2 - Akademos - Academia de Ştiinţe a Moldovei

AkademosOPTIMIZAREACOMPOZIŢIEIDIN CULTURILEGUMINOASEŞI CEREALIEREPENTRU FABRICAREAPRODUSELOREXTRUDATEDoctor în ştiinţe tehniceNatalia ŢISLINSCAIA,director al Institutului deTehnologii Alimentare;Marina PODOGOVA, doctorand;Zinaida ROTARENCO,licenţiată în economieOPTIMIZATION OF THE COMPOSITIONOF VEGETABLE CROPS AND CEREALS FOREXTRUDED PRODUCTS PRODUCTIONOne of the directions of mixed products productionis the search of the new sources vegetal proteins.A promising source of proteins is the chickpea (Cicerarietinum L.) .The obtained mix from chickpea and cor permits toproduce extruded products well balanced upon aminoacid compounds and with a high biological value.Fabricarea produselor proteice extrudate deorigine vegetală va genera în Republica Moldovaposibilităţi noi de asigurare a populaţiei cu alimenteproteice relativ ieftine în baza materiei primeautohtone.Produsele proteice vegetale, formate dintr-un singurcomponent, sunt insuficient echilibrate după compoziţiaaminoacizilor, de aceea apare necesitatea de acrea produse combinate din leguminoase şi cereale.Corelaţia optimă a ingredientelor în amestecurise determină conform indicelui valorii biologice aproduselor, care este extrem de important la elaborarearaţiilor alimentare echilibrate.Pentru adulţi drept proteină etalon se acceptăscara Comitetului FAO/WHO, experţii cărora considerăcă un gram de proteină alimentară trebuie săconţină aminoacizii esenţiali (mg), cum ar fi: izoleucină40; leucină – 70; lizină – 55; metionină+cistină– 35; fenilalanină+tirosină – 60; triptofan – 10; treonină– 40; valin – 50. Cu cât raportul aminoaciziloresenţiali în produsul studiat este mai aproape deetalon, cu atât el este mai folositor şi echilibrat dupăcompoziţie [1, 2, 3].Metode cunoscute de apreciere a calităţii proteineieste cea a lui M.Cernicov [4]. Prezenta metodăpermite de a calcula scorul de aminoacizi după formula:AAiCj *100etalAA(1)iunde:C i– scorul de aminoacid i-aminoacid esenţialde proteină, %;AA i– conţinutul aminoacidului esenţial în proteinaprodusului, g/100g proteine;etalAA i– conţinutul aminoacidului esenţial înproteina-etalon, g/100g proteine.Valoarea biologică limitată se consideră aceavaloare, scorul căreia are o importanţă minimă.Coeficientul de distincţie a scorului aminoacizilor(KDSA) se calculează după formula:DSAKDSAnunde: ∆ DSA– diferenţa scoruluiNj (2),1 DSA Ci C min (3),unde:C 1– excesul scorului i-aminoacid esenţial, %;C min– scorul minimal de aminoacid esenţial deproteină cercetat, raportat la etalon;n – cantitatea aminoacizilor esenţiali.Mărimea valorii biologice se determină dupăformula:VB 100 KDSA(4)Cu cât valoarea KDSA este mai mică, cu atâtcalitatea proteinei este mai înaltă.Pentru estimarea valorii biologice a calităţiiproteinei în compoziţia năut-porumb este necesarde a cerceta conţinutul proteinei în produsul studiatşi conţinutul aminoacizilor [5].După cum se ştie, conţinutul de proteine înnăut constituie 20,1g/100g şi în porumb, respectiv,10,3g/100g. Conţinutul de aminoacizi esenţiali înnăut şi porumb este prezentat în tabel.Conţinutul aminoacizilor esenţiali în năut şi porumbAminoacidConţinutul, g/100g de produsnăutporumbIzoleucină 1,37 0,31Leucină 1,52 1,28Lizină 1,54 1,25Fenilalanină+tirosină 1,58 0,84Metionină+cistină 0,63 0,29Treonină 0,79 0,25Triptofan 0,22 0,07Valină 0,92 0,4278 - nr. 4(11), decembrie 2008