CUVÂNT ÎNAINTE - AGVPS

Răcirea vânatului constituite o altă operaţiune căreia trebuie să i acorde mare atenţie,deoarece imediat după moarte se declanşează fenomenul de alterare a cărnii. Într-o primă fazăvânatul se rigidizează, perioadă în care carnea rămâne tare, oricât de bine fiartă sau friptă ar fi.După această fază urmează o alta, în care rigiditatea dispare, fără alterarea culorii şi mirosuluicărnii. În acest stadiu, vânatul este „frăgezit” şi bun de consum uman. Dacă această fază estedepăşită, vânatul se alterează, devenind inapt pentru consum. Desigur că perioada trecerii prinaceste faze depinde de temperatura mediului şi de specie, de starea de îngrăşare etc.Dacă răcirea nu se face corect, mai ales pe timp cald, în locul proceselor chimice normaledescrise are loc acidificarea cărnii, ceea ce o face inaptă pentru consum uman încă de la început.Culoarea cafenie-vineţie şi mirosul greu constituie dovada alterării, constatată frecvent la mistreţi şicerbi în zona greabănului, mai ales când sunt răciţi prin aşezare incorectă pe spate, chiar în zăpadă,nu agăţate cum este corect.Ceea ce trebuie reţinut în legătură cu răcirea este că aceasta se impune să fie făcută cât mairepede după împuşcare.Jupuirea vânatului se impune a fi făcută imediat sau cât mai repede, mai ales în cazulprădătorilor şi al vânatului omnivor la care blănurile sunt considerate trofee. Această jupuire se facemai uşor atâta timp cât vânatul este proaspăt şi cald. Când vânatul devine rece şi rigid, dificultăţilede manipulare îngreunează mult operaţiunea. După depăşirea stării de rigiditate, proceseleincipiente de alterare declanşate în carne pot afecta şi pielea şi, implicit, calitatea blănurilor.Vânatul plantivor şi cel omnivor destinat consumului uman este indicat să fie jupuit dupăînceperea frăgezirii cărnii, importanţa pielii sau a blănii trecând, într-un asemenea caz, în plansecundar.Operaţiunea de jupuire se face deschis sau burduf, după tradiţie şi după scopul urmărit.Începe întotdeauna prin executarea corectă a tăieturilor şi prin desprinderea pielii de pe membre. Secontinuă mai departe până ce animalul este complet „dezbrăcat” de aceasta. Vânatul, mic sau mare,atunci când sunt posibilităţi de agăţare, se jupoaie mai uşor atârnat de picioarele din spate. Se poateagăţa şi de mandibulă sau de picioarele din faţă. În cazul vânatului mare se practică şi jupuirea înpoziţia aşezat jos ori pe o masă. Important este ca blana atent jupuită, pentru a nu fi crestată şipentru a nu se lăsa grăsime groasă pe aceasta, să fie curăţată de sânge şi de alte corpuri străine, săfie imediat sărată, apoi uscată pe calapod sau pe suport.Nu se insistă asupra tehnicii jupuirii, întrucât aceasta se învaţă practic prin vizualizare.Tranşarea vânatului se face, ca şi jupuirea, conform obişnuinţei şi scopului urmărit.Tranşarea vânatului începe, de regulă, prin desprinderea capului de deasupra primei vertebreşi a picioarelor anterioare cu spată cu tot. Coastele vor fi tăiate de-a lungul şirei spinării, la 2 - 3 cmde aceasta, apoi spinarea fără coaste va fi tăiată transversal aproape de osul bazinului. Prinsecţionarea bazinului de-a lungul coloanei vertebrale se desprind cele două părţi, denumite buturidin spate. În continuare, după detaşarea şi eventual după despicarea şirei spinării în două, părţile dincorp astfel obţinute se pot porţiona în bucăţi mai mici, în funcţie de interes şi de posibilitatea deconservare.Detaşarea trofeelor, de fapt a părţilor din corp cu coarne sau cu colţi, ori jupuirea blănurilortrofeudupă caz, devansează de multe ori operaţiunea de transport a vânatului de la locul deîmpuşcare până la locul de eviscerare şi de depozitare sau jupuire şi tranşare. Aceasta din grijăpentru trofeu, considerat cel mai valoros produs din punct de vedere vânătoresc. Atunci cândaceastă detaşare sau jupuire a trofeului se face ulterior, se va acorda o atenţie sporită integrităţiitrofeelor pe timpul transportului, mai ales când temperaturile sunt scăzute, prin înfăşurareacoarnelor şi a colţilor în material textil, ca de altfel şi a blănurilor, aşa încât să nu fie posibilădeprecierea prin rupere sau prin frecare şi roadere.În cazul trofeelor valoroase, se recomandă insistent detaşarea porţiunii din organism saujupuirea animalului, chiar la locul dobândirii. Se pot evita astfel situaţii neplăcute, din păcate preafrecvent constatate în practică.158