стандартов 

в НПО «Зеленые линии». 

Е.П.: В НПО «Зеленые линии» действует один из 

крупнейших в Восточной Европе специализированных 

Испытательно-лабораторных центров. Техническая 

компетентность и независимость Центра 

подтверждены Федеральным агентством по техническому 

регулированию и метрологии РОСТЕСТ. 

Центр использует свыше 2 000 современных методик 

анализа исходного сырья, ароматизаторов, готовой 

продукции по российским и международным стандартам. 

В июне и ноябре 2015 года в НПО «Зеленые 

линии» были проведены ресертификационные аудиты 

систем менеджмента качества и безопасности пищевой 

продукции. По результатам аудита подтверждено 

соответствие компании требованиям: 

• ГОСТ Р ИСО 22000-2007 

• ГОСТ ISO 9001-2011 

• FSSC 22000:2008 

Как проводится оценка качества выпускаемых 

на производстве партий ароматизаторов? 

Е.П.: В базе стандартов НПО «Зеленые линии» хранится 

несколько десятков тысяч эталонных хроматограмм 

– на каждый сырьевой компонент и на каждый 

выпущенный компанией продукт. Эта информация 

постоянно дополняется и обновляется, что позволяет 

своевременно и квалифицированно оценивать 

соответствие состава ароматизаторов в производственных 

партиях эталонным образцам. 

Мы говорили о том, что разработка ароматизатора 

начинается с анализа пищевой матрицы, 


описывающей продукт, для которого он предназначен. 

Конечный этап производства включает 

уже апробацию ароматизатора на готовом 

продукте? 

Е.П.: Совершенно верно! Цикл замыкается. Каждый 

ароматизатор перед запуском в производство 

тестируются в составе пищевых продуктов на совместимость 

с различными видами пищевого сырья, 

устойчивость аромата и его стабильность в процессе 

хранения продуктов питания. 

Мы уверены, что создание ингредиентов с использованием 

инновационных разработок, высокотехнологичное 

производство, соответствие российским и 

международным стандартам качества и безопасности 

пищевой продукции – это гарант высоких конкурентных 

характеристик наших ароматизаторов. Такой 

подход к работе делает ГК «СОЮЗСНАБ» надёжным 

партнёром, успешно развивающимся на внутреннем 

и внешнем рынках. 

Каковы планы развития направления ароматизаторов 

и вкусоароматических добавок Del’Ar® в 

текущем году? 

Е.П.: Изучение потребностей наших клиентов, 

запросов потребительского рынка, а также собственный 

интерес к инновационным продуктам стимулирует 

нас к поиску новых интересных идей и технологий, 

к разработке новых видов ароматизаторов. 

Инновации, которые мы внедряем, касаются уже 

не только вкусовых профилей, но и функциональных 

аспектов ароматических веществ. Речь идет о 

создании и развитии направления так называемой 

«умной» ароматики, основные функции которой: 

маскировка нежелательных вкусоароматических 

нот, усиление ощущения сладости при снижении 

содержания сахара в продукте, усиление сливочных 

нот во вкусе при снижении массовой доли жира в 

продукте. 

С помощью ароматизаторов нового поколения 

возможно достижение «чувственных» эффектов, таких 

как ощущение тепла, холода, «сочности» и т. д. 

К органолептическому восприятию конечного продукта 

подключаются дополнительные рецепторы, 

позволяя по-новому почувствовать и заново открыть 

для себя давно знакомые вкусы. 

В заключение хочется отметить, что ароматизаторы 

Del’Ar® не только улучшают вкусоароматические 

характеристики продуктов питания, но и создают 

платформу для их дифференциации и позиционирования. 

Благодаря коллекции Del’Ar®, производители 

могут создавать совершенно новые успешные на 

потребительском рынке продукты питания, не меняя 

технологии их производства. 

Центральный офис ГК «СОЮЗСНАБ»: 

143405, Россия, МО, г. Красногорск, 

Ильинский тупик, д. 6 

Тел.: (495) 937-87-37 (многоканальный) 

Факс: (495) 937-87-20 

www.ssnab.ru e-mail: mail@ssnab.ru

38 


индустрия упаковки 

БЕЗУПРЕЧНАЯ УПАКОВКА – ЛУЧШИЙ ПРОДАВЕЦ 

И ГАРАНТИЯ СОХРАННОСТИ ВАШЕЙ ПРОДУКЦИИ 

Роль упаковки в наше время трудно переоценить: она 

используется в качестве защиты продуктов от воздействия 

внешней среды, служит защитой от механических 

воздействий в ходе транспортировки и играет важную 

роль в продвижении продукта, как один из самых важных 

инструментов продажи и рекламы бренда и самого товара. 

Сегмент гибкой полимерной упаковки развивается 

быстрее рынка упаковки в целом. Гибкая упаковка замещает 

традиционные консервные банки, жесткие пластики, 

стеклянную тару, не говоря уже о бумаге и картоне. Сейчас 

в гибкую полимерную упаковку фасуют практически всё: 

от строительных смесей до готовых блюд и напитков. 

И это не случайно, ведь гибкая упаковка обладает рядом 

преимуществ над остальными материалами: она легче, 

удобнее, а, самое главное, ей можно придавать практически 

любые свойства и любую форму. 

На сегодняшний день, можно выделить несколько основных 

тенденций развития гибкой упаковки: 

- увеличение барьерных свойств; 

- устойчивое развитие; 

- удобство для конечного потребителя; 

- экономичность. 

АО «Уралпластик-Н» всегда следует за тенденциями 

рынка, предлагая своим Клиентам самые лучшие решения 

в области гибкой полимерной упаковки. 

Завод «Уралпластик-Н» был запущен в октябре 2011 

года совместно с ОАО «РОСНАНО» (местонахождение – 

г. Арамиль, Свердловская область). И на сегодняшний день 

является единственным заводом в России, на котором реализован 

полный цикл производства гибкой полимерной 

упаковки: изготовление мастербатчей и пленок, нанесение 

флексо и глубокой печати, ламинация и изготовление 

готовых пакетов. 

Гордостью завода является цех по производству пленок. 

На арамильской площадке установлена полностью 

автоматизированная система дозирования сырья, которая 

позволяет воспроизводить рецептуру полимерных материалов 

с высокой точностью. Все составляющие для производства 

пленок подаются к экструзионным линиям по 

десятикилометровому пневмотранспорту. Стоит отметить, 

что данная система не имеет аналогов в России. Кроме 

того, на новом заводе запущена единственная в России 

десятислойная экструзионная линия, которая позволяет 

производить высокобарьерную упаковку. 

Высокобарьерная пленка под брендом Polyelf® используется 

для упаковки мясных, колбасных и рыбных 

изделий, молочных продуктов, готовых первых и вторых 

блюд, кормов для животных и многого другого. Благодаря 

высоким барьерным свойствам она сохраняет свежесть 

продуктов на долгое время. Polyelf® используется в качест-

индустрия упаковки №1, февраль, www.rosfood.info 39 

ве покрывного материала для лотков и стаканов, в качестве 

формуемого низа, для изготовления высокобарьерных 

пакетов и для фасовки продукта в упаковку типа флоу-пак. 

Polyelf® может быть использован для упаковки в газовой 

модифицированной атмосфере. 

Также «Уралпластик-Н» предлагает среднебарьерную 

пленку для вакуумной упаковки. 

Высокая прочность на разрыв и растяжение позволяет 

работать на оборудовании любой степени сложности и 

производительности. Наши пленки отлично себя зарекомендовали 

на следующих упаковочных машинах: VARIOVAC, 

MULTIVAC, ULMA, CFS, Webomatic, Tiromat, Henkovac, Hajek, 

GEA, Ilapack и др. 

Характеристики и преимущества барьерных пленок 

«Уралпластик-Н»: 

- За счет высокой прочности сварных швов отсутствие 

разваукумации; 

- Увеличение срока хранения продукции за счет высокого 

барьера к кислороду и газу; 

Параметры 

Газопроницаемость 

N 2 


O 2 


CO 2 

Паропроницаемость 

H 2 

O 

Ед. 

изм. 

мл/ 

м 2 /24ч 

мл/ 

м 2 /24ч 

мл/ 

м 2 /24ч 

г/ 

м 2 /24ч 

ПЭТ с 

EVOH 12 

мкм 

Материал 

ОПА 

25 

мкм 

ОПА 18 

мкм 

ПЭТ 12 

мкм 

1 12 18 15 

3 30 40 125 

8 105 140 250 

7 7 7 7 

Условия замеров: газы (23°C, 0%RH), водяной пар (38°C, 

90%RH) 

- Инертность материала к микробиологической порче; 

- Отсутствие окислительных процессов; 

- Высокий глянец и прозрачность; 

- Возможность применения ANTIFOG-эффекта (исключает 

запотевание); 

- Функция легкого вскрытия (PEEL-эффект); 

- Возможность применения RECLOSABLE-эффекта (многократное 

закрытие); 

- Отличная формуемость; 

- Высокая стойкость на удар и прокол; 

- Сохранение механических свойств пленки при заморозке. 

На сегодняшний день, завод «Уралпластик-Н» производит 

более 400 видов готовой продукции. Заказчиками 

компании являются более 700 производителей товаров 

из России, Казахстана, Белоруссии и Украины. 

В компании создан собственный исследовательский 

центр (R&D) и дизайн-студия. Наши дизайнеры оказывают 

услуги по разработке оригинал-макетов и допечатной 

подготовке. 

В R&D центре компании работают специалисты высокого 

уровня, которые на протяжении долгих лет занимаются 

развитием гибкой полимерной упаковки. Постоянные 

исследования позволяют нам предлагать уникальные 

продукты, а также максимально адаптировать их для 

нашего Клиента. Наши специалисты, используя самые 

современные методы анализа и генерации инновационных 

решений, разрабатывают рецептуры пленок и 

готовые упаковочные решения с учетом характеристик, 

предъявляемых к упаковке того или иного продукта, и 

фасовочного оборудования Заказчика. Некоторые позиции 

продуктов и изобретений запатентованы и не 

имеют аналогов в России и странах СНГ. 

Среди последних новинок — материл PLF®. 

PLF®(paper-like-film) — это полимерный материал, 

внешне похожий на бумагу за счет содержания в нем 

большого количества минеральных компонентов. Текстура 

материала шероховатая и матовая. Сфера его применения 

достаточно широка: от упаковки сливочного масла 

и творога до упаковки круп, специй и влажных салфеток. 

Высокая белизна и шероховатая поверхность PLF® 

привлекают взгляд потребителя, а необычная на ощупь 

структура пленки выделяет продукт на фоне продуктов 

конкурентов. Дополнительной возможностью материала 

является то, что на всю поверхность пленки можно 

нанести высококачественную печать. 

PLF® обладает отличными влаго-, масло- и жиростойкостью. 

Структура материала обеспечивает УФ-фильтр, 

высокую прочность и жесткость упаковки, а также длительный 

срок хранения продукта (до 18 месяцев). Помимо 

того, материал PLF производится с твист-эффектом 

(эффект памяти), без которого не обойтись при упаковке 

продуктов в брикетах (творог, сливочное масло, растительные 

жиры и т. д.). 

Материал можно использовать как для упаковки 

продуктов в брикет, так и для формирования пакета на 

фасовочных линиях. PLF со сварочным слоем можно 

использовать как самостоятельный материал, к примеру 

для замены лам. бумаги, так и в составе с BOPP, PET, OPA, 

что придает композиции большую прочность, жесткость 

и привлекательный внешний вид. Данный вид упаковки 

нашел свое применение в разных отраслях промышленности 

(целлюлозно-бумажной, пищевой, фармацевтической, 

химической, парфюмерной). 

АО «Уралпластик-Н» уделяет особое внимание качеству 

и безопасности своей продукции. Именно поэтому 

мы реализуем постоянный продуктовый и процессный 

контроль от момента разработки продукта и покупки 

сырья до поставки упаковки нашему Клиенту. 

Компания сертифицирована по стандарту ISO 

9001:2008, BRC и проходит ежегодную аудиторскую проверку 

экспертов с Procter&Gamble, Lactalis, SCA и других 

транснациональных компаний. 

АО «Уралпластик-Н» 

624000, Свердловская область 

г.Арамиль, ул. Клубная 25 

+7 (343) 288-27-45 

upn@uralplastic.ru www.uralplastic.com

40 


В винтовой крышке при этом всегда имеется прокладка 

из картона или полимера. Ведущие производители 

растворимого кофе и какао практически во всем мире 

отказались от расфасовки этих продуктов в жестяные 

банки именно из-за отсутствия в этой упаковке такого 

уплотнителя. Жестяная вдавливаемая крышечка негерметична, 

и продукт при хранении после вскрытия банки 

быстро теряет свои ароматические и вкусовые качества, 

горкнет от проникающего снаружи влажного воздуха. 

К тому же, такая крышка крайне неудобна - всякий раз ее 

нужно отковыривать ножом, либо ломать об нее ногти. 

Да и толстую мембрану при вскрытии приходится удалять 

ножом, оставляя неровный край. 

Винтовая или твист-крышка, оснащенная уплотнительной 

прокладкой, позволяет хранить вскрытую банку в 

домашних условиях плотно закрытой и очень удобна в 

пользовании. 

Один из ведущих европейских производителей всех 

видов уплотнительной и запечатывающей прокладки - 

немецкая компания Meyer Seals Alfelder Kunststoffwerke 

Herm. Meyer GmbH. Компания основана в 1879 году и до 

1958 года занималась производством корковой пробки. 

В настоящее время, помимо заводов в Альфельде и Лиммаре, 

Meyer Seals имеет дочерние компании в Таиланде 

(производство и продажа), Китае (коммерческое подразделение 

со складами) и представительства во многих 

странах (Испания, Россия, Иран, Индия, Гватемала). Meyer 

Seals - давний поставщик многих мультинациональных 

гигантов, в том числе Nestle Food, Kraft Food, Тсhibo, Texaco. 

Алюминиевая фольга - материал, 

уникальный по своим барьерным 

свойствам. Мембрана из фольги 

обеспечивает полную герметичность 

упаковки, что значительно увеличивает 

продолжительность складской жизни 

продукта. Это особенно важно для 

таких чувствительных к влаге воздуха 

продуктов, как растворимый кофе 

и какао, сухое молоко, порошковое 

детское питание. 


Прокладка-уплотнитель с мембраной 

из алюминиевой фольги 

Всякий раз, купив банку растворимого кофе или какао, мы обнаруживаем на ее горловине плотно 

приклеенную мембрану из алюминиевой фольги с нанесенным на нее названием торговой марки. 

продуктов, наиболее часто становящихся объектами 

фальсификации - растворимого кофе и моторных масел. 

Индукционный метод исключительно 

гигиеничен. 

Все материалы основы, соединительного и барьерного 

слоев производятся в стерильных условиях и абсолютно 

безвредны для здоровья. Продукция соответствует 

международным нормам безопасности Ассоциации производителей 

пищевой и фармацевтической продукции 

(FDA) и более строгим нормам Порядка использования 

предметов потребления, применяемым в Германии (BGA, 

BGvV, LMBG). 

Индукционные мембраны нового 

поколения 

Pierce ‘n’ Peel 

Новая прокладка с индукционной мембраной предлагает 

с одной стороны, традиционную запайку горловины 

банки, а с другой стороны помогает потребителю легко 

вскрыть запечатанную банку - достаточно надавить пальцем 

на участок поверхности, выделенный печатью и подготовленный 

к легкому вскрытию нанесением перфорации 

по ПЭТ слою. Как и традиционная мембрана, прокладка 

Pierce ‘n’ Peel (буквально - «проколи и сними») имеет высокие 

барьерные свойства благодаря слою алюминия, 

ПЭТ и материалу подложки, что позволяет сохранить 

содержимое банки свежим и продлить срок его хранения. 

Печать и дизайн перфорации для прокалывания мембраны 

могут быть адаптированы к требованиям заказчика. 

Прокладка Pierce ‘n’ Peel идеальна для запечатывания сухих 

растворимых продуктов питания и напитков, например, 

растворимого кофе. 

Использование уплотнителя с мембраной из алюминиевой 

фольги далеко не ограничивается пищевыми 

продуктами. Прокладку-мембрану закупают крупнейшие 

российские производители моторных масел, технических 

жидкостей, ядохимикатов, косметики, тонер-порошков. 

Моторные масла, другие технические жидкости 

и реактивы не подтекают, если в результате перевозки 

и перегрузки ослабляется завинчивание колпака. Это 

обеспечивает сохранность товарного вида, а в случае 

с химреактивами и ядохимикатами - физическую и экологическую 

безопасность при погрузо-разгрузочных 

работах, транспортировке, хранении и пользовании. 

При этом мембрана является эффективным средством 

защиты продукции от подделки. Именно поэтому прокладку 

с защитной мембраной используют производители 

Turbine Tab 

Для тех, кто предпочитает мембрану с язычком для 

удобства вскрытия банки, предлагаем прокладку с мембраной 

для индукционной запайки Turbine Tab. Прокладка 

имеет преимущества как для потребителя - удобство 

вскрытия благодаря язычку и легкости снятия фольги, так



и для производителя продукта - удобство при упаковывании 

продукта. Мембрана может запаивать любые виды 

банок и контейнеров (стекло, разные виды пластиков). 

Размеры язычков могут варьироваться в зависимости от 

пожеланий заказчика. 

Прокладка идеальна для упаковки растворимого кофе 

(и иных видов растворимых напитков) и для спредов 

(арахисовое масло, ореховые пасты и т.п.). 

Alu Free Tab 

Широко известны мембраны с большими язычками из 

алюминия. Однако, мы предлагаем альтернативу - большой 

язычок без алюминия, применение которого обеспечит 

100% равномерное индукционное запечатывание 

мембраны поверхности горловины банки, при котором 

исключено появление точек с более слабой заклейкой, что 

дает максимальную герметизацию упакованного продукта. 

Для потребителя наличие на горловине большого ярко 

окрашенного язычка очевидно помогает легко вскрыть 

банку, ухватившись за него. Отслаивается данная мембрана 

легко, без усилия и не требует дополнительных 

подручных средств. 

Прокладка с индукционной мембраной применима на 

контейнерах как с сухим, так и жидким продуктом. 

По вопросам закупки и консультаций по выбору уплотнительных 

и запечатывающих материалов производства 

компании Meyer Seals в России можно обращаться в 

представительство в Санкт-Петербурге: 

ООО «Вест-Трейд» 

198188, Cанкт-Петербург, ул. Зайцева, 41 

тел. +7 (812) 401 6717 musinova@west-trade.ru

42 



Фриче Вера, Союз немецких машиностроителей (VDMA) 

Оборудование для обработки пищевых 

продуктов и упаковки: Россия и немецкие 

технологии 

Россия является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров в мире. В последние годы 

доходы россиян росли, что обеспечивало более высокий уровень жизни и благоприятный потребительский 

климат. В период с 2010 по 2014 гг. спрос на современные переработанные и фасованные 

продукты увеличился на 8,4%, составив в 2014 г. 27,2 млн тонн. В 2015 г. ожидалось незначительное 

падение спроса. Реальные располагаемые доходы населения падают, в результате чего сокращаются 

потребительские расходы. Исследователи рынка ожидают, что в наступающем году продажи снова 

начнут расти. На период с 2015 по 2020 гг. прогнозируется рост спроса на фасованные продукты на 

уровне 7,7%, что означало бы достижение к 2020 г. 29 млн тонн. 

Несмотря на значительные капиталовложения в российскую 

пищевую промышленность в последние годы, местный 

спрос на продовольственные товары по большому 

счету удовлетворялся лишь за счет импорта, что делало 

Россию крупнейшим импортером пищевых продуктов в мире. 

В 2014 г. Россия сообщила о своих планах достичь автаркии в 

производстве сельскохозяйственной продукции и продуктов 

питания. Запрет на импорт пищевых продуктов из Евросоюза 

и других стран означает, что российская пищевая промышленность 

должна продолжать развиваться и расширяться, 

для чего необходимы инвестиции в современные технологии 

переработки и упаковки. 

За последние 10 лет импорт в Россию оборудования для 

обработки пищевых продуктов и упаковки вырос более чем 

в два раза. Вслед за резким падением в 2009 г., во время мирового 

финансово-экономического кризиса, к 2013 г. импорт 

вырос более чем на 70% и при объеме почти 1,9 млрд евро 

даже превысил рекордный уровень 2007 г. (1,8 млрд евро). 

В 2014 году состояние экономики и резкое обесценивание 

рубля привели к снижению инвестиционной активности: по 

сравнению с предыдущим годом объем импорта сократился 

на 4% до 1,8 млрд евро. 

Российские производители продуктов питания и напитков 

продолжают зависеть от немецких технологий: каждая 

вторая машина для производства кондитерских изделий, 

используемая в России, изготовлена в Германии, как и каждая 

вторая машина для пивоварения, и каждая вторая машина 

для розлива напитков. Что касается мясоперерабатывающего 

и прочего упаковочного оборудования, здесь – это каждая 

третья машина. В 2014 г. немецкие производители экспортировали 

в Россию оборудование для обработки пищевых 

продуктов и упаковки на сумму 494 млн евро, что почти на 

1% больше, чем в предыдущем году. Из всего объема импорта 

59% пришлось на долю упаковочного оборудования и 41% – 

на долю оборудования для обработки пищевых продуктов. 

Если говорить об оборудовании для обработки пищевых 

продуктов, то здесь наибольшая доля приходится на оборудование 

для производства кондитерских изделий (24%), за 

которым следует мясоперерабатывающее (17%) и пекарское 

оборудование (9%). Для немецких производителей кондитерского 

и пекарского оборудования Россия, несомненно, 

является важнейшим единым рынком, а для производителей 

мясоперерабатывающего оборудования – находится на 

втором месте. Поэтому, из-за текущей ситуации в России, 

эти отрасли страдают в наибольшей степени. В сфере мясоперерабатывающего 

оборудования в 2014 году экспорт 

Германии сократился на 28,3% до 34,2 млн евро; объемы 

поставок кондитерского оборудования снизились на 6,4%, 

достигнув лишь 49,6 млн евро. При этом объем экспорта 

пекарского оборудования увеличился на 5%, достигнув в 

2014 г. 16,8 млн евро. 

В секторе упаковочного оборудования объем экспорта 

увеличился на 8%, достигнув в 2014 году 291 млн евро, 

из которых 135,5 млн евро пришлось на долю машин для 

наполнения и укупорки, 112,2 млн евро – на долю прочих 

упаковочных машин и 38 млн. евро – на долю запчастей и 

оборудования для чистки и сушки. 

Недостаточное количество заказов 2014 г. также имело 

место и в 2015 г.: в первые 9 месяцев объем экспорта оборудования 

для обработки пищевых продуктов и упаковки в 

Россию снизился на 35%. Таким образом, в рейтинге главных 

экспортных рынков немецкого оборудования для обработки 

пищевых продуктов и упаковки Россия упала с третьего места, 

которое она занимала с 2010 г., на пятое. 

Российский запрет на импорт и государственные субсидии 

способствуют разработке новых проектов. В первой половине 

2015 г. производство пищевых продуктов в России показало 

бурный рост. В настоящее время национальные и международные 

компании вкладывают капитал с целью расширения 

своего местного производства. Это открывает возможности 

сбыта оборудования для обработки пищевых продуктов 

и упаковки немецким производителям как традиционным 

поставщикам международных продовольственных компаний, 

так и поставщикам российских предприятий, что происходит 

по всей цепочке создания добавленной стоимости. 

Продолжают оставаться тесными деловые отношения между 

немецкими производителями и российскими отраслямипотребителями. 

Крайне важно сохранять и далее укреплять 

доверие между поставщиками и потребителями, которое 

было завоевано в течение многих лет. Немецкие компании 

ведут в России активную деятельность, поддерживая и укрепляя 

контакты с клиентами. В этом можно будет еще раз 

убедиться, посетив выставку «Упаковка-2016», на которой 

напрямую или через своих местных представителей будет 

представлено более 40 немецких компаний, которые смогут 

обсудить проекты и решения со своими заказчиками. 

Российские потребители могут полагаться на поставщиков 

из Германии не только в отношении поставок оборудования, 

но и с точки зрения постгарантийного обслуживания (запасные 

части, техобслуживание, ремонт и т.д.), что гарантирует 

бесперебойное производство.

Технологии упаковки 

Индивидуальные роторные упаковочные 

машины создание компанией SN 

Maschinenbau с использованием уникальной 

технологии снижения стоимости упаковки 

могут производить 

от 40 до 600 пакетов в минуту. 

Упаковка и продукт. Вы получаете 

идеальный пакет дой пак, сашет или твин с 100% 

гарантией герметичности и множество вариаций 

дозирования продукции: 

Порошки, жидкости, многокомпонентные смеси, 

готовые блюда, свежие и вареные овощи и 

многое другое. 

Низкая стоимость эксплуатации. 

Надежность и качество машин SN обеспечивает 

бесперебойную работу 24 часа в сутки, 7 дней в 

неделю и 365 дней в году. 

Машины SN можно легко и быстро обслуживать и 

менять форматы. 

Мы приглашаем Вас посетить наш 

стенд на выставке Продэкспо 2016, 

которая пройдёт с 8 по 12 февраля 2016 

года в Экспоцентре на Красной Пресне. 

Стенд компании SN в павильоне Форум 

FB158. 

ООО «СН Упаковочные Машины» 

127550, Россия, Москва 

Прянишникова ул. 19А, стр. 13 

Тел/факс: +7 499 553 0932 • Тел: +7 916 652 4844 

Электронная почта: anatoly.shirlin@sn-maschinenbau.de 

www.sn-maschinenbau.ru 

SN Maschinenbau GmbH · Bahnstrasse 27 · D-51688 Wipperfuerth / Germany 

Тел: +49 22 67 699-0 · факс: +49 22 67 699-500 · Электронная почта: info@sn-maschinenbau.de · www.sn-maschinenbau.de

44 



Новые идеи для обычных продуктов 

На тематических выставках к нам на стенд представительства компании SN Maschinenbau очень часто 

обращаются различные компании и посетители с вопросом: «Что нового есть на рынках Европы и что 

мы можем производить?» 

Хотелось бы рассказать о наших 2 проектах, которые мы запустили в Германии и в России, где полностью 

реализована пословица – «Все новое – это хорошо забытое старое». 

Компания SN Maschinenbau уже 90 лет производит 

специальные роторные упаковочные машины, где 

сначала формируется пакет, потом раскрывается на 

роторе и происходит наполнение. Такой принцип упаковки 

активно используется производителями специй, 

приправ, сухих супов, соусов и пр., там где требуется 

высокое качество пакета, специальный стиль и многокомпонентоное 

дозирование, когда один продукт 

следует за другим в пакет на разных станциях. 

Этот принцип мы используем и сейчас. Инженеры 

SN постоянно создают различные новые решения в 

упаковке, формировании пакета и это все реализуется 

для наших клиентов под различные продукты. 

Старое в НОВОМ. 

Дой пак с овощами и салатами 

Так было и с запросом из Ставраполя, когда компания 

разрабатывала идею производства готовых 

овощей в прозрачном пакете дой пак и с длительным 

сроком хранения. Это должны были быть резаные 

овощи: картофель, морковь, свекла, капуста, огурцы, 

и пр., которые можно использовать для приготовления 

салатов, гарниров и любых других блюд. Каждый 

из нас делал такой же продукт дома и тратил на это 

целый день. 

Они обратились к нам, в компанию SN c вопросом – 

можем ли мы предложить решения, где автоматически 

можно формировать пакет из рулона с пленкой, 

автоматически дозировать любые овощи и салаты в 

этот пакет, и упаковывать все таким образом, чтобы 

выдерживало режимы стерилизации в автоклаве (30 – 

40 минут при температуре 115 – 120 0 С) 

У компании SN был на тот момент опыт похожей 

упаковки, но только соусов и квашенной капусты. На 

основе этих проектов мы предложили решение. 

Наш клиент сказал, что не может поверить на слово 

и мы организовали посещение некоторых компаний, 

где это можно было увидеть «в живую». После посе- 

щения мы запустили проект в работу, но вопросы у 

нашего клиента остались, поскольку у него это было 

все только на бумаге. 

Мы решили, что перед отгрузкой протестируем работу 

дозатора и машины на заводе SN, чтобы избежать 

возможных проблем при запуске. 

Это все было сделано, и результат превзошел ожидания! 

Дозатор выдавал точную дозу при скорости 

40 пакетов в минуту. Дозировались различные овощи, 

как раздельно, так и в смесях в сочетании с заливкой. 

Результат – готовый прозрачный пакет дой пак с 

овощами и заливкой со сроком хранения до 1 года! 

Внутри – отсутствие каких-либо консервантов и абсолютно 

натуральное сырье. 

Этот пример показывает, как из знакомых компонентов 

можно сделать инновационный продукт, собрав 

вместе современные упаковочные и дозировочные 

технологии. 

На сегодняшний день, проект запущен уже на производстве 

в Ставрополе и Вы можете познакомиться 

с ним на выставке Продэкспо 2016, которая пройдет 

в Экспоцентре на Красной пресне с 8 по 12 февраля 

2016 года. 

Старый рецепт борозды не портит 

Этот проект мы запустили в Германии еще 5 лет 

назад. Два друга работали в ресторане, делали соусы 

для заправки спагетти и мяса. 

Что бы было проще готовить, они стали заливать 

соусы в пакет, стерилизовать его в скороварке и затем 

использовать по необходимости. Отсюда родилась 

идея делать КРАСИВЫЕ по цвету и компонентам соусы, 

заливать их в прозрачный пакет дой пак и стерилизовать 

для увеличения срока годности. 

Они заказали у нас одну машину с производительностью 

60 пакетов в минуту и уже через 2 года стали 

одним из эксклюзивных поставщиков для ALDI в 

Германии.



Их упаковка – идеально прозрачный дой пак с соусом 

на основе томатной пасты и без каких-либо консервантов 

и главное - вкусный. Из картинок – только 

бумажная этикетка на верхнем шве. 

Упаковочная машина LMS производства SN 

Maschinenbau работает весь этот срок без каких-либо 

нареканий и производит в год 15 миллионов упаковок, 

при этом количество работников на заводе – 

12 человек, включая руководство и отдел продаж. 

Результат - обычный соус превратился в перспективный 

бизнес с ростом около 20% в год. 

Пюре – консервы или не консервы 

Все знают яблочное пюре. Все знают, что это не 

очень дорогой продукт. А считали ли Вы, сколько 

стоит килограмм яблочного пюре в пакете дой пак 

с колпачком? Оно стоит в 2 – 3 раза дороже, чем в 

литровой банке. Почему? 

Потому что 100-граммовая упаковка пюре с колпачком 

переместила этот продукт из использования в 

домашних условиях – ложка, чашка, банка – на улицу. 

Теперь любой ребенок может съесть вкусное пюре из 

пакета дой пак с колпачком где угодно и ему не надо 

открывать банку, использовать крышку и пр. 

Сейчас мы видим в магазинах много такого пюре, 

и у производителя встает вопрос, как сэкономить и 

увеличить прибыль на упаковке, при условии, что 

стоимость пюре одинаковая у всех. 

Компания SN Maschinenbau решила этот вопрос, 

создав машину, которая формирует пакет с рулона и 

гарантирует его полную герметичность и безопасность. 

Теперь, наши клиенты экономят на каждом пакете до 

40% стоимости упаковки и имеют компактное производство 

по упаковке пюре с высокой эффективностью. 

Результат – значительное сокращение стоимости 

упаковки при снижении эксплуатационных затрат на 

линию. 

Возможно, не нужно искать суперновые продукты 

или упаковку, нужно просто взглянуть под другим углом 

на то, что ты уже делаешь и найти преимущества, 

если знать все самое современное на рынке производства 

и упаковки. А эти знания есть у компаний, 

таких как SN Maschinenbau. 

И тогда Ваш старый продукт предстанет перед покупателями 

в новом ярком обличии!

46 


УДК 664661.2 

индустрия хлебопечения 

Алексеева Маргарита Михайловна, доцент кафедры «Технология производства и экспертиза 

продуктов из растительного сырья», ФГБОУ ВО Самарская ГСХА. 

Волкова Алла Викторовна, канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Технология производства и экспертиза 

продуктов из растительного сырья», ФГБОУ ВО Самарская ГСХА. 

Ромадина Юлия Анатольевна, доцент кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов 

из растительного сырья», ФГБОУ ВО Самарская ГСХА. 

ПРИМЕНЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ 

ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 

В настоящее время большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, 

которые повышают пищевую ценность и придают изделиям лечебные и профилактические свойства. 

Если раньше потребители предпочитали в основном привлекательный внешний вид продукции и ее 

вкусовые качества, то сегодня - ее полезные для здоровья свойства. Тенденция «здорового» образа 

жизни открывает широкие перспективы для развития ассортимента хлебобулочных изделий [1, 2]. 

Под термином функциональное питание в настоящее 

время подразумевается не только правильная организация 

потребления продуктов, их сбалансированность, 

но также использование в рационах пищевых продуктов 

нового поколения, которые характеризуются заданными 

свойствами и предназначены оказывать мобилизующее 

влияние на собственные механизмы и резервы организма, 

регулирующие его жизнедеятельность, а также 

улучшать работу его определенных систем, органов или 

их функции [6]. 

Цель исследований - экспериментальное обоснование 

применения зерновых компонентов, пектиновых 

веществ и лекарственного растительного сырья при 

производстве хлеба функционального назначения. 

Задачи исследований. 1) определить качество хлеба 

из муки пшеничной высшего сорта с применением зерновых 

компонентов, пектиновых веществ и лекарственного 

растительного сырья по органолептическим и физикохимическим 

показателям; 2) определить оптимальную 

дозировку зерновых компонентов, пектиновых веществ и 

лекарственного растительного сырья при производстве 

хлеба из муки пшеничной высшего сорта; 3) разработать 

рецептуры новых видов хлеба функционального назначения 

на основе муки пшеничной хлебопекарной. 

Материалы и методы исследований. В опытах 

применялся безопарный способ приготовления теста. 

Использовалась мука пшеничная хлебопекарная высшего 

сорта. Производство хлеба по вариантам опыта 

проводилась методом пробной лабораторной выпечки в 

соответствии с ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. 

Метод пробной лабораторной выпечки хлеба» 

с последующей оценкой его по показателям качества. 

Обогащение хлебобулочных изделий производилось по 

следующим направлениям. повышение биологической 

ценности при применении зерновых компонентов с 

повышенным содержанием белка; повышение профилактической 

ценности при применении пектинсодержащего 

сырья и придание лечебнопрофилактической 

ценности при применении вытяжек дикорастущих лекарственных 

трав. 

Результаты исследований. Одним из способов повышения 

пищевой ценности хлебобулочных изделий, а 

также улучшения их органолептических свойств является 

внесение в рецептуру теста различных типов муки из нетрадиционных 

видов зерновых, бобовых и других культур. 

Фасоль, как пищевой продукт, универсальна. Семена 

фасоли очень богаты белками (до 20%), углеводами (50%), 

минеральными солями, витамином С. Кроме того, в них 

содержатся клетчатка, жир (2%), витамины группы В, 

множество макро- и микроэлементов (особенно меди, 

цинка, калия). В ней практически есть все, что необходимо 

для организма: легко усваиваемые (на 75%) белки, по 

количеству которых плоды фасоли близки к мясу и рыбе 

[5]. Муку из семян фасоли вносили при замесе теста в 

количестве 2, 4, 6, 8, 10, 12% от общей массы муки. 

Результаты исследований по изучению влияния муки 

из семян фасоли на качество хлеба из муки пшеничной 

высшего сорта, представлены в таблице 1. Таким образом, 

внесение муки из семян фасоли в рецептуру хлеба повлияло 

на физико-химические показатели качества хлеба. 

Так, с увеличением количества муки из семян фасоли несколько 

уменьшился объем хлеба и пористость мякиша. 

Кислотность мякиша хлеба осталась неизменной и составила 

в среднем 1,9-2,1 град. Влажность мякиша хлеба 

увеличилась с 41,4% (контрольный вариант) до 42,5% 

(в варианте с внесением 14% муки из семян фасоли). 

Это можно объяснить более высокой влажностью муки 

из семян фасоли, которая составляла 13,6%, в то время 

как влажность используемой в опыте пшеничной муки 

находилась на уровне 11,2%. 

Содержание белка в хлеба также увеличилось с 15,45



Таблица 1 

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением семян 

фасоли 

Варианты опыта 

Средняя хлебопекарная 

оценка,балл 

Объем хлеба, 

см 3 /100 г муки 

Пористость 

мякиша, % 

Влажность 

мякиша % 

Кислотность 

мякиша, 

град 

Содержание 

белка (сырой 

протеин), % 

Контроль 5,0 290 81,0 41,4 2,0 15,45 

Хлеб с применением муки из семян 

фасоли (2%) 

5,0 305 82,0 41,4 2,0 15,47 



4,9 300 81,5 41,6 1,9 15,55 



4,7 290 81,0 41,8 2,1 15,94 



4,1 280 79,0 42,0 2,0 16,15 



4,0 280 76,0 42,0 2,0 16,25 



3,6 250 74,0 42,4 2,1 16,54 



3,3 250 72,2 42,5 2,2 16,62 

По ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной 

муки. Технические условия» 

не нормируется не нормируется не менее 75% 

не более 

44% 


3,0 град 


Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта 

с применением сухих пектиносодержащих выжимок из плодов лимона, яблок и тыквы 



оценка, 

балл 


см 3 /100 г муки 





не нормируется 


мякиша, град 

Контроль 5,0 290 81,0 41,4 2,0 

Хлеб с применением выжимок плодов 

лимона (3%) 

4,9 280 67,0 42,5 4,0 



4,7 260 65,0 44,6 4,6 



3,4 255 60,5 45,2 4,8 

Хлеб с применением выжимок плодов яблок 

(3%) 

4,7 290 65,8 41,9 3,6 


(5%) 

4,4 280 60,0 42,8 3,8 


(7%) 

3,0 260 53,0 43,5 4,9 


тыквы (3%) 

4,3 250 65,0 42,8 3,2 

Хлеб с применением выжимок корнеплодов 

моркови (5%) 

3,6 240 60,5 43,6 3,2 

Хлеб с применением выжимок корнеплодов 

моркови (7%) 

3,1 240 58,5 44,2 3,4 

По ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной 

муки. Технические условия» 

не нормируется не нормируется не менее 75% 


44% 

не более 3,0 

град 

до 16,62%, что говорит о повышении пищевой ценности 

изделий. 

Хлебобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают 

сорбционным, местным противовоспалительным и 

антитоксичным эффектом. Поэтому использование пектина 

в производстве хлебобулочных изделий весьма важно, так 

как хлеб является наиболее часто употребляемым продуктом 

питания [3, 7]. Сухие пектиносодержащие выжимки из 

плодов лимона, яблок и тыквы вносились в количестве 

3, 5 и 7% от массы муки. Результаты исследований по 

изучению влияния сухих пектиносодержащих выжимок 

из плодов лимона, яблок и тыквы на качество хлеба из 

муки пшеничной высшего сорта, представлены в таблице 2. 

Анализируя таблицу 2, можно отметить, что оптимальным 

количеством применения пектиносодержащих 

выжимок из плодов лимона и яблок является 3% от 

массы муки. 

Хлеб с применением пектиносодержащих выжимок из 

тыквы в количестве 3, 5 и 7% имел специфический вкус, 

поэтому производство рекомендуется не в промышленных 

масштабах, а в минипекарнях. 

Введение в рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий 

компонентов, придающих им лечебные и профилактические 

свойства, позволяет решить проблему 

профилактики и лечения различных заболеваний, связанных 

с дефицитом тех или иных веществ. Применение

48 




Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта 

с применением порошка из корневища девясила, корня цикория и травы чабреца 



оценка, 

балл 


см 3 /100 г 

муки 


мякиша, 

% 


мякиша, 

% 


мякиша, 

град 

Контроль 5,0 290 81,0 41,4 2,0 

Хлеб с применением 1% порошка корневищ девясила 

высокого 









5,0 280 76,5 42,5 1,7 

4,8 270 74,8 37,7 1,8 

4,8 250 76,3 39,2 1,8 

4,2 245 72,5 40,3 1,8 

3,8 240 76,5 35,6 1,8 

Хлеб с применением 1% порошка из корня цикория 4,9 240 63,0 42,5 2,8 





Хлеб с применением 1% порошка из травы чабреца 4,7 240 63,3 42,5 2,8 





По ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические 

условия» 



не менее 

75% 


44% 

не более 3,0 

град 

дикорастущего лекарственного сырья благоприятно 

влияет на потребительские свойства хлеба и придает 

ему функциональную направленность [4]. Перспективным 

сырьём для производства продуктов функционального 

назначения, в том числе и хлебобулочных изделий, являются 

лекарственные травы: девясил высокий, цикорий, 

чабрец, обладающие выраженными антисептическими, 

иммуностимулирующими свойствами. Изучалось влияние 

внесения порошка из корневища девясила, корня цикория 

и травы чабреца высокого на качество пшеничного 

хлеба. Порошок из корневища девясила высокого, корня 

цикория и травы чабреца вносили при замесе теста в 

сухом виде в количестве 1, 2, 3, 4 и 5% от массы муки. 

Результаты исследований по изучению влияния порошка 

из корневища девясила, корня цикория и травы чабреца 

на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта 

представлены в таблице 3. 

Органолептические показатели качества хлеба с добавлением 

1% порошка из корневища девясила высокого 

практически не отличались от показателей контрольного 

образца. Изменился цвет мякиша, он стал с сероватым 

оттенком и вкус стал с приятной горчинкой. Хлеб с добавлением 

2% порошка из корневища девясила высокого 

имел ровную поверхность корки, форма корки средне 

выпуклая, цвет мякиша белый с сероватым оттенком, 

пористость крупная, мякиш не эластичный, вкус слабо 

горьковатый. Органолептические показатели качества 

хлеба с применением 3% порошка из корневища девясила 

высокого не сильно отличаются от показателей 

предыдущего образца. Ухудшились цвет корки, цвет 

мякиша. У образца хлеба с добавлением 4% порошка из 

корневища девясила высокого поверхность хлеба стала 

шероховатой. У образца с применением 5% порошка из 

корневища девясила высокого сильно изменились такие 

показатели как цвет мякиша, пористость и вкус. Наиболее 

оптимальные показатели качества были отмечены у 

образца с внесением 1% порошка из корневища девясила 

высокого. С увеличением процентного содержания 

порошка из корневища девясила высокого органолептические 

показатели ухудшались и усиливался горький 

вкус. В варианте с добавлением 1% порошка девясила 

высокого самый наибольший объемный выход, хороший 

показатель пористости и кислотности. Хорошие показатели 

пористости хлеба на варианте с внесением 3 и 5% 

порошка из корневища девясила высокого. Наименьший 

объемный выход получился на варианте с внесением 3% 

девясила высокого. 

На основании проведенных исследований наилучшим 

из вариантов, который может быть рекомендован предприятиям 

для производства хлеба, является вариант с 

применением 1% порошка из корневища девясила высокого. 

Образцы хлеба с 2 и 3% добавлением порошка 

из корневища девясила высокого практически ничем не 

отличаются друг от друга и по физико-химическим и по 

органолептическим показателям. У образцов хлеба с внесением 

4 и 5% порошка из корневища девясила высокого



ухудшаются цвет мякиша, пористость и вкус. По 

результатам исследований органолептических 

показателей качества высокую хлебопекарную 

оценку - 4,6 баллов получил хлеб из пшеничной 

муки высшего сорта с добавлением муки из 

корня цикория в количестве 3% от массы муки 

пшеничной высшего сорта и 4,7 баллов - с добавлением 

муки из травы чабреца в количестве 

1%. Физико-химические показатели этих хлебов 

соответствовали нормам и также показали наилучшие 

результаты в ходе исследований (вариант с 

добавлением 3% муки из корня цикория: объемный 

выход хлеба - 250 см 3 , пористость мякиша - 

65,0%, влажность - 42,7% и кислотность на уровне 

- 3,0 град; вариант с добавлением 1% муки из 

травы чабреца: объемный выход хлеба - 240 см 3 , 

пористость мякиша - 63,3%, влажность - 42,5% и 

кислотность на уровне - 2,8 град.). 

Заключение. Внесение муки из семян фасоли 

в рецептуру хлеба в количестве 4% от массы 

муки способствует повышению биологической 

ценности хлеба без ухудшения значений органолептических 

и физико-химический показателей 

его качества. При производстве хлебобулочных 

изделий рекомендуем применять пектинсодержащие 

выжимки из плодов лимона и яблок, оптимальным 

является их внесение в количестве 3% 

от массы муки. При производстве хлеба с применением 

дикорастущего лекарственного сырья 

наилучшие результаты были получены на вариантах 

с использованием порошка из корневища 

девясила высокого и травы чабреца в количестве 

1%, муки из корня цикория в количестве 3% от 

массы муки пшеничной высшего сорта. Данные 

разработки позволят расширить ассортимент 

хлебобулочных изделий с функциональными 

свойствами, применимы в условиях малых и 

средних предприятий хлебопекарной отрасли. 

Библиографический список 

1. Богатырева, Т. Г. Развитие биотехнологического 

направления в области переработки нетрадиционного 

хлебопекарного сырья // Хлебопродукты. 

- 2010. - №9 - С. 34-35. 

2. Вершинина, С. Э. Новые источники нетрадиционного 

растительного сырья в производстве хлеба 

/ С. Э. Вершинина, О. Ю. Кравченко // Хранение и 

переработка сельхозсырья. - 2010. - №5. - С. 51-52. 

3. Веселова, А. Ю. Влияние овощных и фруктовых 

порошков на органолептические показатели 

хлебных палочек диабетического назначения / 

А. Ю. Веселова, М. Н. Костюченко, Г. Ф. Дремучева, 

С. А. Смирнова // Хлебопечение России. - 2014. - 

№5. - С. 18-20. 

4. Волкова, А. В. Применение стевии (Stevia 

Rebaudiana) при производстве хлебобулочных изделий 

функционального назначения / А. В. Волкова, 

М. М. Алексеева, Ю. А. Ромадина // Современные 

концепции развития науки : сб. ст. Международной 

науч.-практ. конф. - Уфа : РИЦ БашГУ, 2014. - С. 57-60. 

5. Пащенко, Л. Новые изделия с добавлением 

продуктов переработки бобовых культур // Хлебопродукты. 

- 2010. - №10. - С. 28. 

6. Понамарев, В. В. Проблемы производства 

хлебобулочных изделий профилактического назначения 

// Хлебопродукты. - 2015. - №1. - С. 50-52. 

7. Ромадина, Ю. А. Влияние пектиносодержащего 

сырья на качество хлеба из пшеничной муки 

высшего сорта // Известия Самарской ГСХА. - 2014. 

- №4. - С. 90-93.

50 


кондитерская индустрия 

Алексей Хазбиев 

Шоколадный шок 

Из-за девальвации рубля и роста котировок фьючерсов на какао-бобы на мировых биржах, розничные 

цены на эти лакомства в наших магазинах только за последний год подросли раза в полтора. 

Это просто не могло не сказаться на потреблении шоколада: оно снизилось почти на 9%, достигнув 

многолетнего минимума в 3,99 кг на человека в год. 

Мрачные прогнозы о скором наступлении «шоколадного 

апокалипсиса», еще совсем недавно воспринимавшиеся 

с изрядной долей иронии, начинают вызывать больше 

трепета. Мировые цены на какао-бобы, являющиеся основным 

видом сырья для производства шоколадной 

продукции, только за 2015 год выросли на Лондонской 

товарной бирже почти на 10%, до 2251 фунтов стерлингов 

за тонну. А начиная с 2012 года, когда на этом рынке 

собственно и начал разрастаться кризис, мировые цены 

взлетели более чем на 40%. Главная причина этого роста 

-- крайне неблагоприятные погодные условия из года в 

год повторяющиеся в основных странах-производителях 

какао. Впрочем, есть и еще один важный фактор, заметно 

влияющий на посевы – это разнообразные болезни 

растений. Из-за них гибнет в общей сложности до трети 

мирового урожая какао-бобов. В одной только Гане, 

занимающей второе место по поставкам какао-бобов в 

мире, вследствие всех этих напастей в прошлом сельскохозяйственном 

году (закончившемуся 30 сентября) 

производство рухнуло сразу на 18%. Это падение не смог 

компенсировать даже мировой лидер отрасли – Котд’Ивуар 

– умудрившийся нарастить производство на 2,8%. 

Африка получит миллиард долларов 

на бобы 

В целом же во всем мире, по данным Международной 

организации какао, урожай какао-бобов в 2015 году сократился 

почти на 4%, до 4,2 млн тонн. Хотя изначально 

предполагалось, что урожай будет как минимум на 50 

тысяч тонн больше, что хотя бы отчасти позволило бы 

компенсировать дефицит этого сырья. Дело в том, что 

уже несколько лет подряд мировой спрос на какао-бобы 

заметно превышает предложение. По оценкам эксперта 

Capital Economics Хашима Смита если еще пять-шесть 

лет назад этот дефицит стабильно оставался на уровне 

22 тысяч тонн, то сейчас он уже вплотную приблизился к 

70 тысячам тонн и в дальнейшем, очевидно, будет только 

нарастать. А эксперты фонда Bill & Melinda Gates и вовсе 

утверждают, что климатические изменения уже в недалеком 

будущем могут привести практически к полному 

исчезновению деревьев какао в Африке как вида. 

Африка столкнулась с проблемой старения деревьев 

этого вида, которую пока что никак не удается решить. Это 

прямо влияет на урожайность какао-бобов, в результате 

чего лет через двадцать шоколад может стать едва ли 

не таким же деликатесом, как и черная икра, – считают 

эксперты. Впрочем, сразу несколько ведущих мировых 

производителей шоколада уже пообещали инвестировать 

порядка 1 млрд долларов в расширение выпуска какаобобов 

в Африке, чтобы удовлетворить рекордно высокий 

спрос. Но надо понимать, что посадка новых деревьев 

какао не приведет к немедленному росту предложения 

на рынке, так как плодоносить они начнут не ранее чем 

через четыре-пять лет. 

У цен есть предел 

Но если во всем мире качественный шоколад станет 

дорогостоящим деликатесом только через несколько лет, 

то в России он это звание уже получил. Так, средние потребительские 

цены на шоколад в нашей стране в ноябре 

прошлого года увеличились почти на 38% по сравнению 

ноябрем 2014-го, то есть примерно до 750 рублей за 

килограмм. А уже в январе нынешнего года стоимость качественного 

шоколада вплотную приблизилась к отметке 

в тысячу рублей за килограмм. Но в нынешних условиях 

даже такой рост можно считать весьма умеренным. 

И понятно почему. У всех российских производителей 

шоколада издержки выросли за последний год на 70-

кондитерская индустрия 

100%. Из-за девальвации национальной валюты только 

рублевые закупочные цены на базовые виды сырья для 

производства шоколада увеличились гораздо сильнее 

мировых – на 40-80%. 

Так, например, средняя стоимость ввезенной в октябре 

прошлого года тонны какао-бобов подскочила на 52%, 

а какао-пасты – и вовсе на 85%. Это просто не могло не 

сказаться на объемах импорта этих товаров в Россию. 

За первые 11 месяцев прошлого года он сократился на 

25-50% в зависимости от товарной группы. Если говорить 

о какао-бобах, то их было ввезено в Россию всего 39,9 

тыс тонн против 53,4 тыс тонн за аналогичный период 

прошлого года. Еще хуже обстоит дело с какао-продуктами. 

Их импортировали всего около 65 тысяч тонн, 

тогда как год назад – почти 120 тысяч. Но вот парадокс: 

несмотря на обвальное сокращение импорта этого сырья, 

производство шоколадных изделий в нашей стране 

за январь-октябрь прошлого года снизилось всего на 

1,5%. Правда, в отдельных группах падение оказалось 

более значительным. Скажем, производство шоколада 

и пищевых продуктов содержащих какао за этот период 

уменьшилось почти на 17%. 

Безусловно, все это можно объяснить использованием 

ранее накопленных запасов какао-продуктов и увеличением 

различного рода добавок – сухофруктов, орехов 

и так далее. Вместе с тем, есть все основания полагать, 

что часть производителей шоколада все-таки решились 

изменить рецептуру и более активно использовать заменители 

некоторых видов какао-сырья. Например, вместо 

дорогого какао-масла использовать рафинированное 

пальмовое масло или его производные. Такой шаг легко 

объясним. Все дело в том, что повысить цены на свою 

продукцию пропорционально увеличившимся издержкам 

наши производители шоколада просто не в состоянии, так 

как в этом случае они наткнутся на резкое ограничение 

спроса. Собственно говоря, этот процесс уже начался. По 

итогам 2015 года уровень потребления шоколада в нашей 

стране снизился сразу почти на 9% и сейчас составляет 

в среднем всего 3,99 кг в год на одного человека. И это 

судя по всему не предел. 


Шоколадное недоедание 

Недавно ВЦИОМ представил данные опроса о том, 

какие продукты входят в ежедневный рацион жителей 

нашей страны и в потреблении каких товаров они считают 

необходимым себя ограничивать. Согласно этому 

исследованию, 60% россиян считают кондитерские изделия 

дополнительными продуктами питания наравне с 

консервированными фруктами (70%), рыбной продукцией 

и морепродуктами (66%), пакетированными соками (65%). 

При этом около двух третей опрошенных уверены, что 

необходимо умерить свой аппетит при распитии пакетированных 

соков (70%) и лакомстве кондитерскими 

изделиями (66%). 

И никакая реклама эту уверенность не способна в них 

поколебать. Ее влияние на собственный рацион считает 

незначительной подавляющая часть респондентов – 83%. 

Заметим, что потребление кондитерских изделий в 

целом в России и так является крайне незначительным, 

оно составляет около 22 кг на человека в год. При этом 

если брать в расчет дневной рацион, то получается, что 

потребление шоколада составляет около 10 грамм в день, 

мучных кондитерских изделий с длительными сроками 

хранения - 24 грамма в день, а карамели - 3,7 грамма в день. 

Если перевести все это в калории, то получается, что 

в среднем россияне потребляют за счет кондитерских 

изделий около 270 килокалорий в день, что немногим 

менее 11% от суточной нормы (2500 килокалорий). 

Для сравнения, в Европе потребление кондитерских 

изделий составляет в среднем 32 кг в год на душу населения 

(87,8 грамм в день). При этом шоколада потребляется 

в среднем 6 кг, а в таких странах Западной Европы как 

Швейцария, Бельгия и Франция – до 12 кг в год. Иными 

словами, европейцы потребляют в день около 395 килокалорий 

кондитерских изделий. Это почти на 46% выше 

российского показателя. 

Спорт и шоколад 

«В условиях падения доходов и покупательной способности 

наших граждан, возможность поддержать энергетический 

баланс и эмоциональный уровень имеет особое 

значение для людей. И для этого действительно необходимы 

кондитерские изделия, особенно если учесть, что 

россияне потребляют их меньше, чем европейцы при 

том, что продолжительность жизни в Европе дольше» – 

говорит исполнительный директор Центра исследований 

кондитерского рынка Елизавета Никитина. – «Кроме того, 

россияне начинают следить за сбалансированностью 

своего питания и питания своих детей. То, что нас отличает 

пока в отрицательную сторону – это отсутствие 

широко распространенного понимания о необходимости 

физической активности. При этом, радует то, что молодое 

поколение уже больше отмечает в качестве одного из 

основных факторов хорошего самочувствия, в первую 

очередь, физическую активность». По словам Никитиной, 

в целом у шоколадной отрасли в России есть возможность 

для устойчивого развития в будущем. Но для этого 

регуляторы должны принять программу стимулирования 

бизнеса, которая бы позволила вовлечь производителей 

кондитерских изделий к программам продвижения спорта 

среди молодежи и старшего поколения. Не исключено, 

что тогда мы увеличим потребление шоколада хотя бы 

до среднего европейского уровня, даже несмотря на то, 

что он уже становится деликатесом.

52 


Здоровое питание 

Злаковое мышление: как найти правильный 

образ при запуске нового бренда 

Дочь соучредителя «НоваПродукта» Александра Гудимова придумала выпускать мюсли Bionova. 

Выручка бренда уже превысила 70 млн рублей. 

Когда от розничной сети «Магнит» пришел запрос, 

Александра Гудимова — директор по маркетингу «НоваПродукта» 

— удивилась и обрадовалась. Фирма поставляла 

«Магниту» недорогие подсластители под маркой 

Novasweet. Запустив в производство новинку — мюсли 

Bionova, «НоваПродукт» в начале 2014 года разослал 

образцы всем ритейлерам, с которыми имел контракты. 

Цена была относительно высока — в рознице получалось 

около 350 рублей за пачку. Тем не менее в компании 

«Тандер», управляющей сетью «Магнит», согласились 

закупать Bionova для своих гипермаркетов. 

Вслед за мюсли появились растворимые тонизирующие 

напитки, сахарозаменители и фруктово-ореховые 

батончики Bionova. Сейчас они представлены в магазинах 

разного формата — сетях «Виктория» и «Азбука 

вкуса», интернет-гипермаркете «Утконос» и «Гастрономе 

№1» в ГУМе. Продажи Bionova в 2015 году превысили 

70 млн рублей. Вырос же бренд из дипломного проекта 

Александры Гудимовой, дочери соучредителя «Нова- 

Продукта». 

«Я занималась в балетной школе, но оставила ее из-за 

травмы колена, — рассказывает она. — Балет заменила 

на фитнес и велосипед, так что тема здорового питания 

была мне интересна. Поэтому, получив в Высшей школе 

экономики задание по проекту производственного 

стартапа, я решила изучить, что происходит на рынке 

мюсли». Оказалось, что в высокомаржинальном верхнем 

ценовом сегменте не более 10 игроков, в основном 

иностранные бренды. При этом сегмент растет на 

8–9% в год. Если создавать производство небольшого 

масштаба, инвестиции могут окупиться за три года. 

Дипломный проект Александра обсуждала с родителями 

— Сергеем Гудимовым, гендиректором «НоваПродукта», 

и Натальей Владыкиной, коммерческим директором. 

Гудимов учредил компанию в партнерстве с другом 

Александром Нижегородовым в 2000 году. Поначалу 

«НоваПродукт» торговал импортной фруктозой, затем 

запустил небольшое производство сахарозаменителей, 

а в 2009 году открыл фабрику вблизи подмосковного 

Троицка. Выручка в 2013 году превысила 800 млн рублей. 

Около 40% дохода принесли оптовые продажи 

сахарозаменителей и пищевых ингредиентов, 60% — 

упакованные диабетические и диетические продукты: 

марки Novasweet и Chikoroff (растворимые напитки на 

основе цикория). 

«Продукты, запущенные в первой половине 2000-х, 

имели стабильный спрос и по жизненному циклу товара 

относились к этапу «зрелость». Соответственно, запуск 

нового проекта был логичным шагом», — говорит Наталья 

Владыкина. «Привлекала стабильность прироста

Здоровое питание 

рынка готовых завтраков, — уточняет Александр Нижегородов, 

генеральный директор «НоваПродукта» 

(Сергей Гудимов умер). — Проект был в чем-то далек от 

текущей деятельности компании, но, с другой стороны, 

— вписывался в нашу концепцию выпускать продукты 

для диетического, здорового питания». 

Линия для изготовления мюсли-кранчей — запеченных 

злаков с ягодами, фруктами, орехами и др. 

— обошлась в 20 млн рублей. Европейские поставщики 

помогли представителям компании узнать, как 

организовано производство мюсли в Европе. Название 

Bionova выбрала Александра Гудимова: оно намекало 

на натуральность и новизну, было схожим с именем 

производителя и достаточно общим для того, чтобы 

расширять товарную линейку. «Мы проводили опросы: 

какому продукту соответствует такое название? 

— вспоминает автор идеи. — Чаще всего отвечали: 

лекарственным средствам, органической косметике. 

Но мы не стали ничего менять». 

Товарный знак и дизайн упаковки по заказу «Нова- 

Продукта» создавало агентство BQB. Целевую аудиторию 

Bionova описали так: девушки и молодые женщины, 

активные, самостоятельные, предпочитающие максимально 

полезные продукты (слоганом марки стала фраза 

«Вкусный способ признаться себе в любви»). BQB предложило 

пять вариантов знака с логотипом. Директору 

агентства Алексею Баранову понравился силуэт девушки 

на велосипеде с корзинкой для пикника на багажнике. 

«Очень важно, чтобы бренд легко запоминался и создавал 

четкое впечатление, — поясняет он. — Девушка 

на велосипеде — это просто, понятно и символично». 

За такой вариант и проголосовали в «НоваПродукте». 

«Я хотела создать бренд, который понравился бы мне 

самой. Этот образ точно соответствовал моим привычкам», 

— говорит Александра. Чтобы подчеркнуть 

натуральность, упаковку украсили пасторальным пейзажем 

и изображениями ингредиентов смеси в стиле 

литографий позапрошлого века, когда человек был 

ближе к природе. 

Производство мюсли Bionova шести видов было запущено 

в ноябре 2013 года, а в январе следующего 

начались поставки в розницу. По словам Гудимовой, 

понадобилось полгода, чтобы наладить более или менее 

устойчивый сбыт. «Азбука вкуса» отказалась брать 

мюсли, но заинтересовалась напитками Bionova на 

основе цикория. «Виктория» закупает мюсли трех видов. 

«Современный тренд заботы о здоровье обусловливает 

интерес покупателей к диетической продукции 

и, соответственно, сети «Виктория» — к товарам 

Bionova», — объясняет Екатерина Куманина, директор 

по внешним связям группы компаний «Дикси». Сеть 

«Я Любимый» заключила контракты на поставки мюсли и 

напитков. «Мы стараемся держать руку на пульсе предпочтений 

нашей аудитории, — комментирует Анастасия 

Колупанская, директор по маркетингу супермаркетов 

«Я Любимый». — У Bionova есть составляющие, которые 

«цепляют» нашего покупателя: это полезно, вкусно и 

стильно. Ведь еда должна доставлять и эстетическое 

удовольствие». 

Напитки и натуральные подсластители (выпуск с 

марта 2015 года) не потребовали инвестиций — понадобилось 

лишь перенастроить оборудование. Для 

батончиков «НоваПродукт» закупил три линии за 7 млн 

рублей. Они заработали в сентябре. Батончиками из 

злаков и орехов никого уже не удивить, но в ореховофруктовом 

сегменте конкуренция пока невелика: из 

российских марок хорошо раскрутились Bite, Pikki, Fit 

Fruit — пожалуй, и все. 


На маркетинг Bionova тратится 7% выручки бренда. 

Основные каналы продвижения — социальные сети, 

бьюти-блоги, музыкальные и гастрономические фестивали 

(«Усадьба Джаз», «Московское лето», «ВкусноФест», 

Taste of Moscow). Продажи в 2014 году составили 34 

млн рублей, или 4% всех продаж «НоваПродукта», в 

2015 году — 71 млн рублей, уже 5% дохода компании. 

В выручке Bionova около 70% приходится на мюсли. 

«Российский рынок мюсли, если считать в натуральных 

показателях, стабильно растет на 3% в год, — отмечает 

Александра Пескова, аналитик Nielsen в России. 

— Причем наблюдается тренд на рост среднего 

и премиум–сегмента и сокращения объема продаж в 

низком ценовом сегменте: потребители считают мюсли 

полезным продуктом и готовы платить больше за 

здоровое питание». 

Гудимова уверяет, что Bionova не отстает от бизнесплана, 

несмотря на общее снижение потребительских 

расходов из-за проблем в экономике. Для подстраховки 

и ради дополнительного заработка «НоваПродукт» в 

конце 2014 года начал делать мюсли «Ол’лайт» по цене 

вдвое ниже Bionova (с сахаром, а не дорогостоящей сукралозой 

и цукатами вместо фруктов и ягод вакуумной 

сушки). Это как раз средний ценовой сегмент. По объему 

продаж в тоннах «Ол’лайт» уже сравнялся с Bionova. Но, 

разумеется, не по выручке и прибыли. 

Демонстрируя набор батончиков («№1 — На прогулку!», 

«№3 — На работу!» и т. д.), Александра Гудимова хвалится 

недавно открытым интернет-магазином Bionova. 

Средний чек — 2500–3000 рублей, семь-десять заказов 

в день по Москве. Пока немного, но все же говорит о 

том, что бренд запомнился потребителям. «А еще у 

нас будет здоровый фастфуд! — радуется она. — Мы 

открываем кафе Bionova, где можно заказать мюсли с 

самым разным молоком или йогуртом, кружку нашего 

напитка, купить выпечку и мороженое с натуральными 

сахарозаменителями. Это же наша идеология: не стоять 

на месте. Смысл жизни — в движении. Как мы шутим, 

кроссота спасет мир».

54 


индустрия напитков 

Рустем Фаляхов 

«Вино преимущественно употребляют 

люди культурные, добрые, красивые» 

Рынок алкоголя в этом году будет иметь все признаки молодого вина: фиксация продаж всего алкоголя 

через ЕГАИС вызвала брожение на рынке, рост акцизов, особенно на игристые вина, поднял градус 

возмущения виноделов, а похмельный синдром может выразиться после введения госмонополии на 

крепкий алкоголь. 

На ланче в Нью-Йорке, посвященном 70-летию ООН, 

Барак Обама произнес тост за единство наций. Генсек 

организации Пан Ги Мун и лидеры стран, включая Обаму 

и Владимира Путина, подняли бокалы с игристым вином. 

Потом пригубили. 

Но Обама при этом держал бокал вина, как ему было 

удобно, а Путин — по правилам этикета, заметил винный 

критик Дмитрий Ковалев. «Когда президент одной великой 

державы держит бокал с элегантностью десятиклассницы, 

а второй — по правилам этикета, жителям последней остается 

только радоваться», — выражает надежду эксперт. 

Он считает это хорошим знаком для начала возрождения 

виноделия в России. На самом деле перспективы алкогольного 

рынка страны в 2016 году не столь праздничны, 

как ооновский корпоратив. 

Вино любит добрых 

В 2015 году россияне выпили 590 млн л вина (по предварительным 

расчетам Центра исследований федерального 

и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА), на основе 

данных Росстата и ФТС). Рост потребления составил 3% 

к 2014 году. И это единственное из всех алкогольных 

направлений, в котором отмечается рост потребления. 

Игристых вин было выпито 245 млн л — 

на 7% меньше, чем в 2014-м. Потребление 

коньяка также снизилось — на 5%, до 110 

млн л. 

Сегмент вина и коньяка едва не подорвала инициатива 

главы Минсельхоза Александра Ткачева, ранее отличившегося 

предложением сжигать и закапывать санкционные 

продукты. Осенью Ткачев предложил запретить импорт 

иностранных виноматериалов, мотивировав это тем, что 

некоторые российские винозаводы фактически разливают 

иностранные вина и производят вино и коньяки из дешевых 

виноматериалов. Импортные вина и спирты обычно 

закупаются в Болгарии, Испании, ЮАР. 

Против этого предложения выступил Союз виноградарей 

и виноделов. «У нас виноматериал ввозится, 

разливается в бутылки и прекрасно продается. Если 

запретить эту практику, потеряем треть отечественного 

производства», — пояснил глава отраслевого союза 

Леонид Попович. 

Он не исключил, что запрет Минсельхоза может быть 

реализован в будущем. Пессимизма рынку добавляет и 

рост акцизов. Ставки акцизов в 2016 году на вина, произведенные 

из импортного винограда, составят 9 руб. 

за литр, на вина, произведенные из отечественного винограда, 

— 5 руб. 

В отношении игристых вин государство ведет себя 

жестче. Для игристого вина из импортного винограда 

ставка будет равна 26 руб. Если игристое произведено 

из отечественного винограда — 13 руб. Переломить 

сложившийся в России тренд, когда большинство граждан 

употребляют водку или вино, никак не получается, сетует 

Попович. Акцизы растут и на водку, и на разного рода 

ликероводочные подделки, и это толкает цены вверх. 

Но если государство хочет поднять культуру пития, то 

акцизы на вино не должны расти такими темпами, отмечают 

эксперты. 

«Вино преимущественно употребляют люди культурные, 

добрые, красивые и открытые, и таких в России, я 

абсолютно уверен в этом, становится все больше. Зачем 

же ставить их перед непростым финансовым выбором: 

как сэкономить на алкоголе?!» — возмущается Попович. 

Водка всему голова 

Государство проявляет фаворитизм в отношении водки, 

считают эксперты. С 2014 года продолжается падение продаж 

водки, но темпы падения замедлились с 13 до 7,5%, 

по данным ЦИФРРА. Сопоставимую статистику приводит 

компания Nielsen.


В 2015 году было выпито около 865 млн л 

«основного русского напитка». Виски — на 

порядок меньше — 58 млн л (снижение на 

те же 7,5% год к году). 

Интерес к водке подогревается заморозкой (на уровне 

2014 года) акцизов и снижением минимальной розничной 

цены до 185 руб. за бутылку белоголовой 0,5 л. В 2014 

году МРЦ была 220 руб., годом ранее — 170 руб. 

По оценке Поповича, государство может 

поднять водочную «минималку» до 

200 руб., фактически до устоявшегося 

на рынке ориентира из бюджетного 

сегмента. Ориентировочно повышение 

может произойти во второй половине 

2016 года. 

В лучшем случае объемы потребления алкоголя прошлого 

года будут воспроизведены в 2016 году, считают 

эксперты. «Основная причина снижения потребления и 

крепких алкогольных напитков, и легких — падение доходов 

россиян», — отмечает Попович, добавляя, что этот 

прогноз строится исключительно на обороте легальной 

продукции. Теневой рынок исследован недостаточно, 

чтобы строить прогнозы. Но судя по всему, снижение 

минимальной цены водки в рознице позволило некоторой 

части потребителей перейти на потребление легально 

произведенной продукции, что и отразилось на 

статистике. 

Пиво без экспорта — деньги на ветер 

Несмотря на снижение потребления пива и напитков 

на его основе, именно этот сегмент рынка остается в 

России самым востребованным. 

В прошлом году в России, по данным 

ЦИФРРА, было выпито 8800 млн л пива. 

Снижение потребления пива составило год к году 

всего 2,5%. Но кроме пива в чистом виде россияне 

охотно употребляют напитки на основе пива. Такого 

рода пенной «химии» было выпито лишь немногим 

меньше, чем вина, — 534 млн л (снижение на 5%). 

В этом году россияне будут активнее менять структуру 

потребления алкоголя, единодушны эксперты. 

В ущерб потреблению вина и игристых вин. «Это общее 

правило, причем не только для России: в кризисное 

время снижается потребление вина, публика активнее 

переходит на более крепкий и более дешевый 

алкоголь, тут уж не до винных изысков», — говорит 

директор ЦИФРРА Вадим Дробиз. Впрочем, к этому 

общему правилу в России добавляется суверенная 

специфика. Страна вступила в демографическую яму. 

Начинает взрослеть и потреблять алкоголь поколение 

1990–2000-х. Прирост потенциальных потребителей 

алкоголя снизился примерно вдвое. В винном сегменте 

демографическая составляющая уже достигла дна, на 

рынке крепкого алкоголя в полную силу этот тренд 

отразится еще только в 2017–2018 годах. А на пивном 

рынке тренд обозначился с 2013 года, отмечает Дробиз. 

Производители отечественного пива теперь вместе с 

банкирами и чиновниками разворачиваются на восток. 

В Китай — там потребление пива растет. 


Пить только по системе 

Самым негативным, хотя и неизбежным для рынка событием 

начинающегося года эксперты считают введение 

ЕГАИС — Единой государственной автоматизированной 

информационной системы учета алкогольной продукции. 

С 1 января 2016 года все магазины, продающие алкоголь, 

должны быть подключены к системе, фиксировать в ЕГАИС 

закупки, а с 1 июля 2016 года в ЕГАИС должны отражаться 

и продажи алкоголя. Традиционно рынок оказался не 

готов к нововведению. По разным оценкам, на 1 ноября 

2015 года к новой системе подключились примерно 5% 

оптовиков. 

В первые месяцы года могут закрыться 

до 40% торговых точек, продающих 

алкоголь, прогнозирует Дробиз. Часть 

розницы наверняка уйдет обратно в тень, 

уточняет Попович. 

«Основные технические проблемы, связанные с 

ЕГАИС, должны быть сняты в январе 2016 года», — считает 

Виктор Звагельский, зампред думского комитета по 

экономической политике, инновационному развитию 

и предпринимательству. «Если ситуация не улучшится, 

мы не исключаем введения госмонополии, по крайней 

мере в отношении крепкого алкоголя», — прогнозирует 

Звагельский. Этот год будет переломным для рынка алкоголя, 

считает депутат. Не исключено сближение ставок 

акцизов в странах Евразийского союза. В случае если 

договориться с партнерами по ЕАЭС не получится, если 

дешевый алкоголь из Казахстана или Белоруссии по-прежнему 

будет «поддавливать» российского производителя, 

законодатель не исключает отмену свободной торговли 

алкогольной продукцией между странами — участницами 

союза. В наступившем году власти планируют усилить 

борьбу с контрафактной и нелегальной продукцией. Не 

исключено, что с этой целью будет введено отдельное 

лицензирование предприятий общепита, торгующих алкоголем, 

добавляет Звагельский. На этом фоне приятным 

послевкусием для участников алкорынка может стать 

тренд на смягчение законодательства в сфере рекламы. 

По крайней мере, для производителей пива и вина, выпущенного 

в России. В Госдуме обсуждается законопроект, 

разрешающий использовать в рекламе алкогольной 

продукции образы людей и животных, если они являются 

зарегистрированными товарными знаками. Если в год 

Обезьяны зарегистрировать, например, образ мартышки 

и использовать его на этикетке, то продажи, возможно, 

возрастут.

56 


УДК 613.14 


Дремина Н.В, к.т.н., Толстихина С.Ф, к.т.н., Хованская С.С. к.т.н. 

ФГБНУ НИИ ПП и СПТ 

Сладкие блюда, не требующие варки, 

с плодовыми пюре для детей старше 

года 

Данная статья посвящена разработке концентратов сладких блюд, в частности, плодово-ягодных 

киселей, не требующих варки, повышенной пищевой ценности и не 

содержащих ароматизаторов и красителей. В настоящее время концентраты киселей 

в качестве плодового компонента содержат плодово- ягодный экстракт, обедненный 

биологически ценными компонентами фруктов и ягод за счет удаления плодовой 

мякоти, в том числе минеральными элементами, пектиновыми и дубильными веществами, 

что снижает пищевую ценность продукта. Кроме того, концентрат киселя требует 

варки перед употреблением. Возможно, что эти недостатки, наряду с другими 

причинами, определяют наметившуюся в последние годы тенденцию к снижению 

спроса на этот продукт. 

Для повышения качества концентратов киселей и 

создания продукта, не требующего варки, нами разработаны 

рецептуры и технология их производства 

с использованием плодово-ягодных пюре в качестве 

основного компонента и модификацией нативного 

крахмала с целью превращения его в набухающий. 

Второй год жизни ребенка является периодом огромных 

перемен в состоянии его организма. Ребенок начинает 

самостоятельно ходить, интенсивно расти, возрастают его 

контакты со взрослыми и детьми, что повышает инфекционную 

нагрузку на его организм и требует большего 

напряжения иммунной системы. 

Правильное и сбалансированное питание ребенка 

этого возраста обеспечивает его полноценный рост и 

развитие, а также может предотвратить в дальнейшем как 

у ребенка, так и у взрослого человека развитие таких со- 

стояний как ожирение, заболевание сердечно-сосудистой 

системы, нарушение работы желудочно-кишечного тракта 

и др. (1,2,3). Проведенный патентный и информационный 

поиск композиционного состава и технологии производства 

продуктов для детского питания показал, что 

продукты питания для детей старше года практически 

отсутствуют. 

Исходя из изложенного, разработка продуктов для 

питания детей этой возрастной категории, старше года, 

является актуальной задачей. 

В соответствии с теорией сбалансированного питания 

при разработке продуктов для детей особое внимание 

уделяется незаменимым компонентам пищи, таким, которые 

ферментными системами человека не синтезируются, 

однако крайне необходимы для жизнедеятельности 

детского организма. К таким компонентам относятся


Рисунок 1 – Рецептурный состав сухого киселя на 

основе яблочного пюре 


общепринятой в кулинарной практике консистенции, 

при этом учитывали также и желирующую способность 

яблочного пектина, входящего в состав яблочного пюре. 

Анализ разработанной рецептурной композиции сухого 

киселя, не требующего варки, проведен с целью сопоставления 

разработанной рецептуры с рецептурой киселя на 

яблочном экстракте, производимого промышленностью, 

по пищевой ценности. Очевидно, что пищевая ценность 

киселя определяется, в первую очередь , содержанием в 

нем фруктового компонента. С помощью математических 

формул проведено сравнение рецептурных композиций 

нового вида киселя, не требующего варки, на фруктовом 

пюре и киселя на фруктовом экстракте в двух вариантах: 

- в рецептурных композициях в сухих веществах; 

- в рецептурных композициях при содержании влаги 

в продукте 5%; 

на предмет содержания фруктового пюре, сахара, 

крахмала. 

Целесообразно сравнить содержание компонентов в 

100 г сухого продукта, поскольку для получения одной 

порции готового киселя требуется одинаковое количество 

сухого киселя нового вида и киселя на экстракте. Содержание 

в %% рецептурных компонентов, выраженных в 

сухих веществах, может быть определено по формуле (1) 

Рисунок 2 – Рецептурный состав сухого киселя с 

яблочным экстрактом 

витамины, макро- и микроэлементы, крахмал, пектин и 

другие биологически активные вещества. ( 4 ). 

Особую ценность для детского питания представляют 

минеральные вещества плодов, которые входят в их состав 

в виде солей органических и неорганических кислот. В 

основном это калий, магний, железо , селен, йод, медь, 

марганец и др.. Минеральные вещества плодов способствуют 

выравниванию кислотно-щелочного равновесия и 

создают в детском организме запас щелочных минеральных 

веществ, что улучшает работу желудочно-кишечного 

тракта. Органические кислоты плодов представлены 

яблочной, лимонной, янтарной и другими кислотами. 

Они активизируют деятельность желудочно-кишечного 

тракта, усиливают выделение пищеварительных соков, 

оказывают благоприятное действие на жировой обмен. 

Наиболее распространенным и часто используемым 

видом плодов для детского питания являются яблоки, 

представляющие собой источник ценных минеральных, 

пектиновых веществ и органических кислот. 

При разработке рецептурных композиций сухих киселей, 

не требующих варки, , с целью повышения их пищевой 

ценности, в качестве одного из основных компонентов 

рецептуры использовано яблочного пюре. Лимонную 

кислоту, ароматизаторы и красители в рецептуру сухих 

киселей не добавляли, так как необходимый вкус, цвет 

и аромат обеспечивает яблочное пюре. 

Подбор рецептуры киселя на яблочном пюре проводили 

на основе органолептической оценки готового киселя, 

при этом стремились к созданию оптимального по вкусу 

соотношения сахара и яблочного пюре. Количество крахмала, 

вводимого в кисель, подбирали с целью создания 

где Ri – содержание i – го компонента в рецептурной 

смеси, %; 

r i - содержание сухих веществ i-го компонента рецептурной 

смеси,%; 

n -- число компонентов 

Содержание рецептурных компонентов в рецептурной 

смеси с любым содержанием влаги, в конкретном случае 

5%, можно рассчитать по формуле (2): 

где Pi-- масса i го компонента рецептурной смеси, г 

где Pw -- масса киселя с влажностью W , 

Ri – содержание i – го компонента в рецептурной 

смеси, %; 

W - влажность рецептурной смеси сухого киселя,% - 

Формулы 1, 2 получены для любых многокомпонентных 

смесей и справедливы вне зависимости от особенностей 

технологического процесса. 

По формуле 1 рассчитаны рецептурные композиции в 

абсолютно сухих веществах, а по формуле 2 масса каждого 

компонента рецептурной композиции, необходимая для 

получения 100 г смеси киселя с массовой долей влаги 5% 

для обоих вариантов рецептурных композиций киселей. 

Результаты расчетов представлены на диаграмме 1, на 

которой видно, что новый вид сухого киселя отличается 

от традиционного на яблочном экстракте значительно 

более высоким содержанием фруктового компонента – 

27,6%, против 4,3% в традиционном продукте. При этом 

следует учесть, что по сравнению с яблочным пюре 

яблочный экстракт беднее биологически ценными 

веществами. Кроме того, расход сахара и крахмала по 

новой рецептурной композиции значительно меньше 

по сравнению с традиционной рецептурой. 

Сахар 55,2% против 70,5; 

Крахмал 17,2 против 24,5% соответственно.

58 



Для приготовления готового блюда требуется одинаковое 

количество обоих видов киселей, а расход сахара 

и крахмала на порцию разработанного киселя меньше. 

Вкус киселя в основном определяется соотношением 

сахара и кислоты, следует учитывать их содержание в 

яблочном пюре, а также влажность рецептурной композиции. 

Содержание сахара в рецептурной композиции 

складывается из сахара, содержащегося в яблочном пюре 

и сахара, добавляемого в рецептурную композицию, поэтому 

его общее содержание в рецептурной композиции 

рассчитано по формуле 3: 

где, Rc , Rn – содержание, соответственно, сахара, пюре 

в рецептурной композиции, % 

rс содержание сухих веществ сахара, добавляемого в 

рецептурную композицию, %; 

rсi содержание сахара в яблочном пюре, % 

Пользуясь формулой 3, можно рассчитать содержание 

сахара в рецептурной композиции и корректировать ее 

по результатам анализа яблочного пюре для получения 

продукта, отвечающего требованиям к десертам для 

детей раннего возраста. 

Разработанный продукт, десерт с плодовым пюре, не 

содержит исскуственных пищевых добавок, что важно 

для продуктов детского питания, а также позволяет 

полнее использовать плодовосодержащие продукты 

в питании детей. При его употреблении значительно 

снижается расход сахара и крахмала на порцию продукта. 

Данная работа представляет интерес в направлении 

импортозамещения аналогичных продуктов. 

Список использованной литературы 

1. «Руководство по детскому питанию» под редакцией академика 

РАМН, проф. В.А.Тутельяна, академика РАЕН, проф. И.Я. Коня, 

М., 2006, МИА (Медицинское информационное агентство), 661 с. 

2.Плотникова Т.В. и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. 

Под редакцией проф. Плотникова В.М., Сибирское университетское 

издательство, Новосибирск, 2001. 

3. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов – надежная 

защита человека от болезней. «Ваше питание, 2001, № 1.1 

4. Основы биохимии растений 1971 г. Москва. 

5. K. D. Cashman Diet, nutrition, and bone health “The journal 

of nutrition”,2007, v. 137, n.11, 2507 – 2512.



Константин Гурдин 

Кофеиновый кризис 

Кофе не перестаёт удивлять. Это один из очень 

немногих сырьевых товаров, который в 2015 г. 

не рухнул в цене, но сильно подорожал. С начала 

года стоимость зёрен взлетела на 60–90%. 

Аналитики любят мудрёные фразы, за которыми порой 

прячут полное отсутствие идей, чего ждать и что 

происходит на самом деле. Но иногда выходит красиво. 

Например, придумали выражение «сырьевой суперцикл», 

которое означает наблюдавшийся в последнее десятилетие 

бешеный рост цен на все без исключения базовые 

товары и продукты. Тогда бурно дорожало всё, от металлов 

и углеводородов до продуктов питания. В РФ, как и во 

всём мире, эти продуктовые пляски аукнулись глубоко 

процарапавшими народную память знаменитыми резкими 

подорожаниями молока и сыра, неоднократными 

хлебными и гречневыми кризисами. 

Сейчас цены несутся в обратную сторону, причём, как 

водится, гораздо быстрее, чем забирались в гору. Скажем, 

на мировых биржах пшеница за 2015 г. подешевела почти 

в 1,5 раза, говядина и свинина упали в цене на четверть, 

молоко сбавило 30%.Не удержалась даже пресловутая 

соя, которую, глядя на безумный рост цен последних 

лет, недавно называли самым прибыльным продуктом 

XXI века. Цены на соевые бобы в 2015 г. упали на 20%. 

Исключений немного, поэтому те, что есть, особенно 

примечательны. По загадочным причинам дешевеет всё, 

кроме кофе. При этом кофеиновый кризис начался не 

вчера, последние несколько лет цены на кофе лихорадит, 

как будто они залпом выпили несколько литров 

пробуждающего напитка. Это может нанести удар по 

кошельку многих семей, поскольку кофе в нашей стране 

стал поразительно популярен. 15 лет назад кофе в 

РФ завозили в скромных количествах – по 20,5 тыс. т в 

год. Это казалось песчинкой на фоне мирового спроса в 

6 млн т в год. Чая в Россию везли в восемь раз больше, 

чем кофе, – 160 тыс. тонн. 

С тех пор чая пить сильно больше не стали. Зато страну 

накрыла мощная кофейная волна. С 2006 по 2015 г. спрос 

на кофе вырос вдвое, с 2000 г. – в шесть раз. В прошлом 

году кофейных зёрен впервые импортировали почти 

столько же, сколько чая, – 124 тыс. т (чая – 180 тыс. тонн). 

Если мерить в деньгах, импорт кофе достиг 17,3 млрд руб., 

чая – 22 миллиардов. Примерно на такую же сумму, как 

кофе, мы закупаем виноград, молоко или сливочное масло. 

Растёт и количество, и качество. В 2010 г. только треть 

кофе в РФ продавалась в виде зёрен, остальное – растворимый 

порошок. В 2013 г. доля зернового кофе выросла 

до 40%. Вообще в мире растворимый кофе пьют мало, он 

считается продуктом из разряда сухих пайков. В странах 

побогаче его доля не более 10%, в Италии и Франции – 1%. 

Впрочем, пока по потреблению кофе, что натурального, 

что растворимого, на душу населения мы в нижней 

части мирового рейтинга. Но всё впереди. Подмечено: 

чем севернее страна, тем больше пьют кофе. В Европе 

лидеры – скандинавы и немцы. Среднее потребление – 

10–12 кг кофе на душу в год. Даже в Бразилии пьют вдвое 

меньше. В России цифры гораздо скромнее: 2 кг кофе на 

человека в год. 

Растущей популярности напитка не помешал даже 

взрыв мировых цен. Если в 2005 г. кофе сорта арабика 

отдавали за смешные по нынешним временам 1,5 долл. 

(50 руб.) за килограмм, к 2012 г. он подорожал в четыре 

раза. Правда, потом цены пустились в пляс. В конечном 

счёте к лету 2013 г. упали вдвое. Но сейчас стоимость 

напитка опять карабкается на вершину. К началу 2016 г. 

на биржах кофе взлетел до 5 долл. за килограмм. 

По нынешнему курсу выходит более 400 рублей. 

Существует несколько версий кофейного подорожания. 

Самая интригующая – очередной картельный сговор. Дело 

в том, что год назад объединились две крупные пищевые 

компании – североамериканская «Монделез» и «Мастер 

Блендерс» из Нидерландов. Возник крупнейший в мире 

оптовый поставщик кофейных зёрен. Это поразительным 

образом совпало с резким ростом их стоимости. 

Разумеется, аналитики приводят немало других причин. 

Прежде всего засуху в Бразилии. На эту страну приходится 

33% мирового кофейного производства (2,6 млн тонн). 

Вообще кофе выращивают в 65 странах. Но большая 

пятёрка – Бразилия, Вьетнам, Индонезия, Колумбия и 

Эфиопия – обеспечивают 70% мирового урожая. В 2014 г. 

в Бразилии разразился самый жаркий сезон за всё время 

наблюдений. В результате ожидается худший урожай за 

последние полвека. Беда не приходит одна: одновременно 

на кофейные плантации в Гватемале, Сальвадоре и Коста- 

Рике, где растут лучшие сорта, летом 2014 г. набросился 

грибок-вредитель, уничтоживший до трети посадок. 

В довершение на территории шестого по величине производителя 

в мире, Индии, началось нашествие кофейных 

жуков-стеблеедов. 

В общем по ценам на кофе ударило всё и сразу. Как 

сговорились. Что точно, пока ждать низких цен не приходится. 

Единственное утешение: нынешний скачок почти 

не отразится на цене растворимого напитка. Но только 

потому, что в порошковом или сублимированном кофе 

используют самые дешёвые сорта зёрен. К тому же до 

половины содержимого банок – не натуральный кофе, а 

пищевые добавки. Там и дорожать почти нечему.

Индустрия холода 


А.М. Рукавишников, эксперт по холодильному бизнесу 

Ю.Р. Дубровин, Председатель правления Россоюзхолодпром 

Замещение импорта — второе рождение 

холодильной промышленности России 

По данным статистики, не менее 70% холодильной техники на российском рынке собираются из импортных 

комплектующих, не менее 20% приходятся на импорт готового оборудования, и лишь 10% — 

целиком отечественная продукция. Ежегодный рост рынка холодильного оборудования в России с 2010 

по 2015 год составлял 14–16%, при этом доля зарубежной продукции оставалась подавляющей. Эти показатели 

характеризуют реальную степень зависимости нашей страны от импорта в холодильном секторе. 

Былое 

В свое время сильная машиностроительная промышленность 

СССР в кооперации со странами СЭВ в 

достаточной степени обеспечивала холодильным оборудованием 

все отрасли народного хозяйства страны. 

Конкурентоспособную холодильную технику и комплектующие 

выпускали заводы «Компрессор» и «Борец» 

в Москве, «Невский завод» в Ленинграде, «Казанькомпрессормаш» 

в Казани, «Пензкомпрессормаш» в Пензе, 

заводы в Чите и Черкесске, Кандалакшский механический 

завод, одесский и мелитопольский заводы «Холодмаш», 

а также заводы «Кюльавтомат» и «Илка МАФА» (ГДР), ЧКД 

(Чехословакия). 

Закупки оборудования в странах иной политической 

ориентации были эпизодическими и не влияли 

на зависимость от импорта. Научно-производственную 

базу обеспечивали «ВНИИХОЛОДМАШ», «ВНИХИ», 

«НИИТурбокомпрессор», «ГИПРОХолод» и некоторые 

другие профильные институты и объединения. 

История искусственной деградации 

В 1990-е годы развал отечественной холодильной 

промышленности привел к закрытию производства российских 

компрессоров и агрегатов. Ударом по отрасли 

стало разрушение стройной системы ГОСТ и нормативных 

требований государственных органов технического 

надзора. Лишь немногим предприятиям удалось остаться 

на плаву, растеряв при этом устоявшуюся систему заказов 

готового оборудования и поставок его комплектующих. 

Один из немногих уцелевших — завод АО «Казанькомпрессормаш», 

выживший благодаря заказам оборонной, 

химической и нефтегазовой промышленности. Остальные 

производители либо закрылись, либо перешли на 

штучное производство: ОАО «Пензкомпрессормаш» 

(г. Пенза), ОАО «Холодильная техника» (г. Болохов), ООО 

«Холодхимсервис» и «ВНИИХолодмаш» (г. Москва), ОАО 

«Машзавод» (г. Чита), завод «Румо» (г. Нижний Новгород) 

и некоторые другие. Отсутствие серийного производства 

немедленно привело к увеличению стоимости продукции, 

в результате потребитель, ориентирующийся на 

соотношение цена/качество, всё чаще делал выбор в 

пользу импортной техники. 

Немного более радужная картина в сегменте бытового 

холода. В настоящее время в России собираются 

около 5 миллионов бытовых холодильников в год, из 

них около полутора миллионов штук — отечественными 

компаниями. Однако отрасль практически полностью 

зависит от импорта компрессоров. 

Параллельно с развалом холодильной промышленности 

расцвел бизнес по сборке агрегатов и установок 

из зарубежных комплектующих и блоков. Основой установок, 

обычно — «централей» для коммерческого 

и климатического холода, стали компрессоры Bitzer и 

Copeland. Наиболее эффективно в этом направлении 

работала и работает компания «Остров». Удержали и 

со временем укрепили свои позиции в этом сегменте 

компании «ГРАН», «Эйркул», «Термокул», «Марихолодмаш» 

«Простор», «Промхолод», «Сибхолод», и некоторые 

другие. Стабильно и уверенно работало и продолжает 

работать СП «СовИталпродмаш» в содружестве с группой 

компаний «Фармина». 

Были попытки создания совместных предприятий 

с зарубежными фирмами в сегменте промышленного 

холода. СП «Марком» — результат содружества завода 

«Компрессор» с американской фирмой «Нью Маркет», 

и СП «Сабро-Русь» — детище завода «Арсенал» и 

датской компании Sabroe, пытались наладить выпуск 

холодильных установок контейнерного типа, но после 

изготовления единичных образцов бизнес был закрыт 

как нерентабельный. Рассматривалась возможность 

кооперации завода «Компрессор» с японской фирмой 

Mycom, однако и эта затея не получила развития, оставив 

после себя единственный образец агрегата с японским 

винтовым компрессором. 

В сегменте теплообменного оборудования выжило 

и до сих пор успешно работает СП «Гюнтнер-ИЖ». Несколько 

позже в этой нише обосновались компании 

«Альфа-Лаваль Поток», «Лю-Ве» и «Термофин». Мелкие 

партии продукции выпускают российские предприятия 

«Орелхолодмаш», «ГРАН» и некоторые другие. 

Что имеем? 

Согласно данным Росстата России и Единого государственного 

реестра предприятий (ЕГРЮЛ), около 300 

тысяч крупных, средних и малых предприятий в России 

занимаются производством, обслуживанием и проектированием 

холодильных и климатических систем, а также 

обучением рабочего персонала для их эксплуатации. При 

этом компании, работающие в области промышленного 

холода, составляют не более сотой части списка. 

В сегментах бытового и коммерческого холодильного 

оборудования налажена устойчивая кооперация с зару-



бежными партнерами, где локализация производства 

оборудования в России растет, достигая 50%. Однако, 

по мнению специалистов, этой степени локализации 

недостаточно для того, чтоб способствовать развитию 

отечественного производства. 

По данным маркетингового агентства Discovery 

Research Group, объем рынка коммерческого холодильного 

оборудования в России в 2013—2014 годах 

составлял 982 тысяч единиц техники, причем в 2014 

году наметилась тенденция к сокращению из-за санкций 

со стороны ЕС и США. В денежном выражении рынок 

оценивался в 740,3 миллиона долларов США. 

Лидирует по поставкам оборудования зарубежная 

марка ARNEG (доля на рынке — 25,6%). В дополнение 

к собственному производству в городе Наро-Фоминске 

Московской области в 2015 году эта компания запустила 

завод по выпуску коммерческого холодильного оборудования 

в Новосибирске. Ниже в списке поставщиков расположились: 

«Марихолодмаш» (18,3%), Norcool (11,5%), 

«Бирюса» (7%), «Полюс» (6,9%) и другие отечественные 

компании. 

Наибольший объем производства отечественного 

холодильного оборудования коммерческого диапазона 

в натуральном выражении приходится на Республику 

Марий Эл (26,9%), за ней следует Московская область 

(24,8%), затем Орловская область (18%). Однако доля 

импортируемого холодильного оборудования все еще 

велика. 

Как уже было сказано выше, компаний, занимающихся 

разработкой, сборкой и выпуском холодильного оборудования 

коммерческого диапазона в России в десятки 

раз больше, чем предприятий, работающих в сегменте 

промышленного холода. 

По данным «Россоюзхолодпрома», из двадцати 

двух ранее действовавших предприятий по выпуску 

отечественной холодильной техники на сегодня лишь 

Черкесский, Пензенский, Читинский и Казанский заводы 

способны изготавливать малые серии холодильных 

машин. Остальные же, такие как ОАО «Холодильная 

техника» (г. Болохов), ООО «Холодхимсервис» (Москва), 

завод «Румо» (г. Нижний Новгород) и ОАО «ВНИИХолодмаш 

— Холдинг» могут выпускать и выпускают штучные, 

а значит, и дорогие образцы холодильных машин, в 

том числе и оригинальных. К этой категории относятся 

и специализированные компании, ориентированные 

на производство холодильного оборудования спецназначения 

для МО, МЧС, Минатома России и других 

ведомств. При поддержке правительства РФ возможна 

реанимация и оживление этих производств хотя бы до 

мелкосерийного уровня. 

Большим потенциалом импортозамещения в сегменте 

промышленного холодильного оборудования располагает 

отечественная компания ООО «Култек», у которой 

имеется производство не только в России — в Санкт- 

Петербурге, но и в Финляндии, что позволяет нивелировать 

воздействие западноевропейских и американских 

санкций. Уже сейчас компания замещает зарубежные 

комплектующие в компрессорных агрегатах на 50%, в 

чиллерах на 30%, в емкостном оборудовании на 70%. 

Некоторые возможности в этом направлении имеют 

компании ООО НПФ «Химхолодсервис», ООО «Холтек», 

ТК «Термокул», ООО «Олекс Холдинг» и ООО ОКБ СХМ 

«Технатон». Однако не все из них имеют опыт работы с 

холодильным оборудованием на природных хладагентах 

(аммиак и диоксид углерода). Кроме того, их общей слабостью 

является зависимость от импорта промышленных 

холодильных компрессоров и большей части агрегатов 

из Западной Европы, Японии и США. 

Для нейтрализации рисков срыва и прекращения 

поставок холодильных компрессоров и агрегатов остатки 

холодильной промышленности России напряженно 

трудятся над организацией производства отечественного 

оборудования. 

Заметный прогресс в этом направлении до 2020 года 

невозможен без консолидации усилий профильных 

компаний и государственной поддержки. Необходимо 

также учитывать, что, по мнению специалистов, в течение 

ближайших лет не следует ожидать снятия экономических 

санкций против России. Это, с одной стороны, 

усложняет ситуацию, а с другой — стимулирует развитие 

отечественной холодильной промышленности. 

Импортозамещение крайне необходимо для особо 

чувствительных, болевых точек экономики, связанных 

с безопасностью страны, к числу которых относится и 

холодильная промышленность. 

Что делать? 

Нет смысла говорить о полном импортозамещении холодильного 

оборудования, пока не будет организовано 

серийное производство основы холодильных агрегатов 

и систем — компрессоров, в особенности промышленного 

диапазона холодопроизводительности. Именно 

от поставок компрессоров зависит жизнеспособность 

многих отраслей промышленности и сельскохозяйственного 

производства, а в целом — экономическая 

безопасность страны. 

Судя по сообщениям СМИ, Правительство РФ допускает 

возможность участия в программе импортозамещения 

иностранных фирм. Однако известные производители 

компрессоров из Европы и США не спешат продвигать 

свою продукцию в рамках совместных предприятий с 

максимальной локализацией производства в России, 

несмотря на предлагаемые льготы и преференции. Понятно, 

что зарубежные компании опасаются конкуренции 

на огромном постсоветском рыночном пространстве в 

случае организации полноценного производства компрессоров 

в России. 

Есть единичные положительные примеры попыток 

локализации производства холодильного оборудования. 

Например, компания ООО «ГЕА Рефрижерейшн РУС» 

организовала предприятие по сборке холодильных 

установок для нефтегазовой отрасли в г. Климовске 

Московской области. Однако, вряд ли это можно понимать 

как широкомасштабное импортозамещение, так 

как основные блоки — винтовой компрессор, маслоотделитель, 

маслоохладитель, насосная группа и элементы 

КИПиА — импортируются из материнской компании «ГЕА 

Рефрижерейшн» (Германия). 

Конечно, можно покупать компрессоры и агрегаты 

в дружественных странах БРИКС, например у концерна 

Moon Group, но это, опять же, прямой импорт, а не импортозамещение. 

Достаточно успешно развиваются взаимоотношения 

с компаниями — поставщиками теплообменного и емкостного 

оборудования и КИПиА, например с фирмами 

«Гюнтнер», «Термофин», «Альфа Лаваль», «ЛЮ-ВЕ» датской 

компании Danfoss. Представляется, что без Danfoss сейчас 

невозможно обеспечить полноценную, современную 

и надежную обвязку холодильных агрегатов, установок 

и систем. Опять же, параллельно с заимствованием этих 

элементов следует в срочном порядке наладить разработку 

и выпуск их отечественных аналогов.


Существенный вклад в импортозамещение по 

КИПиА могут дать, например, компании «Росатома»: НИИ 

измерительных систем им. Седакова, РФЯЦ-ВНИИЭФ, 

НИИИС, ВНИИА, ПО «Старт» и ВНИИ им. Духова. Хорошие 

наработки, полезные для восстановления и развития 

холодильной промышленности, имеют компании: ООО 

ОКБ СХМ «Технатон», ОАО «Купол», ООО «Кларос», ЗАО 

«Энергопром» и некоторые другие. 

Большую работу по объединению усилий отечественных 

предприятий, производящих холодильное оборудование 

и компоненты КИПиА, с целью импортозамещения 

проводит «Россоюзхолодпром». 

В рамках программы импортозамещения и развития 

холодильной промышленности РФ «Россоюзхолодпром» 

собрал, систематизировал и сформировал пакет технических 

требований и технико-экономических обоснований 

от ООО «Челябинский компрессорный завод», 

Черкесский завод ОАО «Холодмаш», ОАО «Ярославский 

завод «Красный маяк», и ООО «Кларос» на разработку 

холодильных компрессоров, ТРВ и электромагнитных 

клапанов в специальном исполнении. И работа в этом 

направлении успешно продолжается. 

По промышленному холодильному оборудованию в 

первую очередь следует приложить максимум усилий для 

разработки и организации производства компрессоров 

и агрегатов на отечественных предприятиях. Пример 

такой работы — возрождение ОАО «ВНИИХОЛОДМАШ 

— Холдинг»: пуск в эксплуатацию завода ООО «Завод 

Холодмаш», модернизация старых и разработка новых 

холодильных машин. Этот процесс очень важен, поскольку 

ослабления санкций на поставку такого рода 

оборудования от зарубежных компаний ждать не следует. 

Наиболее жесткую позицию по контролю поставок 

промышленного холодильного оборудования двойного 

назначения занимает холдинг Johnson Controls (США — 

Дания). В то же время, эта компания располагает мощностями 

по сборке климатического оборудования в 

Шереметьево Московской области. Менее критичны к 

поставкам компонентов промышленного холодильного 

оборудования компании HAFI (Австрия — Венгрия), 

Mycom (Япония — Бельгия) Grasso (Германия — Нидерланды) 

и SES International (Нидерланды). 

Готова к глубокой локализации производства компонентов 

холодильного оборудования компания Cooltech 

(Финляндия — Россия), которая уже осуществляет практическое 

импортозамещение на своем российском предприятии 

«Култек» в Санкт-Петербурге. 

Казалось бы, вступление России в ВТО и снижение 

к 2015 году ввозных пошлин на холодильное оборудование 

до 5% должны были увеличить его закупки 

за рубежом. Однако экономические санкции и отказ 

поставлять оборудование на объекты двойного и специального 

стратегического назначения (Минатом России, 

Минобороны России, Росрезерв, нефтегазовая и 

некоторые другие отрасли промышленности), а также 

резкое снижение нефтедолларового потока привели 

к общему спаду закупок и остро поставили вопрос о 

максимальном замещении импорта такого оборудования 

отечественными аналогами. 

В свете изложенного можно предложить ряд мер 

по импортозамещению и возрождению холодильной 

промышленности России: 

Во-первых, необходима максимальная концентрация 

усилий ведущих организаций и компаний по разработке, 

изготовлению и продвижению на рынок отечественного 

холодильного оборудования европейского уровня 


от элементов КИПиА до современных компрессоров, 

агрегатов и установок. 

На государственном уровне следует отдавать приоритет 

поставкам отечественного холодильного оборудования 

с характеристиками, не уступающими либо близкими 

к импортным аналогам. Для этого нужно стимулировать 

внутренний спрос на данные виды оборудования. 

Центром притяжения в сегменте промышленного 

холодильного оборудования могут быть компании 

«ВНИИХолодмаш — Холдинг» и «КУЛТЕК». Полезным 

может быть использование производственных возможностей 

и опыта компаний ООО НПФ «Химхолодсервис», 

ООО «Холтек» и ТК «Термокул». 

По коммерческому холоду преимущества имеет ООО 

«Остров», по КИПиА и некоторым основным блокам 

холодильных систем — ООО СКБ СХМ «Технатон», ООО 

«Кларос» и ряд других компаний. 

Эта работа может дать существенные результаты 

только при активной государственной поддержке и при 

наличии команды грамотных, энергичных специалистов, 

объединенных общей целью возрождения отечественной 

холодильной промышленности. Продуктивные действия 

в этом направлении проводятся по инициативе и 

при непосредственном участии «Россоюзхолодпром», 

«ВНИИХолодмаш — Холдинг», ВНИХИ, «ЦНИИ «Курс» и 

некоторых других организаций. 

Во-вторых, особое внимание следует уделить восстановлению 

полноценной системы подготовки специалистов-холодильщиков 

в колледжах и вузах страны. 

С этой целью уже сейчас «Россоюзхолодпром» активно 

работает над созданием отраслевого совета для разработки 

профстандартов и оценки их влияния на качество 

образовательных стандартов для профильных специалистов 

в колледжах и вузах. 

В-третьих, следует развивать лицензионное производство 

холодильных компрессоров и агрегатов, в 

особенности промышленного диапазона. Данный вариант, 

несмотря на высокую стоимость, может быть целесообразным. 

Проблема состоит в правильном выборе 

лицензионного объекта, продуктивной договоренности 

с зарубежными производителями и юридически грамотном 

оформлении сделки. Необходимо предусматривать 

не только организацию сборки, но и постепенное 

замещение оборудования изделиями отечественного 

производства. 

В-четвертых, стоит проработать вариант открытия 

полноценного производства компрессоров и агрегатов 

в свободной экономической зоне. Пример подобного 

решения в сегменте теплообменного оборудования — 

завод компании «ЛЮ ВЕ» в Липецкой СЭЗ. 

Следует отметить, что лизинговые схемы применения 

зарубежных холодильных компрессоров и агрегатов не 

находят спроса из-за высокой стоимости лизинговых 

услуг, сложностей документального оформления и избыточного 

объема финансовой отчетности. 

В очевидном выигрыше будет та иностранная фирма, 

которая первой предложит свои услуги по реализации 

одного из указанных проектов. Из иностранных фирм 

близка к локализации производства значительной части 

промышленного холодильного оборудования компания 

GEA Grasso. 

Следует четко понимать, что магистральным направлением 

должно стать возрождение отечественной холодильной 

промышленности с опорой на собственные 

силы, при условии всемерного изучения и разумного 

использования мирового опыта.

64 


HoReCa 

Игорь Кармазин 

«О лобстерах остались только воспоминания». 

Московский ресторатор — о новой моде на советскую кухню 

За год в Москве закрылось несколько сотен кафе и ресторанов. Как выживают оставшиеся? Удалось 

ли заменить импортные продукты? Сколько стоит открыть в Москве заведение? Об этом рассказал 

гендиректор компании «Арпиком», управляющей стейк-хаусами Goodman, рыбными ресторанами 

«Филимонова и Янкель» и пивными ресторанами «Колбасофф», Михаил Макаров. 

— Какая кухня, какие блюда сейчас в моде? 

Это, безусловно, советская кухня. В начале лета мы 

внедрили соответствующее меню в сети ресторанов 

«Колбасофф». Оно оказалось очень успешным. Бешеной 

популярностью пользовались макароны по-флотски, рыба 

под маринадом, чебуреки, цыплята табака, колбаски с 

горошком. На ура пошла наша акция — с большой скидкой 

можно купить пиво в двухлитровых и трехлитровых 

банках. Теперь каждую неделю посетители покупают на 

вынос тонну пива! 

— Почему такой интерес к советскому прошлому? 

Люди среднего и старшего поколения испытывают 

ностальгию по ушедшей эпохе. Кроме этого, советская 

кухня очень удобна в условиях кризиса. Тогда ведь все 

бизнес просто не интересно. При этом вложения требуются 

существенные. С начала года в Москве закрылось 

порядка 900 ресторанов. Департамент торговли и услуг 

Москвы сообщает, что открылось и 650 новых заведений. 

Но надо понимать, что закрываются полноценные 

рестораны, а открываются малые форматы — бургерные, 

шаурмятницы, фудтраки, чебуречные, кофейни и так далее. 

Это недорогие концепты. Кофейню или бургерную можно 

открыть с инвестициями до 8-10 миллионов рублей. Это 

легкий формат. 

крутились как могли, что-то готовили из ничего. Продукты 

сейчас стремительно дорожают. Мясо с января по сегодняшний 

день подорожало на 50 процентов. Отечественные 

помидоры летом стоили 100 рублей, в прошлом году 

они продавались по 60 рублей. При этом соизмеримого 

роста зарплат у людей не произошло, многие работу 

вообще потеряли. В таких условиях рестораны повышать 

цены не могут. Люди просто ногами ответят — совсем 

перестанут посещать заведения. До кризиса маржинальность 

в нашем бизнесе была 20-30 процентов. Сейчас 

большинство ресторанов либо в ноль работает, либо с 

маржинальностью 5-10 процентов. Советская кухня за 

счет дешевизны исходных составляющих позволяет хоть 

как-то увеличивать доходы. 

— Поведение посетителей как-то изменилось? Может 

быть, приходят больше днем, а не вечером? 

С началом кризиса вечерние гости стали приходить 

реже, но увеличилось количество бизнес-ланчей. Люди 

стали экономить. Летом ситуация немного выправилась, 

С начала года в Москве закрылось порядка 

900 ресторанов 

— 5-10 процентов — это же европейские цифры… 

Да, но у нас так работать не привыкли, у нас другая 

ситуация с кредитами, инвестициями. Раньше были проекты, 

которые окупались за полгода-год, средний срок 

составлял два года. Сейчас новый ресторан окупится за 

четыре-пять лет. Договор аренды обычно заключается 

на семь лет, и инвесторам теперь вкладываться в такой 

вечерние гости стали возвращаться. К началу осени 

мы практически вернулись по посещаемости к докризисным 

показателям. В ноябре ситуация снова резко 

изменилась. Людей очень напугали теракты в Париже, 

усиленные меры безопасности в Москве. Падение посещаемости 

после событий во Франции составило порядка 

20 процентов.

HoReCa №1, февраль, www.rosfood.info 65 

— Как-то отличаются предпочтения москвичей от 

предпочтений жителей других регионов? 

Таких отличий я не замечал. До регионов просто позже 

доходят новые веяния. Москва для регионов — некая 

лакмусовая бумажка. Сюда прилетают бизнесмены со всей 

страны, они смотрят за изменениями. Если что-то здесь 

идет удачно, то копируют у себя. 

— Вы наверняка общаетесь со своими коллегами 

по ресторанному бизнесу. Какие настроения в вашей 

среде? Когда ждете окончания кризиса? 

Никто не ожидает его окончания в 2016 году. Все считают, 

что он продлится три-четыре года. Завтра лучше не будет. 

Сейчас происходит сужение рынка, естественный отбор. 

В условиях кризиса более устойчивыми, сильными становятся 

сети ресторанов, слабыми — штучные заведения. 

У сетевых компаний есть долгосрочные контракты, оптовые 

скидки на продукцию, есть возможности участвовать в 

специальных программах от поставщиков, сетевым компаниям 

легче организовать себе рекламу, стать узнаваемыми. 

При этом в условиях сужения рынка у выживших число 

клиентов может даже увеличиваться. Например, у нас в 

этом году окажется на шесть-семь процентов посетителей 

больше, чем в прошлом. Люди же все равно хотят где-то 

вкусно поесть, многие отказываются от дорогостоящих 

поездок за рубеж, но праздника все равно хочется. Да и 

конкуренция снижается. 

Многие распробовали камчатских крабов, 

но дешевой вкусной рыбы в Москве нет. 

Хорошая рыба стоит безумно дорого 

— Задумывались ли про открытие новых ресторанов? 

Или речь об этом не идет? 

На сегодняшний момент мы сохранили все свои заведения, 

хотя с некоторыми арендодателями недопонимание 

есть. В 2016 году мы планируем открыть в московском 

регионе четыре-пять своих новых ресторанов. 

— Больше года назад Россия ввела против стран 

Запада продуктовое эмбарго. Какие-то российские 

качественные продукты за это время появились? 

Самый заметный прорыв у нас произошел в мясной 

промышленности. Сейчас страна полностью сама себя 

обеспечивает птицей, на 80 процентов обеспечивает себя 

свининой. В ближайшее время будем полностью снабжать 

себя и говядиной. Сейчас работают два крупнейших 

производителя высококачественной говядины — группа 

компаний «Заречное» из Воронежа и агропромышленный 

холдинг «Мираторг» из Брянска. Мы особенно ценим породу 

блек-ангус, которая используется для приготовления 

стейков. 

АПХ «Мираторг». Однозначным победителем оказалась 

отечественная продукция. Это легко объяснить. Наши 

компании скрупулезно занимались селекцией, первоначально 

для формирования стад закупали отборных 

бычков в Австралии. Кроме этого, гораздо меньше срок 

доставки. Российское мясо после переработки проходит 

21-дневный курс влажного вызревания и через два-три дня 

оказывается на столах наших гостей в Москве. Понятно, что 

доставка из Уругвая, Новой Зеландии более долгосрочна. 

Для увеличения сроков хранения такое мясо обрабатывают 

аскорбиновой кислотой, которая придает продукции характерный 

кисловатый привкус. В США, кстати, животных 

для увеличения веса еще и гормонами пичкают, но их мясо 

ввозить в Россию сейчас нельзя. Во всех наших ресторанах 

сейчас стейки только российского производства. До лета 

в меню у нас оставалось и импортное мясо, но его просто 

перестали покупать из-за вкусовых качеств. 

— А с рыбой, морепродуктами какая ситуация? На 

прилавках ее стало заметно меньше. 

О лобстерах остались только воспоминания. Появились 

хорошие сахалинские устрицы, крымские мидии. Многие 

распробовали камчатских крабов, которые раньше были 

экзотикой. Но в целом дешевой вкусной рыбы в Москве нет. 

Хорошая рыба стоит безумно дорого! Средний чек в рыбных 

ресторанах сейчас стремительно растет. В нашу группу 

компаний входит сеть рыбных ресторанов «Филимонова и 

Янкель». Сейчас там средний чек составляет 2 700 рублей. 

Мы вообще надеялись на налаживание поставок рыбы 

с Дальнего Востока, но там отсутствует инфраструктура 

для переработки свежепойманной рыбы и доставки ее 

в Центральную Россию. Дальневосточникам проще рыбу 

перепродать в близлежащем японском или корейском 

порту за валюту. 

— Многие из-за сыров переживают… 

Да, массовый потребитель стал забывать вкус хорошего 

сыра. У нас появилось много частных сыроварен, 

они делают интересный, вкусный продукт. Есть хорошие 

производители моцареллы с большим объемом в Брянске, 

появилось качественное маскарпоне. Но больших объемов 

эксклюзивных, домашних сыров никто не дает. 

Если вы про овощи спросите, то тут все от сезона зависит. 

Летом у нас есть прекрасные краснодарские фрукты 

и овощи. В другое время года все гораздо хуже. Наши 

помидоры в это время можно назвать ватным продуктом. 

Помидоры из Узбекистана, Турции, Азербайджана вкусные, 

ароматные, но стоят 300 рублей. 

— Почему с мясом вопрос решить удалось лучше, 

чем с остальными продуктами? 

Мясопроизводители начали налаживать производство 

пять лет назад. Сейчас они уже вышли на высокие показатели 

по объемам производства и качеству. В других секторах 

за дело взялись только в прошлом году. 

— Есть какие-то отличия нашего мяса от импортного? 

Недавно мы проводили для журналистов слепую дегустацию 

мяса из Уругвая и мяса производства российского

66 


Магазиностроение 

Артем Сергеев 

Ошибки в организации производства 

в супермаркете 

Последний год заставил многих ритейлеров пересмотреть ассортиментную матрицу, 

заменить, а то и убрать часть товаров, оставив наиболее продаваемые. Одновременно 

все большее развитие получает концепция собственного производства: качественные и 

свежие еда и полуфабрикаты собственного приготовления дают серьезные конкурентные 

преимущества ритейлеру, а уникальные предложения позволяют привлечь и «привязать» 

покупателя. 

Александр Князев, директор по собственному производству 

ГК «Ассорти», и Владимир Ройтман, генеральный 

директор фабрики-кухни «Славянская Трапеза» в рамках 

конгресса Retexpo-2015 рассказали об ошибках, с которыми 

наиболее часто сталкиваются ритейлеры при 

организации собственного производства. 

Непродуманный ассортимент 

Сейчас большим спросом пользуются суши, гриль, 

пицца, выпечка в тандыре, шаурма: «Например, в новосибирском 

гипермаркете «Быстроном» продается до 400 

лепешек за день, наценка за 300%. Рентабельность очень 

большая – более 100%», - рассказывает Александр Князев. 

Спрос на блюда собственного приготовления во многом 

зависит от формата магазина. 

В супермаркете предпочтительнее иметь пекарню и 

производство популярных среди молодежи продуктов - 

суши, гриль и пицца. Как отмечают специалисты, после 

установки собственной пекарни за счет расширения 

ассортимента хлеба и выпечки продажи увеличиваются 

более чем в два раза – до 4-5%. 

В формате магазин «у дома» акценты окончательно 

смещаются в сторону выпечки и кондитерских изделий. 

Также можно готовить гриль с централизованным производством 

полуфабрикатов. «Горячее предложение по 

кулинарии и кондитерские изделия можно сделать в виде 

кафетерия при входе», - предлагает Александр Князев. 

Составление ассортиментной матрицы с учетом трафика 

и предпочтений покупателей позволит минимизировать 

потери на списании непроданной продукции. 

Рентабельность – не главное 

Выбор позиций в ассортиментную матрицу, основанный 

только на показателе наценки, может привести к 

неприятным последствиям – при высокой рентабельности, 

прибыль будет минимальной. 

Владимир Ройтман так объясняет этот аспект: «Если 

следовать такой логике, то нужно бросить все силы производства 

на кондитерку – нигде нет выше наценки. Или 

на производство дешевых роллов из краснодарского 

риса, с огурцом и майонезом. Но прибыли все равно не 

будет, потому что мы изначально производим продукцию 

с низкой себестоимостью». 

Задача магазина - не нагнать товар с высокой рентабельностью, 

а найти разумный баланс между рентабельностью 

и нужным оборотом в единицу времени с 

единицы площади. 

Дорого и не вкусно 

Даже при вроде бы отлаженном производстве может 

сложиться такая ситуация, что какие-то блюда просто 

не продаются, тогда как у конкурентов те же позиции 

расходятся на ура. 

«Самая часто встречающаяся ошибка, когда в компании 

считают, что если наше подразделение производит, 

значит, это самое лучшее. Это не так», - говорит Владимир 

Ройтман. Если сторонний производитель предлагает 

более выгодные цены или вкуснее готовит – значит 

необходимо либо пересматривать технологию собственного 

производства, либо отказываться от него. Решить 

подобную проблему может выделение производства в 

отдельный хозяйствующий субъект и построение отношений 

с торговым залом в рамках «производитель-оператор». 

Это позволит производить именно те позиции, 

которые пользуются спросом. 

Каждый должен заниматься своим 

делом 

Зачастую составлением ассортиментной матрицы, 

экономическими расчетами и функциями занимается 

завпроизводством. Распыление специалиста на сторонние 

задачи снижает эффективность выполнения основной.

Магазиностроение 

По мнению Владимира Ройтмана, управление кулинарией 

должно осуществляться так же, как и любой другой 

категорией товаров. Причем осуществлять это должен 

менеджер, а не завпроизводством. «Любой менеджер, 

проводя обычные, принятые в компании математические 

вычисления, предложит намного более интересную с 

точки зрения доходности и оборачиваемости матрицу, 

чем это сделает завпроизводством. Если у завпроизводством 

есть время этим заниматься, значит это плохой 

завпроизводством». 

Таким образом, управлением должен заниматься менеджер, 

а завпроизводством обеспечивать приготовление 

товаров нужного качества, согласно ассортименту, 

определяемому менеджером. 

Централизованное или собственное? 

Вопрос степени централизации особенно важен при 

организации собственного производства. С одной стороны, 

централизация дает стандартизированное качество, 

экономию на персонале, оборудовании, освобождает площади 

магазина. С другой стороны, отдав все процессы на 

централизованное производство, продавец отказывается 

от уникальных предложений, возможности оперативно 

изменять ассортимент, а также использовании процесса 

приготовления в маркетинговых целях. 

Централизованное производство целесообразнее применять 

в сетях небольших магазинов формата «у дома». 


Как отмечают специалисты, 12-20 магазинов это оптимальное 

количество точек на одну фабрику-кухню. На местах 

имеет смысл оставить заправку соусами, кремами и тому 

подобные операции, снижающие срок годности товаров. 

У супермаркетов более широкие возможности приготовления 

блюд на месте. Так, например, Андрей Князев 

предлагает, как в супермаркетах Spar, отдать на централизованное 

производство полуфабрикаты для кулинарии, 

собственные соления и мясопереработку, потому что они 

требуют больших площадей при правильной организации 

производства в достаточных объемах. А супермаркеты 

«Виктория» создали собственную централизованную 

фабрику-кухню, откуда в магазины сети ежедневно доставляются 

как полуфабрикаты, так и готовые блюда, выпечку, 

салаты и другие товары. Огромные площади и трафик 

покупателей позволяют гипермаркетам готовить прямо на 

месте. Более того, визуализация процесса, приготовление 

на глазах покупателей, является мощным маркетинговым 

инструментом. Покупатель видит, как готовят, где готовят, 

из чего готовят, соответственно, больше доверяет качеству 

готовой продукции. Как подчеркнул Владимир Ройтман, 

«ваш лучший друг – калькулятор». Вопрос централизации, 

как и все перечисленные выше, необходимо решать исходя 

из каждой конкретной ситуации, взвесив все плюсы 

и минусы. Только продуманный и просчитанный подход 

к организации собственного производства позволит 

добиться максимальной эффективности.

68 


Технологии 

Ширак Шет (Chirag Sheth), менеджер по разработке решений для маркировки пищевых продуктов 

компании Videojet Technologies. 

Как обеспечить безопасность пищевых 

продуктов в глобальной цепи поставок 

В последние годы мировой рынок готовых блюд и замороженных пищевых продуктов значительно 

вырос благодаря глобализации пищевой промышленности. Однако глобализация также приводит к 

постоянному усложнению цепи поставок продуктов питания. В свете недавних скандалов, связанных 

с безопасностью пищевых продуктов, бренды компаний, производящих пищевую продукцию, во всем 

мире постоянно сталкиваются с недоверием потребителей. 

Какую роль в обеспечении безопасности пищевых 

продуктов играет возможность отслеживать движение 

товаров по цепочке поставок? С какими проблемами 

приходится сталкиваться производителям и как их можно 

решить? 

Почему важно отслеживать движение 

продуктов по цепочке поставок? 

В последние годы кризисы региональных масштабов, 

связанные с безопасностью пищевых продуктов, среди 

которых скандал вокруг конского мяса в Европейском 

союзе, эпидемия птичьего гриппа в Восточной Азии и 

боязнь радиации вследствие аварии на АЭС Фукусима-1 

в Японии, повлияли на доверие потребителей к продукции, 

купленной в местных супермаркетах. Изготовители 

готовых блюд и замороженных продуктов, производство 

которых отличается 

высокой сложностью и 

большим количеством 

необработанных ингредиентов, 

столкнулись с 

острой необходимостью 

точно определять источники 

всех видов сырья, 

используемого на производственных 

линиях, 

чтобы обеспечить оптимальную 

безопасность и 

качество продукции. 

Возможность отслеживания, 

использование соответствующих 

технологий 

и систем управления данными 

играют ключевую роль 

в решении этой проблемы. 

Они позволяют производителям 

быть полностью уверенными 

в происхождении 

сырья, которое 

используется для изготовления их продукции. Производителям 

необходимо знать не только происхождение 

ингредиентов, но и способ их выращивания (например, 

использовались ли органические методы). Если речь идет 

о мясе и продуктах животного происхождения, важно 

знать, какие стандарты животноводства использовались 

поставщиками. 

Знание и демонстрация таких сведений обеспечивают 

уверенность потребителей в том, что приобретаемые 

ими продукты действительно органические, выращены 

на аккредитованных фермах в заявленной стране. Кроме 

того, это помогает обеспечить безопасность продуктов, 

продемонстрировать добросовестное выполнение указаний 

регулирующих органов в случае отзыва продуктов и 

показать, что для сведения риска для потребителей к минимуму 

были приняты все возможные меры. 

Возможность отслеживания важна 

не только для хорошей репутации 

бренда. Производители продуктов 

питания также обязаны неукоснительно 

выполнять международные 

правила контроля безопасности пищевых 

продуктов касательно возможности 

отслеживания. Основной 

закон ЕС о пищевых продуктах, закон 

о модернизации мер безопасности 

в сфере пищевых продуктов 

(принят в США), а также закон о безопасности 

пищевых продуктов, 

принятый в Китае, обуславливают 

внедрение решений, обеспечивающих 

возможность отслеживания 

продукции. Международные производители 

обязаны выполнять 

эти нормативные акты, чтобы продолжать 

работать на этих рынках. 

Преодоление препятствий при обеспечении 

отслеживаемости продукции 

Несмотря на важность вопроса отслеживаемости продуктов 

на производственных линиях, остается ряд трудностей, 

с которыми сталкиваются производители при 

обеспечении правильного следования их продукции по 

каналам поставок и сбыта. В течение последнего десятилетия 

мировая система поставок продуктов питания 

становится все более сложной. Сегодня многие производители 

международного уровня получают сырье из одной 

страны, обработка и упаковка выполняется в другой, а 

готовая продукция распространяется в третьей. 

Кроме того, появляется все больше нормативных актов, 

согласно которым производители обязаны указывать 

страну происхождения продукта на упаковке. Обычно

Технологии 

имеется в виду страна, из которой было получено сырье. 

Это не вызывает затруднений, если все ингредиенты 

были получены из одной страны. Однако многие готовые 

блюда вполне могут быть изготовлены из ингредиентов, 

приобретенных на разных рынках. 

Производители должны создать инфраструктуру, которая 

обеспечит отслеживание партий продуктов в ходе 

их перемещения по цепи поставок. Кроме того, им 

необходимо хранить и анализировать 

сведения о партии, 

которые включают в себя 

виды и происхождение ингредиентов, 

а также данные 

о загрязнении примесями и 

качестве продукта. 

Точность и качество маркировки 

тоже может стать препятствием 

для оптимизации 

процесса отслеживания продукции. 

Маркировка должна 

легко распознаваться оборудованием 

для отслеживания. Это 

значит, что технология маркировки 

должна обеспечивать точную 

печать на упаковке с высокой 

скоростью без уменьшения 

пропускной способности линии. 

В целях оптимизации процесса 

производства, в особенности на 

линиях, где небольшими партия- 

ми производится 

несколько видов пищевой продукции, а также для 

снижения риска нанесения неправильных данных на 

упаковку, оборудование для маркировки должно обеспечивать 

быструю и простую переналадку без ущерба 

для бесперебойной работы линий. 

К тому же, сложные условия производства или хранения 

могут негативно повлиять на возможность отслеживания 

продукции. Например, высокая влажность воздуха 

может вызвать проблемы, связанные с устойчивостью 

стандартных чернил при печати. Они не успевают высыхать 

и могут смазываться, что негативно сказывается на 

удобочитаемости готовой маркировки. 

Устранение проблем 

В настоящее время на рынке доступны решения, гарантирующие 

отслеживание движения продуктов даже 

в сложных международных цепях поставок. Решения по 

отслеживанию, которые предлагают полностью интегрированные 

в производственную площадку программно-аппаратные 

системы, позволяют производителям 

наносить маркировку на каждый отдельный продукт в 

партии, а после — хранить данные обо всех маркированных 

продуктах. За счет этого можно получать подробную 

информацию о перемещении каждой упаковки по цепочке 

поставок, оптимизируя контроль безопасности и качества, 

а также сводя к минимуму риск получения потребителями 

продуктов из небезопасных источников. Данные также 

можно загрузить в приложения для бизнеса, такие как 

ERP (Enterprise Resource Planning). Это помогает производителям 

выполнять анализ для определения возможных 

улучшений в работе. 

Для повышения эффективности производители могут 

использовать системы маркировки, которые поддерживают 

возможность гибких настроек производственных линий. 

На рынке доступны решения для точного нанесения 

маркировки, позволяющие интегрировать маркиратор с 


централизованной базой данных. Благодаря этому при 

переналадке линий операторы могут выбирать необходимую 

маркировку из огромного количества сохраненных 

шаблонов, а также выполнять централизованную настройку 

нескольких систем. За счет этого сокращается время 

настройки принтера и снижается риск возникновения 

ошибок. Это позволяет повысить время бесперебойной 

работы производства с сохранением точности 

маркировки. При этом печать наносится в 

соответствии со всеми нормативными требованиями. 

Для работы в условиях агрессивной среды 

требуется особое оборудование, которое 

должно предотвращать скопление чернил 

и пыли в чернильных соплах, во избежание 

остановок работы принтеров. Специальные 

чернила обеспечивают устойчивость к царапинам 

и истиранию маркировки на гибкой 

упаковке, а также гарантируют дополнительную 

адгезию на вощеных поверхностях 

коробов и других упаковок и универсальной 

пластиковой упаковке, сводя к минимуму 

риск истирания или повреждения 

маркировки при транспортировке. Производителям 

также можно использовать 

оборудование со степенью защиты IP 65 

(защита от пыли и влаги), особенно если 

их производственные линии постоянно 

подвергаются воздействию влаги. 

Внедрив такие системы в свои линии, производители 

готовых блюд и замороженных пищевых продуктов смогут 

преодолеть трудности оптимизации отслеживаемости по 

всей цепи поставок, обеспечить соблюдение законодательных 

требований и укрепить доверие потребителей 

к своему бренду. 

Поиск решения для обеспечения отслеживаемости 

пищевых продуктов на 

международном уровне 

Ожидается, что рынок пищевой промышленности существенно 

вырастет в течение нескольких следующих 

лет. Учитывая воздействие экспорта из Китая и Запада, 

некоторые эксперты прогнозируют, что его оборот будет 

составлять $ 3,03 трлн до 2020 года. Этот рост создаст 

определенные проблемы для производителей, которые 

стремятся обеспечить оптимальную безопасность для 

потребителей. Однако правильные инструменты для 

обеспечения отслеживаемости и нанесения маркировки 

позволят производителям следить за глобальной цепью 

поставок, предлагая своим потребителям безопасную и 

качественную пищевую продукцию. 

Videojet Technologies — ведущий 

мировой производитель оборудования 

для промышленной маркировки 

и этикетирования. Компания 

поставляет принтеры для печати на 

производственной линии и маркировки 

продуктов, расходные материалы для 

различных вариантов применения. Кроме 

того, компания предлагает сервисное 

обслуживание на протяжении всего 

жизненного цикла оборудования.

Пищевая Индустрия № 1(27) февраль 2016

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?