FABRICAREA CRENVUSTILOR FARA MEMBRANA

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE
ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI
Facultatea de Medicină Veterinară
Program de studiu: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA ALIMENTELOR
ECOLOGICE, HALAL ŞI KOSHER
TEHNOLOGII MODERNE DE PROCESARE A PRODUSELOR DE
ORIGINE ANIMALĂ
FRABRICAREA CREMVURSTILOR FĂRĂ MEMBRANĂ
Student: Neagu George
BUCUREȘTI
2019

CUPRINS
INTRODUCERE ................................................................................................................................ 3
1. TEHNOLOGII MODERNE DE FABRICARE A UNOR PREPARATE DIN CARNE .... 4
1.1.Fabricarea preparatelor din carne prin tehnica coextrudării ................................................. 4
1.2.Fabricarea produselor din carne aerate ................................................................................... 5
1.3. Fabricarea crenvurştilor fără membrane ................................................................................ 6
2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A CRENVURŞTILOR ................................. 7
3. UTILAJE FOLOSITE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC ....................................................... 8
4. STUDIU PRIVIND CONȚINUTUL DE CARNE ȘI NUMĂRUL DE ADITIVI
ALIMENTARI DIN CRENVURȘTI .............................................................................................. 14
BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................................. 16
2

INTRODUCERE
Industria alimentară cuprinde o mare varietate de produse alimentare dintre care un loc
important îl ocupă preparatele din carne. Carnea și produsele din carne au o importanță deosebită
în alimentația populatiei. Prin aportul de proteine de origine animală bogate în aminoacizi
esentiali precum și în vitaminele din grupul B și săruri minerale de Fe, P, Mg. Conţinutul în
vitamină variază mult de la o specie la alta, cât şi mai ales în funcţie de starea de îngrăşare,
carnea grasă, fiind mai săracă în vitamine decât cea slabă.
Datorită conţinutului în substanţe nutritive cu rol în procesele de apărare, carnea măreşte
rezistenţa organismului faţă de infecţii şi faţă de diferite substanţe toxice, stimulează activitatea
nervoasă superioară şi contribuie la sporirea capacităţii de muncă a omului.
În cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie producţia principală atât sub aspectul
valoric, cât şi ca aport proteic în comparaţie cu producţia de lapte şi ouă. Datorită valorii
nutritive, a însuşirilor gustative şi cantităţii în care este solicitată şi consumată, pe plan mondial
carnea deţine o pondere importantă în relaţiile comerciale dintre state.
Alimentaţia ştiinţifică în condiţiile unei civilizaţii moderne, acordă cărnii şi preparatelor
din carne un rol deosebit în structura zilnică a raţiei. Ca atare, consumul de carne reprezintă un
indicator al standardului de viaţă.
3

1. TEHNOLOGII MODERNE DE FABRICARE A UNOR
PREPARATE DIN CARNE
Aceste tehnologii moderne se folosesc pentru: fabricarea preparatelor din carne prin
tehnica coextrudării, fabricarea produselor aerate, obținerea crenvurștilor fără membrană.
1.1. Fabricarea preparatelor din carne prin tehnica coextrudării
Coextrudarea constă în evacuarea simultană, pe căi separate a pastei de carne, prin
orificiul central, iar pasta colagenică, ce formează pelicula, pericentral. Este folosită pentru
fabricarea cârnăciorilor, crenvurştilor şi a frankfurterilor.
Capul de extrudare permite realizarea produsului „învelit” în peliculă de colagen, care se
„întăreşte” la trecerea prin baia de saramură cu concentraţia de 14%. Produsul, care are forma
unui tub continuu, este apoi orientat de către porţionatorul rotativ, iar bucăţile sunt preluate de o
bandă care le transportă în turnul de tratament termic.
După ce produsele parcurg secţiunea de zvântare, sunt supuse stropirii cu lichid de
afumare şi introduse la hiţuire. În final, sunt preluate de o altă bandă şi supuse pasteurizării.
Pasteurizarea se realizează într-un pasteurizator orizontal prin stropire cu apă caldă la
temperatura de 72°C. Pasteurizatorul prezintă şi o zonă de răcire prin stropire cu apă rece. După
răcire produsele sunt ambalate în vederea expedieri.
Avantajele tehnicii de coextrudare
• procesul de fabricaţie este complet mecanizat.
• nu necesită folosirea de membrane.
• produsele obţinute au calitate constantă din punct de vedere al diametrului şi gramajului.
• produsele au calitate igienică foarte bună.
• se face economie de forţă de muncă.
• maşina poate fi reglată pentru dimensiuni diferite ale batoanelor.
• instalaţia este uşor de întreţinut şi exploatat.
• procesul tehnologic are o durată scurtă până la pasteurizare, aproximativ 15-25 minute.
•
4

1.2. Fabricarea produselor din carne aerate
Prin „aerarea" unui produs se realizează reducerea densităţii acestuia. Este necesar să se
furnizeze bule de gaz, iar aceste bule să fie stabilizate. Formarea de bule într-un lichid sau produs
presupune parcurgerea următoarelor etape:
• injecţia gazului
• tratamentul termic pentru formarea bulelor
• dispersarea bulelor în masa produsului
• adaosul de agenţi de spumare, adică agenţi care scad tensiunea la interfaţa gazprodus
(ex.: albuş de ou, proteine din lactoser, cazeinat modificat).
Stabilizarea spumei se poate realiza prin următoarele metode:
• creşterea vâscozităţii prin adaos de amidon
• crearea de reţele gelificate (din proteine sau polizaharide)
Se parcurg următoarele etape:
• realizarea amestecului
• spumarea
• pasteurizarea
• răcirea
Pasta trebuie să conţină:
• 65-80 % apă;
• 6-12,5 % proteine;
• 4,5-5,5 % glucide
• 1 % substanţe minerale
Aceasta se poate obţine din: ficat, carne, peşte.
Compoziţia se poate aromatiza în funcţie de reţetă.
5

1.3. Fabricarea crenvurştilor fără membrane
Pentru fabricarea crenvurştilor fără membrană sau produselor cu peliculă proteică
coagulată se folosesc pe plan mondial instalaţiile Auto-Frank, care sunt alcătuite din:
• secţiunea de formare a crenvurştilor
• secţiunea de tratare termică care prezintă două compartimente
• secţiunea de răcire
• secţiunea de ambalare
Compoziţia este adusă cu o pompă de carne în buncărul de alimentare şi apoi în secţiunea
de formare, care utilizează curenţi de înaltă frecvenţă pentru coagularea proteinelor la suprafaţă.
În blocul de formare intră o cantitate determinată de compoziţie, în funcţie de distanţa dintre cei
doi electrozi.
Curentul de înaltă frecvenţă se scurge prin compoziţie între cei doi electrozi şi astfel,
compoziţia se încălzeşte şi se coagulează. Electrozii sunt confecţionaţi din oţel inoxidabil şi
acoperiţi cu aur sau alt metal nobil. Datorită încălzirii în dielectric la 68-70°C, proteinele
compoziţiei sunt denaturate total şi pasta cu structură vâscozo-plastică trece într-o structură
compactă si elastică. Batoanele formate sunt preluate de un conveier şi transferate în sectorul de
tratare termică.
În primul compartiment al secţiunii de tratare termică se realizează încălzirea şi afumarea
propriu-zisă. Al doilea compartiment al secţiunii realizează următoarele operaţiuni:
• creşterea temperaturii produsului
• stropirea produsului cu apă caldă
• stropirea produsului cu soluţie de colorant
• în final, zvântarea produselor
Transportul în această secţiune se efectuează cu ajutorul unor coşuri perforate prinse pe un
transportor (conveier). Datorită orificiilor din pereţii coşurilor, este permisă pătrunderea aerului
cald şi a fumului la produse. Conveierul se întoarce apoi pe partea inferioară a instalaţiei unde
este spălat cu soluţie detergentă, clătit cu apă potabilă şi uscat cu aer comprimat. După
tratamentul termic, se realizează gruparea produselor şi ambalarea acestora.
6

2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A CRENVURŞTILOR
(Fig.1 )
7

3. UTILAJE FOLOSITE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC
3.1 Mașina de tocat Volf
Mașina Volf Tehnofrig 160 (fig.2) este formată din postamentul 1, confecționat, ca și
restul corpului, din fontă. Postamentul este prevăzut, la cele patru colțuri, cu orificii pentru
șuruburile de fundație 20, cu care mașina va fi fixată la pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în
interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu două șine 2, astfel că motorul electric se
poate ridica sau coborî în vederea reglării întinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4.
Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 22 x 1500 mm. Accesul la motorul electric se
face prin două capace laterale 17. Sistemu de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate
de 200 kg, și spiralele de alimentare 12 având o turație de 15 rot/min.
1-postament
2-dispozitiv cu două șine pentru montarea
electromotorului
3-motor electric
4-transmisia cu curele trapezoidale
5- orificiu evacuare ulei din baie
6-sticlă indicatoare de nivel
7-manetă mobilă
8-manetă pentru slăbirea cuplajului
9, 18-locuri de ungere
10, 15-carcase
11 pâlnie de alimentare
12-spirale de alimentare (Fig. 2)
13-automat de pornire
14-carcasă pentru montare mecanism tăiere
16-șaibă de strângere
17-capace mobile laterale
19-carcasa inferioară a mașinii
20-postamentul.
8

3.2 Utilaj pentru mărunțirea fină (Cuter)
Cuterele sînt maşini destinate mărunţirii fine a cărnii în vederea obţinerii bradtului sau
objinerii compoziţiei pentru unele preparate din came(prospături).
Principiul de funcţionare al diferitelor cutere este acelaşi,deosebirile conştind în modul de
descărcare a cuvei, precum şi în faptul căunele cutere lucrează sub vid, sau sînt prevăzute cu
manta de încălzire saurăcire la cuvă.
În principal, un cuter (fig.3) constă dintr-o cuvă deschisă 1, mecanismul de tăiere format
din cuţite în forma de seceră 3, care sînt fixate pe axul orizontal 2 şi se rotesc cu o turaţie variind
între 1400 şi 2000 rot/min.
Cuţitele sînt acoperite cu capacul 5 fixat în baiamale, fiind curăţate de pastă cu pieptenele
4. Rotaţia talerului este transmisă de la axul 7. Pe capacul 5 este fixată şi cana 6, pentru
împingerea materialului sub cuţite. Turaţia cuvei poateajunge la 20 rot/min, în funcţie de
construcţia cuterului, iar numărul de cuţite estevariabil, în funcţie de fineţea pastei ce trebuie
obţinută.
Pentru pregătirea bradtului şi compoziţiei prospăturilor se utilizează 6 cuțite. Descărcarea
cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui braţ articulat prevăzut cu taler de descărcare.
La aceste cutere pasta colectată pe talerul 8 este evacuată din cuva cuterului prin jgheabul 7, de
către brațul articulat 6 pus în mişcare de electromotorul 5.
(Fig. 3)
9

La alte cutere, descărcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special, prin
ridicarea unui dispozitiv-clopot 5, pasta fiind împinsă spre orificiul de evacuare cu
paleta 10. Materialul este colectat în recipientul pe roţi 12 prin cilindrul de cădere 11. Schemele
de principiu ale descărcării cuterelor sînt arătate în.Fig 4
(Fig.4)
1 - cuvă deschisă, 2 - ax orizontal, 3 - mecanism de tăiere, 4-pieptene, 5-capac, 6 –cană, 7 –
jgheab, 8 –taler, 10 - palete, 11 - cilindru de cădere, 12 - recipient pe roți.
3.4. Malaxorul cu cuvă transportabilă
Caracteristic pentru acest malaxor (fig.5) este cuva montată pe roţi şi deplasabilă de la
dispozitivul de amestecare. Atunci când este fixată la dispozitivul de amestecare, cuva se roteşte
în jurul axei sale verticale, în timp ce paletele montate pe un arbore oblic se rotesc în interiorul
cuvei.
Deoarece cuva este deplasabilă, se simplifică condiţiile de încărcare/descărcare şi dă
posibilitatea ca dispozitivul de amestecare să fie folosit pentru realizarea amestecării materialului
dintr-o altă
cuvă.
(Fig.5)
10

3.5. Șprițul hidraulic
Compoziția preparată merge la umplere, care se realizează cu ajutorul șprițului cu
funcționare discontinuă, redat în (fig.6). Acesta este format din cilindrul pentru umplutură l şi
cilindrul de presare 2, legătura dintre cei doi cilindri realizându-se prin pistoanele 3 şi 4, unite
între ele prin tija 5. Cilindrul pentru umplutură se deschide cu capacul mobil 6 fixat cu şurubul cu
manivelă 7 care este prins în traversa 8.
Traversa 8 este susţinută de doi pivoţi, dintre care unul serveşte ca ax de pivotare a
traversei în timpul închiderii şi deschiderii capacului, iar celălalt serveşte ca scoabă de fixare a
traversei. Lichidul de presiune folosit în cilindrul 2 (uleiul) trece printr-o sită de filtrare 9 şi este
aspirat în pompa 10 pusă în mişcare de electromotorul 11.
(Fig.6)
1 - cilindru pentru umplutură, 2 - cilindru de presare, 3, 4 - pistoane, 5 - tija, 6 - capac
mobil, 7- manivelă, 8 - traversă, 9 - sită de filtrare, 10 - pompă, 11 - electromotor.
11

3.6. Bazinul de fierbere
Bazinul de fierbere (fig.7) CFA este alcătuit dintr-un corp 1, de format paralelipipedic,
confecţionat din oţel inoxidabil, avînd pereţii dublii (între ei se foloseşte ca izolator aerul), două
capace 2 prevăzute cu două contragreutăţi 3.
În interiorul bazinului, se sudează pe corp suporturi pentru aşezarea beţelor cu preparate
din carne. Încălzirea se face printr-o manta inferioară 4 şi patru ţevi paralele 5 care traversează în
interior bazinul.
De asemenea, bazinul de fierbere CFA este prevăzut cu ţeavă de alimentare abur, ţeavă de
alimentare cu apă, ţeavă de evacuare condens, racord de evacuare apă uzată, manometru,
robinete.
Exploatarea bazinului este simplă şi constă în următoarele operaţii:
• alimentarea cu apă rece până la un volum de 600 - 700 l;
• încălzirea apei la 72…75ºC;
• încărcarea cu produs;
• menţinerea temperaturii apei la 72…75º C până când în centrul termic al
produselor se atinge o temperatură de minimum 68ºC;
• evacuarea produsului.
Apa se utilizează în mai multe şarje consecutiv. La sfârșitul schimbului se evacuează apa
uzată, se degresează interiorul bazinului şi se clăteşte abundent. Întreţinerea şi repararea bazinului
de fierbere CFA este similară cu cea efectuată la utilaje cu încălzire indirectă prin manta în care
circulă abur sub presiune.
1. corp bazin
2. capace
3.contragreutăți
4. manta inferioară
5 . țevi parale
(Fig.7)
12

3.7.Afumătorii cu generator de fum centralizat
Întrucît afumătoriile cu producerea fumului în camera de afumat au dezavantajul că
necesită deschiderea uşii pentru alimentarea focarului încât intră fum în camerele de fabricate şi
că reglarea parametrilor de afumare este mai dificilă, s-au construit generatoare de fum
centralizate (fig.8) care au următoarele avantaje:
• se produce un fum cu aceleaşi proprietăţi - corapozitve şi densitate în toate boxele
de afumare;
• se poate purifica fumul de cenuşă şi funingine;
• amestecarea aerului cu fumul se poate face în condiţii optime;
• exploatarea este mai comodă şi se pot asigura mai bine consanitare;
• generatoarele de fum centralizat necesită investiţii mari, însă sunt mai economice
în ceea ce priveşte deservirea şi consumul de rumeguș optime.
(Fig.8)
1 -corpul celulei izolat termic; 2- cructor pentru produse; 3 -linie aeriană; 4- generator de
fum; 5-canal de admisia fumului; 6- clapete; 7-canal de admisia aerului; 8- clapete de adnilala
aerului; 9-canal de evacuare a amestecului fumaer: 10-clapete de evacuarea a mestecului; 11-
ventilator de recirculare;12- schimbător de căldură; 13-gura de evacuare; 14 -clapeta; 15-
duză;16- conducta de evacuare
13

4. STUDIU PRIVIND CONȚINUTUL DE CARNE ȘI NUMĂRUL DE ADITIVI
ALIMENTARI DIN CRENVURȘTI
O echipă de experți ai Asociației Pro Consumatori, coordonată de conf. univ. Costel Stanciu, au
realizat un studiu despre conținutul de carne și numărul de aditivi alimentari din crenvurștii de pe
piață.
În urma verificărilor, specialiștii au constatat că la 7% din produsele analizate nu apare
menţionată în lista ingredientelor cantitatea de carne din reţeta folosită la fabricarea
crenvurştilor.La 26% dintre produsele analizate s-a folosit carne separată mecanic.
Top 10 mărci de crenvurşti după conţinutul de carne:
1. Pikok/Polonia cu 93% carne din pulpă de porc şi fără aditivi;
2. Golfera/Italia cu 88% carne de pui şi 2 aditivi;
3. AIA/Italia cu 88% carne de curcan şi pui, dar cu 5 aditivi;
4. Dulano/Germania cu 87% carne de porc şi 2 aditivi;
5. Aldis/România cu 87% carne (60% piept de pui şi 27% carne lucru pui) cu 3 aditivi;
6. Martinel/Reinert/România cu 85% carne de porc şi 3 aditivi;
7. Pikok/Polonia cu 85% carne (72% piept de pui si 13% carne din pulpă de pui) şi 9 aditivi;
8. Perfect Poultry/Slovenia cu 82% carne de pui şi 5 aditivi;
9. Agil/România cu 80% piept de pui şi fără aditivi;
10. Zimbo/Ungaria cu 80% carne (60% carne de porc si 20% carne de vită) şi 5 aditivi.
Top 10 mărci de crenvurşti după numărul de aditivi alimentari:
1. Campofrio cu 11 aditivi;
2. Caroli/Familia cu 10 aditivi;
3. Pikok, Caroli, AIA, cu 9 aditivi;
4. Casa Gruia, Banat Bun cu 8 aditivi;
5. Carrefour, Fox, Meda, Auchan cu 7 aditivi;
6. Baroni, Casa Gustului, Cris-Tim, Elit, Cora cu 6 aditivi;
7. AIA, C+C, Zimbo, Agil, Auchan, Perfect Poultry, Baroni, Cris-Tim cu 5 aditivi;
8. Mega Image, Angst, Ifantis, Pick, Unicarm,Prodprosper cu 4 aditivi;
9. Transavia, Angst, Reinert, Aldis cu 3 aditivi;
14

10. Dulano, Golfera, Angst cu 2 aditivi.
Top 3 mărci de crenvurşti FĂRĂ aditivi alimentari:
1. Pikok cu 93% carne din pulpă de porc;
2. Agil cu 80% piept de pui;
3. Forzoso cu 59% carne pui şi 29% piele pui.
15

BIBLIOGRAFIE
1. BANU, C; Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare. Editura
Agir, București, 2007.
2. MENCINICOPSCHI, G; CIRONEANU, I; Produse româneşti din carne.
Editura Alt Press Tour, Bucureşti, 2006.
3. SĂLĂGEAN, C; Tehnologia și controlul calității pe fluxul tehnologic de
fabricație a produselor din carne. Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009.
4. http://tehnologii-alimentare.blogspot.ro/2014/12/tehnologia-obtinerii-preparatelordin.html
5. http://ro.scribd.com/doc/132890359/95085723-Carne-Utilaje.
6. http://www.click.ro/news/national/studiu-doar-7-din-crenvurstii-din-magazine-nu-contine-uri
7. http://www.apc-romania.ro/ro/i-studiu-privind-calitatea-crenvurstilor/MzcwLTE.html
16