Principii nutritive vitale
Principii nutritive vitale Principii nutritive vitale
Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011
- Page 2 and 3: CUPRINS INTRODUCERE ……………
- Page 4 and 5: Lucrarea de faţă este împărţit
- Page 6 and 7: diferite niveluri: introducere gene
- Page 8 and 9: 2. PRINCIPII NUTRITIVE 2.1. DEFINI
- Page 10 and 11: După cum se observă, cifrele cons
- Page 12 and 13: 2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESE
- Page 14 and 15: ioelectrică. Iar când consumăm v
- Page 16 and 17: Stimulează creşterea şi funcţia
- Page 18 and 19: Încetineşte încărunţirea păru
- Page 20 and 21: Măreşte rezistenţa la infecţiil
- Page 22 and 23: 2.2.2. Minerale. Oligoelemente Timp
- Page 24 and 25: numită şi clorură de sodiu şi c
- Page 26 and 27: Necesarul zilnic: 250-355 mg. Cromu
- Page 28 and 29: Afecţiuni provocate de carenţa fi
- Page 30 and 31: Necesarul zilnic: 12 - 15 mg. Fluor
- Page 32 and 33: legume şi fructe. În intestin, li
- Page 34 and 35: unde iniţiază procesul de digesti
- Page 36 and 37: Utilizarea unor enzime în industri
- Page 38 and 39: Conţinutul în apă al organismulu
- Page 40 and 41: - în anumite alimente unul sau mai
- Page 42 and 43: Fenilalanina: are rolul de a duce s
- Page 44 and 45: Principalii acizi graşi esenţiali
- Page 46 and 47: produce boli grave ale inimii- dint
- Page 48 and 49: 4. EXPERIMENTUL DIDACTIC 4.1. Abord
- Page 50 and 51: Viaţa nu poate exista decât în p
Prof. ing. ADRIANA BINDEA<br />
ISBN 978-606-577-518-3<br />
Editura Sfântul Ierarh Nicolae<br />
2011
CUPRINS<br />
INTRODUCERE ………………………………………………………… 5<br />
1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE ……………………. 7<br />
2. PRINCIPII NUTRITIVE …………………………………………….. 10<br />
2.1 Definiţie. Clasificare …………………………………………….. 10<br />
2.2 <strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> (esenţiale) ……………………………… 14<br />
2.2.1 Vitamine ……………………………………………………. 15<br />
2.2.2 Minerale. Oligoelemente …………………………………… 24<br />
2.2.3 Fibre alimentare …………………………………………….. 32<br />
2.2.4 Enzime ……………………………………………………… 35<br />
2.2.5 Apa ………………………………………………………….. 38<br />
2.2.6 Aminoacizi esenţiali ………………………………………… 41<br />
2.2.7 Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali …………………………. 44<br />
3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC ……………………. 45<br />
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC ……………………………………….. 49<br />
4.1. Abordarea sistemică a temei "<strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>" ……………48<br />
4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate … 54<br />
Bibliografie ………………………………………………………………… 58
"Sănătatea nu este dreptul celui mai<br />
tare, ci răsplata celui mai înţelept."<br />
(dr. A. Riant)<br />
INTRODUCERE<br />
Dacă înainte medicina preventivă era privită cu scepticism, astăzi ea este<br />
acceptată prin puterea faptelor chiar şi de cei mai conservatori reprezentanţi ai<br />
profesiunii medicale. Nutriţia adecvată a devenit un crez al anilor noştri.<br />
Faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă<br />
nevoilor <strong>vitale</strong> este un adevăr care se pune în discuţie abia la sfârşitul secolului al<br />
XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului şi cu înţelegerea procesului de<br />
combustie. Lavoisier arată că în organism are loc un proces de combustie lentă a<br />
carbonului şi hidrogenului, în prezenţa oxigenului adus prin respiraţie. Rezultatul<br />
acestei combustii este energia eliberată de aliment concomitent cu bioxidul de carbon<br />
şi apa.<br />
În decursul timpului, nutriţia şi-a propus şi a reuşit să stabilească grupul<br />
complet de alimente necesare raţiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea<br />
alimentelor s-a putut fixa şi cantitatea optimă din fiecare, precum şi asocierile lor<br />
cele mai potrivite pentru împlinirea nevoilor organismului. Pe de altă parte, s-a<br />
determinat modul în care variază necesarul alimentar al omului sănătos pe tot<br />
parcursul vieţii, iar în ultimul timp nutriţioniştii au reuşit să înţeleagă în ce fel unii<br />
factori alimentari afectează şi sunt afectaţi de diverse boli sau tratamente medicale.<br />
Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii<br />
noastre în familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică,<br />
psihică şi poate chiar spirituală.
Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. Partea a doua prezintă principiile<br />
<strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> pentru om; partea a treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu<br />
sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura didactică a lucrării, prin care se<br />
urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor <strong>nutritive</strong> esenţiale din constituţia<br />
hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.
"Educaţia are dificila misiune de a<br />
transmite o cultură acumulată de secole, dar şi<br />
o pregătire pentru un viitor în bună măsură<br />
imprevizibil."<br />
Jacques Delors<br />
1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE<br />
Astăzi, mai mult ca întotdeauna, într-o societate caracterizată printr-o dinamică<br />
accelerată a schimbărilor structurale, dar şi a profunzimii acestor schimbări, a plasării<br />
omului în contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridică în permanenţă noi sarcini<br />
educaţiei, cărora aceasta trebuie să le facă faţă.<br />
Educaţia pentru noua tehnologie şi progres trebuie privită ca o metamorfoză<br />
extraordinară a unei educaţii tradiţionale, cea mai veche a omenirii. Datorită<br />
dezvoltării explozive a ştiinţelor şi tehnologiilor, educaţia tehnologică trebuie privită<br />
ca pe o schimbare substanţială a unei educaţii vechi.<br />
Motoul reprezintă o definiţie completă a educaţiei, pe axa temporală, punând<br />
un accent deosebit pe misiunea educaţiei pentru un viitor, nu neapărat previzibil.<br />
Introducerea şi folosirea calculatoarelor în educaţie constituie cea mai mare<br />
victorie a acesteia. Se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa<br />
omului, intervalele dedicate învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu<br />
intervale în care predomină munca sau vor putea coincide. Soluţia este modularitatea,<br />
modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunoştinţelor relevante, în<br />
jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în flexibilitate<br />
şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.<br />
Interdisciplinaritatea joacă un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe
diferite niveluri: introducere generală, dezvoltare, generalizare, aplicaţii, etc. Spre<br />
exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei,<br />
chimiei, fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.<br />
"Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru<br />
aceasta el trebuie să fie conştientizat de importanţa învăţării prin cercetare, prin<br />
descoperire, de importanţa realizării conexiunilor între diferite discipline. În această<br />
societate informaţională, educaţia tehnologică capătă noi valenţe, constituind o<br />
componentă de bază a învăţământului modern românesc, o disciplină care se<br />
adresează viitorului elevului.<br />
Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a<br />
alege singur şi nu de a fi "ales". Ea nu este învăţămănt profesional tehnic şi nici<br />
învăţământ teoretico-ştiinţific în sens strict, ci este o formaţie culturală nouă, născută<br />
din raportul omului modern cu tehnologia şi pe care o considerăm o componentă a<br />
culturii de bază şi o coordonată de acţiune pentru educaţia permanentă.<br />
Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată<br />
caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una<br />
dintre materiile cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se<br />
reduce nici la instruirea practică, la iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o<br />
profesie modernă, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv<br />
fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi sensurilor vieţii,<br />
prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul<br />
omenirii. Astfel, va fi înţeles omul în efortul său continuu de perfecţoinare,<br />
asociindu-şi tehnologia pentru a-şi dezvolta, prelungi şi multiplica forţa şi simţurile<br />
prin instrumente şi maşini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi<br />
surse de energii etc.); pentru a comunica la distanţă prin sunet şi imagine (înţelegând<br />
şi utilizând stuctura funcţională a unei emisii-recepţii); pentru a se extinde în spaţiu şi<br />
a reduce distanţele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmică etc.);<br />
pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, în medii nocive (utilizând automate,<br />
roboţi); pentru a-şi multiplica capacităţile de informare şi operare a informaţiei
(cunoscând funcţionarea şi iniţiindu-se în exploatarea ordinatoarelor,<br />
calculatoarelor), disponibilizându-se pentru activităţi creatoare şi, nu în ultimă<br />
instanţă, pentru a fi în armonie cu natura şi a evita dezechilibrele, pentru a şti să<br />
înveţe permanent de la<br />
mama natură.<br />
Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în<br />
perspectivă a individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea<br />
socioprofesională într-un univers tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi<br />
schimbare permanentă.
2. PRINCIPII NUTRITIVE<br />
2.1. DEFINIŢIE. CLASIFICARE<br />
Nutriţia, sau ştiinţa alimentaţiei, este o disciplină care studiază bazele<br />
biochimice şi fiziologice ale alimentaţiei.<br />
Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi<br />
prin sita raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi<br />
calitative, ne deteriorează sănătatea.<br />
Noţiunea de aport alimentar optim este relativă. Nu poate fi considerată<br />
universală şi invariabilă compoziţia hranei pentru asigurarea completă a necesarului<br />
nutritiv. Ea depinde de condiţiile climatice în care se dezvoltă şi trăieşte omul; este în<br />
raport cu conţinutul în substanţe <strong>nutritive</strong> ale solului pe care cresc vegetalele utilizate<br />
ca surse alimentare; este în funcţie de posibilităţile de păstrare şi depozitare a<br />
alimentelor precum şi de obiceiurile tradiţionale de prelucrare culinară. Aceşti doi<br />
factori contribuie, de multe ori, la scăderea valorii <strong>nutritive</strong> a hranei.<br />
Alimentaţia trebuie astfel concepută încât să îndeplinească următoarele trei<br />
condiţii:<br />
1. Alimentaţia trebuie să asigure o creştere şi o dezvoltare corespunzătoare.<br />
O alimentaţie excesivă în primii ani ai vieţii poate determina, printre altele, o<br />
multiplicare exagerată a celulelor adipoase, realizând obezitatea la copil sau<br />
germenele obezităţii adultului.<br />
2. Să asigure o activitate fizică şi intelectuală normală.<br />
Evident, o alimentaţie insuficientă scade randamentul fizic şi, într-o oarecare<br />
măsură, şi pe cel intelectual.<br />
3. Să asigure o stare de sănătate bună.
Trebuie avute în vedere nu numai dezechilibrele nutriţionale majore (obezitatea,<br />
deficitul ponderal, creşterea grăsimilor în sânge), dar şi cele minore (colonul<br />
iritabil, diverticuloza intestinală etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca<br />
neavând o relaţie certă cu modul de alimentaţie.<br />
Putem clasifica principiile <strong>nutritive</strong> în două categorii: principii <strong>nutritive</strong><br />
calorigene şi principii <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> (esenţiale sau bioactive). Din categoria<br />
principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria<br />
principiilor <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> intră: vitaminele, mineralele şi oligoelementele, enzimele,<br />
fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi polinesaturaţi esenţiali, apa.<br />
În categoria principiilor <strong>nutritive</strong>, constituente permanente ale hranei, un loc<br />
central îl ocupă grupul glucidelor, lipidelor şi proteinelor deoarece prezenţa acestora<br />
este absolut obligatorie în orice raţie alimentară completă. Dintre ele, glucidele şi<br />
lipidele participă, în special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite<br />
pentru refacerea tisulară. Cu toate acestea, aşa cum au dovedit determinările<br />
respective, proteinele au şi ele o valoare energetică proprie de care se ţine seama la<br />
calcularea cantităţii totale de energie a raţiei.<br />
Pentru determinarea energiei totale disponibile în hrană se ia în considerare<br />
totdeauna energia eliberată prin oxidarea celor trei tipuri de principii <strong>nutritive</strong><br />
calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate în raţia alimentară. Această energie se<br />
măsoară prin metode calorimetice.<br />
Căldurile de combustie şi energiile disponibile corespunzătoare pentru cele trei<br />
categorii de principii imediate sunt prezentate în tabelul nr.2.<br />
Tabelul nr.2<br />
Principiul nutritiv imediat Căldura de combustie Energia disponibilă în<br />
(kcal/g)<br />
organism (kcal/g)<br />
Glucide<br />
4,1<br />
4,1<br />
Lipide (grăsimi)<br />
9,3<br />
9,3<br />
Proteine<br />
5,4<br />
4,1
După cum se observă, cifrele consemnate în tabelul nr.2 arată că energia<br />
disponibilă, conţinută în unitatea de masă, este mai mult decât dublă pentru lipide<br />
faţă de cea corespunzătoare glucidelor sau proteinelor.<br />
Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii<br />
acestora. Dacă introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul<br />
transformă ceea ce este în exces în grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.<br />
Zaharurile sunt simple şi complexe. Cei cu molecula simplă sunt zaharuri<br />
rapide, pentru că trec repede în sânge, cu toate avantajele şi inconvenientele ce<br />
decurg de aici; când sunt în cantităţi mari, sunt transformaţi de ficat în grăsimi. În<br />
această categorie intră zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele<br />
complexe sau amidonurile sunt de altă natură. Ele sunt descompuse treptat în glucoză<br />
în interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie<br />
combustibilul ideal pentru muşchi.<br />
Surse de glucide:<br />
- zaharoză: miere; - lactoză: lapte;<br />
- glucoză: struguri; - maltoză: orz;<br />
- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc.<br />
Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt<br />
necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei<br />
organelor <strong>vitale</strong>. Surse de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine<br />
animală: unt, smântână, ouă etc.<br />
Lipidele sunt alcătuite din glicerină şi acizi graşi. În funcţie de acizii graşi<br />
conţinuţi, ele au proprietăţi diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre<br />
acizii graşi sunt esenţiali pentru organism.<br />
Uleiurile vegetale (cu excepţia uleiului de cocos şi palmier) sunt nesaturate<br />
(mai puţin dăunătoare pentru organism), iar grăsimile animale sunt saturate şi nu<br />
conţin acizi graşi esenţiali (excepţie fac unturile de peşte). Esenţial pentru sănătate<br />
este acidul linoleic pentru: pereţii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susţinerea
inimii, regularizarea coagulării sângelui, controlul metabolismului grăsimilor,<br />
scăderea colesterolului.<br />
Se găseşte în germeni şi cereale, în oleaginoase – dovleac, nuci, migdale,<br />
seminţe de floarea-soarelui etc.<br />
Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele<br />
constituie cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea<br />
hormonilor, enzimelor şi anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Hemoglobina<br />
care transportă oxigenul în organism este în mare parte de natură proteică. Proteinele<br />
pot fi folosite în corp pentru a suplini nevoia de energie în cazul când aportul de<br />
glucide este insuficient. Totuşi, nu este recomandat un aport prea mare de proteine<br />
deoarece îngreunează munca rinichilor şi se va pierde mai mult calciu din organism.<br />
De asemenea, trebuie avut în vedere că, alături de proteinele de origine animală, se<br />
ingeră şi mai multe grăsimi, ceea ce sporeşte riscul pentru anumite boli, în principal<br />
cardio-vasculare.<br />
Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există 20 aminoacizi pe care<br />
organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie.<br />
Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei<br />
trebuie furnizaţiprin hrana pe care o consumăm.<br />
Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 %<br />
proteine de calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele<br />
neprăjite conţin anumiţi inhibitori enzimatici care îngreunează digestia proteinelor.<br />
Proteine se găsesc de asemenea în carne, ouă, lapte şi produse lactate. Proteinele din<br />
lapte pot neutraliza taninul (potenţial agent cancerigen) conţinut în ceai şi în cafea,<br />
împiedicând absorbţia lui în organism.<br />
10 – 12 % din aportul caloric zilnic trebuie să provină din proteine. Copiii au<br />
nevoie de o dată şi jumătate , până la de două ori mai multe proteine pe kilogram<br />
corp decât adulţii, iar nou-născuţii chiar de trei ori mai mult.
2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENŢIALE)<br />
<strong>Principii</strong>le <strong>nutritive</strong> esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către<br />
organismul omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea<br />
organismului uman. <strong>Principii</strong>le <strong>nutritive</strong> esenţiale necesare pentru nutriţia omului<br />
sănătos sunt prezentate în tabelul nr. 1.<br />
Tabelul nr.1<br />
<strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> esenţiale<br />
Categoria<br />
Vitamine hidrosolubile<br />
Vitamine liposolubile<br />
Minerale. Oligoelemente<br />
Fibrele alimentare<br />
Enzime exogene<br />
Apa<br />
Aminoacizi<br />
Acizi graşi<br />
Speciile corespunzătoare<br />
Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina,<br />
acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina.<br />
Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.<br />
Toate.<br />
Se pot procura din alimente crude şi proaspete.<br />
Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,<br />
fenilanina, treonina, triptofanul, valina.<br />
Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.<br />
Aşa cum am menţionat, fiecare categorie de principii <strong>nutritive</strong> prezentate în<br />
tabelul nr.1 îşi are funcţiile sale specifice şi relaţii bine determinate cu organismul.<br />
Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii <strong>nutritive</strong> nu funcţionează sau nu<br />
acţionează independent.
2.2.1. VITAMINELE<br />
Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor vitaminelor esenţiale.<br />
Vitaminele sunt substanţe de origine animală, vegetală sau microbiană,<br />
prezente în cantităţi foarte mici în alimente şi neapărat necesare pentru creşterea şi<br />
funcţionarea normală a organismului.<br />
Vitaminele sunt substanţe organice cu rol funcţional însemnat, care se găsesc<br />
în cantitate mică în alimente şi sunt indispensabile pentru creşterea şi dezvoltarea<br />
normală a organismelor. Alături de enzime şi hormoni, vitaminele fac parte din grupa<br />
catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea şi stimularea proceselor<br />
metabolice. Plantele şi microorganismele au nevoie pentru creşterea şi dezvoltarea<br />
lor, pe lângă constituienţii de bază ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), şi de<br />
compuşi anorganici şi substanţe organice cu rol funcţional, care să stimuleze şi să<br />
regleze procesele metabolice, contribuind în mod efectiv la funcţionarea<br />
organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural şi energetic însemnat în<br />
organism.<br />
Vitaminele sunt sintetizate în principal de organismele vegetale şi de<br />
microorganisme şi numai în foarte mică măsură de unele specii de animale.Omul şi<br />
animalele îşi procură vitaminele din hrană, fie în stare liberă, fie sub formă inactivă –<br />
de provitamine – care se vor transforma ulterior (în organism) în vitamine.<br />
Structura moleculară a vitaminelor naturale este asimetrică iar a vitaminelor<br />
chimice este simetrică. Dacă examinăm moleculele artificiale, constatăm imediat că<br />
sunt moarte: ele nu se mişcă. Experienţa este binecunoscută: atunci când se<br />
proiectează asupra lor o rază luminioasă, aceasta rămâne absolut nemişcată;<br />
dimpotrivă, dacă se examinează la microscop moleculele naturale, se vede îndată că<br />
sunt vii: se mişcă. Dacă se proiectează asupra lor o rază luminoasă, raza nu-şi<br />
menţine traiectoria: e deviată de mişcările moleculare. Tocmai această mişcare de<br />
rotaţie, acest ″dans″ al moleculelor este cel care dă vitaminelor naturale energie
ioelectrică. Iar când consumăm vitamine naturale, ele ne conectează la această<br />
energie. Sunt ″donatoare de energie″.<br />
Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori<br />
au dat explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la<br />
doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de<br />
vitamine naturale.<br />
Vitaminele de sinteză se obţin în principal din gudronul de gaze şi alţi derivaţi<br />
ai petrolului. Şi dacă aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu<br />
vitaminele naturale, din punct de vedere al acţiunii biologice sunt un substituient<br />
inferior. Produşii de sinteză pot avea egfecte nocive asupra<br />
organismului(producătorii de vitamine avertizează asupra pericolului pe care îl<br />
implică utilizarea unor supradoze).<br />
În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se<br />
aruncă odată cu apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii<br />
ridicate şi a contactului cu aerul.<br />
Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele îndeplinesc<br />
în organism în special rol de enzime, substanţe ce mijlocesc diferite reacţii chimice<br />
de oxido-reducere ce se produc permanent în cadrul proceselor de sinteză, degradare,<br />
creştere şi reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determină tulburări în<br />
ţesuturi şi organe.<br />
Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din această cauză, ele nu s-au<br />
clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o însuşire fizică :<br />
solubilitatea.<br />
În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine:<br />
hidrosolubile şi liposolubile.<br />
Vitaminele hidrosolubile sunt substanţe biologic active foarte diferite sub<br />
aspect structural. Ele au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi<br />
insolubile în solvenţi organici. Ele se depozitează numai în foarte mică măsură în<br />
organism, de aceea este necesar ca ele să fie procurate în mod continuu din raţia
alimentară. Totuşi, în ficat se depozitează constant mici cantităţi de acid folic. Tot în<br />
ficat se mai depozitează foarte puţin acid ascorbic şi mai multă vitamină B12.<br />
Vitaminele hidrosolubile iau parte în numeroase procese metabolice sub forma<br />
de coenzime cu rol însemnat în reacţiile de oxido-reducere, carboxilare şi<br />
decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, în reacţii de transfer. Deoarece vitaminele<br />
au rol central în metabolismul energetic, în stările carenţiale este afectată creşterea<br />
organismelor, cu dereglări ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin<br />
etc., afectând buna funcţionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inimă,<br />
glande endocrine etc).<br />
Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte<br />
din aceste vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai<br />
multă vreme. Cu cât alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi<br />
mai mari, cu atât pierderea vitaminelor în apa de fierbere este mai mică.<br />
Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B<br />
(vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.<br />
Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate în cele ce<br />
urmează:<br />
Vitamina B1 (Tiamină)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Stimulează creşterea. Ajută digestia, în special a carbohidraţilor. Asigură<br />
funcţionarea în limite normale a sistemului nervos, a muşchilor şi a inimii. Ajută la<br />
prevenirea răului de mare sau de avion. Diminuează durerile de dinţi post-operatorii.<br />
Adjuvant în tratamentul zonei zoster.<br />
Surse naturale de vitamină B1:<br />
Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, grâu integral, făină de<br />
ovăz, alune, majoritatea legumelor, tărâţe, lapte.<br />
Doza zilnică necesară: 1 ÷ 1,5 mg.<br />
Vitamina B2 (Riboflavină)<br />
Acţiune asupra organismului:
Stimulează creşterea şi funcţia de reproducere. Îmbunătăţeşte starea de<br />
sănătate a pielii, părului şi unghiilor. Ajută la eliminarea senzaţiei de uscăciune a<br />
gurii, limbii şi buzelor. Măreşte acuitatea vizuală şi înlătură oboseala ochilor. Alături<br />
de alte substanţe, contribuie la metabolizarea carbohidraţilor, a grăsimilor şi<br />
proteinelor.<br />
Surse naturale de vitamină B2:<br />
Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brânză, legume de culoare verde, ouă,<br />
peşte.<br />
Doza zilnică necesară: 1,2 ÷ 1,7 mg.<br />
Vitamina B3 (=PP)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Menţine starea de sănătate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a<br />
hranei. Îmbunătăţeşte circulaţia sanguină. Reduce nivelul de colesterol şi trigliceride.<br />
Surse naturale de vitamină B3:<br />
Produse din grâu integral, drojdie de bere, alune prăjite, avocado, curmale,<br />
smochine, prune, ficat.<br />
Doza zilnică necesară: 10 ÷ 20 mg<br />
Vitamina B6(Piridoxină)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Contribuie la buna asimilare a proteinelor şi a grăsimilor. Ajută la conversia<br />
tiptofanului (un aminoacid esenţial) în nicotinamidă. Are rol în prevenirea diverselor<br />
tulburări nervoase şi dermatologice. Atenuează greaţa. Permite sintetizarea acizilor<br />
nucleici cu rol în întârzierea procesului de îmbătrânire. Ajută la eliminarea uscăciunii<br />
gurii şi la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce<br />
spasmele musculare nocturne, cârceii, amorţeala mâinilor. Funcţionează ca un<br />
diuretic natural.<br />
Surse naturale de vitamină B6:<br />
Drojdie de bere, tărâţe de grâu, germeni de grâu, ficat, rinichi, soia, pepene<br />
galben, varză, orez nedecorticat, ouă, ovăz, alune, nuci.
Doza zilnică necesară: 1 ÷ 2 mg<br />
Vitamina B12 (Cobalamină)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Contribuie la formarea şi regenerarea celulelor roşii ale sângelui, deci previne<br />
anemia. Stimulează creşterea şi măreşte pofta de mâncare la copii. Are proprietăţi<br />
energizante. Menţine starea de sănătate a sistemului nervos. Ajută la utilizarea<br />
eficientă a carborhidraţilor, grăsimilor şi proteinelor. Diminuează iritabilitatea.<br />
Măreşte puterea de concentrare, îmbunătăţeşte memoria şi echilibrul psihic.<br />
Surse naturale de vitamină B12:<br />
Ficat, ouă, lapte, brânză, rinichi, aloe vera.<br />
Doza zilnică necesară: 2mcg (micrograme)<br />
Vitamina C (Acid ascorbic)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Ajută la vindecarea rănilor, a arsurilor şi a gingiilor sângerânde. Măreşte<br />
eficienţa medicamentelor folosite în tratamentul infecţiilor urinare. Accelerează<br />
cicatrizarea post-operatorie. Menţine scăzut nivelul colesterolului din sânge.<br />
Contribuie la prevenirea unui mare număr de infecţii virale şi bacteriene, stimulând,<br />
în general, sistemul imunitar. Oferă protecţie împotriva agenţilor cancerigeni.<br />
Împiedică formarea nitrozaminelor (substanţe cancerigene). Acţionează ca laxativ<br />
natural. Scade incidenţa cheagurilor de sânge în vasele sangvine. Adjuvant în<br />
tratamentul răcelilor obişnuite. Măreşte durata vieţii, asigurând coeziunea celulelor<br />
de proteină. Măreşte gradul de absorbţie a fierului anorganic. Reduce efectele unui<br />
mare număr de alergeni. Previne îmbolnăvirile de scorbut.<br />
Surse naturale de vitamină C:<br />
Citrice, afine, mure, zmeură, legume de culoare verde, roşii, conopidă, cartofi<br />
şi ardei iuţi.<br />
Doza zilnică necesară: 60 mg.<br />
Biotina (Coenzima R sau vitamina H)<br />
Acţiune asupra organismului:
Încetineşte încărunţirea părului. Adjuvant în tratamentul preventiv împotriva<br />
cheliei. Atenuează durerile musculare. Ajută la vindecarea eczemelor şi a<br />
dermatitelor.<br />
Surse naturale de biotină:<br />
Ficat de vită, gălbenuş de ou, făină de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez<br />
nedecorticat.<br />
Doza zilnică necesară: 100 – 300 mcg<br />
Acidul folic (Folacin)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Măreşte lactaţia. Oferă protecţie împotriva paraziţilor intestinali şi a toxinelor<br />
alimentare. Conferă pielii un aspect sănătos. Are efect analgezic. Preîntâmpină<br />
deficienţele de naştere. Măreşte apetitul. Acţionează preventiv împotriva anemiei.<br />
Surse naturale de acid folic:<br />
Legume cu frunze de culoare verde închis, morcovi, drojdie, ficat, gălbenuş de<br />
ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, făină de secară integrală şi<br />
neagră.<br />
Doza zilnică necesară: 180 – 200 mcg.<br />
Vitamina P (Rutină, Complex C)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Împiedică distrugerea prin oxidare a vitaminei C. Întăreşte vasele capilare.<br />
Măreşte rezistenţa la infecţii. Acţionează preventiv şi ajută la vindecarea gingiilor<br />
sângerânde. Intensifică eficacitatea vitaminei C. Adjuvant în tratamentul edemelor şi<br />
ameţelilor datorate afecţiunilor urechii interne.<br />
Surse naturale de acid folic:<br />
Partea albă a cojii şi miezului citricelor (lămâi, portocale, grapefruit), caise,<br />
hrişcă, mure, cireşe, măceşe.<br />
Doza zilnică necesară: la 500 mg de vitamină C sunt necesare min. 100 mg vit.<br />
P.<br />
Vitamina T
Este o vitamină foarte puţin cunoscută; contribuie la coagularea sângelui şi<br />
formarea cheagurilor. Datorită acestor atribute, are un rol important în prevenirea<br />
anumitor forme de anemie şi hemofilie.<br />
Surse naturale de vitamina T:<br />
Se găseşte în seminţele de susan şi în gălbenuşul de ou.<br />
Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze necesare.<br />
Vitamina U<br />
Este chiar mai puţin cunoscută decât vitamina T. Se pare că deţine un rol<br />
important în vindecarea ulcerului, însă opiniile specialiştilor diferă în această<br />
privinţă.<br />
Surse naturale de vitamina U:<br />
Se găseşte în varza crudă.<br />
Vitaminele liposolubile sunt compuşi izoprenici, având molecule nepolare,<br />
hidrofobe. Ele se dizolvă în solvenţi organici şi nu se dizolvă în apă. Din această<br />
grupă fac parte vitaminele: A, D, E, K, F.<br />
Nu s-a identificat până în prezent rolul de coenzime al acestor vitamine.<br />
Absorbţia, transportul şi metabolismul lor este corelat cu cel al grăsimilor.<br />
Vitaminele A, D şi K sunt depozitate predominant în ficat, iar vitaminele E şi F în<br />
ţesutul adipos.<br />
Vitaminele liposolubile se găsesc atât în lipidele vegetale cât şi în cele animale<br />
din hrană – ele sunt digerate odată cu grăsimile respective. Prin urmare, după<br />
absorbţia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se<br />
excretă prin urină.<br />
Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate în cele ce<br />
urmează:<br />
Vitamina A<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Măreşte acuitatea vizuală pe timp de noapte, îmbunătăţeşte vederea şi ajută în<br />
tratamentul multor boli de vedere prin faptul că permite formarea purpurei ochiului.
Măreşte rezistenţa la infecţiile respiratorii. Ajută la funcţionarea normală a sistemului<br />
imunitar. Scurtează durata de boală. Menţine sănătatea straturilor superficiale ale<br />
ţesuturilor şi organelor interne. Contribuie la înlăturarea petelor pigmentare<br />
determinate de vârstă. Menţine procesul de creştere şi consolidare a oaselor şi starea<br />
de sănătate a pielii, părului, dinţilor şi gingiilor. Ajută în tratamentul acneii, al<br />
ridurilor superficiale şi în afecţiuni ca furunculoză, în arsuri şi ulcere deschise –<br />
atunci când este folosită în uz extern.<br />
Surse naturale de vitamină A:<br />
Untură de peşte, ficat, morcovi, legume de culoare galbenă şi verde-închis,<br />
ouă, lapte şi produse lactate, fructe galbene.<br />
Doza zilnică necesară: 4000 – 5000 UI (Unităţi Internaţionale)<br />
Vitamina D (Calciferol)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Contribuie la utilizarea optimă a calciului şi fosforului, substanţe necesare<br />
pentru a avea oase şi dinţi sănătoşi. Împreună cu vitaminele A şi C acţionează<br />
preventiv în cazul răcelilor. Ajută la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna<br />
asimilare a vitaminei A.<br />
Surse naturale de vitamină D:<br />
Untură de peşte, sardine, heringi, somoni, ton, lapte şi produse lactate.<br />
Doza zilnică necesară: 200 – 1000 UI.<br />
Vitamina E (Tocoferol)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Conferă un aspect tineresc prin încetinirea procesului de îmbătânire a<br />
celulelor, datorat oxidării. Măreşte rezistenţa organismului furnizând cantităţi sporite<br />
de oxigen. Conlucrând cu vitamina A, vă protejează plămânii împotriva aerului<br />
poluat. Preîntâmpină formarea cheagurilor de sânge şi ajută la dizolvarea lor.<br />
Atenuează starea de oboseală. Împiedică formarea cicatricilor adânci atunci când este<br />
aplicată local, cât şi administrată intern. Accelerează vindecarea arsurilor. Are efect
diuretic şi hipotensiv. Ajută la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor<br />
cardiace.<br />
Surse naturale de vitamina E:<br />
Germeni de grâu, soia, ulei vegetal, nuci, varză de Bruxelles, verdeţuri, spanac,<br />
făină îmbogăţită, grâu integral, cereale integrale şi ouă.<br />
Doza zilnică necesară: 8 – 10 UI.<br />
Vitamina K (Menadionă)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Acţionează preventiv împotriva sângerărilor şi hemoragiilor interne. Ajută la<br />
micşorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapidă a sângelui.<br />
Surse naturale de vitamina K:<br />
Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucernă, gălbenuş de ou, ulei de soia,<br />
untură de peşte, varec (varietate de alge brune marine, azvârlite de valuri pe ţărm.<br />
Doza zilnică necesară: 65 – 80 mcg.<br />
Vitamina F (Acizi graşi nesaturaţi: linoleic, linolenic şi arahidonic)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Preîntâmpină formarea depunerilor de colesterol în interiorul arterelor. Asigură<br />
un oarecare grad de protecţie împotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la<br />
dezvoltarea şi la bunăstarea generală a organismului prin influenţarea activităţii<br />
glandulare şi capacitatea de disponibilizare a calciului către celule. Combate<br />
afecţiunile cardiace. Ajută la scăderea greutăţii corporale prin arderea grăsimilor<br />
saturate.<br />
Surse naturale de vitamina F:<br />
Uleiuri vegetale – din germeni de grâu, seminţe de in, şofran, soia şi alune,<br />
seminţe de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado.<br />
Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomandă: cel<br />
puţin un procent din totalul caloriilor să provină din acizii graşi nesaturaţi esenţiali.
2.2.2. Minerale. Oligoelemente<br />
Timp îndelungat, în materie de sănătate sau boală, s-a vorbit doar de vitamine.<br />
Apoi termenii enzime, diasteze, fermenţi, au ajuns, la rândul lor, în atenţia<br />
nutriţioniştilor. De câţiva ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii reţin din ce in<br />
ce mai mult, după sărurile minerale, atenţia medicilor şi chiar a opiniei publice.<br />
Se poate spune că mineralele sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei<br />
fiindcă, deşi puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi<br />
asimilate fără ajutorul mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să<br />
sintetizeze câteva vitamine, el nu poate fabrica nici măcar un singur mineral.<br />
Substanţele minerale sunt componente importante ale organismului uman şi<br />
sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai<br />
mari (aport de cca 100 mg/zi) – ele sunt numite macrominerale. Din această categorie<br />
fac parte substanţe minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu,<br />
clor şi magneziu. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului<br />
uman se numesc oligoelemente. Prezenţa unora dintre ele este absolut necesară,<br />
obligatorie pentru buna desfăşurare a proceselor biologice. Să le enumerăm: cuprul,<br />
cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul.<br />
O bună parte din oligoelemente intră în compoziţia unor sisteme enzimatice cu<br />
roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determină tulburări<br />
care pot fi înlăturate numai prin aportul oligomineralului în cauză.<br />
Calciul.<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Calciul este prezent în organism în cantitatea cea mai mare, comparat cu<br />
celelalte minerale. Contribuie alături de fosfor la menţinerea sănătăţii oaselor şi<br />
dinţilor. Împreună cu magneziul este responsabil de sănătatea sistemului<br />
cardiovascular. Aproape întreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. şi<br />
jumătate ) este concentrată în oase şi dinţi . Un procent de douăzeci la sută din<br />
întreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbită şi înlocuită în fiecare an (celulele
osoase noi se formează pe măsură ce ţesutul osos vechi este distrus). Ajută în<br />
tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deţine un rol important<br />
în transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa calciului<br />
Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute şi sub numele de boli ale<br />
organelor fragile), etc.<br />
Surse naturale<br />
Lapte şi produse lactate, brânzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, seminţe<br />
de floarea soarelui, fasole uscată, conopidă, broccoli.<br />
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.<br />
Fosforul.<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Se regăseşte în fiecare celulă a organismului omenesc. Calciul şi vitamina D<br />
sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat în aproape toate<br />
reacţiile chimice şi fiziologice. Necesar pentru structura normală a oaselor şi dinţilor.<br />
Ajută în procesele de creştere şi vindecare. Asigură energia şi vigoarea organismului<br />
prin influenţa pe care o exercită asupra metabolizării lipidelor şi polizaharidelor.<br />
Atenuează durerile cauzate de artrită. Asigură starea de sănătate a gingiilor şi<br />
dinţilor.<br />
Afectiuni provocate de carenţa fosforului<br />
Rahitism, pioree, etc.<br />
Surse naturale<br />
Peşte, pui, cereale, ouă, nuci, seminţe, lapte, brânzeturi, pâine neagră.<br />
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.<br />
Sodiul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Sodiul este important în procesul de creştere. Împreună cu potasiul participă la<br />
distribuţia apei în organism. Conferă o mărire a rezistenţei la efort fizic şi nervos.<br />
Ajută la prevenirea insolaţiilor. Ceea ce ştie toată lumea este că face parte din sare,
numită şi clorură de sodiu şi că sarea este suprimată, în genere, din alimentaţia<br />
cardiacilor şi a celor năpăstuiţi de exces de greutate.<br />
De la primele prescripţii de felul acesta, medicii au ajuns acum să cunoască<br />
faptul că, sarea rafinată de masă rămâne sub interdicţie, în timp ce sarea marină este<br />
acceptată. Aceasta pentru că prima este clorura de sodiu aproape pură, deci<br />
dezechilibrată, chiar dacă i s-a adăugat şi puţin iod. Cât despre a doua, reprezintă un<br />
produs al mării, livrat ca atare (este de culoare gri, umedă, deci mult mai puţin<br />
agreabilă la întrebuinţare), nedăunătoare bolnavilor de inimă şi, cu sigurantă, fără<br />
răspunderi în cazurile de obezitate.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa sodiului<br />
Dificultăţi de digerare a carbohidraţilor, posibile nevralgii.<br />
Surse naturale<br />
Sare integrală, moluşte, morcovi, sfeclă, anghinare, carne de vită, creier,<br />
rinichi.<br />
Necesarul zilnic: 11003300 mg.<br />
Potasiul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie, împreună cu sodiul, la echilibrarea balanţei apei în organism şi la<br />
normalizarea bătăilor inimii (potasiul acţionează în interiorul celulelor, iar sodiul în<br />
afara lor). Când nu se respectă raportul normal între sodiu şi potasiu, are de suferit<br />
funcţionarea nervilor şi a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul scăzut al glucozei din<br />
sânge), ca şi diareea prelungită sau foarte severă determină pierderi de potasiu.<br />
Potasiul asigură o gândire clară prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajută la<br />
eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant în tratamentul hipertensiunii arteriale. Se<br />
utilizează în tratamentul alergiilor.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa potasiului<br />
Edeme, hipoglicemie.<br />
Surse naturale
Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de<br />
mentă, seminţele de floarea soarelui, roşiile, cresonul, bananele, cartofii.<br />
Necesarul zilnic: 1600-2000 mg.<br />
Clorul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Echilibrează balanţa acido-bazică a sângelui. Ajută la eliminarea reziduurilor<br />
organice, contribuind la buna funcţionare a ficatului. Ajută la digestie. Contribuie la<br />
menţinerea supleţii trupului.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa clorului<br />
Pierderea părului şi a dinţilor.<br />
Surse naturale<br />
Se găseşte în sarea integrală, măsline, ape minerale clorurate, varec (varietate<br />
de alge).<br />
Necesarul zilnic: 1700-5100 mg.<br />
Magneziul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este<br />
un element important pentru buna funcţionare a structurilor celulare. Are acţiune<br />
antidepresivă. Contribuie la menţinerea unui sistem cardio-vascular sănătos şi<br />
preîntâmpină atacurile de inimă. Menţine starea de săntate a dinţilor. Împiedică<br />
formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali şi biliari. Ameliorează neplăcerile<br />
cauzate de indigestii. În combinaţie cu calciul, acţionează ca un tranchilizant natural.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa magneziului<br />
Nervozitate, tremurături. Laptele care conţine şi vitamină D sintetică (adică<br />
aproape tot laptele pasteurizat ce se găseşte în magazine) riscă să priveze organismul<br />
de cantitatea necesară de magneziu!<br />
Surse naturale<br />
Cereale nemăcinate, smochine, migdale, nuci, seminţe, vegetale de culoare<br />
verde închis, banane.
Necesarul zilnic: 250-355 mg.<br />
Cromul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie, alături de insulină, la metabolizarea zaharurilor. Asigură<br />
mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de<br />
creştere. Ajută la scăderea tensiunii arteriale, preîntâmpinând hipertensiunea.<br />
Acţionează preventiv asupra diabetului.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa cromului.<br />
Ateroscleroză şi diabet (lipsa lui este un factor potenţial de declanşare a<br />
acestor boli), etc.<br />
Surse naturale<br />
Ficat de viţel, germeni de grâu, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb,<br />
scoici, peşte.<br />
Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg.<br />
Cobaltul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Cobaltul este un oligoelement esenţial care are un rol important în menţinerea<br />
integralităţii sistemului nervos şi în formarea globulelor roşii ale sângelui. Trebuie<br />
obţinut din surse alimentare. Intervine în procesul de creştere şi îsi exercită rolul<br />
biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia .<br />
Afecţiuni provocate de carenţa cobaltului<br />
Anemie, etc.<br />
Surse naturale<br />
Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de râu, alge marine.<br />
Necesarul zilnic: 5 - 8 g.<br />
Cuprul.<br />
Acţiune asupra organismului
Asigură absorbţia intestinală a fierului, menţinerea integrităţii pereţilor<br />
vasculari, favorizează păstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular,<br />
participă la procesul de formare a hematiilor, exercită un efect energizant.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa cuprului<br />
Anemie, edeme, defecte de conformaţie osoasă şi, posibil, artrită reumatoidă.<br />
Surse naturale<br />
Nucile, strugurii, legumele uscate şi frunzele legumelor verzi, prune, organe<br />
animale, alimente de origine marină.<br />
Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg.<br />
Iodul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Ajută la dezvoltarea şi buna funcţionare a glandei tiroide, ajută la arderea<br />
excesului de grăsimi, măreşte capacitatea mentală, participă la dezvoltarea şi<br />
adaptarea eficientă a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol<br />
important în menţinerea elasticităţii, creşterii şi reparării ţesuturilor, menţinerea<br />
supleţii pielii, menţinerea în bune condiţii a vederii. Este biologic activ asimilat din<br />
apele minerale, este energizant.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa iodului.<br />
Guşă, hipotiroidism, etc.<br />
Surse naturale<br />
Plante marine, apa de băut, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceapă, varec.<br />
Necesarul zilnic: cca. 150 g.<br />
Fierul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substanţa care conferă culoarea<br />
roşie a sângelui), a mioglobinei (pigmentul roşu din muşchi), precum şi a unor<br />
enzime. Ajută în procesul de creştere, măreşte rezistenţa la îmbolnăviri, previne şi<br />
vindecă anemiile cauzate de lipsa de fier, preîntâmpină oboseala. Fierul este<br />
indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.
Afecţiuni provocate de carenţa fierului.<br />
Anemie determinată de lipsa fierului.<br />
Surse naturale<br />
Scoici şi moluşte crude, piersici deshidratate, gălbenuş de ou, stridii, nuci,<br />
fasole, sparanghel, melasă, fulgi de ovăz.<br />
Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg.<br />
Manganul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare internă a<br />
biotinei şi a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii<br />
normale a oaselor. Important în procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon<br />
secretat de glanda tiroidă. Este necesar pentru o bună digestie şi asimilare a hranei.<br />
Ajută la eliminarea oboselii. Îmbunătăţeşte reflexele musculare. Contribuie la<br />
prevenirea osteoporozei. Stimulează memoria. Reduce iritabilitatea nervoasă. Este<br />
util în formarea laptelui matern şi menţinerea sistemului de producere a hormonilor<br />
sexuali.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa manganului<br />
Ataxie.<br />
Surse naturale<br />
Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazăre, sfeclă,<br />
prune, morcovi, banane, cartofi, lapte.<br />
Necesarul zilnic: 2 - 5 mg.<br />
Molibdenul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie la metabolizarea carbohidraţilor şi a grăsimilor. Acţionează<br />
preventiv împotriva anemiei şi asigură buna funcţionare a întregului organism.<br />
Îmbunătăţeşte metabolismul celular, formarea de hemoglubină, producerea de<br />
energie, intervine în procesul de creştere şi în prevenirea cariilor dentare.<br />
Surse naturale
Vegetale cu frunze de culoare verde închis, cereale integrale, legume.<br />
Necesarul zilnic: 75 - 250 mg.<br />
Seleniul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Este un antioxidant, având capacitatea de a preveni sau cel puţin de a încetini<br />
procesul de îmbătrânire, mărind rezistenţa ţesuturilor la oxidare. Ajută la menţinerea<br />
elasticităţii ţesuturilor, asigură protecţia împotriva anumitor factori cancerigeni,<br />
adjuvant în tratamentul mătreţii, stimulează fertilitatea.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa seleniului<br />
Pierderea prematură a vitalităţii, boala Keshan, etc.<br />
Surse naturale<br />
Alimente de origine marină, rinichi, ficat, germeni de grâu, tărâţe, ton, ceapă,<br />
roşii, broccoli.<br />
Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru bărbaţi.<br />
Zincul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Participă la activităţile enzimatice şi hormonale. Favorizează digestia şi<br />
sistemul vascular. Este răspunzător de menţinerea apetitului. Are rol în protecţia<br />
antiumorală în neoplasme, în apărarea imunitară. Accelerează oprirea sângerărilor.<br />
Are acţiune protectoare împotriva fenomenului de îmbătrânire. Este adjuvant în<br />
tratamentul sterilităţii, favorizează creşterea capacităţii mentale. Elimină petele albe<br />
de pe unghii. Preîntâmpină afecţiunile prostatei. Ajută la diminuarea depunerilor de<br />
colesterol.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa zincului<br />
Intervine în hipertrofia prostatei (mărire necanceroasă a glandei),<br />
ateroscleroza, hipogonadism, etc.<br />
Surse naturale<br />
Alimente de origine marină (în special stridii), germeni de grâu, drojdie de<br />
bere, seminţe de dovleac, ouă, lapte praf degresat, muştar, boabe de cereale.
Necesarul zilnic: 12 - 15 mg.<br />
Fluorul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Scade incidenţa cariilor dentare, însă surplusul poate determina decolorarea<br />
dinţilor. Utilizarea lui este reală pentru oase (cu fosforul joacă un rol important în<br />
metabolismul calciului) şi pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotrivă în cazurile<br />
de întârziere de osificare, rahitism, osteoporoză, la consolidarea fracturilor.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa fluorului<br />
Carii dentare generalizate.<br />
Surse naturale<br />
Vegetalele cultivate pe soluri îmbogăţite cu fluor, apa potabilă fluorurată, ceai,<br />
alimente de origine marină.<br />
Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.<br />
2.2.3. FIBRE ALIMENTARE<br />
Ce sunt ele Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele<br />
noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să<br />
treacă prin corp ca o perie ce curăţă. Cercetările au dovedit că în aceeaşi categorie a<br />
fibrelor alimentare pot fi cuprinse şi substanţe de felul gumelor, gelurilor,<br />
mucilagiilor. Într-adevăr, deşi acestea din urmă nu au o structură fibrilară, ele<br />
prezintă o serie de proprietăţi care justifică înglobarea în categoria fibrelor<br />
alimentare.<br />
În decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate după diverse criterii.<br />
Astfel, în 1979, ţinându-se seama de rolul pe care-l îndeplinesc în plantele cărora<br />
aparţin, fibrele vegetale (şi totodată şi alimentare) au fost grupate în trei categorii<br />
mari:<br />
- fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);
- gume şi mucilagii;<br />
- polizaharide de depozit.<br />
Fibrele structurale intră în structura pereţilor celulari ai plantelor, gumele şi<br />
mucilagiile au rol în reconstituirea regimurilor vegetale vătămate, iar polizaharidele<br />
de depozit reprezintă rezervele <strong>nutritive</strong> ale plantelor.<br />
Din punct de vedere al comportării lor faţă de acizi şi baze, fibrele se împart în<br />
două grupe:<br />
- fibre insolubile în acizi şi baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);<br />
- fibre solubile în acizi şi baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii,<br />
polizaharide de depozit).<br />
Celuloza este insolubilă în apă şi nescindată de către enzimele tubului digestiv<br />
al omului. Flora intestinală saprofită scindează, în unităţi structurale, cca. 15% din<br />
fibrele celulozice. Cu toate acestea, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi prin peretele<br />
intestinal.<br />
Hemicelulozele au capacitatea de a reţine apa şi de a fixa (lega) unii cationi.<br />
Flora bacteriană din intestin hidrolizează cca. 85% din hemiceluloză dar, ca şi în<br />
cazul celulozei, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi în organismul uman.<br />
Pectinele pot forma geluri datorită unei mari hidrofilii pe care o au şi, la fel ca<br />
hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). În intestinul<br />
gros, unele enzime aflate în flora saprofită scindează circa 95% din pectină dar acidul<br />
galacturonic rezultat nu este absorbit în organism.<br />
Dietele bogate în substanţe pectice modifică în mod favorabil flora intestinală,<br />
inhibând flora de putrefacţie.<br />
Mai multe cercetări vechi au arătat că în tratamentul arsurilor, al plăgilor<br />
infectate, pectina şi derivaţii pectinei exercită o acţiune cicatrizantă.<br />
Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natură glucidică. Se<br />
consideră că reprezintă componentul vegetal cel mai puţin digerabil. În alimente ea<br />
intră în proporţii diferite: se află în cantitate mai mare în cereale şi mai puţină în
legume şi fructe. În intestin, liguina fixează sărurile biliare şi alte substanţe organice,<br />
ceea ce poate determina scăderea absorbţiei intestinale pentru alte principii <strong>nutritive</strong>.<br />
Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două proprietăţi<br />
majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei ;<br />
- capacitatea de legare a diferite substanţe nocive, care sunt eliminate o dată<br />
cu apa absorbită prin fecale.<br />
Fibrele alimentare din tărâţe, fructe, legume, pot reţine cationii metalici prin<br />
grupările acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugaţi de intestinul gros sunt<br />
absorbiţi de către fibrele alimentare şi excretaţi; fibrele alimentare nu sunt substanţe<br />
inerte, ele sunt digerate şi metabolizate de către microflora din intestin: aproximativ<br />
75% sunt descompuse în acizi graşi, apă, dioxid de carbon şi metan; fibrele<br />
alimentare modifică tranzitul intestinal în sesul scurtării acestuia. La nivelul<br />
colonului are loc o interacţiune complexă între fibrele alimentare, acizii biliari<br />
absorbiţi şi bacterii. Fibrele alimentare acţionează ca suprafeţe la nivelul cărora<br />
solviţii sunt hidrolizaţi de către bacteriile enterale în forme mai puţin solubile, care<br />
pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiţiona activitatea metabolică şi gradul de<br />
metabolizare bacteriană al diferitelor solviţi, incusiv a acizilor biliari. Experimental,<br />
modificarea conţinutului alimentar prin creşterea aportului de fibre, argumentează<br />
excreţia de acizi biliari.<br />
Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le îndeplinesc în intestin sunt:<br />
- absorbţia apei (în special prin reţinere în ochiurile reţelei de fibre);<br />
- modificarea digestiei şi absorbţiei unor principii <strong>nutritive</strong>, explicată de<br />
faptul că gelul format de fibre face o filtrare selectivă, în funcţie de<br />
dimensiunile particulelor digerate;<br />
- modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers<br />
proporţională cu cantitatea fibrelor alimentare din raţie);<br />
- absorbţia unor substanţe organice toxice sau cu potenţial carcinogenetic;<br />
- legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+);<br />
- acţiunea hipolipemiantă (în special, scăderea concentraţiilor colesterolului
şi trigliceridelor din sânge). Reducerea absorbţiilor intestinale prin intervenţia<br />
fibrelor vegetale ar fi explicată de fixarea pe fibre a colesterolului şi a acizilor<br />
biliari;<br />
- fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creşterii nivelului glucozei în<br />
sânge, imediat după luarea mesei.<br />
Se consideră că proporţia optimă, necesară, de fibre alimentare în raţia zilnică<br />
este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu şi primesc prin raţie 2700<br />
kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie să fie totdeauna direct proporţional cu<br />
aportul caloric al raţiei.<br />
Asigurarea unui aport corespunzător de fibre alimentare se realizează prin<br />
introducerea în raţia zilnică a legumelor, fructelor şi prin consumarea de pâine făcută<br />
din făină integrală sau cu conţinut bogat de tărâţe.<br />
2.2.4. Enzime<br />
Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din<br />
alimente. Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi<br />
antioxidante.<br />
Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii<br />
liberi înainte ca ei să poată ataca celulele şi radicalii. Pentru a sintetiza cele mai<br />
importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD şi glutation-peroxidaza,<br />
GPO) avem nevoie de mult zinc şi seleniu în regimul alimentar.<br />
Enzimele digestive, în număr de douăzeci şi două, sunt produse în organism în<br />
principal de pancreas şi secretate în funcţie de necesităţi în duoden pentru a ajuta în<br />
stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acţionează numai în duoden –<br />
nu şi în stomac- şi aceasta doar dacă echilibrul pH- ului este strict în limite corecte<br />
(uşor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru mulţi oameni cu o alimentaţie acidifiantă.<br />
Enzimele alimentare, grupate în patru mari categorii, sunt prezente numai în<br />
alimentele crude, proaspete, ele îndeplinindu-şi funcţia în mediul acid al stomacului
unde iniţiază procesul de digestie a proteinelor, a grăsimilor şi a carbohidraţilor. Cele<br />
patru enzime alimentare esenţiale conţinute în alimentele crude, nealterate, sunt<br />
următoarele:<br />
- proteaza: digeră proteinele din alimente, bacteriile dăunătoare, celulele<br />
bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri şi produsele inflamatorii de tipul<br />
puroiului din ţesuturile necrozate;<br />
- amilaza: digeră hidraţii de carbon atât din alimente cât şi din puroi şi<br />
flegmă. În combinaţie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv<br />
virusul herpesului şi înlătură mucusul concentrat din plămâni şi din traiectul bronşic;<br />
- lipaza: digeră grăsimile şi pereţii lipidici ai unor virusuri. Totodată lipaza<br />
ajută la dizolvarea şi digerarea acumulărilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din<br />
artere;<br />
- celulaza: digeră celuloza uşurând trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conţine<br />
substanţe <strong>nutritive</strong> esenţiale, dar este o bună sursă de masă fibroasă pentru intestine.<br />
În corpul uman există două tipuri de enzime: enzime endogene şi enzime<br />
exogene.<br />
Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive şi reglează digestia.<br />
Enzimele exogene sau propriu-zise realizează metabolismul celular, asigură<br />
diviziunea celulară sunt operatorii fiecărui proces biochimic, imprimă fiecărei fiinţe<br />
particularitatea ei specifică. Ele sunt infinit mai importante decât vitaminele care<br />
exercită mai curând funcţia de substanţă ajutătoare a enzimelor şi de curăţire a<br />
acestora. Ele pot fi procurate din afară şi anume cu ajutorul alimentaţiei, ca şi<br />
vitaminele.<br />
Enzimele asigură existenţa şi înmulţirea celulelor. De la glande de exemplu,<br />
conduc cu îndemânare hormonii. În ficat funcţionează ca nişte chimişti inteligenţi. În<br />
rinichi şi în glandele pielii, enzimele îngrijesc ca sângele să fie curăţat etc.<br />
Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele<br />
reprezintă baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transformă energiile<br />
<strong>vitale</strong> din germeni şi alte elemente vii în corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe
care o conţin alimentele biogene şi bioactive le deosebeşte pe acestea de alimentele<br />
preparate. Crudităţile cele mai bogate în enzime sunt: germenii de grâu, laptele crud,<br />
gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi mai ales sucurile de<br />
zarzavat.<br />
Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi<br />
prelucrare – la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie<br />
casnice). S-a constatat că la 38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate.<br />
La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de<br />
deşeuri şi acizi pentu că organele de excreţie sunt incapabile să facă faţă unui debit<br />
atât de mare de substanţe reziduale, ele fiind depozitate în corp. Astfel, pot să apară<br />
reumatismul, hipertensiunea arterială, arteroscleroza, calculii renali şi biliari,<br />
inflamaţiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburări de comportament,<br />
alergii, lombalgie, degenerări externe până la apariţia cancerului.<br />
Enzimele sunt aplicate în fiecare funcţie biologică şi proces fiziologic din<br />
organism, incluzând digestia şi metabolismul, răspunsul imunitar şi diviziunea<br />
celulară, activitatea cerebrală şi musculară, sinteza proteică şi activitatea<br />
antioxidantă. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost până acum identificate,<br />
fiecere cu funcţia ei specifică şi fiecare solicitând anumite condiţii de temperatură şi<br />
pH ; probabil există însă mii de enzime despre care nu ştim nimic. Fără ele, întregul<br />
corp s-ar uza rapid până la distrugere. Cu cât alimentaţia noastră conţine mai multe<br />
enzime, cu atât mai mult se vor naşte izvoare de viaţă care se revarsă în organism şi<br />
din care se pot forma din ce în ce mai multe celule noi, sănătoase şi viguroase.<br />
Aceasta înseamnă surplus de energie, mai multă rezistenţă, creşterea imunităţii<br />
şi purificarea ţesuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari,<br />
arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelerează reînnoirea celulelor, pielea<br />
redevine elastică, se opreşte formarea ridurilor, se reglementează activitatea<br />
glandulară, chiar şi cele mai superficiale vase de sânge sunt curăţate de depozite,<br />
fiind mai bine irigate. Astfel obţinem vindecarea, întinerirea, bătrâneţea fără boală.
Utilizarea unor enzime în industria alimentară.<br />
Făuritorii de bunuri, pentru a-şi îmbunătăţi şi diversifica alimentaţia, au folosit<br />
din timpuri imemorabile, pe baza unor informaţii transmise din generaţie în<br />
generaţie, anumite reacţii chimice catalizate de enzime.<br />
Acrirea laptelui, fermentaţia alcoolică a glucozei din mustul de struguri şi din<br />
sucurile altor fructe, obţinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregătirea pâinii,<br />
topitul plantelor textile, reprezintă cele dintâi reacţii chimice catalizate de enzime, pe<br />
care producătorii de vinuri le foloseau în mod cu totul empiric, fără a avea nici un fel<br />
de idee despre factorii care determină transformarea unor substanţe cu însuşiri<br />
diferite.<br />
Realizarea în industria alimentară a unor procese fermentative cu ajutorul<br />
enzimelor este mult mai uşoară decât cea în care sunt folosite microorganisme ca<br />
atare, deoarece enzimele se caracterizează prin următoarele însuşiri: prezintă<br />
specificitate mare, sunt netoxice, sunt active în concentraţii mici şi acţionează cu<br />
viteză mare în condiţii obişnuite de presiune, temperatură şi pH ; după acţiunea lor<br />
asupra substratului se dezactivează foarte uşor; pot fi conservate în condiţii bune;<br />
activitatea lor poate fi uşor standardizată.<br />
2.2.5. Apa<br />
Apa este socotită drept alimentul indispensabil care asigură în organism<br />
desfăşurarea normală a metabolismului tuturor celorlalte principii <strong>nutritive</strong>. Totodată,<br />
apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezintă circa 2/3 din<br />
greutatea corpului.<br />
"Noi bem 90% din bolile noastre" – spunea Pasteur odinioară.<br />
Există argumente statistice care demonstrează relaţia directă între calitatea apei<br />
potabile şi rata morbidităţii şi mortalităţii.<br />
Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei<br />
raţionale.
Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentând solventul<br />
universal al vieţii. În interiorul celulelor apa asigură mediul corespunzător tuturor<br />
proceselor specifice vieţii: prin solubilizarea metaboliţilor creează diferenţa de<br />
concentraţii de-o parte şi de alta a membranei celulare, permiţând schimburi cu<br />
mediul exterior; are un rol incontestabil în reglarea temperaturii corpului; reprezintă<br />
un mijloc de transport în aparatul circulator; participă în calitate de reactant la<br />
procesele de hidroliză; în mediul anaerob funcţionează ca oxidant celular.<br />
Este în acelaşi timp, solventul produşilor de digestie contribuind astfel la epurarea<br />
organismului de toxine şi ia parte la toate reacţiile biochimice.<br />
Apa, moleculă covalentă, prezintă o serie de proprietăţi fizice: punctele de<br />
fierbere şi îngheţ, căldura de vaporizare, constanta dielectrică, tensinea superficială<br />
etc., anormal de ridicate, ceea ce indică puternice forţe de atracţie între molecule în<br />
stare lichidă. Între electronii neparticipanţi ai oxigenului unei molecule de apă şi<br />
sarcina parţial pozitivă a unui atom de hidrogen aparţinând unei molecule de apă<br />
vecine, se naşte o puternică atracţie electrostatică, soldată în final cu stabilirea unor<br />
legături de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat<br />
faptului că molecula de apă este un dipol electric, are o constantă dielectrică mare.<br />
Tot din această cauză apa favorizează fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor<br />
organice în particule foarte fine (micelii) şi formarea de soluţii coloidale stabile. Prin<br />
posibilitatea de a traversa uşor capilarele şi membranele celulare, ea concură la<br />
vehicularea substanţelor dizolvate şi la realizarea schimburilor care se petrec între<br />
diferitele compartimente ale organismului. Având o căldură specifică mare, apa poete<br />
înmagazina multă energie calorică, contribuind (prin frânarea fluctuaţiilor) la<br />
menţinerea temperaturii constante, iar prin importanta sa căldură latentă de evaporare<br />
(0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliză. Prin toate proprietăţile pe<br />
care le are apa şi prin funcţiile pe care le îndeplineşte în organism se înţelege<br />
importanţa apei în realizarea mediului vital şi de ce fără ea viaţa nu este posibilă,<br />
nevoia situându-se ca strigenţă pe primul plan după aceea de oxigen.
Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.<br />
Apa conţinută în organism provine din trei surse: apa ingerată ca atare sau sub<br />
forma diverselor băuturi (aproximativ 1000 ml), apa conţinută în alimente<br />
(aproximativ 900 ml) şi apa care rezultă din oxidarea alimentelor (aproximativ 200<br />
ml). Nevoile de apă zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil şi 1 ml<br />
pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este<br />
gradul de transparenţă al urinii şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai<br />
transparentă – incoloră, cu atât organismul este mai hidratat şi nevoia de apă este mai<br />
mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de apă a organismului este<br />
mai mare.<br />
Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de activitatea<br />
musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă<br />
nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră<br />
înainte şi după mese).<br />
Organismul, afându-se într-un mediu fizic a cărui temperatură şi umiditate sunt<br />
deosebite de ale corpului său, pierde apă atât pe cale tegumentară cât şi la nivelul<br />
aparatului respirator (saturând cu vapori aerul inspirat), iar când este expus la cald,<br />
folosind evaporarea apei eliminată prin glandele sudoripare ca mijloc de răcorire<br />
(termoliză), pierderea pe această cale este cu atât mai mare cu cât temperatura şi<br />
umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de<br />
produse lichide (apă, ceai, lapte, etc.) şi apa conţinută în alimente la care se adaugă<br />
cea rezultată din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene.<br />
Indiferent de starea fiziologică, trebuinţa pentru apă este influenţată de<br />
compoziţia dietei şi de factorii climatici. Începând de la 25-26ºC, termoliza prin<br />
transpiraţie şi evaporarea sudorii având un rol cu atât mai important cu cât<br />
temperatura este mai ridicată, mărimea pierderilor hidrice pe această cale se ridică la<br />
3÷6 litrii în 8 ore de muncă la cald (peste 32ºC) şi cu toate că volumul de urină scade,<br />
trebuinţa organismului pentru apă se dublează sau se triplează. Dacă pierderile mari<br />
de apă nu se corectează imediat prin ingerări masive de apă, lapte, fructe şi
zarzavaturi, în organism apar deficienţe severe cu repercursiuni foarte grave. Una din<br />
acestea este depleţia de sare (clorura de sodiu) care însoţeşte adesea deshidratările<br />
înaintate.<br />
2.2.6. Aminoacizi esenţiali.<br />
Aminoacizii esenţiali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către<br />
organismul omului şi sunt absoluţi necesari pentru creşterea şi dezvoltarea lui.<br />
Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând produce el<br />
însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi<br />
organismului odată cu hrana.<br />
Aminoacizii esenţiali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,<br />
metionina, fenilanina, treonina, triptofanul şi valina. Aceştia sunt sintetizaţi de către<br />
plante şi astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepţia<br />
lizinei, triptofanului şi metioninei, toţi ceilalţi se află în cantităţi mari în majoritatea<br />
alimentelor.<br />
Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un singur<br />
aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea<br />
tuturor celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.<br />
Majoritatea proteinelor care intră în constituţia hranei cuprind toţi aminoacizii<br />
esenţiali în proporţii diferite. Cu privire la aceste proporţii sunt necesare următoarele<br />
precizări:<br />
- cantităţile de aminoacizi esenţiali din raţie şi proporţiile dintre ei trebuie să<br />
fie foarte apropiate de necesarul organismului în aceşti aminoacizi;<br />
- dacă un aminoacid esenţial se află într-o cantitate foarte mică sau lipseşte<br />
din raţia proteică, biosinteza proteinelor în organism scade până la un nivel<br />
foarte redus sau chiar încetează;
- în anumite alimente unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali se pot găsi în<br />
cantităţi foarte mici în raport cu alţii. Acest fapt modifică mult proporţia de<br />
aminoacizi esenţiali necesari organismului;<br />
- aminoacidul esenţial din raţie care se află în cantitate foarte mică, sau este<br />
absent, se numeşte aminoacid limitant;<br />
- aminoacidul esenţial limitant este factorul determinant pentru stabilirea<br />
cantităţii şi calităţii proteinelor utilizate de organism.<br />
Putem împărţi alimentele proteice în trei clase, în funcţie de conţinutul în<br />
aminoacizi esenţiali şi în funcţie de valoarea biologică.<br />
Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animală cu un conţinut ridicat de<br />
proteine (proteinele complete) care cuprind toţi aminoacizii esenţiali în proporţii<br />
apreciabile şi echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice<br />
din această clasă sunt: ouăle 14%, laptele şi preparatele din lapte 15-30%, carnea şi<br />
preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marină, din care doar<br />
9% mai sunt utilizabile după pregătirea termică.<br />
Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine<br />
vegetală: seminţe de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazăre, grâu, secară, orz,<br />
ovăz, porumb, castane, seminţe de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii<br />
şi cuprind toţi aminoacizii esenţiali, unii în proporţii reduse (aminoacizi limitanţi). În<br />
legume şi seminţe aminoacidul limitant este metionina, în cereale este lizina.<br />
Porumbul şi colagenul fac parte din clasa a III-a având valori biologice<br />
inferioare. Lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, ceilalţi sunt<br />
dezechilibraţi. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conţine ca<br />
aminoacizi limitanţi izoleucina, lizina şi treonina.<br />
Un meniu compus atât din proteine complete cât şi incomplete este mai<br />
nutritiv decât unul constituit din alimente conţinănd un singur fel de proteine, oricare<br />
ar fi acest tip. O farfurie cu orez şi fasole alături de puţină brânză este un meniu la fel<br />
de hrănitor şi mai sărac în grăsimi decât o friptură.
Ţinând seama de cele menţionate, se înţelege că nu toate proteinele din raţie<br />
sunt în măsură să procure toţi aminoacizii esenţiali şi să acopere nevoile azotate ale<br />
organismului, adică să se transforme în proteine proprii lui.<br />
Când raportul dintre aminoacizii esenţiali este optim iar dieta furnizează<br />
cantităţi suficiente de aminoacizi neesenţiali, nevoia de azot esenţial pentru un adult<br />
de corpolenţă medie nu depăşeşte 1-1,3 g/zi, ceea ce înseamnă 6,25 - 8 g de<br />
aminoacid esenţial.<br />
Alanina: întăreşte sistemul imunitar, reduce riscul formării de pietre la rinichi;<br />
adjuvant în tratamentul hipoglicemiei.<br />
Histidina: atenuează artritele reumatoide; stresul; ajută la mărirea libidoului.<br />
Izoleucina, leucina şi valina: sunt aminoacizi cu catenă ramificată, fiind<br />
suplimente anabolizante ce măresc rezistenţa musculară. Ei guvernează modul de<br />
utilizare a proteinelor în organism şi îndeplinesc un rol unic în metabolismul proteic<br />
la nivel muscular. În vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizaţi în ficat, cei cu<br />
catenă ramificată sunt oxidaţi în musculatura periferică.<br />
Lisina : reduce inidenţa şi/sau previne infecţiile cu herpes simplex. Asigură o<br />
capacitate ridicată de concentrare. Utilizează eficient acizii graşi necesari pentru<br />
producerea de energie. Ajută la atenuarea unor deficienţe de fertilitate.<br />
Metionina: este un aminoacid cu conţinut de sulf. Poate fi eficientă în anumite<br />
cazuri de schizofrenie prin faptul că scade nivelul histaminei din sânge (aceasta este<br />
responsabilă de transmiterea unor mesaje greşite dinspre creier).În combinaţie cu<br />
acidul folic şi colina, metionina oferă protecţie împotriva unor tipuri de tumori.<br />
Insuficienţa metioninei poate avea efecte negative aupra capacităţii organismului de a<br />
produce urină, determinând formarea de edeme (retenţia fluidelor în ţesuturi), mărind<br />
riscul de infecţii. Există de asemenea o relaţie directă între carenţa de metionină şi<br />
depunerile de colesterol, arterioscleroză şi căderea părului (experimente efectuate pe<br />
animale de laborator).
Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele între celulele nervoase şi creier. În<br />
organism, fenilalanina este transformată în dopamină şi norepinefrină – doi<br />
transmiţători ai excitaţiei nervoase care susţin atenţia şi vitalitatea.<br />
Are rol în reducerea poftei de mâncare . Atenuează depresiile.<br />
Treonina: necesară pentru utilizarea proteinelor în dietele alimentare.<br />
Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la<br />
durere. Acţionează ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenuează migrenele.<br />
Ajută la reducerea anxietăţii şi tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor<br />
simptome ale tulburărilor chimice produse de alcool şi se foloseşte ca adjuvant în<br />
controlul alcoolismului.<br />
2.2.7. Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali<br />
Acizii cu catenă liniară şi cu număr par de atomi de carbon începând de la<br />
acidul burtiric se numesc acizi graşi.<br />
Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. Sub aspect<br />
structural aceşti acizi sunt alcatuiţi dintr-o grupare carboxilică (-COOH) şi o catenă<br />
carbonică, care la majoritatea acizilor graşi, este hidrocarburică, de formă acilică.<br />
Atomii de carbon din catena acizilor graşi se pot lega între ei prin legături simple,<br />
duble, triple, alenice, aromatice etc.<br />
O clasificare a acizilor graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de<br />
carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.<br />
Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble<br />
legături. După numărul de duble legături pe care le conţin, acizii graşi nesaturaţi se<br />
pot clasifica în acizi monoetenici, dietenici, trietenici,…, polietenici. Unii dintre<br />
acizii graşi polietenici sunt acizii graşi esenţiali deoarece organismul uman are<br />
nevoie de aceştia şi nu îi poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaţie.<br />
Din grupa acizilor graşi esenţiali fac parte acizii: C18 – acidul linoleic (cu 2<br />
duble legături), acidul linolenic (cu 3 duble legături, cis, neconjugate), acidul
eleostearic (cu 3 legături duble), acidul parinaric (cu 4 legături duble), acidul licanic<br />
(cu 3 legături duble şi o grupare cetonică); C20 – acidul arahidonic (cu 4 legături<br />
duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legături duble); C22 – acidul clupanodonic (cu 5<br />
duble legături duble în poziţiile 4, 8, 12, 15, 19) şi acidul docosohexanoic (cu 6<br />
legături duble).<br />
Acidul linoleic este prezent în uleiul de măsline, de in (25-30 %) şi în<br />
proporţie mult mai mică în grăsimile de rezervă ale animalelor terestre.<br />
Acidul eleostearic se găseşte în uleiurile de tung izolate din Aleurites montana<br />
şi A. fordii, unde formează 80% din totalul acizilor graşi.<br />
Acidul licanic se găseşte în proporţie de 75-80 % în uleiurile de Licania rigida<br />
şi Parinarium Sherbroense, plante care cresc în zonele tropicale ale Americii şi<br />
Africii.<br />
Acidul arahidonic se găseşte în cantităţi însemnate în fosfatidele de origine<br />
animală (~ 20 %), în creier, ficat, sânge, în grăsimile de rezervă ale bovinelor şi<br />
porcinelor. După unele date acest acid gras este absent în plante.<br />
Acizii graşi 3-omega şi 6-omega constituie un component de bază al peştelui şi<br />
al unturii de peşte. Ajută la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol şi de<br />
trigliceride, micşorează vâscozitatea sangvină şi contribuie la preîntâmpinarea<br />
atacurilor de inimă , scad tensiunea arterială, stimulează sistemul imunitar, protejează<br />
organismul împotriva migrenelor şi a bolilor de rinichi.<br />
Acidul docosohexanoic a fost izolat în cantităţi relativ mari (5-10 %) din<br />
grăsimea mamiferelor marine şi a peştilor de apă dulce şi marină.<br />
Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele<br />
de floarea soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado.<br />
Acizii graşi esenţiali au un rol foarte important, deoarece intră în compoziţia<br />
vitaminei F, având de asemenea un rol esenţial în alimentaţia omului şi a animalelor.<br />
Participa la formarea membranelor celulare şi contribuie în organismele animale la<br />
formarea prostaglandinelor, care intervin în contracţia muşchilor netezi, a uterului,<br />
reducând totodată tensiunea arterială.
Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul<br />
arahidonic. Ei intră în proporţii diferite şi utile în constituţia tuturor uleiurilor<br />
comestibile extrase din seminţele anumitor specii vegetale.<br />
Până în prezent, recomandările cu privire la necesarul de acizi graşi esenţiali<br />
prevăd 1/3 din raţia lipidică (35% din totalul caloriilor/zi).<br />
Acidul linolenic şi alţi omologi ai lui (cu 3 legături duble), precum şi acidul<br />
arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care<br />
funcţionează ca "hormoni" locali.<br />
Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu numai încetinirea până la<br />
oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în rinichi, în<br />
cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături. Diversitatea tulburărilor<br />
provocate de lipsa din hrană a acizilor graşi esenţiali nu poate fi înţeleasă decât<br />
admiţând că ei participă la mai multe procese metabolice.<br />
În 1944, Hansen observă unele tulburări patologice la copiii alimentaţi<br />
insuficient cu acizi graşi esenţiali. Astfel, la sugarii hrăniţi cu lapte smântânit (foarte<br />
sărac în grăsimi şi mai ales în acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree,<br />
îngroşarea, uscăciunea şi descuamarea pielii.<br />
În absenţa acizilor graşi polinesaturaţi, capacitatea organismului de a sintetiza<br />
fosfolipide scade. Simptomele carenţei de acizi graşi esenţiali se manifestă la om<br />
când cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru<br />
acidul arahidonic necesităţile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.
3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC<br />
(OPTIMIZATOR AL SANATAŢII)<br />
Raţia alimentară corespunzătoare necesităţilor organismului este cea care<br />
conţine alimente integrale şi cu concentraţii mari de principii <strong>nutritive</strong> echilibrate.<br />
Compoziţia raţiei alimentare trebuie să fie riguros controlată şi ajustată, astfel încât<br />
să se poată înlătura, cantitativ şi calitativ, – cât mai repede posibil – cele două situaţii<br />
extreme: subalimentaţia şi supraalimentaţia.<br />
Deşi elementele <strong>nutritive</strong> se găsesc pe scară largă în toate alimentele noastre,<br />
epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentară şi termică distrug<br />
multe din ele. Însă cele rămase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice să<br />
aibă o importanţă deosebită.<br />
În cazul aportului insuficient de substanţe <strong>nutritive</strong>, este necesar să se<br />
administreze suplimentele alimentare corespunzătoare cerinţelor. Pe de altă parte,<br />
excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate<br />
termic, care împreună cu sedentarismul şi stresul vieţii cotidiene contribuie la apariţia<br />
unor boli grave, trebuie combătut prin reducerea până la excludere a substanţelor<br />
alimentare dezechilibrate şi însoţite de aditivi sintetici.<br />
Pentru evitarea acestor situaţii extreme, trebuie păstrat în permanenţă<br />
echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii<br />
<strong>nutritive</strong> ale raţiei cu cheltuiala energetică redusă.<br />
Să nu uităm că bolile ucigaşe principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare,<br />
cancerul, diabetul etc. au legătură directă în mare măsură cu ceea ce mâncăm zi de zi.<br />
Regimul carnat aduce corpului proteine în exces pe seama pierderii unor<br />
minerale <strong>vitale</strong>, aduce corpului grăsimi animale în exces (colesterol, grăsimi saturate,<br />
care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grăsimi se depun pe<br />
pereţii vaselor sanguine, iar sângele, elementul dătător de viaţă pentru corpul nostru,<br />
nu mai ajunge la celulele organismului în cantitatea şi calitatea necesară, se îngroaşă,
produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai gravă este infarctul de miocard);<br />
regimul carnat lipseşte corpul de fibre vegetale atât de importante; în lipsa acestora,<br />
toxinele rămân şi produc bolile; lipseşte corpul de vitamine.<br />
Recomandări:<br />
I. Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel<br />
puţin o jumătate din volumul de alimente consumat la o masă.<br />
Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adică fierte şi coapte, îşi pierd<br />
capacitatea naturală de acţiune absorbantă asupra substanţelor toxice. Acest lucru<br />
poate fi uşor evidenţiat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenţei dintre fibrele de<br />
bumbac naturale şi cele sintetice. Dacă fibrele naturale de bumbac (care intră în<br />
categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produşii<br />
toxici eliminaţi cutanat sub forma sudorii, nu acelaşi lucru putem spune despre<br />
îmbrăcămintea sintetică, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice,<br />
moarte, cu structură dextrogină. Adică exact structura fibrelor vegetale tratate termic<br />
prin fierbere sau coacere.<br />
Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul<br />
viului, produc asupra pielii efecte secundare neplăcute (înroşirea acesteia, iritaţii,<br />
mâncărimi), acelaşi fenomen neplăcut dar în primul rând denaturat producându-se la<br />
asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal).<br />
II. Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu<br />
oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat).<br />
III. Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.<br />
Nu trebuie să bem apă în timpul mesei pentru că digestia din stomac este<br />
încetinită. Sucul gastric este răcit şi diluat prin ingerare de apă în timpul mesei;<br />
diluarea sucului gastric duce la micşorarea capacităţii de dezinfectare alimentelor,<br />
mărindu-se riscul de trecere în intestin a unor microbi şi virusuri care dau infecţiile<br />
intestinale.<br />
IV. Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea<br />
ideală (cea pe care o cere talia).
V. Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de<br />
bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate,<br />
produse îmbogăţite celulozic.<br />
VI. Consumaţi maxim 2 gălbenuşuri de ou preparate termic/săptămână.<br />
VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lămâia este<br />
cel mai uzual antioxidant; ceapa şi usturoiul sunt campionii sănătăţii.<br />
Hrana nu trebuie pregătită cu mult timp înainte de a fi servită şi nici lăsată prea<br />
mult timp la o temperatură care permite proliferarea bacteriilor.
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC<br />
4.1. Abordarea sistemică a temei "<strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>"<br />
Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. În prima parte am adus în discuţie importanţa<br />
pe care educaţia tehnologică o are în formarea elevului pentru viaţă, pentru un viitor în bună măsură<br />
imprevizibil. Partea a doua prezintă tema lucrării: principiile <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> pentru om; partea a<br />
treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura<br />
didactică a lucrării, prin care se urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor <strong>nutritive</strong> esenţiale<br />
din constituţia hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.<br />
Referitor la prima parte: importanţa educaţiei tehnologice, aş rezuma acest capitol la<br />
câteva idei şi anume:<br />
- se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa omului, intervalele dedicate<br />
învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu intervale în care predomină munca sau vor putea<br />
coincide. Soluţia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea<br />
cunoştinţelor relevante, în jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în<br />
flexibilitate şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.<br />
Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei, chimiei,<br />
fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.<br />
Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a alege<br />
singur şi nu de a fi "ales". Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată<br />
caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile<br />
cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se reduce nici la instruirea practică, la<br />
iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o profesie modernă, deci nu este o profesionalizare<br />
timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi<br />
sensurilor vieţii, prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul<br />
omenirii. Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în perspectivă a<br />
individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea socioprofesională într-un univers<br />
tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi schimbare permanentă.<br />
Partea a II-a: <strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> – am ales această temă pentru că la cursul de<br />
gastronomie am aflat lucruri deosebite care depăşeau cunoştinţele mele rudimentare despre nutriţie,<br />
despre felul cum este bine să ne hrănim şi de impactul avut de acest lucru asupra sănătăţii noastre.<br />
Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii noastre în familie<br />
depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică, psihică şi poate chiar spirituală.
Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi prin sita<br />
raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi calitative, ne deteriorează<br />
sănătatea. Putem clasifica principiile <strong>nutritive</strong> în două categorii: principii <strong>nutritive</strong> calorigene şi<br />
principii <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> (esenţiale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:<br />
glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria principiilor <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> intră: vitaminele,<br />
mineralele şi oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi<br />
polinesaturaţi esenţiali, apa.<br />
Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii acestora. Dacă<br />
introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul transformă ceea ce este în exces în<br />
grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.<br />
Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt<br />
necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei organelor <strong>vitale</strong>. Surse<br />
de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine animală: unt, smântână, ouă etc.<br />
Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie<br />
cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea hormonilor, enzimelor şi<br />
anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există<br />
20 aminoacizi pe care organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are<br />
nevoie. Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei trebuie<br />
furnizaţi prin hrana pe care o consumăm.<br />
Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 % proteine de<br />
calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se găsesc de asemenea în carne,<br />
ouă, lapte şi produse lactate.<br />
<strong>Principii</strong>le <strong>nutritive</strong> esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către organismul<br />
omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea organismului uman. <strong>Principii</strong>le<br />
<strong>nutritive</strong> esenţiale necesare pentru nutriţia omului sănătos sunt prezentate în tabelul de mai jos:<br />
Categoria<br />
Vitamine hidrosolubile<br />
Vitamine liposolubile<br />
Minerale. Oligoelemente<br />
Fibrele alimentare<br />
Enzime exogene<br />
Apa<br />
Aminoacizi<br />
Acizi graşi<br />
Speciile corespunzătoare<br />
Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina,<br />
riboflavina, tiamina.<br />
Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.<br />
Toate.<br />
Se pot procura din alimente crude şi proaspete.<br />
Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul,<br />
valina.<br />
Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.
Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor Vitaminelor esenţiale. Comparativ cu<br />
celelalte substanţe <strong>nutritive</strong>-proteine, grăsimi şi carbohidraţi-necesarul de vitamine este minuscul.<br />
Dar lipsa unei singure vitamine poate pune în pericol întreg organismul.<br />
Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori au dat<br />
explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la doze importante de<br />
vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de vitamine naturale.<br />
În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se aruncă odată cu<br />
apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii ridicate şi a contactului cu aerul.<br />
În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine: hidrosolubile<br />
şi liposolubile.<br />
Vitaminele hidrosolubile au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi<br />
insolubile în solvenţi organici. Ele sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste<br />
vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai multă vreme. Cu cât<br />
alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi mai mari, cu atât pierderea<br />
vitaminelor în apa de fierbere este mai mică. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte:<br />
complexul vitaminic B, vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.<br />
Mineralele. Se poate spune că sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei fiindcă, deşi<br />
puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi asimilate fără ajutorul<br />
mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să sintetizeze câteva vitamine, el nu poate<br />
fabrica nici măcar un singur mineral. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai mari– ele sunt<br />
numite macrominerale. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului uman se<br />
numesc oligoelemente.<br />
Fibrele alimentare. Ce sunt ele Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care<br />
enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să treacă<br />
prin corp ca o perie ce curăţă. Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două<br />
proprietăţi majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei şi capacitatea de legare a diferitelor<br />
substanţe nocive, care sunt eliminate o dată cu apa absorbită, prin fecale.<br />
Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din alimente.<br />
Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi antioxidante.<br />
Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Crudităţile cele mai bogate în enzime<br />
sunt: germenii de grâu, laptele crud, gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi<br />
mai ales sucurile de zarzavat.
Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi prelucrare –<br />
la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat că la<br />
38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate. La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins.<br />
Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei raţionale.<br />
Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.<br />
Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este gradul de transparenţă al urinii<br />
şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai transparentă – incoloră, cu atât organismul este<br />
mai hidratat şi nevoia de apă este mai mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de<br />
apă a organismului este mai mare. Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de<br />
activitatea musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă<br />
nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră înainte şi după<br />
mese).<br />
Aminoacizi esenţiali. Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând<br />
produce el însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi<br />
organismului odată cu hrana. Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un<br />
singur aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea tuturor<br />
celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.<br />
Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. O clasificare a acizilor<br />
graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi<br />
nesaturaţi. Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble legături.<br />
Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele de floarea<br />
soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul<br />
linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic. Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu<br />
numai încetinirea până la oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în<br />
rinichi, în cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături.<br />
Partea a treia a lucrării aduce câteva recomandări pentru întocmirea unui meniu<br />
sanogenetic, cum ar fi:<br />
- Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel puţin o jumătate din<br />
volumul de alimente consumat la o masă.<br />
- Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu oricare alte tipuri de<br />
alimente crude (meniu disociat).<br />
- Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.<br />
- Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea ideală (cea pe care o cere<br />
talia).
- Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de bere, produse fermentate<br />
lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse îmbogăţite celulozic.<br />
Partea a IV-a prezintă latura didactică a lucrării. În cadrul modulului de gastronomie<br />
studiat în clasa a VI-a am abordat principiile <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> considerând că este important ca<br />
elevii să le cunoască. Să ştie care sunt: - acţiunile lor asupra organismului uman; sursele de<br />
principii <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>; necesităţile zilnice. Scopul major al temelor abordate este înţelegerea de<br />
către elevi a importanţei nutriţiei sănătoase în menţinerea sănătăţii şi prevenirea bolilor.<br />
Pentru a răspunde acestor cerinţe profesorul de educaţie tehnologică trebuie să utilizeze în<br />
lecţie metode activ-participative menite să angajeze efectiv elevul în procesul de predare-învăţare;<br />
Esenţa metodei de învăţământ rezultă din esenţa însăşi a activităţii de învăţare, ca formă<br />
specifică a cunoaşterii umane. Metodele de predare-învăţare se pot clasifica în două categorii:<br />
metode tradiţionale şi metode moderne. Din categoria de predare-învăţare tradiţionale fac parte:<br />
expunerea didactică, conversaţia didactică, demonstraţia, observarea, lucrul cu manualul,<br />
exerciţiul, iar în categoria metodelor moderne intră: algoritmizarea, modelarea,<br />
problematizarea, instruirea programată, studiul de caz, metode de simulare, învăţarea prin<br />
descoperire.<br />
Didactica modernă concepe lecţia ca un permanent dialog între profesori şi elevi, subordonat<br />
obiectivelor generale şi specifice ale procesului de învăţământ operaţionalizat la nivelul colectivului de elevi.<br />
Lecţia reprezintă un program didactic unitar, un sistem de cunoştinţe, abilităţi intelectuale şi practice,<br />
obiective operaţionale, resurse materiale şi metodologice menite să activizeze elevii.<br />
Dintre metodele de predare-învăţare am aplicat în cadrul proiectelor de lecţie conversaţia euristică,<br />
problematizarea, munca în grup, explicaţia.<br />
Explicaţia este forma de expunere în care predomină argumentarea raţională. Ea are la bază anumite<br />
raţiuni: elevul a acumulat o experienţă faptică suficientă, simţind nevoia să-i fie lămurită în amănunt.<br />
Conversaţia didactică este o formă de învăţământ constând din valorificarea didactică a<br />
întrebărilor şi răspunsurilor. Euristică, adică astfel concepută încât să conducă la descopoerirea<br />
a ceva nou pentru elev. Profesorul orientează în permanenţă gândirea elevului, prin felul în care<br />
formulează întrebările, astfel ca din aproape în aproape să ajungă la noutatea propusă.<br />
Problematizarea este o metodă didactică ce constă din punerea în faţa elevului a unor<br />
dificultăţi create în mod deliberat, în depăşirea cărora, prin efort propriu, elevul învaţă ceva<br />
nou.<br />
Abordarea sistemică a temei constă în stabilirea obiectivelor capitolului (înţelegerea şi<br />
asimilarea cunoştinţelor referitoare la principiile <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>; asimilarea acţiunilor asupra
organismului uman; cunoaşterea surselor naturale ale fiecărui principiu nutritiv vital; înţelegerea<br />
dezvoltării gastromiei şi a implicaţiilor ei asupra mediului şi societăţii; valorificarea termenilor de<br />
specialitate în comunicare), precum şi în stabilirea sistemului de lecţii (fiecare temă planificată în<br />
lecţii de dobândire de noi cunoştinţe iar în final, lecfia de verificare şi evaluare a cunoştinţelor).<br />
Finalul lucrării prezintă câteva proiecte de lecţie model în cadrul temei studiate. Prima oră<br />
a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniţial care să ofere informaţii despre<br />
nivelul de cunoştinţe generale al elevilor referitor la temă. Proiectele de lecţie sunt realizate în<br />
funcţie de sistemul de lecţii stabilit iar pentru evaluarea modului de însuşire a cunoştinţelor am<br />
aplicat un test final.<br />
Pentru o activitate cu eficienţă maximă la catedră este nevoie de o muncă deosebită a<br />
profesorului care trebuie în permanenţă să-şi adapteze stilul şi metodologia de predare în<br />
funcţie de nivelul şi resursele psihologice ale fiecărei clase de elevi.
4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate<br />
PROIECT DE LECŢIE<br />
Data: 02.02.2002<br />
Clasa: a VI-a<br />
Disciplina: Educaţie tehnologică<br />
Modulul: Gastronomie<br />
Tema: Vitamine<br />
Profesor: Bindea Adriana<br />
Obiective specifice: - îmbogăţirea cunoştinţelor elevilor despre vitamine;<br />
- lărgirea orizontului de cunoştinţe despre acţiunea şi necesarul vitaminelor<br />
în organismul uman; surse de vitamine.<br />
Obiective operaţionale:<br />
O1: să definească vitaminele.<br />
O2: să clasifice vitaminele.<br />
O3: să enumere tipurile de vitamine.<br />
O4: să arate acţiunea şi sursele unor vitamine luate în studiu.<br />
Metode şi procedee didactice: conversaţia euristică, observarea prin comparaţie, problematizarea,<br />
munca în grup, explicaţia.<br />
Mijloace de învăţământ: folie pentru retroproiector, reviste.<br />
Tipul lecţiei: Lecţie de transmitere şi însuşire a noilor cunoştinţe.<br />
Scenariul didactic: desfăşurarea lecţiei.<br />
Etapele lecţiei Activitatea profesorului Activitatea elevilor<br />
1 2 3<br />
1. Moment organizatoric - notează absenţele.<br />
- stabileşte condiţiile optime pentru<br />
desfăşurarea procesului de învăţământ<br />
- se pregătesc pentru oră, îşi<br />
pregătesc cărţile, caietele,<br />
instrumentele.<br />
2. Reactualizarea<br />
cunoştinţelor.<br />
- adresează întrebări elevilor. - răspund la întrebările<br />
profesorului.<br />
3. Captarea atenţiei. - face o scurtă introducere pentru a<br />
capta interesul pentru noile cunoştinţe<br />
- rămân aşezaţi, ascultând<br />
atenţi.<br />
4. Activităţi de învăţare - întreabă elevii în ce categorie de<br />
principii <strong>nutritive</strong> se încadrează<br />
vitaminele;<br />
- răspund că vitaminele fac<br />
parte din categoria principiilor<br />
<strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>;
1 2 3<br />
- defineşte vitaminele;<br />
- clasifică vitaminele;<br />
- arată caracteristicile vitaminelor<br />
- urmăresc cu atenţie<br />
explicaţiile profesorului şi<br />
notează în caiete.<br />
liposolubile şi hidrosolubile;<br />
- exemplifică categoriile de vitamine;<br />
- prezintă la retroproiector un tabel cu<br />
principalele vitamine arătând<br />
acţiunea, necesarul şi sursele de<br />
vitamine.<br />
5. Fixarea şi<br />
- citeşte despre vitamine din<br />
- ascultă cu atenţie;<br />
consolidarea<br />
performanţelor.<br />
"Arborele lumii";<br />
6. Asigurarea feed-backului.<br />
- adresează întrebări despre cele citite. - răspund la întrebările<br />
profesorului, folosind<br />
cunoştinţele acumulate în<br />
timpul orei.<br />
7. Temă de casă - le cere elevilor să realizeze un tabel<br />
al vitaminelor esenţiale care să<br />
cuprindă acţiune, surse şi necesarul de<br />
vitamine al organismului (după<br />
broşura indicată).<br />
- le aduce la cunoştinţă că în cadrul<br />
orei următoare se vor purta discuţii în<br />
legatură cu tema dată.<br />
- îşi notează tema primită.
REŢETĂ PENTRU UN AN BUN<br />
Se iau douăsprezece luni<br />
Şi se curăţă foarte bine de:<br />
Amărăciune, mândrie,<br />
Invidie, pedanterie, frică.<br />
Se împarte fiecare lună<br />
În 30 sau 31 de zile<br />
Ca provizia<br />
Să ajungă exact un an.<br />
Fiecare zi se prepară separat:<br />
O parte muncă şi linişte,<br />
Două părţi<br />
Veselie şi umor.<br />
Se mai adaugă<br />
Trei linguri de optism,<br />
O linguriţă de toleranţă,<br />
O priză de bun simţ,<br />
Peste aluat se toarnă apoi<br />
Dragoste din belşug.<br />
Preparatul gata făcut se<br />
Împodobeşte cu un<br />
Bucheţel de atenţie<br />
Se serveşte zilnic<br />
Cu veselie<br />
Cu o ceaşcă de cafea<br />
Înviorătoare şi cu<br />
O inepuizabilă încredere în<br />
Ziua de mâine.
REŢETĂ PENTRU FIECARE ZI<br />
DOUĂ linguriţe de RĂBDARE,<br />
O ceaşcă de bunătate,<br />
PATRU linguriţe de AMABILITATE<br />
UN pic de SPERANŢĂ şi …<br />
O doză de CREDINŢĂ.<br />
Adăugaţi ÎNGĂDUINŢĂ,<br />
Puţină PRUDENŢĂ,<br />
Câteva fire de SIMPATIE,<br />
Un mănunchi din acea plantă rară<br />
Care se numeşte "OMENIE".<br />
Condimentaţi totul cu BUN SIMŢ,<br />
Lăsaţi să coacă la foc mic<br />
Şi veţi avea O ZI BUNĂ!
BIBLIOGRAFIE<br />
1. ELENA NITA IBRIAN - Minitratat de Hrana Vie, Ed.Solteris, Piatra-Neamt, 1998<br />
2. Thierry Souccar – Revoluţia vitaminelor – alimentaţie pentru sănătate, Editura<br />
Compania, 2002<br />
3. Iulian Mincu – Alimentaţia raţională a omului sănătos, Editura Medicală, Bucureşti,<br />
1978<br />
4. Riana Calotă ş.a. - Ghid pentru activitatea educativă, I.S.B.N. 973-96-532-5-1, 1995<br />
5. V. Marcu, M. Marinescu – Educaţia omului de azi pentru lumea de mâine, Editura<br />
Universităţii din Oradea, 2003
Prof. ing. ADRIANA BINDEA<br />
ISBN 978-606-577-518-3<br />
Editura Sfântul Ierarh Nicolae<br />
2011
CUPRINS<br />
INTRODUCERE ………………………………………………………… 5<br />
1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE ……………………. 7<br />
2. PRINCIPII NUTRITIVE …………………………………………….. 10<br />
2.1 Definiţie. Clasificare …………………………………………….. 10<br />
2.2 <strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> (esenţiale) ……………………………… 14<br />
2.2.1 Vitamine ……………………………………………………. 15<br />
2.2.2 Minerale. Oligoelemente …………………………………… 24<br />
2.2.3 Fibre alimentare …………………………………………….. 32<br />
2.2.4 Enzime ……………………………………………………… 35<br />
2.2.5 Apa ………………………………………………………….. 38<br />
2.2.6 Aminoacizi esenţiali ………………………………………… 41<br />
2.2.7 Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali …………………………. 44<br />
3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC ……………………. 45<br />
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC ……………………………………….. 49<br />
4.1. Abordarea sistemică a temei "<strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>" ……………48<br />
4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate … 54<br />
Bibliografie ………………………………………………………………… 58
"Sănătatea nu este dreptul celui mai<br />
tare, ci răsplata celui mai înţelept."<br />
(dr. A. Riant)<br />
INTRODUCERE<br />
Dacă înainte medicina preventivă era privită cu scepticism, astăzi ea este<br />
acceptată prin puterea faptelor chiar şi de cei mai conservatori reprezentanţi ai<br />
profesiunii medicale. Nutriţia adecvată a devenit un crez al anilor noştri.<br />
Faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă<br />
nevoilor <strong>vitale</strong> este un adevăr care se pune în discuţie abia la sfârşitul secolului al<br />
XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului şi cu înţelegerea procesului de<br />
combustie. Lavoisier arată că în organism are loc un proces de combustie lentă a<br />
carbonului şi hidrogenului, în prezenţa oxigenului adus prin respiraţie. Rezultatul<br />
acestei combustii este energia eliberată de aliment concomitent cu bioxidul de carbon<br />
şi apa.<br />
În decursul timpului, nutriţia şi-a propus şi a reuşit să stabilească grupul<br />
complet de alimente necesare raţiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea<br />
alimentelor s-a putut fixa şi cantitatea optimă din fiecare, precum şi asocierile lor<br />
cele mai potrivite pentru împlinirea nevoilor organismului. Pe de altă parte, s-a<br />
determinat modul în care variază necesarul alimentar al omului sănătos pe tot<br />
parcursul vieţii, iar în ultimul timp nutriţioniştii au reuşit să înţeleagă în ce fel unii<br />
factori alimentari afectează şi sunt afectaţi de diverse boli sau tratamente medicale.<br />
Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii<br />
noastre în familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică,<br />
psihică şi poate chiar spirituală.
Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. Partea a doua prezintă principiile<br />
<strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> pentru om; partea a treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu<br />
sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura didactică a lucrării, prin care se<br />
urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor <strong>nutritive</strong> esenţiale din constituţia<br />
hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.
"Educaţia are dificila misiune de a<br />
transmite o cultură acumulată de secole, dar şi<br />
o pregătire pentru un viitor în bună măsură<br />
imprevizibil."<br />
Jacques Delors<br />
1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE<br />
Astăzi, mai mult ca întotdeauna, într-o societate caracterizată printr-o dinamică<br />
accelerată a schimbărilor structurale, dar şi a profunzimii acestor schimbări, a plasării<br />
omului în contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridică în permanenţă noi sarcini<br />
educaţiei, cărora aceasta trebuie să le facă faţă.<br />
Educaţia pentru noua tehnologie şi progres trebuie privită ca o metamorfoză<br />
extraordinară a unei educaţii tradiţionale, cea mai veche a omenirii. Datorită<br />
dezvoltării explozive a ştiinţelor şi tehnologiilor, educaţia tehnologică trebuie privită<br />
ca pe o schimbare substanţială a unei educaţii vechi.<br />
Motoul reprezintă o definiţie completă a educaţiei, pe axa temporală, punând<br />
un accent deosebit pe misiunea educaţiei pentru un viitor, nu neapărat previzibil.<br />
Introducerea şi folosirea calculatoarelor în educaţie constituie cea mai mare<br />
victorie a acesteia. Se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa<br />
omului, intervalele dedicate învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu<br />
intervale în care predomină munca sau vor putea coincide. Soluţia este modularitatea,<br />
modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunoştinţelor relevante, în<br />
jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în flexibilitate<br />
şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.<br />
Interdisciplinaritatea joacă un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe
diferite niveluri: introducere generală, dezvoltare, generalizare, aplicaţii, etc. Spre<br />
exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei,<br />
chimiei, fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.<br />
"Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru<br />
aceasta el trebuie să fie conştientizat de importanţa învăţării prin cercetare, prin<br />
descoperire, de importanţa realizării conexiunilor între diferite discipline. În această<br />
societate informaţională, educaţia tehnologică capătă noi valenţe, constituind o<br />
componentă de bază a învăţământului modern românesc, o disciplină care se<br />
adresează viitorului elevului.<br />
Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a<br />
alege singur şi nu de a fi "ales". Ea nu este învăţămănt profesional tehnic şi nici<br />
învăţământ teoretico-ştiinţific în sens strict, ci este o formaţie culturală nouă, născută<br />
din raportul omului modern cu tehnologia şi pe care o considerăm o componentă a<br />
culturii de bază şi o coordonată de acţiune pentru educaţia permanentă.<br />
Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată<br />
caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una<br />
dintre materiile cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se<br />
reduce nici la instruirea practică, la iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o<br />
profesie modernă, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv<br />
fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi sensurilor vieţii,<br />
prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul<br />
omenirii. Astfel, va fi înţeles omul în efortul său continuu de perfecţoinare,<br />
asociindu-şi tehnologia pentru a-şi dezvolta, prelungi şi multiplica forţa şi simţurile<br />
prin instrumente şi maşini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi<br />
surse de energii etc.); pentru a comunica la distanţă prin sunet şi imagine (înţelegând<br />
şi utilizând stuctura funcţională a unei emisii-recepţii); pentru a se extinde în spaţiu şi<br />
a reduce distanţele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmică etc.);<br />
pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, în medii nocive (utilizând automate,<br />
roboţi); pentru a-şi multiplica capacităţile de informare şi operare a informaţiei
(cunoscând funcţionarea şi iniţiindu-se în exploatarea ordinatoarelor,<br />
calculatoarelor), disponibilizându-se pentru activităţi creatoare şi, nu în ultimă<br />
instanţă, pentru a fi în armonie cu natura şi a evita dezechilibrele, pentru a şti să<br />
înveţe permanent de la<br />
mama natură.<br />
Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în<br />
perspectivă a individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea<br />
socioprofesională într-un univers tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi<br />
schimbare permanentă.
2. PRINCIPII NUTRITIVE<br />
2.1. DEFINIŢIE. CLASIFICARE<br />
Nutriţia, sau ştiinţa alimentaţiei, este o disciplină care studiază bazele<br />
biochimice şi fiziologice ale alimentaţiei.<br />
Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi<br />
prin sita raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi<br />
calitative, ne deteriorează sănătatea.<br />
Noţiunea de aport alimentar optim este relativă. Nu poate fi considerată<br />
universală şi invariabilă compoziţia hranei pentru asigurarea completă a necesarului<br />
nutritiv. Ea depinde de condiţiile climatice în care se dezvoltă şi trăieşte omul; este în<br />
raport cu conţinutul în substanţe <strong>nutritive</strong> ale solului pe care cresc vegetalele utilizate<br />
ca surse alimentare; este în funcţie de posibilităţile de păstrare şi depozitare a<br />
alimentelor precum şi de obiceiurile tradiţionale de prelucrare culinară. Aceşti doi<br />
factori contribuie, de multe ori, la scăderea valorii <strong>nutritive</strong> a hranei.<br />
Alimentaţia trebuie astfel concepută încât să îndeplinească următoarele trei<br />
condiţii:<br />
1. Alimentaţia trebuie să asigure o creştere şi o dezvoltare corespunzătoare.<br />
O alimentaţie excesivă în primii ani ai vieţii poate determina, printre altele, o<br />
multiplicare exagerată a celulelor adipoase, realizând obezitatea la copil sau<br />
germenele obezităţii adultului.<br />
2. Să asigure o activitate fizică şi intelectuală normală.<br />
Evident, o alimentaţie insuficientă scade randamentul fizic şi, într-o oarecare<br />
măsură, şi pe cel intelectual.<br />
3. Să asigure o stare de sănătate bună.
Trebuie avute în vedere nu numai dezechilibrele nutriţionale majore (obezitatea,<br />
deficitul ponderal, creşterea grăsimilor în sânge), dar şi cele minore (colonul<br />
iritabil, diverticuloza intestinală etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca<br />
neavând o relaţie certă cu modul de alimentaţie.<br />
Putem clasifica principiile <strong>nutritive</strong> în două categorii: principii <strong>nutritive</strong><br />
calorigene şi principii <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> (esenţiale sau bioactive). Din categoria<br />
principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria<br />
principiilor <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> intră: vitaminele, mineralele şi oligoelementele, enzimele,<br />
fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi polinesaturaţi esenţiali, apa.<br />
În categoria principiilor <strong>nutritive</strong>, constituente permanente ale hranei, un loc<br />
central îl ocupă grupul glucidelor, lipidelor şi proteinelor deoarece prezenţa acestora<br />
este absolut obligatorie în orice raţie alimentară completă. Dintre ele, glucidele şi<br />
lipidele participă, în special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite<br />
pentru refacerea tisulară. Cu toate acestea, aşa cum au dovedit determinările<br />
respective, proteinele au şi ele o valoare energetică proprie de care se ţine seama la<br />
calcularea cantităţii totale de energie a raţiei.<br />
Pentru determinarea energiei totale disponibile în hrană se ia în considerare<br />
totdeauna energia eliberată prin oxidarea celor trei tipuri de principii <strong>nutritive</strong><br />
calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate în raţia alimentară. Această energie se<br />
măsoară prin metode calorimetice.<br />
Căldurile de combustie şi energiile disponibile corespunzătoare pentru cele trei<br />
categorii de principii imediate sunt prezentate în tabelul nr.2.<br />
Tabelul nr.2<br />
Principiul nutritiv imediat Căldura de combustie Energia disponibilă în<br />
(kcal/g)<br />
organism (kcal/g)<br />
Glucide<br />
4,1<br />
4,1<br />
Lipide (grăsimi)<br />
9,3<br />
9,3<br />
Proteine<br />
5,4<br />
4,1
După cum se observă, cifrele consemnate în tabelul nr.2 arată că energia<br />
disponibilă, conţinută în unitatea de masă, este mai mult decât dublă pentru lipide<br />
faţă de cea corespunzătoare glucidelor sau proteinelor.<br />
Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii<br />
acestora. Dacă introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul<br />
transformă ceea ce este în exces în grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.<br />
Zaharurile sunt simple şi complexe. Cei cu molecula simplă sunt zaharuri<br />
rapide, pentru că trec repede în sânge, cu toate avantajele şi inconvenientele ce<br />
decurg de aici; când sunt în cantităţi mari, sunt transformaţi de ficat în grăsimi. În<br />
această categorie intră zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele<br />
complexe sau amidonurile sunt de altă natură. Ele sunt descompuse treptat în glucoză<br />
în interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie<br />
combustibilul ideal pentru muşchi.<br />
Surse de glucide:<br />
- zaharoză: miere; - lactoză: lapte;<br />
- glucoză: struguri; - maltoză: orz;<br />
- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc.<br />
Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt<br />
necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei<br />
organelor <strong>vitale</strong>. Surse de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine<br />
animală: unt, smântână, ouă etc.<br />
Lipidele sunt alcătuite din glicerină şi acizi graşi. În funcţie de acizii graşi<br />
conţinuţi, ele au proprietăţi diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre<br />
acizii graşi sunt esenţiali pentru organism.<br />
Uleiurile vegetale (cu excepţia uleiului de cocos şi palmier) sunt nesaturate<br />
(mai puţin dăunătoare pentru organism), iar grăsimile animale sunt saturate şi nu<br />
conţin acizi graşi esenţiali (excepţie fac unturile de peşte). Esenţial pentru sănătate<br />
este acidul linoleic pentru: pereţii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susţinerea
inimii, regularizarea coagulării sângelui, controlul metabolismului grăsimilor,<br />
scăderea colesterolului.<br />
Se găseşte în germeni şi cereale, în oleaginoase – dovleac, nuci, migdale,<br />
seminţe de floarea-soarelui etc.<br />
Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele<br />
constituie cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea<br />
hormonilor, enzimelor şi anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Hemoglobina<br />
care transportă oxigenul în organism este în mare parte de natură proteică. Proteinele<br />
pot fi folosite în corp pentru a suplini nevoia de energie în cazul când aportul de<br />
glucide este insuficient. Totuşi, nu este recomandat un aport prea mare de proteine<br />
deoarece îngreunează munca rinichilor şi se va pierde mai mult calciu din organism.<br />
De asemenea, trebuie avut în vedere că, alături de proteinele de origine animală, se<br />
ingeră şi mai multe grăsimi, ceea ce sporeşte riscul pentru anumite boli, în principal<br />
cardio-vasculare.<br />
Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există 20 aminoacizi pe care<br />
organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie.<br />
Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei<br />
trebuie furnizaţiprin hrana pe care o consumăm.<br />
Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 %<br />
proteine de calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele<br />
neprăjite conţin anumiţi inhibitori enzimatici care îngreunează digestia proteinelor.<br />
Proteine se găsesc de asemenea în carne, ouă, lapte şi produse lactate. Proteinele din<br />
lapte pot neutraliza taninul (potenţial agent cancerigen) conţinut în ceai şi în cafea,<br />
împiedicând absorbţia lui în organism.<br />
10 – 12 % din aportul caloric zilnic trebuie să provină din proteine. Copiii au<br />
nevoie de o dată şi jumătate , până la de două ori mai multe proteine pe kilogram<br />
corp decât adulţii, iar nou-născuţii chiar de trei ori mai mult.
2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENŢIALE)<br />
<strong>Principii</strong>le <strong>nutritive</strong> esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către<br />
organismul omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea<br />
organismului uman. <strong>Principii</strong>le <strong>nutritive</strong> esenţiale necesare pentru nutriţia omului<br />
sănătos sunt prezentate în tabelul nr. 1.<br />
Tabelul nr.1<br />
<strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> esenţiale<br />
Categoria<br />
Vitamine hidrosolubile<br />
Vitamine liposolubile<br />
Minerale. Oligoelemente<br />
Fibrele alimentare<br />
Enzime exogene<br />
Apa<br />
Aminoacizi<br />
Acizi graşi<br />
Speciile corespunzătoare<br />
Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina,<br />
acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina.<br />
Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.<br />
Toate.<br />
Se pot procura din alimente crude şi proaspete.<br />
Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,<br />
fenilanina, treonina, triptofanul, valina.<br />
Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.<br />
Aşa cum am menţionat, fiecare categorie de principii <strong>nutritive</strong> prezentate în<br />
tabelul nr.1 îşi are funcţiile sale specifice şi relaţii bine determinate cu organismul.<br />
Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii <strong>nutritive</strong> nu funcţionează sau nu<br />
acţionează independent.
2.2.1. VITAMINELE<br />
Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor vitaminelor esenţiale.<br />
Vitaminele sunt substanţe de origine animală, vegetală sau microbiană,<br />
prezente în cantităţi foarte mici în alimente şi neapărat necesare pentru creşterea şi<br />
funcţionarea normală a organismului.<br />
Vitaminele sunt substanţe organice cu rol funcţional însemnat, care se găsesc<br />
în cantitate mică în alimente şi sunt indispensabile pentru creşterea şi dezvoltarea<br />
normală a organismelor. Alături de enzime şi hormoni, vitaminele fac parte din grupa<br />
catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea şi stimularea proceselor<br />
metabolice. Plantele şi microorganismele au nevoie pentru creşterea şi dezvoltarea<br />
lor, pe lângă constituienţii de bază ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), şi de<br />
compuşi anorganici şi substanţe organice cu rol funcţional, care să stimuleze şi să<br />
regleze procesele metabolice, contribuind în mod efectiv la funcţionarea<br />
organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural şi energetic însemnat în<br />
organism.<br />
Vitaminele sunt sintetizate în principal de organismele vegetale şi de<br />
microorganisme şi numai în foarte mică măsură de unele specii de animale.Omul şi<br />
animalele îşi procură vitaminele din hrană, fie în stare liberă, fie sub formă inactivă –<br />
de provitamine – care se vor transforma ulterior (în organism) în vitamine.<br />
Structura moleculară a vitaminelor naturale este asimetrică iar a vitaminelor<br />
chimice este simetrică. Dacă examinăm moleculele artificiale, constatăm imediat că<br />
sunt moarte: ele nu se mişcă. Experienţa este binecunoscută: atunci când se<br />
proiectează asupra lor o rază luminioasă, aceasta rămâne absolut nemişcată;<br />
dimpotrivă, dacă se examinează la microscop moleculele naturale, se vede îndată că<br />
sunt vii: se mişcă. Dacă se proiectează asupra lor o rază luminoasă, raza nu-şi<br />
menţine traiectoria: e deviată de mişcările moleculare. Tocmai această mişcare de<br />
rotaţie, acest ″dans″ al moleculelor este cel care dă vitaminelor naturale energie
ioelectrică. Iar când consumăm vitamine naturale, ele ne conectează la această<br />
energie. Sunt ″donatoare de energie″.<br />
Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori<br />
au dat explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la<br />
doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de<br />
vitamine naturale.<br />
Vitaminele de sinteză se obţin în principal din gudronul de gaze şi alţi derivaţi<br />
ai petrolului. Şi dacă aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu<br />
vitaminele naturale, din punct de vedere al acţiunii biologice sunt un substituient<br />
inferior. Produşii de sinteză pot avea egfecte nocive asupra<br />
organismului(producătorii de vitamine avertizează asupra pericolului pe care îl<br />
implică utilizarea unor supradoze).<br />
În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se<br />
aruncă odată cu apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii<br />
ridicate şi a contactului cu aerul.<br />
Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele îndeplinesc<br />
în organism în special rol de enzime, substanţe ce mijlocesc diferite reacţii chimice<br />
de oxido-reducere ce se produc permanent în cadrul proceselor de sinteză, degradare,<br />
creştere şi reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determină tulburări în<br />
ţesuturi şi organe.<br />
Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din această cauză, ele nu s-au<br />
clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o însuşire fizică :<br />
solubilitatea.<br />
În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine:<br />
hidrosolubile şi liposolubile.<br />
Vitaminele hidrosolubile sunt substanţe biologic active foarte diferite sub<br />
aspect structural. Ele au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi<br />
insolubile în solvenţi organici. Ele se depozitează numai în foarte mică măsură în<br />
organism, de aceea este necesar ca ele să fie procurate în mod continuu din raţia
alimentară. Totuşi, în ficat se depozitează constant mici cantităţi de acid folic. Tot în<br />
ficat se mai depozitează foarte puţin acid ascorbic şi mai multă vitamină B12.<br />
Vitaminele hidrosolubile iau parte în numeroase procese metabolice sub forma<br />
de coenzime cu rol însemnat în reacţiile de oxido-reducere, carboxilare şi<br />
decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, în reacţii de transfer. Deoarece vitaminele<br />
au rol central în metabolismul energetic, în stările carenţiale este afectată creşterea<br />
organismelor, cu dereglări ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin<br />
etc., afectând buna funcţionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inimă,<br />
glande endocrine etc).<br />
Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte<br />
din aceste vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai<br />
multă vreme. Cu cât alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi<br />
mai mari, cu atât pierderea vitaminelor în apa de fierbere este mai mică.<br />
Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B<br />
(vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.<br />
Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate în cele ce<br />
urmează:<br />
Vitamina B1 (Tiamină)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Stimulează creşterea. Ajută digestia, în special a carbohidraţilor. Asigură<br />
funcţionarea în limite normale a sistemului nervos, a muşchilor şi a inimii. Ajută la<br />
prevenirea răului de mare sau de avion. Diminuează durerile de dinţi post-operatorii.<br />
Adjuvant în tratamentul zonei zoster.<br />
Surse naturale de vitamină B1:<br />
Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, grâu integral, făină de<br />
ovăz, alune, majoritatea legumelor, tărâţe, lapte.<br />
Doza zilnică necesară: 1 ÷ 1,5 mg.<br />
Vitamina B2 (Riboflavină)<br />
Acţiune asupra organismului:
Stimulează creşterea şi funcţia de reproducere. Îmbunătăţeşte starea de<br />
sănătate a pielii, părului şi unghiilor. Ajută la eliminarea senzaţiei de uscăciune a<br />
gurii, limbii şi buzelor. Măreşte acuitatea vizuală şi înlătură oboseala ochilor. Alături<br />
de alte substanţe, contribuie la metabolizarea carbohidraţilor, a grăsimilor şi<br />
proteinelor.<br />
Surse naturale de vitamină B2:<br />
Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brânză, legume de culoare verde, ouă,<br />
peşte.<br />
Doza zilnică necesară: 1,2 ÷ 1,7 mg.<br />
Vitamina B3 (=PP)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Menţine starea de sănătate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a<br />
hranei. Îmbunătăţeşte circulaţia sanguină. Reduce nivelul de colesterol şi trigliceride.<br />
Surse naturale de vitamină B3:<br />
Produse din grâu integral, drojdie de bere, alune prăjite, avocado, curmale,<br />
smochine, prune, ficat.<br />
Doza zilnică necesară: 10 ÷ 20 mg<br />
Vitamina B6(Piridoxină)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Contribuie la buna asimilare a proteinelor şi a grăsimilor. Ajută la conversia<br />
tiptofanului (un aminoacid esenţial) în nicotinamidă. Are rol în prevenirea diverselor<br />
tulburări nervoase şi dermatologice. Atenuează greaţa. Permite sintetizarea acizilor<br />
nucleici cu rol în întârzierea procesului de îmbătrânire. Ajută la eliminarea uscăciunii<br />
gurii şi la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce<br />
spasmele musculare nocturne, cârceii, amorţeala mâinilor. Funcţionează ca un<br />
diuretic natural.<br />
Surse naturale de vitamină B6:<br />
Drojdie de bere, tărâţe de grâu, germeni de grâu, ficat, rinichi, soia, pepene<br />
galben, varză, orez nedecorticat, ouă, ovăz, alune, nuci.
Doza zilnică necesară: 1 ÷ 2 mg<br />
Vitamina B12 (Cobalamină)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Contribuie la formarea şi regenerarea celulelor roşii ale sângelui, deci previne<br />
anemia. Stimulează creşterea şi măreşte pofta de mâncare la copii. Are proprietăţi<br />
energizante. Menţine starea de sănătate a sistemului nervos. Ajută la utilizarea<br />
eficientă a carborhidraţilor, grăsimilor şi proteinelor. Diminuează iritabilitatea.<br />
Măreşte puterea de concentrare, îmbunătăţeşte memoria şi echilibrul psihic.<br />
Surse naturale de vitamină B12:<br />
Ficat, ouă, lapte, brânză, rinichi, aloe vera.<br />
Doza zilnică necesară: 2mcg (micrograme)<br />
Vitamina C (Acid ascorbic)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Ajută la vindecarea rănilor, a arsurilor şi a gingiilor sângerânde. Măreşte<br />
eficienţa medicamentelor folosite în tratamentul infecţiilor urinare. Accelerează<br />
cicatrizarea post-operatorie. Menţine scăzut nivelul colesterolului din sânge.<br />
Contribuie la prevenirea unui mare număr de infecţii virale şi bacteriene, stimulând,<br />
în general, sistemul imunitar. Oferă protecţie împotriva agenţilor cancerigeni.<br />
Împiedică formarea nitrozaminelor (substanţe cancerigene). Acţionează ca laxativ<br />
natural. Scade incidenţa cheagurilor de sânge în vasele sangvine. Adjuvant în<br />
tratamentul răcelilor obişnuite. Măreşte durata vieţii, asigurând coeziunea celulelor<br />
de proteină. Măreşte gradul de absorbţie a fierului anorganic. Reduce efectele unui<br />
mare număr de alergeni. Previne îmbolnăvirile de scorbut.<br />
Surse naturale de vitamină C:<br />
Citrice, afine, mure, zmeură, legume de culoare verde, roşii, conopidă, cartofi<br />
şi ardei iuţi.<br />
Doza zilnică necesară: 60 mg.<br />
Biotina (Coenzima R sau vitamina H)<br />
Acţiune asupra organismului:
Încetineşte încărunţirea părului. Adjuvant în tratamentul preventiv împotriva<br />
cheliei. Atenuează durerile musculare. Ajută la vindecarea eczemelor şi a<br />
dermatitelor.<br />
Surse naturale de biotină:<br />
Ficat de vită, gălbenuş de ou, făină de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez<br />
nedecorticat.<br />
Doza zilnică necesară: 100 – 300 mcg<br />
Acidul folic (Folacin)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Măreşte lactaţia. Oferă protecţie împotriva paraziţilor intestinali şi a toxinelor<br />
alimentare. Conferă pielii un aspect sănătos. Are efect analgezic. Preîntâmpină<br />
deficienţele de naştere. Măreşte apetitul. Acţionează preventiv împotriva anemiei.<br />
Surse naturale de acid folic:<br />
Legume cu frunze de culoare verde închis, morcovi, drojdie, ficat, gălbenuş de<br />
ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, făină de secară integrală şi<br />
neagră.<br />
Doza zilnică necesară: 180 – 200 mcg.<br />
Vitamina P (Rutină, Complex C)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Împiedică distrugerea prin oxidare a vitaminei C. Întăreşte vasele capilare.<br />
Măreşte rezistenţa la infecţii. Acţionează preventiv şi ajută la vindecarea gingiilor<br />
sângerânde. Intensifică eficacitatea vitaminei C. Adjuvant în tratamentul edemelor şi<br />
ameţelilor datorate afecţiunilor urechii interne.<br />
Surse naturale de acid folic:<br />
Partea albă a cojii şi miezului citricelor (lămâi, portocale, grapefruit), caise,<br />
hrişcă, mure, cireşe, măceşe.<br />
Doza zilnică necesară: la 500 mg de vitamină C sunt necesare min. 100 mg vit.<br />
P.<br />
Vitamina T
Este o vitamină foarte puţin cunoscută; contribuie la coagularea sângelui şi<br />
formarea cheagurilor. Datorită acestor atribute, are un rol important în prevenirea<br />
anumitor forme de anemie şi hemofilie.<br />
Surse naturale de vitamina T:<br />
Se găseşte în seminţele de susan şi în gălbenuşul de ou.<br />
Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze necesare.<br />
Vitamina U<br />
Este chiar mai puţin cunoscută decât vitamina T. Se pare că deţine un rol<br />
important în vindecarea ulcerului, însă opiniile specialiştilor diferă în această<br />
privinţă.<br />
Surse naturale de vitamina U:<br />
Se găseşte în varza crudă.<br />
Vitaminele liposolubile sunt compuşi izoprenici, având molecule nepolare,<br />
hidrofobe. Ele se dizolvă în solvenţi organici şi nu se dizolvă în apă. Din această<br />
grupă fac parte vitaminele: A, D, E, K, F.<br />
Nu s-a identificat până în prezent rolul de coenzime al acestor vitamine.<br />
Absorbţia, transportul şi metabolismul lor este corelat cu cel al grăsimilor.<br />
Vitaminele A, D şi K sunt depozitate predominant în ficat, iar vitaminele E şi F în<br />
ţesutul adipos.<br />
Vitaminele liposolubile se găsesc atât în lipidele vegetale cât şi în cele animale<br />
din hrană – ele sunt digerate odată cu grăsimile respective. Prin urmare, după<br />
absorbţia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se<br />
excretă prin urină.<br />
Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate în cele ce<br />
urmează:<br />
Vitamina A<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Măreşte acuitatea vizuală pe timp de noapte, îmbunătăţeşte vederea şi ajută în<br />
tratamentul multor boli de vedere prin faptul că permite formarea purpurei ochiului.
Măreşte rezistenţa la infecţiile respiratorii. Ajută la funcţionarea normală a sistemului<br />
imunitar. Scurtează durata de boală. Menţine sănătatea straturilor superficiale ale<br />
ţesuturilor şi organelor interne. Contribuie la înlăturarea petelor pigmentare<br />
determinate de vârstă. Menţine procesul de creştere şi consolidare a oaselor şi starea<br />
de sănătate a pielii, părului, dinţilor şi gingiilor. Ajută în tratamentul acneii, al<br />
ridurilor superficiale şi în afecţiuni ca furunculoză, în arsuri şi ulcere deschise –<br />
atunci când este folosită în uz extern.<br />
Surse naturale de vitamină A:<br />
Untură de peşte, ficat, morcovi, legume de culoare galbenă şi verde-închis,<br />
ouă, lapte şi produse lactate, fructe galbene.<br />
Doza zilnică necesară: 4000 – 5000 UI (Unităţi Internaţionale)<br />
Vitamina D (Calciferol)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Contribuie la utilizarea optimă a calciului şi fosforului, substanţe necesare<br />
pentru a avea oase şi dinţi sănătoşi. Împreună cu vitaminele A şi C acţionează<br />
preventiv în cazul răcelilor. Ajută la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna<br />
asimilare a vitaminei A.<br />
Surse naturale de vitamină D:<br />
Untură de peşte, sardine, heringi, somoni, ton, lapte şi produse lactate.<br />
Doza zilnică necesară: 200 – 1000 UI.<br />
Vitamina E (Tocoferol)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Conferă un aspect tineresc prin încetinirea procesului de îmbătânire a<br />
celulelor, datorat oxidării. Măreşte rezistenţa organismului furnizând cantităţi sporite<br />
de oxigen. Conlucrând cu vitamina A, vă protejează plămânii împotriva aerului<br />
poluat. Preîntâmpină formarea cheagurilor de sânge şi ajută la dizolvarea lor.<br />
Atenuează starea de oboseală. Împiedică formarea cicatricilor adânci atunci când este<br />
aplicată local, cât şi administrată intern. Accelerează vindecarea arsurilor. Are efect
diuretic şi hipotensiv. Ajută la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor<br />
cardiace.<br />
Surse naturale de vitamina E:<br />
Germeni de grâu, soia, ulei vegetal, nuci, varză de Bruxelles, verdeţuri, spanac,<br />
făină îmbogăţită, grâu integral, cereale integrale şi ouă.<br />
Doza zilnică necesară: 8 – 10 UI.<br />
Vitamina K (Menadionă)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Acţionează preventiv împotriva sângerărilor şi hemoragiilor interne. Ajută la<br />
micşorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapidă a sângelui.<br />
Surse naturale de vitamina K:<br />
Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucernă, gălbenuş de ou, ulei de soia,<br />
untură de peşte, varec (varietate de alge brune marine, azvârlite de valuri pe ţărm.<br />
Doza zilnică necesară: 65 – 80 mcg.<br />
Vitamina F (Acizi graşi nesaturaţi: linoleic, linolenic şi arahidonic)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Preîntâmpină formarea depunerilor de colesterol în interiorul arterelor. Asigură<br />
un oarecare grad de protecţie împotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la<br />
dezvoltarea şi la bunăstarea generală a organismului prin influenţarea activităţii<br />
glandulare şi capacitatea de disponibilizare a calciului către celule. Combate<br />
afecţiunile cardiace. Ajută la scăderea greutăţii corporale prin arderea grăsimilor<br />
saturate.<br />
Surse naturale de vitamina F:<br />
Uleiuri vegetale – din germeni de grâu, seminţe de in, şofran, soia şi alune,<br />
seminţe de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado.<br />
Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomandă: cel<br />
puţin un procent din totalul caloriilor să provină din acizii graşi nesaturaţi esenţiali.
2.2.2. Minerale. Oligoelemente<br />
Timp îndelungat, în materie de sănătate sau boală, s-a vorbit doar de vitamine.<br />
Apoi termenii enzime, diasteze, fermenţi, au ajuns, la rândul lor, în atenţia<br />
nutriţioniştilor. De câţiva ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii reţin din ce in<br />
ce mai mult, după sărurile minerale, atenţia medicilor şi chiar a opiniei publice.<br />
Se poate spune că mineralele sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei<br />
fiindcă, deşi puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi<br />
asimilate fără ajutorul mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să<br />
sintetizeze câteva vitamine, el nu poate fabrica nici măcar un singur mineral.<br />
Substanţele minerale sunt componente importante ale organismului uman şi<br />
sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai<br />
mari (aport de cca 100 mg/zi) – ele sunt numite macrominerale. Din această categorie<br />
fac parte substanţe minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu,<br />
clor şi magneziu. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului<br />
uman se numesc oligoelemente. Prezenţa unora dintre ele este absolut necesară,<br />
obligatorie pentru buna desfăşurare a proceselor biologice. Să le enumerăm: cuprul,<br />
cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul.<br />
O bună parte din oligoelemente intră în compoziţia unor sisteme enzimatice cu<br />
roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determină tulburări<br />
care pot fi înlăturate numai prin aportul oligomineralului în cauză.<br />
Calciul.<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Calciul este prezent în organism în cantitatea cea mai mare, comparat cu<br />
celelalte minerale. Contribuie alături de fosfor la menţinerea sănătăţii oaselor şi<br />
dinţilor. Împreună cu magneziul este responsabil de sănătatea sistemului<br />
cardiovascular. Aproape întreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. şi<br />
jumătate ) este concentrată în oase şi dinţi . Un procent de douăzeci la sută din<br />
întreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbită şi înlocuită în fiecare an (celulele
osoase noi se formează pe măsură ce ţesutul osos vechi este distrus). Ajută în<br />
tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deţine un rol important<br />
în transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa calciului<br />
Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute şi sub numele de boli ale<br />
organelor fragile), etc.<br />
Surse naturale<br />
Lapte şi produse lactate, brânzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, seminţe<br />
de floarea soarelui, fasole uscată, conopidă, broccoli.<br />
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.<br />
Fosforul.<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Se regăseşte în fiecare celulă a organismului omenesc. Calciul şi vitamina D<br />
sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat în aproape toate<br />
reacţiile chimice şi fiziologice. Necesar pentru structura normală a oaselor şi dinţilor.<br />
Ajută în procesele de creştere şi vindecare. Asigură energia şi vigoarea organismului<br />
prin influenţa pe care o exercită asupra metabolizării lipidelor şi polizaharidelor.<br />
Atenuează durerile cauzate de artrită. Asigură starea de sănătate a gingiilor şi<br />
dinţilor.<br />
Afectiuni provocate de carenţa fosforului<br />
Rahitism, pioree, etc.<br />
Surse naturale<br />
Peşte, pui, cereale, ouă, nuci, seminţe, lapte, brânzeturi, pâine neagră.<br />
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.<br />
Sodiul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Sodiul este important în procesul de creştere. Împreună cu potasiul participă la<br />
distribuţia apei în organism. Conferă o mărire a rezistenţei la efort fizic şi nervos.<br />
Ajută la prevenirea insolaţiilor. Ceea ce ştie toată lumea este că face parte din sare,
numită şi clorură de sodiu şi că sarea este suprimată, în genere, din alimentaţia<br />
cardiacilor şi a celor năpăstuiţi de exces de greutate.<br />
De la primele prescripţii de felul acesta, medicii au ajuns acum să cunoască<br />
faptul că, sarea rafinată de masă rămâne sub interdicţie, în timp ce sarea marină este<br />
acceptată. Aceasta pentru că prima este clorura de sodiu aproape pură, deci<br />
dezechilibrată, chiar dacă i s-a adăugat şi puţin iod. Cât despre a doua, reprezintă un<br />
produs al mării, livrat ca atare (este de culoare gri, umedă, deci mult mai puţin<br />
agreabilă la întrebuinţare), nedăunătoare bolnavilor de inimă şi, cu sigurantă, fără<br />
răspunderi în cazurile de obezitate.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa sodiului<br />
Dificultăţi de digerare a carbohidraţilor, posibile nevralgii.<br />
Surse naturale<br />
Sare integrală, moluşte, morcovi, sfeclă, anghinare, carne de vită, creier,<br />
rinichi.<br />
Necesarul zilnic: 11003300 mg.<br />
Potasiul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie, împreună cu sodiul, la echilibrarea balanţei apei în organism şi la<br />
normalizarea bătăilor inimii (potasiul acţionează în interiorul celulelor, iar sodiul în<br />
afara lor). Când nu se respectă raportul normal între sodiu şi potasiu, are de suferit<br />
funcţionarea nervilor şi a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul scăzut al glucozei din<br />
sânge), ca şi diareea prelungită sau foarte severă determină pierderi de potasiu.<br />
Potasiul asigură o gândire clară prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajută la<br />
eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant în tratamentul hipertensiunii arteriale. Se<br />
utilizează în tratamentul alergiilor.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa potasiului<br />
Edeme, hipoglicemie.<br />
Surse naturale
Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de<br />
mentă, seminţele de floarea soarelui, roşiile, cresonul, bananele, cartofii.<br />
Necesarul zilnic: 1600-2000 mg.<br />
Clorul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Echilibrează balanţa acido-bazică a sângelui. Ajută la eliminarea reziduurilor<br />
organice, contribuind la buna funcţionare a ficatului. Ajută la digestie. Contribuie la<br />
menţinerea supleţii trupului.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa clorului<br />
Pierderea părului şi a dinţilor.<br />
Surse naturale<br />
Se găseşte în sarea integrală, măsline, ape minerale clorurate, varec (varietate<br />
de alge).<br />
Necesarul zilnic: 1700-5100 mg.<br />
Magneziul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este<br />
un element important pentru buna funcţionare a structurilor celulare. Are acţiune<br />
antidepresivă. Contribuie la menţinerea unui sistem cardio-vascular sănătos şi<br />
preîntâmpină atacurile de inimă. Menţine starea de săntate a dinţilor. Împiedică<br />
formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali şi biliari. Ameliorează neplăcerile<br />
cauzate de indigestii. În combinaţie cu calciul, acţionează ca un tranchilizant natural.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa magneziului<br />
Nervozitate, tremurături. Laptele care conţine şi vitamină D sintetică (adică<br />
aproape tot laptele pasteurizat ce se găseşte în magazine) riscă să priveze organismul<br />
de cantitatea necesară de magneziu!<br />
Surse naturale<br />
Cereale nemăcinate, smochine, migdale, nuci, seminţe, vegetale de culoare<br />
verde închis, banane.
Necesarul zilnic: 250-355 mg.<br />
Cromul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie, alături de insulină, la metabolizarea zaharurilor. Asigură<br />
mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de<br />
creştere. Ajută la scăderea tensiunii arteriale, preîntâmpinând hipertensiunea.<br />
Acţionează preventiv asupra diabetului.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa cromului.<br />
Ateroscleroză şi diabet (lipsa lui este un factor potenţial de declanşare a<br />
acestor boli), etc.<br />
Surse naturale<br />
Ficat de viţel, germeni de grâu, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb,<br />
scoici, peşte.<br />
Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg.<br />
Cobaltul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Cobaltul este un oligoelement esenţial care are un rol important în menţinerea<br />
integralităţii sistemului nervos şi în formarea globulelor roşii ale sângelui. Trebuie<br />
obţinut din surse alimentare. Intervine în procesul de creştere şi îsi exercită rolul<br />
biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia .<br />
Afecţiuni provocate de carenţa cobaltului<br />
Anemie, etc.<br />
Surse naturale<br />
Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de râu, alge marine.<br />
Necesarul zilnic: 5 - 8 g.<br />
Cuprul.<br />
Acţiune asupra organismului
Asigură absorbţia intestinală a fierului, menţinerea integrităţii pereţilor<br />
vasculari, favorizează păstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular,<br />
participă la procesul de formare a hematiilor, exercită un efect energizant.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa cuprului<br />
Anemie, edeme, defecte de conformaţie osoasă şi, posibil, artrită reumatoidă.<br />
Surse naturale<br />
Nucile, strugurii, legumele uscate şi frunzele legumelor verzi, prune, organe<br />
animale, alimente de origine marină.<br />
Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg.<br />
Iodul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Ajută la dezvoltarea şi buna funcţionare a glandei tiroide, ajută la arderea<br />
excesului de grăsimi, măreşte capacitatea mentală, participă la dezvoltarea şi<br />
adaptarea eficientă a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol<br />
important în menţinerea elasticităţii, creşterii şi reparării ţesuturilor, menţinerea<br />
supleţii pielii, menţinerea în bune condiţii a vederii. Este biologic activ asimilat din<br />
apele minerale, este energizant.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa iodului.<br />
Guşă, hipotiroidism, etc.<br />
Surse naturale<br />
Plante marine, apa de băut, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceapă, varec.<br />
Necesarul zilnic: cca. 150 g.<br />
Fierul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substanţa care conferă culoarea<br />
roşie a sângelui), a mioglobinei (pigmentul roşu din muşchi), precum şi a unor<br />
enzime. Ajută în procesul de creştere, măreşte rezistenţa la îmbolnăviri, previne şi<br />
vindecă anemiile cauzate de lipsa de fier, preîntâmpină oboseala. Fierul este<br />
indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.
Afecţiuni provocate de carenţa fierului.<br />
Anemie determinată de lipsa fierului.<br />
Surse naturale<br />
Scoici şi moluşte crude, piersici deshidratate, gălbenuş de ou, stridii, nuci,<br />
fasole, sparanghel, melasă, fulgi de ovăz.<br />
Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg.<br />
Manganul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare internă a<br />
biotinei şi a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii<br />
normale a oaselor. Important în procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon<br />
secretat de glanda tiroidă. Este necesar pentru o bună digestie şi asimilare a hranei.<br />
Ajută la eliminarea oboselii. Îmbunătăţeşte reflexele musculare. Contribuie la<br />
prevenirea osteoporozei. Stimulează memoria. Reduce iritabilitatea nervoasă. Este<br />
util în formarea laptelui matern şi menţinerea sistemului de producere a hormonilor<br />
sexuali.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa manganului<br />
Ataxie.<br />
Surse naturale<br />
Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazăre, sfeclă,<br />
prune, morcovi, banane, cartofi, lapte.<br />
Necesarul zilnic: 2 - 5 mg.<br />
Molibdenul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie la metabolizarea carbohidraţilor şi a grăsimilor. Acţionează<br />
preventiv împotriva anemiei şi asigură buna funcţionare a întregului organism.<br />
Îmbunătăţeşte metabolismul celular, formarea de hemoglubină, producerea de<br />
energie, intervine în procesul de creştere şi în prevenirea cariilor dentare.<br />
Surse naturale
Vegetale cu frunze de culoare verde închis, cereale integrale, legume.<br />
Necesarul zilnic: 75 - 250 mg.<br />
Seleniul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Este un antioxidant, având capacitatea de a preveni sau cel puţin de a încetini<br />
procesul de îmbătrânire, mărind rezistenţa ţesuturilor la oxidare. Ajută la menţinerea<br />
elasticităţii ţesuturilor, asigură protecţia împotriva anumitor factori cancerigeni,<br />
adjuvant în tratamentul mătreţii, stimulează fertilitatea.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa seleniului<br />
Pierderea prematură a vitalităţii, boala Keshan, etc.<br />
Surse naturale<br />
Alimente de origine marină, rinichi, ficat, germeni de grâu, tărâţe, ton, ceapă,<br />
roşii, broccoli.<br />
Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru bărbaţi.<br />
Zincul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Participă la activităţile enzimatice şi hormonale. Favorizează digestia şi<br />
sistemul vascular. Este răspunzător de menţinerea apetitului. Are rol în protecţia<br />
antiumorală în neoplasme, în apărarea imunitară. Accelerează oprirea sângerărilor.<br />
Are acţiune protectoare împotriva fenomenului de îmbătrânire. Este adjuvant în<br />
tratamentul sterilităţii, favorizează creşterea capacităţii mentale. Elimină petele albe<br />
de pe unghii. Preîntâmpină afecţiunile prostatei. Ajută la diminuarea depunerilor de<br />
colesterol.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa zincului<br />
Intervine în hipertrofia prostatei (mărire necanceroasă a glandei),<br />
ateroscleroza, hipogonadism, etc.<br />
Surse naturale<br />
Alimente de origine marină (în special stridii), germeni de grâu, drojdie de<br />
bere, seminţe de dovleac, ouă, lapte praf degresat, muştar, boabe de cereale.
Necesarul zilnic: 12 - 15 mg.<br />
Fluorul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Scade incidenţa cariilor dentare, însă surplusul poate determina decolorarea<br />
dinţilor. Utilizarea lui este reală pentru oase (cu fosforul joacă un rol important în<br />
metabolismul calciului) şi pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotrivă în cazurile<br />
de întârziere de osificare, rahitism, osteoporoză, la consolidarea fracturilor.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa fluorului<br />
Carii dentare generalizate.<br />
Surse naturale<br />
Vegetalele cultivate pe soluri îmbogăţite cu fluor, apa potabilă fluorurată, ceai,<br />
alimente de origine marină.<br />
Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.<br />
2.2.3. FIBRE ALIMENTARE<br />
Ce sunt ele Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele<br />
noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să<br />
treacă prin corp ca o perie ce curăţă. Cercetările au dovedit că în aceeaşi categorie a<br />
fibrelor alimentare pot fi cuprinse şi substanţe de felul gumelor, gelurilor,<br />
mucilagiilor. Într-adevăr, deşi acestea din urmă nu au o structură fibrilară, ele<br />
prezintă o serie de proprietăţi care justifică înglobarea în categoria fibrelor<br />
alimentare.<br />
În decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate după diverse criterii.<br />
Astfel, în 1979, ţinându-se seama de rolul pe care-l îndeplinesc în plantele cărora<br />
aparţin, fibrele vegetale (şi totodată şi alimentare) au fost grupate în trei categorii<br />
mari:<br />
- fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);
- gume şi mucilagii;<br />
- polizaharide de depozit.<br />
Fibrele structurale intră în structura pereţilor celulari ai plantelor, gumele şi<br />
mucilagiile au rol în reconstituirea regimurilor vegetale vătămate, iar polizaharidele<br />
de depozit reprezintă rezervele <strong>nutritive</strong> ale plantelor.<br />
Din punct de vedere al comportării lor faţă de acizi şi baze, fibrele se împart în<br />
două grupe:<br />
- fibre insolubile în acizi şi baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);<br />
- fibre solubile în acizi şi baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii,<br />
polizaharide de depozit).<br />
Celuloza este insolubilă în apă şi nescindată de către enzimele tubului digestiv<br />
al omului. Flora intestinală saprofită scindează, în unităţi structurale, cca. 15% din<br />
fibrele celulozice. Cu toate acestea, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi prin peretele<br />
intestinal.<br />
Hemicelulozele au capacitatea de a reţine apa şi de a fixa (lega) unii cationi.<br />
Flora bacteriană din intestin hidrolizează cca. 85% din hemiceluloză dar, ca şi în<br />
cazul celulozei, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi în organismul uman.<br />
Pectinele pot forma geluri datorită unei mari hidrofilii pe care o au şi, la fel ca<br />
hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). În intestinul<br />
gros, unele enzime aflate în flora saprofită scindează circa 95% din pectină dar acidul<br />
galacturonic rezultat nu este absorbit în organism.<br />
Dietele bogate în substanţe pectice modifică în mod favorabil flora intestinală,<br />
inhibând flora de putrefacţie.<br />
Mai multe cercetări vechi au arătat că în tratamentul arsurilor, al plăgilor<br />
infectate, pectina şi derivaţii pectinei exercită o acţiune cicatrizantă.<br />
Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natură glucidică. Se<br />
consideră că reprezintă componentul vegetal cel mai puţin digerabil. În alimente ea<br />
intră în proporţii diferite: se află în cantitate mai mare în cereale şi mai puţină în
legume şi fructe. În intestin, liguina fixează sărurile biliare şi alte substanţe organice,<br />
ceea ce poate determina scăderea absorbţiei intestinale pentru alte principii <strong>nutritive</strong>.<br />
Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două proprietăţi<br />
majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei ;<br />
- capacitatea de legare a diferite substanţe nocive, care sunt eliminate o dată<br />
cu apa absorbită prin fecale.<br />
Fibrele alimentare din tărâţe, fructe, legume, pot reţine cationii metalici prin<br />
grupările acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugaţi de intestinul gros sunt<br />
absorbiţi de către fibrele alimentare şi excretaţi; fibrele alimentare nu sunt substanţe<br />
inerte, ele sunt digerate şi metabolizate de către microflora din intestin: aproximativ<br />
75% sunt descompuse în acizi graşi, apă, dioxid de carbon şi metan; fibrele<br />
alimentare modifică tranzitul intestinal în sesul scurtării acestuia. La nivelul<br />
colonului are loc o interacţiune complexă între fibrele alimentare, acizii biliari<br />
absorbiţi şi bacterii. Fibrele alimentare acţionează ca suprafeţe la nivelul cărora<br />
solviţii sunt hidrolizaţi de către bacteriile enterale în forme mai puţin solubile, care<br />
pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiţiona activitatea metabolică şi gradul de<br />
metabolizare bacteriană al diferitelor solviţi, incusiv a acizilor biliari. Experimental,<br />
modificarea conţinutului alimentar prin creşterea aportului de fibre, argumentează<br />
excreţia de acizi biliari.<br />
Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le îndeplinesc în intestin sunt:<br />
- absorbţia apei (în special prin reţinere în ochiurile reţelei de fibre);<br />
- modificarea digestiei şi absorbţiei unor principii <strong>nutritive</strong>, explicată de<br />
faptul că gelul format de fibre face o filtrare selectivă, în funcţie de<br />
dimensiunile particulelor digerate;<br />
- modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers<br />
proporţională cu cantitatea fibrelor alimentare din raţie);<br />
- absorbţia unor substanţe organice toxice sau cu potenţial carcinogenetic;<br />
- legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+);<br />
- acţiunea hipolipemiantă (în special, scăderea concentraţiilor colesterolului
şi trigliceridelor din sânge). Reducerea absorbţiilor intestinale prin intervenţia<br />
fibrelor vegetale ar fi explicată de fixarea pe fibre a colesterolului şi a acizilor<br />
biliari;<br />
- fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creşterii nivelului glucozei în<br />
sânge, imediat după luarea mesei.<br />
Se consideră că proporţia optimă, necesară, de fibre alimentare în raţia zilnică<br />
este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu şi primesc prin raţie 2700<br />
kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie să fie totdeauna direct proporţional cu<br />
aportul caloric al raţiei.<br />
Asigurarea unui aport corespunzător de fibre alimentare se realizează prin<br />
introducerea în raţia zilnică a legumelor, fructelor şi prin consumarea de pâine făcută<br />
din făină integrală sau cu conţinut bogat de tărâţe.<br />
2.2.4. Enzime<br />
Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din<br />
alimente. Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi<br />
antioxidante.<br />
Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii<br />
liberi înainte ca ei să poată ataca celulele şi radicalii. Pentru a sintetiza cele mai<br />
importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD şi glutation-peroxidaza,<br />
GPO) avem nevoie de mult zinc şi seleniu în regimul alimentar.<br />
Enzimele digestive, în număr de douăzeci şi două, sunt produse în organism în<br />
principal de pancreas şi secretate în funcţie de necesităţi în duoden pentru a ajuta în<br />
stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acţionează numai în duoden –<br />
nu şi în stomac- şi aceasta doar dacă echilibrul pH- ului este strict în limite corecte<br />
(uşor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru mulţi oameni cu o alimentaţie acidifiantă.<br />
Enzimele alimentare, grupate în patru mari categorii, sunt prezente numai în<br />
alimentele crude, proaspete, ele îndeplinindu-şi funcţia în mediul acid al stomacului
unde iniţiază procesul de digestie a proteinelor, a grăsimilor şi a carbohidraţilor. Cele<br />
patru enzime alimentare esenţiale conţinute în alimentele crude, nealterate, sunt<br />
următoarele:<br />
- proteaza: digeră proteinele din alimente, bacteriile dăunătoare, celulele<br />
bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri şi produsele inflamatorii de tipul<br />
puroiului din ţesuturile necrozate;<br />
- amilaza: digeră hidraţii de carbon atât din alimente cât şi din puroi şi<br />
flegmă. În combinaţie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv<br />
virusul herpesului şi înlătură mucusul concentrat din plămâni şi din traiectul bronşic;<br />
- lipaza: digeră grăsimile şi pereţii lipidici ai unor virusuri. Totodată lipaza<br />
ajută la dizolvarea şi digerarea acumulărilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din<br />
artere;<br />
- celulaza: digeră celuloza uşurând trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conţine<br />
substanţe <strong>nutritive</strong> esenţiale, dar este o bună sursă de masă fibroasă pentru intestine.<br />
În corpul uman există două tipuri de enzime: enzime endogene şi enzime<br />
exogene.<br />
Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive şi reglează digestia.<br />
Enzimele exogene sau propriu-zise realizează metabolismul celular, asigură<br />
diviziunea celulară sunt operatorii fiecărui proces biochimic, imprimă fiecărei fiinţe<br />
particularitatea ei specifică. Ele sunt infinit mai importante decât vitaminele care<br />
exercită mai curând funcţia de substanţă ajutătoare a enzimelor şi de curăţire a<br />
acestora. Ele pot fi procurate din afară şi anume cu ajutorul alimentaţiei, ca şi<br />
vitaminele.<br />
Enzimele asigură existenţa şi înmulţirea celulelor. De la glande de exemplu,<br />
conduc cu îndemânare hormonii. În ficat funcţionează ca nişte chimişti inteligenţi. În<br />
rinichi şi în glandele pielii, enzimele îngrijesc ca sângele să fie curăţat etc.<br />
Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele<br />
reprezintă baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transformă energiile<br />
<strong>vitale</strong> din germeni şi alte elemente vii în corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe
care o conţin alimentele biogene şi bioactive le deosebeşte pe acestea de alimentele<br />
preparate. Crudităţile cele mai bogate în enzime sunt: germenii de grâu, laptele crud,<br />
gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi mai ales sucurile de<br />
zarzavat.<br />
Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi<br />
prelucrare – la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie<br />
casnice). S-a constatat că la 38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate.<br />
La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de<br />
deşeuri şi acizi pentu că organele de excreţie sunt incapabile să facă faţă unui debit<br />
atât de mare de substanţe reziduale, ele fiind depozitate în corp. Astfel, pot să apară<br />
reumatismul, hipertensiunea arterială, arteroscleroza, calculii renali şi biliari,<br />
inflamaţiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburări de comportament,<br />
alergii, lombalgie, degenerări externe până la apariţia cancerului.<br />
Enzimele sunt aplicate în fiecare funcţie biologică şi proces fiziologic din<br />
organism, incluzând digestia şi metabolismul, răspunsul imunitar şi diviziunea<br />
celulară, activitatea cerebrală şi musculară, sinteza proteică şi activitatea<br />
antioxidantă. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost până acum identificate,<br />
fiecere cu funcţia ei specifică şi fiecare solicitând anumite condiţii de temperatură şi<br />
pH ; probabil există însă mii de enzime despre care nu ştim nimic. Fără ele, întregul<br />
corp s-ar uza rapid până la distrugere. Cu cât alimentaţia noastră conţine mai multe<br />
enzime, cu atât mai mult se vor naşte izvoare de viaţă care se revarsă în organism şi<br />
din care se pot forma din ce în ce mai multe celule noi, sănătoase şi viguroase.<br />
Aceasta înseamnă surplus de energie, mai multă rezistenţă, creşterea imunităţii<br />
şi purificarea ţesuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari,<br />
arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelerează reînnoirea celulelor, pielea<br />
redevine elastică, se opreşte formarea ridurilor, se reglementează activitatea<br />
glandulară, chiar şi cele mai superficiale vase de sânge sunt curăţate de depozite,<br />
fiind mai bine irigate. Astfel obţinem vindecarea, întinerirea, bătrâneţea fără boală.
Utilizarea unor enzime în industria alimentară.<br />
Făuritorii de bunuri, pentru a-şi îmbunătăţi şi diversifica alimentaţia, au folosit<br />
din timpuri imemorabile, pe baza unor informaţii transmise din generaţie în<br />
generaţie, anumite reacţii chimice catalizate de enzime.<br />
Acrirea laptelui, fermentaţia alcoolică a glucozei din mustul de struguri şi din<br />
sucurile altor fructe, obţinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregătirea pâinii,<br />
topitul plantelor textile, reprezintă cele dintâi reacţii chimice catalizate de enzime, pe<br />
care producătorii de vinuri le foloseau în mod cu totul empiric, fără a avea nici un fel<br />
de idee despre factorii care determină transformarea unor substanţe cu însuşiri<br />
diferite.<br />
Realizarea în industria alimentară a unor procese fermentative cu ajutorul<br />
enzimelor este mult mai uşoară decât cea în care sunt folosite microorganisme ca<br />
atare, deoarece enzimele se caracterizează prin următoarele însuşiri: prezintă<br />
specificitate mare, sunt netoxice, sunt active în concentraţii mici şi acţionează cu<br />
viteză mare în condiţii obişnuite de presiune, temperatură şi pH ; după acţiunea lor<br />
asupra substratului se dezactivează foarte uşor; pot fi conservate în condiţii bune;<br />
activitatea lor poate fi uşor standardizată.<br />
2.2.5. Apa<br />
Apa este socotită drept alimentul indispensabil care asigură în organism<br />
desfăşurarea normală a metabolismului tuturor celorlalte principii <strong>nutritive</strong>. Totodată,<br />
apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezintă circa 2/3 din<br />
greutatea corpului.<br />
"Noi bem 90% din bolile noastre" – spunea Pasteur odinioară.<br />
Există argumente statistice care demonstrează relaţia directă între calitatea apei<br />
potabile şi rata morbidităţii şi mortalităţii.<br />
Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei<br />
raţionale.
Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentând solventul<br />
universal al vieţii. În interiorul celulelor apa asigură mediul corespunzător tuturor<br />
proceselor specifice vieţii: prin solubilizarea metaboliţilor creează diferenţa de<br />
concentraţii de-o parte şi de alta a membranei celulare, permiţând schimburi cu<br />
mediul exterior; are un rol incontestabil în reglarea temperaturii corpului; reprezintă<br />
un mijloc de transport în aparatul circulator; participă în calitate de reactant la<br />
procesele de hidroliză; în mediul anaerob funcţionează ca oxidant celular.<br />
Este în acelaşi timp, solventul produşilor de digestie contribuind astfel la epurarea<br />
organismului de toxine şi ia parte la toate reacţiile biochimice.<br />
Apa, moleculă covalentă, prezintă o serie de proprietăţi fizice: punctele de<br />
fierbere şi îngheţ, căldura de vaporizare, constanta dielectrică, tensinea superficială<br />
etc., anormal de ridicate, ceea ce indică puternice forţe de atracţie între molecule în<br />
stare lichidă. Între electronii neparticipanţi ai oxigenului unei molecule de apă şi<br />
sarcina parţial pozitivă a unui atom de hidrogen aparţinând unei molecule de apă<br />
vecine, se naşte o puternică atracţie electrostatică, soldată în final cu stabilirea unor<br />
legături de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat<br />
faptului că molecula de apă este un dipol electric, are o constantă dielectrică mare.<br />
Tot din această cauză apa favorizează fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor<br />
organice în particule foarte fine (micelii) şi formarea de soluţii coloidale stabile. Prin<br />
posibilitatea de a traversa uşor capilarele şi membranele celulare, ea concură la<br />
vehicularea substanţelor dizolvate şi la realizarea schimburilor care se petrec între<br />
diferitele compartimente ale organismului. Având o căldură specifică mare, apa poete<br />
înmagazina multă energie calorică, contribuind (prin frânarea fluctuaţiilor) la<br />
menţinerea temperaturii constante, iar prin importanta sa căldură latentă de evaporare<br />
(0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliză. Prin toate proprietăţile pe<br />
care le are apa şi prin funcţiile pe care le îndeplineşte în organism se înţelege<br />
importanţa apei în realizarea mediului vital şi de ce fără ea viaţa nu este posibilă,<br />
nevoia situându-se ca strigenţă pe primul plan după aceea de oxigen.
Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.<br />
Apa conţinută în organism provine din trei surse: apa ingerată ca atare sau sub<br />
forma diverselor băuturi (aproximativ 1000 ml), apa conţinută în alimente<br />
(aproximativ 900 ml) şi apa care rezultă din oxidarea alimentelor (aproximativ 200<br />
ml). Nevoile de apă zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil şi 1 ml<br />
pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este<br />
gradul de transparenţă al urinii şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai<br />
transparentă – incoloră, cu atât organismul este mai hidratat şi nevoia de apă este mai<br />
mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de apă a organismului este<br />
mai mare.<br />
Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de activitatea<br />
musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă<br />
nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră<br />
înainte şi după mese).<br />
Organismul, afându-se într-un mediu fizic a cărui temperatură şi umiditate sunt<br />
deosebite de ale corpului său, pierde apă atât pe cale tegumentară cât şi la nivelul<br />
aparatului respirator (saturând cu vapori aerul inspirat), iar când este expus la cald,<br />
folosind evaporarea apei eliminată prin glandele sudoripare ca mijloc de răcorire<br />
(termoliză), pierderea pe această cale este cu atât mai mare cu cât temperatura şi<br />
umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de<br />
produse lichide (apă, ceai, lapte, etc.) şi apa conţinută în alimente la care se adaugă<br />
cea rezultată din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene.<br />
Indiferent de starea fiziologică, trebuinţa pentru apă este influenţată de<br />
compoziţia dietei şi de factorii climatici. Începând de la 25-26ºC, termoliza prin<br />
transpiraţie şi evaporarea sudorii având un rol cu atât mai important cu cât<br />
temperatura este mai ridicată, mărimea pierderilor hidrice pe această cale se ridică la<br />
3÷6 litrii în 8 ore de muncă la cald (peste 32ºC) şi cu toate că volumul de urină scade,<br />
trebuinţa organismului pentru apă se dublează sau se triplează. Dacă pierderile mari<br />
de apă nu se corectează imediat prin ingerări masive de apă, lapte, fructe şi
zarzavaturi, în organism apar deficienţe severe cu repercursiuni foarte grave. Una din<br />
acestea este depleţia de sare (clorura de sodiu) care însoţeşte adesea deshidratările<br />
înaintate.<br />
2.2.6. Aminoacizi esenţiali.<br />
Aminoacizii esenţiali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către<br />
organismul omului şi sunt absoluţi necesari pentru creşterea şi dezvoltarea lui.<br />
Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând produce el<br />
însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi<br />
organismului odată cu hrana.<br />
Aminoacizii esenţiali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,<br />
metionina, fenilanina, treonina, triptofanul şi valina. Aceştia sunt sintetizaţi de către<br />
plante şi astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepţia<br />
lizinei, triptofanului şi metioninei, toţi ceilalţi se află în cantităţi mari în majoritatea<br />
alimentelor.<br />
Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un singur<br />
aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea<br />
tuturor celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.<br />
Majoritatea proteinelor care intră în constituţia hranei cuprind toţi aminoacizii<br />
esenţiali în proporţii diferite. Cu privire la aceste proporţii sunt necesare următoarele<br />
precizări:<br />
- cantităţile de aminoacizi esenţiali din raţie şi proporţiile dintre ei trebuie să<br />
fie foarte apropiate de necesarul organismului în aceşti aminoacizi;<br />
- dacă un aminoacid esenţial se află într-o cantitate foarte mică sau lipseşte<br />
din raţia proteică, biosinteza proteinelor în organism scade până la un nivel<br />
foarte redus sau chiar încetează;
- în anumite alimente unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali se pot găsi în<br />
cantităţi foarte mici în raport cu alţii. Acest fapt modifică mult proporţia de<br />
aminoacizi esenţiali necesari organismului;<br />
- aminoacidul esenţial din raţie care se află în cantitate foarte mică, sau este<br />
absent, se numeşte aminoacid limitant;<br />
- aminoacidul esenţial limitant este factorul determinant pentru stabilirea<br />
cantităţii şi calităţii proteinelor utilizate de organism.<br />
Putem împărţi alimentele proteice în trei clase, în funcţie de conţinutul în<br />
aminoacizi esenţiali şi în funcţie de valoarea biologică.<br />
Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animală cu un conţinut ridicat de<br />
proteine (proteinele complete) care cuprind toţi aminoacizii esenţiali în proporţii<br />
apreciabile şi echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice<br />
din această clasă sunt: ouăle 14%, laptele şi preparatele din lapte 15-30%, carnea şi<br />
preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marină, din care doar<br />
9% mai sunt utilizabile după pregătirea termică.<br />
Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine<br />
vegetală: seminţe de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazăre, grâu, secară, orz,<br />
ovăz, porumb, castane, seminţe de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii<br />
şi cuprind toţi aminoacizii esenţiali, unii în proporţii reduse (aminoacizi limitanţi). În<br />
legume şi seminţe aminoacidul limitant este metionina, în cereale este lizina.<br />
Porumbul şi colagenul fac parte din clasa a III-a având valori biologice<br />
inferioare. Lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, ceilalţi sunt<br />
dezechilibraţi. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conţine ca<br />
aminoacizi limitanţi izoleucina, lizina şi treonina.<br />
Un meniu compus atât din proteine complete cât şi incomplete este mai<br />
nutritiv decât unul constituit din alimente conţinănd un singur fel de proteine, oricare<br />
ar fi acest tip. O farfurie cu orez şi fasole alături de puţină brânză este un meniu la fel<br />
de hrănitor şi mai sărac în grăsimi decât o friptură.
Ţinând seama de cele menţionate, se înţelege că nu toate proteinele din raţie<br />
sunt în măsură să procure toţi aminoacizii esenţiali şi să acopere nevoile azotate ale<br />
organismului, adică să se transforme în proteine proprii lui.<br />
Când raportul dintre aminoacizii esenţiali este optim iar dieta furnizează<br />
cantităţi suficiente de aminoacizi neesenţiali, nevoia de azot esenţial pentru un adult<br />
de corpolenţă medie nu depăşeşte 1-1,3 g/zi, ceea ce înseamnă 6,25 - 8 g de<br />
aminoacid esenţial.<br />
Alanina: întăreşte sistemul imunitar, reduce riscul formării de pietre la rinichi;<br />
adjuvant în tratamentul hipoglicemiei.<br />
Histidina: atenuează artritele reumatoide; stresul; ajută la mărirea libidoului.<br />
Izoleucina, leucina şi valina: sunt aminoacizi cu catenă ramificată, fiind<br />
suplimente anabolizante ce măresc rezistenţa musculară. Ei guvernează modul de<br />
utilizare a proteinelor în organism şi îndeplinesc un rol unic în metabolismul proteic<br />
la nivel muscular. În vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizaţi în ficat, cei cu<br />
catenă ramificată sunt oxidaţi în musculatura periferică.<br />
Lisina : reduce inidenţa şi/sau previne infecţiile cu herpes simplex. Asigură o<br />
capacitate ridicată de concentrare. Utilizează eficient acizii graşi necesari pentru<br />
producerea de energie. Ajută la atenuarea unor deficienţe de fertilitate.<br />
Metionina: este un aminoacid cu conţinut de sulf. Poate fi eficientă în anumite<br />
cazuri de schizofrenie prin faptul că scade nivelul histaminei din sânge (aceasta este<br />
responsabilă de transmiterea unor mesaje greşite dinspre creier).În combinaţie cu<br />
acidul folic şi colina, metionina oferă protecţie împotriva unor tipuri de tumori.<br />
Insuficienţa metioninei poate avea efecte negative aupra capacităţii organismului de a<br />
produce urină, determinând formarea de edeme (retenţia fluidelor în ţesuturi), mărind<br />
riscul de infecţii. Există de asemenea o relaţie directă între carenţa de metionină şi<br />
depunerile de colesterol, arterioscleroză şi căderea părului (experimente efectuate pe<br />
animale de laborator).
Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele între celulele nervoase şi creier. În<br />
organism, fenilalanina este transformată în dopamină şi norepinefrină – doi<br />
transmiţători ai excitaţiei nervoase care susţin atenţia şi vitalitatea.<br />
Are rol în reducerea poftei de mâncare . Atenuează depresiile.<br />
Treonina: necesară pentru utilizarea proteinelor în dietele alimentare.<br />
Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la<br />
durere. Acţionează ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenuează migrenele.<br />
Ajută la reducerea anxietăţii şi tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor<br />
simptome ale tulburărilor chimice produse de alcool şi se foloseşte ca adjuvant în<br />
controlul alcoolismului.<br />
2.2.7. Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali<br />
Acizii cu catenă liniară şi cu număr par de atomi de carbon începând de la<br />
acidul burtiric se numesc acizi graşi.<br />
Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. Sub aspect<br />
structural aceşti acizi sunt alcatuiţi dintr-o grupare carboxilică (-COOH) şi o catenă<br />
carbonică, care la majoritatea acizilor graşi, este hidrocarburică, de formă acilică.<br />
Atomii de carbon din catena acizilor graşi se pot lega între ei prin legături simple,<br />
duble, triple, alenice, aromatice etc.<br />
O clasificare a acizilor graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de<br />
carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.<br />
Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble<br />
legături. După numărul de duble legături pe care le conţin, acizii graşi nesaturaţi se<br />
pot clasifica în acizi monoetenici, dietenici, trietenici,…, polietenici. Unii dintre<br />
acizii graşi polietenici sunt acizii graşi esenţiali deoarece organismul uman are<br />
nevoie de aceştia şi nu îi poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaţie.<br />
Din grupa acizilor graşi esenţiali fac parte acizii: C18 – acidul linoleic (cu 2<br />
duble legături), acidul linolenic (cu 3 duble legături, cis, neconjugate), acidul
eleostearic (cu 3 legături duble), acidul parinaric (cu 4 legături duble), acidul licanic<br />
(cu 3 legături duble şi o grupare cetonică); C20 – acidul arahidonic (cu 4 legături<br />
duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legături duble); C22 – acidul clupanodonic (cu 5<br />
duble legături duble în poziţiile 4, 8, 12, 15, 19) şi acidul docosohexanoic (cu 6<br />
legături duble).<br />
Acidul linoleic este prezent în uleiul de măsline, de in (25-30 %) şi în<br />
proporţie mult mai mică în grăsimile de rezervă ale animalelor terestre.<br />
Acidul eleostearic se găseşte în uleiurile de tung izolate din Aleurites montana<br />
şi A. fordii, unde formează 80% din totalul acizilor graşi.<br />
Acidul licanic se găseşte în proporţie de 75-80 % în uleiurile de Licania rigida<br />
şi Parinarium Sherbroense, plante care cresc în zonele tropicale ale Americii şi<br />
Africii.<br />
Acidul arahidonic se găseşte în cantităţi însemnate în fosfatidele de origine<br />
animală (~ 20 %), în creier, ficat, sânge, în grăsimile de rezervă ale bovinelor şi<br />
porcinelor. După unele date acest acid gras este absent în plante.<br />
Acizii graşi 3-omega şi 6-omega constituie un component de bază al peştelui şi<br />
al unturii de peşte. Ajută la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol şi de<br />
trigliceride, micşorează vâscozitatea sangvină şi contribuie la preîntâmpinarea<br />
atacurilor de inimă , scad tensiunea arterială, stimulează sistemul imunitar, protejează<br />
organismul împotriva migrenelor şi a bolilor de rinichi.<br />
Acidul docosohexanoic a fost izolat în cantităţi relativ mari (5-10 %) din<br />
grăsimea mamiferelor marine şi a peştilor de apă dulce şi marină.<br />
Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele<br />
de floarea soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado.<br />
Acizii graşi esenţiali au un rol foarte important, deoarece intră în compoziţia<br />
vitaminei F, având de asemenea un rol esenţial în alimentaţia omului şi a animalelor.<br />
Participa la formarea membranelor celulare şi contribuie în organismele animale la<br />
formarea prostaglandinelor, care intervin în contracţia muşchilor netezi, a uterului,<br />
reducând totodată tensiunea arterială.
Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul<br />
arahidonic. Ei intră în proporţii diferite şi utile în constituţia tuturor uleiurilor<br />
comestibile extrase din seminţele anumitor specii vegetale.<br />
Până în prezent, recomandările cu privire la necesarul de acizi graşi esenţiali<br />
prevăd 1/3 din raţia lipidică (35% din totalul caloriilor/zi).<br />
Acidul linolenic şi alţi omologi ai lui (cu 3 legături duble), precum şi acidul<br />
arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care<br />
funcţionează ca "hormoni" locali.<br />
Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu numai încetinirea până la<br />
oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în rinichi, în<br />
cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături. Diversitatea tulburărilor<br />
provocate de lipsa din hrană a acizilor graşi esenţiali nu poate fi înţeleasă decât<br />
admiţând că ei participă la mai multe procese metabolice.<br />
În 1944, Hansen observă unele tulburări patologice la copiii alimentaţi<br />
insuficient cu acizi graşi esenţiali. Astfel, la sugarii hrăniţi cu lapte smântânit (foarte<br />
sărac în grăsimi şi mai ales în acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree,<br />
îngroşarea, uscăciunea şi descuamarea pielii.<br />
În absenţa acizilor graşi polinesaturaţi, capacitatea organismului de a sintetiza<br />
fosfolipide scade. Simptomele carenţei de acizi graşi esenţiali se manifestă la om<br />
când cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru<br />
acidul arahidonic necesităţile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.
3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC<br />
(OPTIMIZATOR AL SANATAŢII)<br />
Raţia alimentară corespunzătoare necesităţilor organismului este cea care<br />
conţine alimente integrale şi cu concentraţii mari de principii <strong>nutritive</strong> echilibrate.<br />
Compoziţia raţiei alimentare trebuie să fie riguros controlată şi ajustată, astfel încât<br />
să se poată înlătura, cantitativ şi calitativ, – cât mai repede posibil – cele două situaţii<br />
extreme: subalimentaţia şi supraalimentaţia.<br />
Deşi elementele <strong>nutritive</strong> se găsesc pe scară largă în toate alimentele noastre,<br />
epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentară şi termică distrug<br />
multe din ele. Însă cele rămase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice să<br />
aibă o importanţă deosebită.<br />
În cazul aportului insuficient de substanţe <strong>nutritive</strong>, este necesar să se<br />
administreze suplimentele alimentare corespunzătoare cerinţelor. Pe de altă parte,<br />
excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate<br />
termic, care împreună cu sedentarismul şi stresul vieţii cotidiene contribuie la apariţia<br />
unor boli grave, trebuie combătut prin reducerea până la excludere a substanţelor<br />
alimentare dezechilibrate şi însoţite de aditivi sintetici.<br />
Pentru evitarea acestor situaţii extreme, trebuie păstrat în permanenţă<br />
echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii<br />
<strong>nutritive</strong> ale raţiei cu cheltuiala energetică redusă.<br />
Să nu uităm că bolile ucigaşe principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare,<br />
cancerul, diabetul etc. au legătură directă în mare măsură cu ceea ce mâncăm zi de zi.<br />
Regimul carnat aduce corpului proteine în exces pe seama pierderii unor<br />
minerale <strong>vitale</strong>, aduce corpului grăsimi animale în exces (colesterol, grăsimi saturate,<br />
care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grăsimi se depun pe<br />
pereţii vaselor sanguine, iar sângele, elementul dătător de viaţă pentru corpul nostru,<br />
nu mai ajunge la celulele organismului în cantitatea şi calitatea necesară, se îngroaşă,
produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai gravă este infarctul de miocard);<br />
regimul carnat lipseşte corpul de fibre vegetale atât de importante; în lipsa acestora,<br />
toxinele rămân şi produc bolile; lipseşte corpul de vitamine.<br />
Recomandări:<br />
I. Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel<br />
puţin o jumătate din volumul de alimente consumat la o masă.<br />
Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adică fierte şi coapte, îşi pierd<br />
capacitatea naturală de acţiune absorbantă asupra substanţelor toxice. Acest lucru<br />
poate fi uşor evidenţiat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenţei dintre fibrele de<br />
bumbac naturale şi cele sintetice. Dacă fibrele naturale de bumbac (care intră în<br />
categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produşii<br />
toxici eliminaţi cutanat sub forma sudorii, nu acelaşi lucru putem spune despre<br />
îmbrăcămintea sintetică, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice,<br />
moarte, cu structură dextrogină. Adică exact structura fibrelor vegetale tratate termic<br />
prin fierbere sau coacere.<br />
Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul<br />
viului, produc asupra pielii efecte secundare neplăcute (înroşirea acesteia, iritaţii,<br />
mâncărimi), acelaşi fenomen neplăcut dar în primul rând denaturat producându-se la<br />
asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal).<br />
II. Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu<br />
oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat).<br />
III. Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.<br />
Nu trebuie să bem apă în timpul mesei pentru că digestia din stomac este<br />
încetinită. Sucul gastric este răcit şi diluat prin ingerare de apă în timpul mesei;<br />
diluarea sucului gastric duce la micşorarea capacităţii de dezinfectare alimentelor,<br />
mărindu-se riscul de trecere în intestin a unor microbi şi virusuri care dau infecţiile<br />
intestinale.<br />
IV. Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea<br />
ideală (cea pe care o cere talia).
V. Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de<br />
bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate,<br />
produse îmbogăţite celulozic.<br />
VI. Consumaţi maxim 2 gălbenuşuri de ou preparate termic/săptămână.<br />
VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lămâia este<br />
cel mai uzual antioxidant; ceapa şi usturoiul sunt campionii sănătăţii.<br />
Hrana nu trebuie pregătită cu mult timp înainte de a fi servită şi nici lăsată prea<br />
mult timp la o temperatură care permite proliferarea bacteriilor.
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC<br />
4.1. Abordarea sistemică a temei "<strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>"<br />
Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. În prima parte am adus în discuţie importanţa<br />
pe care educaţia tehnologică o are în formarea elevului pentru viaţă, pentru un viitor în bună măsură<br />
imprevizibil. Partea a doua prezintă tema lucrării: principiile <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> pentru om; partea a<br />
treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura<br />
didactică a lucrării, prin care se urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor <strong>nutritive</strong> esenţiale<br />
din constituţia hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.<br />
Referitor la prima parte: importanţa educaţiei tehnologice, aş rezuma acest capitol la<br />
câteva idei şi anume:<br />
- se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa omului, intervalele dedicate<br />
învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu intervale în care predomină munca sau vor putea<br />
coincide. Soluţia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea<br />
cunoştinţelor relevante, în jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în<br />
flexibilitate şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.<br />
Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei, chimiei,<br />
fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.<br />
Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a alege<br />
singur şi nu de a fi "ales". Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată<br />
caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile<br />
cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se reduce nici la instruirea practică, la<br />
iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o profesie modernă, deci nu este o profesionalizare<br />
timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi<br />
sensurilor vieţii, prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul<br />
omenirii. Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în perspectivă a<br />
individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea socioprofesională într-un univers<br />
tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi schimbare permanentă.<br />
Partea a II-a: <strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> – am ales această temă pentru că la cursul de<br />
gastronomie am aflat lucruri deosebite care depăşeau cunoştinţele mele rudimentare despre nutriţie,<br />
despre felul cum este bine să ne hrănim şi de impactul avut de acest lucru asupra sănătăţii noastre.<br />
Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii noastre în familie<br />
depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică, psihică şi poate chiar spirituală.
Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi prin sita<br />
raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi calitative, ne deteriorează<br />
sănătatea. Putem clasifica principiile <strong>nutritive</strong> în două categorii: principii <strong>nutritive</strong> calorigene şi<br />
principii <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> (esenţiale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:<br />
glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria principiilor <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> intră: vitaminele,<br />
mineralele şi oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi<br />
polinesaturaţi esenţiali, apa.<br />
Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii acestora. Dacă<br />
introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul transformă ceea ce este în exces în<br />
grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.<br />
Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt<br />
necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei organelor <strong>vitale</strong>. Surse<br />
de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine animală: unt, smântână, ouă etc.<br />
Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie<br />
cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea hormonilor, enzimelor şi<br />
anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există<br />
20 aminoacizi pe care organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are<br />
nevoie. Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei trebuie<br />
furnizaţi prin hrana pe care o consumăm.<br />
Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 % proteine de<br />
calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se găsesc de asemenea în carne,<br />
ouă, lapte şi produse lactate.<br />
<strong>Principii</strong>le <strong>nutritive</strong> esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către organismul<br />
omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea organismului uman. <strong>Principii</strong>le<br />
<strong>nutritive</strong> esenţiale necesare pentru nutriţia omului sănătos sunt prezentate în tabelul de mai jos:<br />
Categoria<br />
Vitamine hidrosolubile<br />
Vitamine liposolubile<br />
Minerale. Oligoelemente<br />
Fibrele alimentare<br />
Enzime exogene<br />
Apa<br />
Aminoacizi<br />
Acizi graşi<br />
Speciile corespunzătoare<br />
Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina,<br />
riboflavina, tiamina.<br />
Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.<br />
Toate.<br />
Se pot procura din alimente crude şi proaspete.<br />
Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul,<br />
valina.<br />
Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.
Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor Vitaminelor esenţiale. Comparativ cu<br />
celelalte substanţe <strong>nutritive</strong>-proteine, grăsimi şi carbohidraţi-necesarul de vitamine este minuscul.<br />
Dar lipsa unei singure vitamine poate pune în pericol întreg organismul.<br />
Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori au dat<br />
explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la doze importante de<br />
vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de vitamine naturale.<br />
În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se aruncă odată cu<br />
apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii ridicate şi a contactului cu aerul.<br />
În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine: hidrosolubile<br />
şi liposolubile.<br />
Vitaminele hidrosolubile au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi<br />
insolubile în solvenţi organici. Ele sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste<br />
vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai multă vreme. Cu cât<br />
alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi mai mari, cu atât pierderea<br />
vitaminelor în apa de fierbere este mai mică. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte:<br />
complexul vitaminic B, vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.<br />
Mineralele. Se poate spune că sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei fiindcă, deşi<br />
puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi asimilate fără ajutorul<br />
mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să sintetizeze câteva vitamine, el nu poate<br />
fabrica nici măcar un singur mineral. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai mari– ele sunt<br />
numite macrominerale. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului uman se<br />
numesc oligoelemente.<br />
Fibrele alimentare. Ce sunt ele Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care<br />
enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să treacă<br />
prin corp ca o perie ce curăţă. Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două<br />
proprietăţi majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei şi capacitatea de legare a diferitelor<br />
substanţe nocive, care sunt eliminate o dată cu apa absorbită, prin fecale.<br />
Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din alimente.<br />
Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi antioxidante.<br />
Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Crudităţile cele mai bogate în enzime<br />
sunt: germenii de grâu, laptele crud, gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi<br />
mai ales sucurile de zarzavat.
Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi prelucrare –<br />
la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat că la<br />
38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate. La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins.<br />
Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei raţionale.<br />
Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.<br />
Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este gradul de transparenţă al urinii<br />
şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai transparentă – incoloră, cu atât organismul este<br />
mai hidratat şi nevoia de apă este mai mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de<br />
apă a organismului este mai mare. Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de<br />
activitatea musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă<br />
nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră înainte şi după<br />
mese).<br />
Aminoacizi esenţiali. Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând<br />
produce el însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi<br />
organismului odată cu hrana. Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un<br />
singur aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea tuturor<br />
celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.<br />
Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. O clasificare a acizilor<br />
graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi<br />
nesaturaţi. Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble legături.<br />
Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele de floarea<br />
soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul<br />
linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic. Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu<br />
numai încetinirea până la oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în<br />
rinichi, în cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături.<br />
Partea a treia a lucrării aduce câteva recomandări pentru întocmirea unui meniu<br />
sanogenetic, cum ar fi:<br />
- Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel puţin o jumătate din<br />
volumul de alimente consumat la o masă.<br />
- Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu oricare alte tipuri de<br />
alimente crude (meniu disociat).<br />
- Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.<br />
- Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea ideală (cea pe care o cere<br />
talia).
- Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de bere, produse fermentate<br />
lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse îmbogăţite celulozic.<br />
Partea a IV-a prezintă latura didactică a lucrării. În cadrul modulului de gastronomie<br />
studiat în clasa a VI-a am abordat principiile <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> considerând că este important ca<br />
elevii să le cunoască. Să ştie care sunt: - acţiunile lor asupra organismului uman; sursele de<br />
principii <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>; necesităţile zilnice. Scopul major al temelor abordate este înţelegerea de<br />
către elevi a importanţei nutriţiei sănătoase în menţinerea sănătăţii şi prevenirea bolilor.<br />
Pentru a răspunde acestor cerinţe profesorul de educaţie tehnologică trebuie să utilizeze în<br />
lecţie metode activ-participative menite să angajeze efectiv elevul în procesul de predare-învăţare;<br />
Esenţa metodei de învăţământ rezultă din esenţa însăşi a activităţii de învăţare, ca formă<br />
specifică a cunoaşterii umane. Metodele de predare-învăţare se pot clasifica în două categorii:<br />
metode tradiţionale şi metode moderne. Din categoria de predare-învăţare tradiţionale fac parte:<br />
expunerea didactică, conversaţia didactică, demonstraţia, observarea, lucrul cu manualul,<br />
exerciţiul, iar în categoria metodelor moderne intră: algoritmizarea, modelarea,<br />
problematizarea, instruirea programată, studiul de caz, metode de simulare, învăţarea prin<br />
descoperire.<br />
Didactica modernă concepe lecţia ca un permanent dialog între profesori şi elevi, subordonat<br />
obiectivelor generale şi specifice ale procesului de învăţământ operaţionalizat la nivelul colectivului de elevi.<br />
Lecţia reprezintă un program didactic unitar, un sistem de cunoştinţe, abilităţi intelectuale şi practice,<br />
obiective operaţionale, resurse materiale şi metodologice menite să activizeze elevii.<br />
Dintre metodele de predare-învăţare am aplicat în cadrul proiectelor de lecţie conversaţia euristică,<br />
problematizarea, munca în grup, explicaţia.<br />
Explicaţia este forma de expunere în care predomină argumentarea raţională. Ea are la bază anumite<br />
raţiuni: elevul a acumulat o experienţă faptică suficientă, simţind nevoia să-i fie lămurită în amănunt.<br />
Conversaţia didactică este o formă de învăţământ constând din valorificarea didactică a<br />
întrebărilor şi răspunsurilor. Euristică, adică astfel concepută încât să conducă la descopoerirea<br />
a ceva nou pentru elev. Profesorul orientează în permanenţă gândirea elevului, prin felul în care<br />
formulează întrebările, astfel ca din aproape în aproape să ajungă la noutatea propusă.<br />
Problematizarea este o metodă didactică ce constă din punerea în faţa elevului a unor<br />
dificultăţi create în mod deliberat, în depăşirea cărora, prin efort propriu, elevul învaţă ceva<br />
nou.<br />
Abordarea sistemică a temei constă în stabilirea obiectivelor capitolului (înţelegerea şi<br />
asimilarea cunoştinţelor referitoare la principiile <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>; asimilarea acţiunilor asupra
organismului uman; cunoaşterea surselor naturale ale fiecărui principiu nutritiv vital; înţelegerea<br />
dezvoltării gastromiei şi a implicaţiilor ei asupra mediului şi societăţii; valorificarea termenilor de<br />
specialitate în comunicare), precum şi în stabilirea sistemului de lecţii (fiecare temă planificată în<br />
lecţii de dobândire de noi cunoştinţe iar în final, lecfia de verificare şi evaluare a cunoştinţelor).<br />
Finalul lucrării prezintă câteva proiecte de lecţie model în cadrul temei studiate. Prima oră<br />
a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniţial care să ofere informaţii despre<br />
nivelul de cunoştinţe generale al elevilor referitor la temă. Proiectele de lecţie sunt realizate în<br />
funcţie de sistemul de lecţii stabilit iar pentru evaluarea modului de însuşire a cunoştinţelor am<br />
aplicat un test final.<br />
Pentru o activitate cu eficienţă maximă la catedră este nevoie de o muncă deosebită a<br />
profesorului care trebuie în permanenţă să-şi adapteze stilul şi metodologia de predare în<br />
funcţie de nivelul şi resursele psihologice ale fiecărei clase de elevi.
4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate<br />
PROIECT DE LECŢIE<br />
Data: 02.02.2002<br />
Clasa: a VI-a<br />
Disciplina: Educaţie tehnologică<br />
Modulul: Gastronomie<br />
Tema: Vitamine<br />
Profesor: Bindea Adriana<br />
Obiective specifice: - îmbogăţirea cunoştinţelor elevilor despre vitamine;<br />
- lărgirea orizontului de cunoştinţe despre acţiunea şi necesarul vitaminelor<br />
în organismul uman; surse de vitamine.<br />
Obiective operaţionale:<br />
O1: să definească vitaminele.<br />
O2: să clasifice vitaminele.<br />
O3: să enumere tipurile de vitamine.<br />
O4: să arate acţiunea şi sursele unor vitamine luate în studiu.<br />
Metode şi procedee didactice: conversaţia euristică, observarea prin comparaţie, problematizarea,<br />
munca în grup, explicaţia.<br />
Mijloace de învăţământ: folie pentru retroproiector, reviste.<br />
Tipul lecţiei: Lecţie de transmitere şi însuşire a noilor cunoştinţe.<br />
Scenariul didactic: desfăşurarea lecţiei.<br />
Etapele lecţiei Activitatea profesorului Activitatea elevilor<br />
1 2 3<br />
1. Moment organizatoric - notează absenţele.<br />
- stabileşte condiţiile optime pentru<br />
desfăşurarea procesului de învăţământ<br />
- se pregătesc pentru oră, îşi<br />
pregătesc cărţile, caietele,<br />
instrumentele.<br />
2. Reactualizarea<br />
cunoştinţelor.<br />
- adresează întrebări elevilor. - răspund la întrebările<br />
profesorului.<br />
3. Captarea atenţiei. - face o scurtă introducere pentru a<br />
capta interesul pentru noile cunoştinţe<br />
- rămân aşezaţi, ascultând<br />
atenţi.<br />
4. Activităţi de învăţare - întreabă elevii în ce categorie de<br />
principii <strong>nutritive</strong> se încadrează<br />
vitaminele;<br />
- răspund că vitaminele fac<br />
parte din categoria principiilor<br />
<strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>;
1 2 3<br />
- defineşte vitaminele;<br />
- clasifică vitaminele;<br />
- arată caracteristicile vitaminelor<br />
- urmăresc cu atenţie<br />
explicaţiile profesorului şi<br />
notează în caiete.<br />
liposolubile şi hidrosolubile;<br />
- exemplifică categoriile de vitamine;<br />
- prezintă la retroproiector un tabel cu<br />
principalele vitamine arătând<br />
acţiunea, necesarul şi sursele de<br />
vitamine.<br />
5. Fixarea şi<br />
- citeşte despre vitamine din<br />
- ascultă cu atenţie;<br />
consolidarea<br />
performanţelor.<br />
"Arborele lumii";<br />
6. Asigurarea feed-backului.<br />
- adresează întrebări despre cele citite. - răspund la întrebările<br />
profesorului, folosind<br />
cunoştinţele acumulate în<br />
timpul orei.<br />
7. Temă de casă - le cere elevilor să realizeze un tabel<br />
al vitaminelor esenţiale care să<br />
cuprindă acţiune, surse şi necesarul de<br />
vitamine al organismului (după<br />
broşura indicată).<br />
- le aduce la cunoştinţă că în cadrul<br />
orei următoare se vor purta discuţii în<br />
legatură cu tema dată.<br />
- îşi notează tema primită.
REŢETĂ PENTRU UN AN BUN<br />
Se iau douăsprezece luni<br />
Şi se curăţă foarte bine de:<br />
Amărăciune, mândrie,<br />
Invidie, pedanterie, frică.<br />
Se împarte fiecare lună<br />
În 30 sau 31 de zile<br />
Ca provizia<br />
Să ajungă exact un an.<br />
Fiecare zi se prepară separat:<br />
O parte muncă şi linişte,<br />
Două părţi<br />
Veselie şi umor.<br />
Se mai adaugă<br />
Trei linguri de optism,<br />
O linguriţă de toleranţă,<br />
O priză de bun simţ,<br />
Peste aluat se toarnă apoi<br />
Dragoste din belşug.<br />
Preparatul gata făcut se<br />
Împodobeşte cu un<br />
Bucheţel de atenţie<br />
Se serveşte zilnic<br />
Cu veselie<br />
Cu o ceaşcă de cafea<br />
Înviorătoare şi cu<br />
O inepuizabilă încredere în<br />
Ziua de mâine.
REŢETĂ PENTRU FIECARE ZI<br />
DOUĂ linguriţe de RĂBDARE,<br />
O ceaşcă de bunătate,<br />
PATRU linguriţe de AMABILITATE<br />
UN pic de SPERANŢĂ şi …<br />
O doză de CREDINŢĂ.<br />
Adăugaţi ÎNGĂDUINŢĂ,<br />
Puţină PRUDENŢĂ,<br />
Câteva fire de SIMPATIE,<br />
Un mănunchi din acea plantă rară<br />
Care se numeşte "OMENIE".<br />
Condimentaţi totul cu BUN SIMŢ,<br />
Lăsaţi să coacă la foc mic<br />
Şi veţi avea O ZI BUNĂ!
BIBLIOGRAFIE<br />
1. ELENA NITA IBRIAN - Minitratat de Hrana Vie, Ed.Solteris, Piatra-Neamt, 1998<br />
2. Thierry Souccar – Revoluţia vitaminelor – alimentaţie pentru sănătate, Editura<br />
Compania, 2002<br />
3. Iulian Mincu – Alimentaţia raţională a omului sănătos, Editura Medicală, Bucureşti,<br />
1978<br />
4. Riana Calotă ş.a. - Ghid pentru activitatea educativă, I.S.B.N. 973-96-532-5-1, 1995<br />
5. V. Marcu, M. Marinescu – Educaţia omului de azi pentru lumea de mâine, Editura<br />
Universităţii din Oradea, 2003
Prof. ing. ADRIANA BINDEA<br />
ISBN 978-606-577-518-3<br />
Editura Sfântul Ierarh Nicolae<br />
2011
CUPRINS<br />
INTRODUCERE ………………………………………………………… 5<br />
1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE ……………………. 7<br />
2. PRINCIPII NUTRITIVE …………………………………………….. 10<br />
2.1 Definiţie. Clasificare …………………………………………….. 10<br />
2.2 <strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> (esenţiale) ……………………………… 14<br />
2.2.1 Vitamine ……………………………………………………. 15<br />
2.2.2 Minerale. Oligoelemente …………………………………… 24<br />
2.2.3 Fibre alimentare …………………………………………….. 32<br />
2.2.4 Enzime ……………………………………………………… 35<br />
2.2.5 Apa ………………………………………………………….. 38<br />
2.2.6 Aminoacizi esenţiali ………………………………………… 41<br />
2.2.7 Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali …………………………. 44<br />
3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC ……………………. 45<br />
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC ……………………………………….. 49<br />
4.1. Abordarea sistemică a temei "<strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>" ……………48<br />
4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate … 54<br />
Bibliografie ………………………………………………………………… 58
"Sănătatea nu este dreptul celui mai<br />
tare, ci răsplata celui mai înţelept."<br />
(dr. A. Riant)<br />
INTRODUCERE<br />
Dacă înainte medicina preventivă era privită cu scepticism, astăzi ea este<br />
acceptată prin puterea faptelor chiar şi de cei mai conservatori reprezentanţi ai<br />
profesiunii medicale. Nutriţia adecvată a devenit un crez al anilor noştri.<br />
Faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă<br />
nevoilor <strong>vitale</strong> este un adevăr care se pune în discuţie abia la sfârşitul secolului al<br />
XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului şi cu înţelegerea procesului de<br />
combustie. Lavoisier arată că în organism are loc un proces de combustie lentă a<br />
carbonului şi hidrogenului, în prezenţa oxigenului adus prin respiraţie. Rezultatul<br />
acestei combustii este energia eliberată de aliment concomitent cu bioxidul de carbon<br />
şi apa.<br />
În decursul timpului, nutriţia şi-a propus şi a reuşit să stabilească grupul<br />
complet de alimente necesare raţiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea<br />
alimentelor s-a putut fixa şi cantitatea optimă din fiecare, precum şi asocierile lor<br />
cele mai potrivite pentru împlinirea nevoilor organismului. Pe de altă parte, s-a<br />
determinat modul în care variază necesarul alimentar al omului sănătos pe tot<br />
parcursul vieţii, iar în ultimul timp nutriţioniştii au reuşit să înţeleagă în ce fel unii<br />
factori alimentari afectează şi sunt afectaţi de diverse boli sau tratamente medicale.<br />
Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii<br />
noastre în familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică,<br />
psihică şi poate chiar spirituală.
Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. Partea a doua prezintă principiile<br />
<strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> pentru om; partea a treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu<br />
sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura didactică a lucrării, prin care se<br />
urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor <strong>nutritive</strong> esenţiale din constituţia<br />
hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.
"Educaţia are dificila misiune de a<br />
transmite o cultură acumulată de secole, dar şi<br />
o pregătire pentru un viitor în bună măsură<br />
imprevizibil."<br />
Jacques Delors<br />
1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE<br />
Astăzi, mai mult ca întotdeauna, într-o societate caracterizată printr-o dinamică<br />
accelerată a schimbărilor structurale, dar şi a profunzimii acestor schimbări, a plasării<br />
omului în contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridică în permanenţă noi sarcini<br />
educaţiei, cărora aceasta trebuie să le facă faţă.<br />
Educaţia pentru noua tehnologie şi progres trebuie privită ca o metamorfoză<br />
extraordinară a unei educaţii tradiţionale, cea mai veche a omenirii. Datorită<br />
dezvoltării explozive a ştiinţelor şi tehnologiilor, educaţia tehnologică trebuie privită<br />
ca pe o schimbare substanţială a unei educaţii vechi.<br />
Motoul reprezintă o definiţie completă a educaţiei, pe axa temporală, punând<br />
un accent deosebit pe misiunea educaţiei pentru un viitor, nu neapărat previzibil.<br />
Introducerea şi folosirea calculatoarelor în educaţie constituie cea mai mare<br />
victorie a acesteia. Se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa<br />
omului, intervalele dedicate învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu<br />
intervale în care predomină munca sau vor putea coincide. Soluţia este modularitatea,<br />
modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunoştinţelor relevante, în<br />
jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în flexibilitate<br />
şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.<br />
Interdisciplinaritatea joacă un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe
diferite niveluri: introducere generală, dezvoltare, generalizare, aplicaţii, etc. Spre<br />
exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei,<br />
chimiei, fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.<br />
"Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru<br />
aceasta el trebuie să fie conştientizat de importanţa învăţării prin cercetare, prin<br />
descoperire, de importanţa realizării conexiunilor între diferite discipline. În această<br />
societate informaţională, educaţia tehnologică capătă noi valenţe, constituind o<br />
componentă de bază a învăţământului modern românesc, o disciplină care se<br />
adresează viitorului elevului.<br />
Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a<br />
alege singur şi nu de a fi "ales". Ea nu este învăţămănt profesional tehnic şi nici<br />
învăţământ teoretico-ştiinţific în sens strict, ci este o formaţie culturală nouă, născută<br />
din raportul omului modern cu tehnologia şi pe care o considerăm o componentă a<br />
culturii de bază şi o coordonată de acţiune pentru educaţia permanentă.<br />
Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată<br />
caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una<br />
dintre materiile cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se<br />
reduce nici la instruirea practică, la iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o<br />
profesie modernă, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv<br />
fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi sensurilor vieţii,<br />
prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul<br />
omenirii. Astfel, va fi înţeles omul în efortul său continuu de perfecţoinare,<br />
asociindu-şi tehnologia pentru a-şi dezvolta, prelungi şi multiplica forţa şi simţurile<br />
prin instrumente şi maşini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi<br />
surse de energii etc.); pentru a comunica la distanţă prin sunet şi imagine (înţelegând<br />
şi utilizând stuctura funcţională a unei emisii-recepţii); pentru a se extinde în spaţiu şi<br />
a reduce distanţele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmică etc.);<br />
pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, în medii nocive (utilizând automate,<br />
roboţi); pentru a-şi multiplica capacităţile de informare şi operare a informaţiei
(cunoscând funcţionarea şi iniţiindu-se în exploatarea ordinatoarelor,<br />
calculatoarelor), disponibilizându-se pentru activităţi creatoare şi, nu în ultimă<br />
instanţă, pentru a fi în armonie cu natura şi a evita dezechilibrele, pentru a şti să<br />
înveţe permanent de la<br />
mama natură.<br />
Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în<br />
perspectivă a individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea<br />
socioprofesională într-un univers tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi<br />
schimbare permanentă.
2. PRINCIPII NUTRITIVE<br />
2.1. DEFINIŢIE. CLASIFICARE<br />
Nutriţia, sau ştiinţa alimentaţiei, este o disciplină care studiază bazele<br />
biochimice şi fiziologice ale alimentaţiei.<br />
Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi<br />
prin sita raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi<br />
calitative, ne deteriorează sănătatea.<br />
Noţiunea de aport alimentar optim este relativă. Nu poate fi considerată<br />
universală şi invariabilă compoziţia hranei pentru asigurarea completă a necesarului<br />
nutritiv. Ea depinde de condiţiile climatice în care se dezvoltă şi trăieşte omul; este în<br />
raport cu conţinutul în substanţe <strong>nutritive</strong> ale solului pe care cresc vegetalele utilizate<br />
ca surse alimentare; este în funcţie de posibilităţile de păstrare şi depozitare a<br />
alimentelor precum şi de obiceiurile tradiţionale de prelucrare culinară. Aceşti doi<br />
factori contribuie, de multe ori, la scăderea valorii <strong>nutritive</strong> a hranei.<br />
Alimentaţia trebuie astfel concepută încât să îndeplinească următoarele trei<br />
condiţii:<br />
1. Alimentaţia trebuie să asigure o creştere şi o dezvoltare corespunzătoare.<br />
O alimentaţie excesivă în primii ani ai vieţii poate determina, printre altele, o<br />
multiplicare exagerată a celulelor adipoase, realizând obezitatea la copil sau<br />
germenele obezităţii adultului.<br />
2. Să asigure o activitate fizică şi intelectuală normală.<br />
Evident, o alimentaţie insuficientă scade randamentul fizic şi, într-o oarecare<br />
măsură, şi pe cel intelectual.<br />
3. Să asigure o stare de sănătate bună.
Trebuie avute în vedere nu numai dezechilibrele nutriţionale majore (obezitatea,<br />
deficitul ponderal, creşterea grăsimilor în sânge), dar şi cele minore (colonul<br />
iritabil, diverticuloza intestinală etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca<br />
neavând o relaţie certă cu modul de alimentaţie.<br />
Putem clasifica principiile <strong>nutritive</strong> în două categorii: principii <strong>nutritive</strong><br />
calorigene şi principii <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> (esenţiale sau bioactive). Din categoria<br />
principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria<br />
principiilor <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> intră: vitaminele, mineralele şi oligoelementele, enzimele,<br />
fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi polinesaturaţi esenţiali, apa.<br />
În categoria principiilor <strong>nutritive</strong>, constituente permanente ale hranei, un loc<br />
central îl ocupă grupul glucidelor, lipidelor şi proteinelor deoarece prezenţa acestora<br />
este absolut obligatorie în orice raţie alimentară completă. Dintre ele, glucidele şi<br />
lipidele participă, în special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite<br />
pentru refacerea tisulară. Cu toate acestea, aşa cum au dovedit determinările<br />
respective, proteinele au şi ele o valoare energetică proprie de care se ţine seama la<br />
calcularea cantităţii totale de energie a raţiei.<br />
Pentru determinarea energiei totale disponibile în hrană se ia în considerare<br />
totdeauna energia eliberată prin oxidarea celor trei tipuri de principii <strong>nutritive</strong><br />
calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate în raţia alimentară. Această energie se<br />
măsoară prin metode calorimetice.<br />
Căldurile de combustie şi energiile disponibile corespunzătoare pentru cele trei<br />
categorii de principii imediate sunt prezentate în tabelul nr.2.<br />
Tabelul nr.2<br />
Principiul nutritiv imediat Căldura de combustie Energia disponibilă în<br />
(kcal/g)<br />
organism (kcal/g)<br />
Glucide<br />
4,1<br />
4,1<br />
Lipide (grăsimi)<br />
9,3<br />
9,3<br />
Proteine<br />
5,4<br />
4,1
După cum se observă, cifrele consemnate în tabelul nr.2 arată că energia<br />
disponibilă, conţinută în unitatea de masă, este mai mult decât dublă pentru lipide<br />
faţă de cea corespunzătoare glucidelor sau proteinelor.<br />
Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii<br />
acestora. Dacă introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul<br />
transformă ceea ce este în exces în grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.<br />
Zaharurile sunt simple şi complexe. Cei cu molecula simplă sunt zaharuri<br />
rapide, pentru că trec repede în sânge, cu toate avantajele şi inconvenientele ce<br />
decurg de aici; când sunt în cantităţi mari, sunt transformaţi de ficat în grăsimi. În<br />
această categorie intră zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele<br />
complexe sau amidonurile sunt de altă natură. Ele sunt descompuse treptat în glucoză<br />
în interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie<br />
combustibilul ideal pentru muşchi.<br />
Surse de glucide:<br />
- zaharoză: miere; - lactoză: lapte;<br />
- glucoză: struguri; - maltoză: orz;<br />
- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc.<br />
Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt<br />
necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei<br />
organelor <strong>vitale</strong>. Surse de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine<br />
animală: unt, smântână, ouă etc.<br />
Lipidele sunt alcătuite din glicerină şi acizi graşi. În funcţie de acizii graşi<br />
conţinuţi, ele au proprietăţi diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre<br />
acizii graşi sunt esenţiali pentru organism.<br />
Uleiurile vegetale (cu excepţia uleiului de cocos şi palmier) sunt nesaturate<br />
(mai puţin dăunătoare pentru organism), iar grăsimile animale sunt saturate şi nu<br />
conţin acizi graşi esenţiali (excepţie fac unturile de peşte). Esenţial pentru sănătate<br />
este acidul linoleic pentru: pereţii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susţinerea
inimii, regularizarea coagulării sângelui, controlul metabolismului grăsimilor,<br />
scăderea colesterolului.<br />
Se găseşte în germeni şi cereale, în oleaginoase – dovleac, nuci, migdale,<br />
seminţe de floarea-soarelui etc.<br />
Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele<br />
constituie cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea<br />
hormonilor, enzimelor şi anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Hemoglobina<br />
care transportă oxigenul în organism este în mare parte de natură proteică. Proteinele<br />
pot fi folosite în corp pentru a suplini nevoia de energie în cazul când aportul de<br />
glucide este insuficient. Totuşi, nu este recomandat un aport prea mare de proteine<br />
deoarece îngreunează munca rinichilor şi se va pierde mai mult calciu din organism.<br />
De asemenea, trebuie avut în vedere că, alături de proteinele de origine animală, se<br />
ingeră şi mai multe grăsimi, ceea ce sporeşte riscul pentru anumite boli, în principal<br />
cardio-vasculare.<br />
Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există 20 aminoacizi pe care<br />
organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie.<br />
Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei<br />
trebuie furnizaţiprin hrana pe care o consumăm.<br />
Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 %<br />
proteine de calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele<br />
neprăjite conţin anumiţi inhibitori enzimatici care îngreunează digestia proteinelor.<br />
Proteine se găsesc de asemenea în carne, ouă, lapte şi produse lactate. Proteinele din<br />
lapte pot neutraliza taninul (potenţial agent cancerigen) conţinut în ceai şi în cafea,<br />
împiedicând absorbţia lui în organism.<br />
10 – 12 % din aportul caloric zilnic trebuie să provină din proteine. Copiii au<br />
nevoie de o dată şi jumătate , până la de două ori mai multe proteine pe kilogram<br />
corp decât adulţii, iar nou-născuţii chiar de trei ori mai mult.
2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENŢIALE)<br />
<strong>Principii</strong>le <strong>nutritive</strong> esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către<br />
organismul omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea<br />
organismului uman. <strong>Principii</strong>le <strong>nutritive</strong> esenţiale necesare pentru nutriţia omului<br />
sănătos sunt prezentate în tabelul nr. 1.<br />
Tabelul nr.1<br />
<strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> esenţiale<br />
Categoria<br />
Vitamine hidrosolubile<br />
Vitamine liposolubile<br />
Minerale. Oligoelemente<br />
Fibrele alimentare<br />
Enzime exogene<br />
Apa<br />
Aminoacizi<br />
Acizi graşi<br />
Speciile corespunzătoare<br />
Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina,<br />
acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina.<br />
Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.<br />
Toate.<br />
Se pot procura din alimente crude şi proaspete.<br />
Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,<br />
fenilanina, treonina, triptofanul, valina.<br />
Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.<br />
Aşa cum am menţionat, fiecare categorie de principii <strong>nutritive</strong> prezentate în<br />
tabelul nr.1 îşi are funcţiile sale specifice şi relaţii bine determinate cu organismul.<br />
Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii <strong>nutritive</strong> nu funcţionează sau nu<br />
acţionează independent.
2.2.1. VITAMINELE<br />
Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor vitaminelor esenţiale.<br />
Vitaminele sunt substanţe de origine animală, vegetală sau microbiană,<br />
prezente în cantităţi foarte mici în alimente şi neapărat necesare pentru creşterea şi<br />
funcţionarea normală a organismului.<br />
Vitaminele sunt substanţe organice cu rol funcţional însemnat, care se găsesc<br />
în cantitate mică în alimente şi sunt indispensabile pentru creşterea şi dezvoltarea<br />
normală a organismelor. Alături de enzime şi hormoni, vitaminele fac parte din grupa<br />
catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea şi stimularea proceselor<br />
metabolice. Plantele şi microorganismele au nevoie pentru creşterea şi dezvoltarea<br />
lor, pe lângă constituienţii de bază ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), şi de<br />
compuşi anorganici şi substanţe organice cu rol funcţional, care să stimuleze şi să<br />
regleze procesele metabolice, contribuind în mod efectiv la funcţionarea<br />
organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural şi energetic însemnat în<br />
organism.<br />
Vitaminele sunt sintetizate în principal de organismele vegetale şi de<br />
microorganisme şi numai în foarte mică măsură de unele specii de animale.Omul şi<br />
animalele îşi procură vitaminele din hrană, fie în stare liberă, fie sub formă inactivă –<br />
de provitamine – care se vor transforma ulterior (în organism) în vitamine.<br />
Structura moleculară a vitaminelor naturale este asimetrică iar a vitaminelor<br />
chimice este simetrică. Dacă examinăm moleculele artificiale, constatăm imediat că<br />
sunt moarte: ele nu se mişcă. Experienţa este binecunoscută: atunci când se<br />
proiectează asupra lor o rază luminioasă, aceasta rămâne absolut nemişcată;<br />
dimpotrivă, dacă se examinează la microscop moleculele naturale, se vede îndată că<br />
sunt vii: se mişcă. Dacă se proiectează asupra lor o rază luminoasă, raza nu-şi<br />
menţine traiectoria: e deviată de mişcările moleculare. Tocmai această mişcare de<br />
rotaţie, acest ″dans″ al moleculelor este cel care dă vitaminelor naturale energie
ioelectrică. Iar când consumăm vitamine naturale, ele ne conectează la această<br />
energie. Sunt ″donatoare de energie″.<br />
Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori<br />
au dat explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la<br />
doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de<br />
vitamine naturale.<br />
Vitaminele de sinteză se obţin în principal din gudronul de gaze şi alţi derivaţi<br />
ai petrolului. Şi dacă aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu<br />
vitaminele naturale, din punct de vedere al acţiunii biologice sunt un substituient<br />
inferior. Produşii de sinteză pot avea egfecte nocive asupra<br />
organismului(producătorii de vitamine avertizează asupra pericolului pe care îl<br />
implică utilizarea unor supradoze).<br />
În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se<br />
aruncă odată cu apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii<br />
ridicate şi a contactului cu aerul.<br />
Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele îndeplinesc<br />
în organism în special rol de enzime, substanţe ce mijlocesc diferite reacţii chimice<br />
de oxido-reducere ce se produc permanent în cadrul proceselor de sinteză, degradare,<br />
creştere şi reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determină tulburări în<br />
ţesuturi şi organe.<br />
Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din această cauză, ele nu s-au<br />
clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o însuşire fizică :<br />
solubilitatea.<br />
În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine:<br />
hidrosolubile şi liposolubile.<br />
Vitaminele hidrosolubile sunt substanţe biologic active foarte diferite sub<br />
aspect structural. Ele au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi<br />
insolubile în solvenţi organici. Ele se depozitează numai în foarte mică măsură în<br />
organism, de aceea este necesar ca ele să fie procurate în mod continuu din raţia
alimentară. Totuşi, în ficat se depozitează constant mici cantităţi de acid folic. Tot în<br />
ficat se mai depozitează foarte puţin acid ascorbic şi mai multă vitamină B12.<br />
Vitaminele hidrosolubile iau parte în numeroase procese metabolice sub forma<br />
de coenzime cu rol însemnat în reacţiile de oxido-reducere, carboxilare şi<br />
decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, în reacţii de transfer. Deoarece vitaminele<br />
au rol central în metabolismul energetic, în stările carenţiale este afectată creşterea<br />
organismelor, cu dereglări ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin<br />
etc., afectând buna funcţionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inimă,<br />
glande endocrine etc).<br />
Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte<br />
din aceste vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai<br />
multă vreme. Cu cât alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi<br />
mai mari, cu atât pierderea vitaminelor în apa de fierbere este mai mică.<br />
Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B<br />
(vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.<br />
Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate în cele ce<br />
urmează:<br />
Vitamina B1 (Tiamină)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Stimulează creşterea. Ajută digestia, în special a carbohidraţilor. Asigură<br />
funcţionarea în limite normale a sistemului nervos, a muşchilor şi a inimii. Ajută la<br />
prevenirea răului de mare sau de avion. Diminuează durerile de dinţi post-operatorii.<br />
Adjuvant în tratamentul zonei zoster.<br />
Surse naturale de vitamină B1:<br />
Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, grâu integral, făină de<br />
ovăz, alune, majoritatea legumelor, tărâţe, lapte.<br />
Doza zilnică necesară: 1 ÷ 1,5 mg.<br />
Vitamina B2 (Riboflavină)<br />
Acţiune asupra organismului:
Stimulează creşterea şi funcţia de reproducere. Îmbunătăţeşte starea de<br />
sănătate a pielii, părului şi unghiilor. Ajută la eliminarea senzaţiei de uscăciune a<br />
gurii, limbii şi buzelor. Măreşte acuitatea vizuală şi înlătură oboseala ochilor. Alături<br />
de alte substanţe, contribuie la metabolizarea carbohidraţilor, a grăsimilor şi<br />
proteinelor.<br />
Surse naturale de vitamină B2:<br />
Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brânză, legume de culoare verde, ouă,<br />
peşte.<br />
Doza zilnică necesară: 1,2 ÷ 1,7 mg.<br />
Vitamina B3 (=PP)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Menţine starea de sănătate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a<br />
hranei. Îmbunătăţeşte circulaţia sanguină. Reduce nivelul de colesterol şi trigliceride.<br />
Surse naturale de vitamină B3:<br />
Produse din grâu integral, drojdie de bere, alune prăjite, avocado, curmale,<br />
smochine, prune, ficat.<br />
Doza zilnică necesară: 10 ÷ 20 mg<br />
Vitamina B6(Piridoxină)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Contribuie la buna asimilare a proteinelor şi a grăsimilor. Ajută la conversia<br />
tiptofanului (un aminoacid esenţial) în nicotinamidă. Are rol în prevenirea diverselor<br />
tulburări nervoase şi dermatologice. Atenuează greaţa. Permite sintetizarea acizilor<br />
nucleici cu rol în întârzierea procesului de îmbătrânire. Ajută la eliminarea uscăciunii<br />
gurii şi la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce<br />
spasmele musculare nocturne, cârceii, amorţeala mâinilor. Funcţionează ca un<br />
diuretic natural.<br />
Surse naturale de vitamină B6:<br />
Drojdie de bere, tărâţe de grâu, germeni de grâu, ficat, rinichi, soia, pepene<br />
galben, varză, orez nedecorticat, ouă, ovăz, alune, nuci.
Doza zilnică necesară: 1 ÷ 2 mg<br />
Vitamina B12 (Cobalamină)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Contribuie la formarea şi regenerarea celulelor roşii ale sângelui, deci previne<br />
anemia. Stimulează creşterea şi măreşte pofta de mâncare la copii. Are proprietăţi<br />
energizante. Menţine starea de sănătate a sistemului nervos. Ajută la utilizarea<br />
eficientă a carborhidraţilor, grăsimilor şi proteinelor. Diminuează iritabilitatea.<br />
Măreşte puterea de concentrare, îmbunătăţeşte memoria şi echilibrul psihic.<br />
Surse naturale de vitamină B12:<br />
Ficat, ouă, lapte, brânză, rinichi, aloe vera.<br />
Doza zilnică necesară: 2mcg (micrograme)<br />
Vitamina C (Acid ascorbic)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Ajută la vindecarea rănilor, a arsurilor şi a gingiilor sângerânde. Măreşte<br />
eficienţa medicamentelor folosite în tratamentul infecţiilor urinare. Accelerează<br />
cicatrizarea post-operatorie. Menţine scăzut nivelul colesterolului din sânge.<br />
Contribuie la prevenirea unui mare număr de infecţii virale şi bacteriene, stimulând,<br />
în general, sistemul imunitar. Oferă protecţie împotriva agenţilor cancerigeni.<br />
Împiedică formarea nitrozaminelor (substanţe cancerigene). Acţionează ca laxativ<br />
natural. Scade incidenţa cheagurilor de sânge în vasele sangvine. Adjuvant în<br />
tratamentul răcelilor obişnuite. Măreşte durata vieţii, asigurând coeziunea celulelor<br />
de proteină. Măreşte gradul de absorbţie a fierului anorganic. Reduce efectele unui<br />
mare număr de alergeni. Previne îmbolnăvirile de scorbut.<br />
Surse naturale de vitamină C:<br />
Citrice, afine, mure, zmeură, legume de culoare verde, roşii, conopidă, cartofi<br />
şi ardei iuţi.<br />
Doza zilnică necesară: 60 mg.<br />
Biotina (Coenzima R sau vitamina H)<br />
Acţiune asupra organismului:
Încetineşte încărunţirea părului. Adjuvant în tratamentul preventiv împotriva<br />
cheliei. Atenuează durerile musculare. Ajută la vindecarea eczemelor şi a<br />
dermatitelor.<br />
Surse naturale de biotină:<br />
Ficat de vită, gălbenuş de ou, făină de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez<br />
nedecorticat.<br />
Doza zilnică necesară: 100 – 300 mcg<br />
Acidul folic (Folacin)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Măreşte lactaţia. Oferă protecţie împotriva paraziţilor intestinali şi a toxinelor<br />
alimentare. Conferă pielii un aspect sănătos. Are efect analgezic. Preîntâmpină<br />
deficienţele de naştere. Măreşte apetitul. Acţionează preventiv împotriva anemiei.<br />
Surse naturale de acid folic:<br />
Legume cu frunze de culoare verde închis, morcovi, drojdie, ficat, gălbenuş de<br />
ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, făină de secară integrală şi<br />
neagră.<br />
Doza zilnică necesară: 180 – 200 mcg.<br />
Vitamina P (Rutină, Complex C)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Împiedică distrugerea prin oxidare a vitaminei C. Întăreşte vasele capilare.<br />
Măreşte rezistenţa la infecţii. Acţionează preventiv şi ajută la vindecarea gingiilor<br />
sângerânde. Intensifică eficacitatea vitaminei C. Adjuvant în tratamentul edemelor şi<br />
ameţelilor datorate afecţiunilor urechii interne.<br />
Surse naturale de acid folic:<br />
Partea albă a cojii şi miezului citricelor (lămâi, portocale, grapefruit), caise,<br />
hrişcă, mure, cireşe, măceşe.<br />
Doza zilnică necesară: la 500 mg de vitamină C sunt necesare min. 100 mg vit.<br />
P.<br />
Vitamina T
Este o vitamină foarte puţin cunoscută; contribuie la coagularea sângelui şi<br />
formarea cheagurilor. Datorită acestor atribute, are un rol important în prevenirea<br />
anumitor forme de anemie şi hemofilie.<br />
Surse naturale de vitamina T:<br />
Se găseşte în seminţele de susan şi în gălbenuşul de ou.<br />
Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze necesare.<br />
Vitamina U<br />
Este chiar mai puţin cunoscută decât vitamina T. Se pare că deţine un rol<br />
important în vindecarea ulcerului, însă opiniile specialiştilor diferă în această<br />
privinţă.<br />
Surse naturale de vitamina U:<br />
Se găseşte în varza crudă.<br />
Vitaminele liposolubile sunt compuşi izoprenici, având molecule nepolare,<br />
hidrofobe. Ele se dizolvă în solvenţi organici şi nu se dizolvă în apă. Din această<br />
grupă fac parte vitaminele: A, D, E, K, F.<br />
Nu s-a identificat până în prezent rolul de coenzime al acestor vitamine.<br />
Absorbţia, transportul şi metabolismul lor este corelat cu cel al grăsimilor.<br />
Vitaminele A, D şi K sunt depozitate predominant în ficat, iar vitaminele E şi F în<br />
ţesutul adipos.<br />
Vitaminele liposolubile se găsesc atât în lipidele vegetale cât şi în cele animale<br />
din hrană – ele sunt digerate odată cu grăsimile respective. Prin urmare, după<br />
absorbţia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se<br />
excretă prin urină.<br />
Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate în cele ce<br />
urmează:<br />
Vitamina A<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Măreşte acuitatea vizuală pe timp de noapte, îmbunătăţeşte vederea şi ajută în<br />
tratamentul multor boli de vedere prin faptul că permite formarea purpurei ochiului.
Măreşte rezistenţa la infecţiile respiratorii. Ajută la funcţionarea normală a sistemului<br />
imunitar. Scurtează durata de boală. Menţine sănătatea straturilor superficiale ale<br />
ţesuturilor şi organelor interne. Contribuie la înlăturarea petelor pigmentare<br />
determinate de vârstă. Menţine procesul de creştere şi consolidare a oaselor şi starea<br />
de sănătate a pielii, părului, dinţilor şi gingiilor. Ajută în tratamentul acneii, al<br />
ridurilor superficiale şi în afecţiuni ca furunculoză, în arsuri şi ulcere deschise –<br />
atunci când este folosită în uz extern.<br />
Surse naturale de vitamină A:<br />
Untură de peşte, ficat, morcovi, legume de culoare galbenă şi verde-închis,<br />
ouă, lapte şi produse lactate, fructe galbene.<br />
Doza zilnică necesară: 4000 – 5000 UI (Unităţi Internaţionale)<br />
Vitamina D (Calciferol)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Contribuie la utilizarea optimă a calciului şi fosforului, substanţe necesare<br />
pentru a avea oase şi dinţi sănătoşi. Împreună cu vitaminele A şi C acţionează<br />
preventiv în cazul răcelilor. Ajută la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna<br />
asimilare a vitaminei A.<br />
Surse naturale de vitamină D:<br />
Untură de peşte, sardine, heringi, somoni, ton, lapte şi produse lactate.<br />
Doza zilnică necesară: 200 – 1000 UI.<br />
Vitamina E (Tocoferol)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Conferă un aspect tineresc prin încetinirea procesului de îmbătânire a<br />
celulelor, datorat oxidării. Măreşte rezistenţa organismului furnizând cantităţi sporite<br />
de oxigen. Conlucrând cu vitamina A, vă protejează plămânii împotriva aerului<br />
poluat. Preîntâmpină formarea cheagurilor de sânge şi ajută la dizolvarea lor.<br />
Atenuează starea de oboseală. Împiedică formarea cicatricilor adânci atunci când este<br />
aplicată local, cât şi administrată intern. Accelerează vindecarea arsurilor. Are efect
diuretic şi hipotensiv. Ajută la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor<br />
cardiace.<br />
Surse naturale de vitamina E:<br />
Germeni de grâu, soia, ulei vegetal, nuci, varză de Bruxelles, verdeţuri, spanac,<br />
făină îmbogăţită, grâu integral, cereale integrale şi ouă.<br />
Doza zilnică necesară: 8 – 10 UI.<br />
Vitamina K (Menadionă)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Acţionează preventiv împotriva sângerărilor şi hemoragiilor interne. Ajută la<br />
micşorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapidă a sângelui.<br />
Surse naturale de vitamina K:<br />
Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucernă, gălbenuş de ou, ulei de soia,<br />
untură de peşte, varec (varietate de alge brune marine, azvârlite de valuri pe ţărm.<br />
Doza zilnică necesară: 65 – 80 mcg.<br />
Vitamina F (Acizi graşi nesaturaţi: linoleic, linolenic şi arahidonic)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Preîntâmpină formarea depunerilor de colesterol în interiorul arterelor. Asigură<br />
un oarecare grad de protecţie împotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la<br />
dezvoltarea şi la bunăstarea generală a organismului prin influenţarea activităţii<br />
glandulare şi capacitatea de disponibilizare a calciului către celule. Combate<br />
afecţiunile cardiace. Ajută la scăderea greutăţii corporale prin arderea grăsimilor<br />
saturate.<br />
Surse naturale de vitamina F:<br />
Uleiuri vegetale – din germeni de grâu, seminţe de in, şofran, soia şi alune,<br />
seminţe de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado.<br />
Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomandă: cel<br />
puţin un procent din totalul caloriilor să provină din acizii graşi nesaturaţi esenţiali.
2.2.2. Minerale. Oligoelemente<br />
Timp îndelungat, în materie de sănătate sau boală, s-a vorbit doar de vitamine.<br />
Apoi termenii enzime, diasteze, fermenţi, au ajuns, la rândul lor, în atenţia<br />
nutriţioniştilor. De câţiva ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii reţin din ce in<br />
ce mai mult, după sărurile minerale, atenţia medicilor şi chiar a opiniei publice.<br />
Se poate spune că mineralele sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei<br />
fiindcă, deşi puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi<br />
asimilate fără ajutorul mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să<br />
sintetizeze câteva vitamine, el nu poate fabrica nici măcar un singur mineral.<br />
Substanţele minerale sunt componente importante ale organismului uman şi<br />
sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai<br />
mari (aport de cca 100 mg/zi) – ele sunt numite macrominerale. Din această categorie<br />
fac parte substanţe minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu,<br />
clor şi magneziu. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului<br />
uman se numesc oligoelemente. Prezenţa unora dintre ele este absolut necesară,<br />
obligatorie pentru buna desfăşurare a proceselor biologice. Să le enumerăm: cuprul,<br />
cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul.<br />
O bună parte din oligoelemente intră în compoziţia unor sisteme enzimatice cu<br />
roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determină tulburări<br />
care pot fi înlăturate numai prin aportul oligomineralului în cauză.<br />
Calciul.<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Calciul este prezent în organism în cantitatea cea mai mare, comparat cu<br />
celelalte minerale. Contribuie alături de fosfor la menţinerea sănătăţii oaselor şi<br />
dinţilor. Împreună cu magneziul este responsabil de sănătatea sistemului<br />
cardiovascular. Aproape întreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. şi<br />
jumătate ) este concentrată în oase şi dinţi . Un procent de douăzeci la sută din<br />
întreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbită şi înlocuită în fiecare an (celulele
osoase noi se formează pe măsură ce ţesutul osos vechi este distrus). Ajută în<br />
tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deţine un rol important<br />
în transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa calciului<br />
Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute şi sub numele de boli ale<br />
organelor fragile), etc.<br />
Surse naturale<br />
Lapte şi produse lactate, brânzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, seminţe<br />
de floarea soarelui, fasole uscată, conopidă, broccoli.<br />
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.<br />
Fosforul.<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Se regăseşte în fiecare celulă a organismului omenesc. Calciul şi vitamina D<br />
sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat în aproape toate<br />
reacţiile chimice şi fiziologice. Necesar pentru structura normală a oaselor şi dinţilor.<br />
Ajută în procesele de creştere şi vindecare. Asigură energia şi vigoarea organismului<br />
prin influenţa pe care o exercită asupra metabolizării lipidelor şi polizaharidelor.<br />
Atenuează durerile cauzate de artrită. Asigură starea de sănătate a gingiilor şi<br />
dinţilor.<br />
Afectiuni provocate de carenţa fosforului<br />
Rahitism, pioree, etc.<br />
Surse naturale<br />
Peşte, pui, cereale, ouă, nuci, seminţe, lapte, brânzeturi, pâine neagră.<br />
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.<br />
Sodiul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Sodiul este important în procesul de creştere. Împreună cu potasiul participă la<br />
distribuţia apei în organism. Conferă o mărire a rezistenţei la efort fizic şi nervos.<br />
Ajută la prevenirea insolaţiilor. Ceea ce ştie toată lumea este că face parte din sare,
numită şi clorură de sodiu şi că sarea este suprimată, în genere, din alimentaţia<br />
cardiacilor şi a celor năpăstuiţi de exces de greutate.<br />
De la primele prescripţii de felul acesta, medicii au ajuns acum să cunoască<br />
faptul că, sarea rafinată de masă rămâne sub interdicţie, în timp ce sarea marină este<br />
acceptată. Aceasta pentru că prima este clorura de sodiu aproape pură, deci<br />
dezechilibrată, chiar dacă i s-a adăugat şi puţin iod. Cât despre a doua, reprezintă un<br />
produs al mării, livrat ca atare (este de culoare gri, umedă, deci mult mai puţin<br />
agreabilă la întrebuinţare), nedăunătoare bolnavilor de inimă şi, cu sigurantă, fără<br />
răspunderi în cazurile de obezitate.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa sodiului<br />
Dificultăţi de digerare a carbohidraţilor, posibile nevralgii.<br />
Surse naturale<br />
Sare integrală, moluşte, morcovi, sfeclă, anghinare, carne de vită, creier,<br />
rinichi.<br />
Necesarul zilnic: 11003300 mg.<br />
Potasiul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie, împreună cu sodiul, la echilibrarea balanţei apei în organism şi la<br />
normalizarea bătăilor inimii (potasiul acţionează în interiorul celulelor, iar sodiul în<br />
afara lor). Când nu se respectă raportul normal între sodiu şi potasiu, are de suferit<br />
funcţionarea nervilor şi a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul scăzut al glucozei din<br />
sânge), ca şi diareea prelungită sau foarte severă determină pierderi de potasiu.<br />
Potasiul asigură o gândire clară prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajută la<br />
eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant în tratamentul hipertensiunii arteriale. Se<br />
utilizează în tratamentul alergiilor.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa potasiului<br />
Edeme, hipoglicemie.<br />
Surse naturale
Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de<br />
mentă, seminţele de floarea soarelui, roşiile, cresonul, bananele, cartofii.<br />
Necesarul zilnic: 1600-2000 mg.<br />
Clorul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Echilibrează balanţa acido-bazică a sângelui. Ajută la eliminarea reziduurilor<br />
organice, contribuind la buna funcţionare a ficatului. Ajută la digestie. Contribuie la<br />
menţinerea supleţii trupului.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa clorului<br />
Pierderea părului şi a dinţilor.<br />
Surse naturale<br />
Se găseşte în sarea integrală, măsline, ape minerale clorurate, varec (varietate<br />
de alge).<br />
Necesarul zilnic: 1700-5100 mg.<br />
Magneziul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este<br />
un element important pentru buna funcţionare a structurilor celulare. Are acţiune<br />
antidepresivă. Contribuie la menţinerea unui sistem cardio-vascular sănătos şi<br />
preîntâmpină atacurile de inimă. Menţine starea de săntate a dinţilor. Împiedică<br />
formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali şi biliari. Ameliorează neplăcerile<br />
cauzate de indigestii. În combinaţie cu calciul, acţionează ca un tranchilizant natural.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa magneziului<br />
Nervozitate, tremurături. Laptele care conţine şi vitamină D sintetică (adică<br />
aproape tot laptele pasteurizat ce se găseşte în magazine) riscă să priveze organismul<br />
de cantitatea necesară de magneziu!<br />
Surse naturale<br />
Cereale nemăcinate, smochine, migdale, nuci, seminţe, vegetale de culoare<br />
verde închis, banane.
Necesarul zilnic: 250-355 mg.<br />
Cromul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie, alături de insulină, la metabolizarea zaharurilor. Asigură<br />
mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de<br />
creştere. Ajută la scăderea tensiunii arteriale, preîntâmpinând hipertensiunea.<br />
Acţionează preventiv asupra diabetului.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa cromului.<br />
Ateroscleroză şi diabet (lipsa lui este un factor potenţial de declanşare a<br />
acestor boli), etc.<br />
Surse naturale<br />
Ficat de viţel, germeni de grâu, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb,<br />
scoici, peşte.<br />
Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg.<br />
Cobaltul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Cobaltul este un oligoelement esenţial care are un rol important în menţinerea<br />
integralităţii sistemului nervos şi în formarea globulelor roşii ale sângelui. Trebuie<br />
obţinut din surse alimentare. Intervine în procesul de creştere şi îsi exercită rolul<br />
biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia .<br />
Afecţiuni provocate de carenţa cobaltului<br />
Anemie, etc.<br />
Surse naturale<br />
Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de râu, alge marine.<br />
Necesarul zilnic: 5 - 8 g.<br />
Cuprul.<br />
Acţiune asupra organismului
Asigură absorbţia intestinală a fierului, menţinerea integrităţii pereţilor<br />
vasculari, favorizează păstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular,<br />
participă la procesul de formare a hematiilor, exercită un efect energizant.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa cuprului<br />
Anemie, edeme, defecte de conformaţie osoasă şi, posibil, artrită reumatoidă.<br />
Surse naturale<br />
Nucile, strugurii, legumele uscate şi frunzele legumelor verzi, prune, organe<br />
animale, alimente de origine marină.<br />
Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg.<br />
Iodul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Ajută la dezvoltarea şi buna funcţionare a glandei tiroide, ajută la arderea<br />
excesului de grăsimi, măreşte capacitatea mentală, participă la dezvoltarea şi<br />
adaptarea eficientă a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol<br />
important în menţinerea elasticităţii, creşterii şi reparării ţesuturilor, menţinerea<br />
supleţii pielii, menţinerea în bune condiţii a vederii. Este biologic activ asimilat din<br />
apele minerale, este energizant.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa iodului.<br />
Guşă, hipotiroidism, etc.<br />
Surse naturale<br />
Plante marine, apa de băut, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceapă, varec.<br />
Necesarul zilnic: cca. 150 g.<br />
Fierul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substanţa care conferă culoarea<br />
roşie a sângelui), a mioglobinei (pigmentul roşu din muşchi), precum şi a unor<br />
enzime. Ajută în procesul de creştere, măreşte rezistenţa la îmbolnăviri, previne şi<br />
vindecă anemiile cauzate de lipsa de fier, preîntâmpină oboseala. Fierul este<br />
indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.
Afecţiuni provocate de carenţa fierului.<br />
Anemie determinată de lipsa fierului.<br />
Surse naturale<br />
Scoici şi moluşte crude, piersici deshidratate, gălbenuş de ou, stridii, nuci,<br />
fasole, sparanghel, melasă, fulgi de ovăz.<br />
Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg.<br />
Manganul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare internă a<br />
biotinei şi a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii<br />
normale a oaselor. Important în procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon<br />
secretat de glanda tiroidă. Este necesar pentru o bună digestie şi asimilare a hranei.<br />
Ajută la eliminarea oboselii. Îmbunătăţeşte reflexele musculare. Contribuie la<br />
prevenirea osteoporozei. Stimulează memoria. Reduce iritabilitatea nervoasă. Este<br />
util în formarea laptelui matern şi menţinerea sistemului de producere a hormonilor<br />
sexuali.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa manganului<br />
Ataxie.<br />
Surse naturale<br />
Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazăre, sfeclă,<br />
prune, morcovi, banane, cartofi, lapte.<br />
Necesarul zilnic: 2 - 5 mg.<br />
Molibdenul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie la metabolizarea carbohidraţilor şi a grăsimilor. Acţionează<br />
preventiv împotriva anemiei şi asigură buna funcţionare a întregului organism.<br />
Îmbunătăţeşte metabolismul celular, formarea de hemoglubină, producerea de<br />
energie, intervine în procesul de creştere şi în prevenirea cariilor dentare.<br />
Surse naturale
Vegetale cu frunze de culoare verde închis, cereale integrale, legume.<br />
Necesarul zilnic: 75 - 250 mg.<br />
Seleniul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Este un antioxidant, având capacitatea de a preveni sau cel puţin de a încetini<br />
procesul de îmbătrânire, mărind rezistenţa ţesuturilor la oxidare. Ajută la menţinerea<br />
elasticităţii ţesuturilor, asigură protecţia împotriva anumitor factori cancerigeni,<br />
adjuvant în tratamentul mătreţii, stimulează fertilitatea.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa seleniului<br />
Pierderea prematură a vitalităţii, boala Keshan, etc.<br />
Surse naturale<br />
Alimente de origine marină, rinichi, ficat, germeni de grâu, tărâţe, ton, ceapă,<br />
roşii, broccoli.<br />
Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru bărbaţi.<br />
Zincul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Participă la activităţile enzimatice şi hormonale. Favorizează digestia şi<br />
sistemul vascular. Este răspunzător de menţinerea apetitului. Are rol în protecţia<br />
antiumorală în neoplasme, în apărarea imunitară. Accelerează oprirea sângerărilor.<br />
Are acţiune protectoare împotriva fenomenului de îmbătrânire. Este adjuvant în<br />
tratamentul sterilităţii, favorizează creşterea capacităţii mentale. Elimină petele albe<br />
de pe unghii. Preîntâmpină afecţiunile prostatei. Ajută la diminuarea depunerilor de<br />
colesterol.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa zincului<br />
Intervine în hipertrofia prostatei (mărire necanceroasă a glandei),<br />
ateroscleroza, hipogonadism, etc.<br />
Surse naturale<br />
Alimente de origine marină (în special stridii), germeni de grâu, drojdie de<br />
bere, seminţe de dovleac, ouă, lapte praf degresat, muştar, boabe de cereale.
Necesarul zilnic: 12 - 15 mg.<br />
Fluorul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Scade incidenţa cariilor dentare, însă surplusul poate determina decolorarea<br />
dinţilor. Utilizarea lui este reală pentru oase (cu fosforul joacă un rol important în<br />
metabolismul calciului) şi pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotrivă în cazurile<br />
de întârziere de osificare, rahitism, osteoporoză, la consolidarea fracturilor.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa fluorului<br />
Carii dentare generalizate.<br />
Surse naturale<br />
Vegetalele cultivate pe soluri îmbogăţite cu fluor, apa potabilă fluorurată, ceai,<br />
alimente de origine marină.<br />
Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.<br />
2.2.3. FIBRE ALIMENTARE<br />
Ce sunt ele Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele<br />
noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să<br />
treacă prin corp ca o perie ce curăţă. Cercetările au dovedit că în aceeaşi categorie a<br />
fibrelor alimentare pot fi cuprinse şi substanţe de felul gumelor, gelurilor,<br />
mucilagiilor. Într-adevăr, deşi acestea din urmă nu au o structură fibrilară, ele<br />
prezintă o serie de proprietăţi care justifică înglobarea în categoria fibrelor<br />
alimentare.<br />
În decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate după diverse criterii.<br />
Astfel, în 1979, ţinându-se seama de rolul pe care-l îndeplinesc în plantele cărora<br />
aparţin, fibrele vegetale (şi totodată şi alimentare) au fost grupate în trei categorii<br />
mari:<br />
- fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);
- gume şi mucilagii;<br />
- polizaharide de depozit.<br />
Fibrele structurale intră în structura pereţilor celulari ai plantelor, gumele şi<br />
mucilagiile au rol în reconstituirea regimurilor vegetale vătămate, iar polizaharidele<br />
de depozit reprezintă rezervele <strong>nutritive</strong> ale plantelor.<br />
Din punct de vedere al comportării lor faţă de acizi şi baze, fibrele se împart în<br />
două grupe:<br />
- fibre insolubile în acizi şi baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);<br />
- fibre solubile în acizi şi baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii,<br />
polizaharide de depozit).<br />
Celuloza este insolubilă în apă şi nescindată de către enzimele tubului digestiv<br />
al omului. Flora intestinală saprofită scindează, în unităţi structurale, cca. 15% din<br />
fibrele celulozice. Cu toate acestea, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi prin peretele<br />
intestinal.<br />
Hemicelulozele au capacitatea de a reţine apa şi de a fixa (lega) unii cationi.<br />
Flora bacteriană din intestin hidrolizează cca. 85% din hemiceluloză dar, ca şi în<br />
cazul celulozei, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi în organismul uman.<br />
Pectinele pot forma geluri datorită unei mari hidrofilii pe care o au şi, la fel ca<br />
hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). În intestinul<br />
gros, unele enzime aflate în flora saprofită scindează circa 95% din pectină dar acidul<br />
galacturonic rezultat nu este absorbit în organism.<br />
Dietele bogate în substanţe pectice modifică în mod favorabil flora intestinală,<br />
inhibând flora de putrefacţie.<br />
Mai multe cercetări vechi au arătat că în tratamentul arsurilor, al plăgilor<br />
infectate, pectina şi derivaţii pectinei exercită o acţiune cicatrizantă.<br />
Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natură glucidică. Se<br />
consideră că reprezintă componentul vegetal cel mai puţin digerabil. În alimente ea<br />
intră în proporţii diferite: se află în cantitate mai mare în cereale şi mai puţină în
legume şi fructe. În intestin, liguina fixează sărurile biliare şi alte substanţe organice,<br />
ceea ce poate determina scăderea absorbţiei intestinale pentru alte principii <strong>nutritive</strong>.<br />
Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două proprietăţi<br />
majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei ;<br />
- capacitatea de legare a diferite substanţe nocive, care sunt eliminate o dată<br />
cu apa absorbită prin fecale.<br />
Fibrele alimentare din tărâţe, fructe, legume, pot reţine cationii metalici prin<br />
grupările acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugaţi de intestinul gros sunt<br />
absorbiţi de către fibrele alimentare şi excretaţi; fibrele alimentare nu sunt substanţe<br />
inerte, ele sunt digerate şi metabolizate de către microflora din intestin: aproximativ<br />
75% sunt descompuse în acizi graşi, apă, dioxid de carbon şi metan; fibrele<br />
alimentare modifică tranzitul intestinal în sesul scurtării acestuia. La nivelul<br />
colonului are loc o interacţiune complexă între fibrele alimentare, acizii biliari<br />
absorbiţi şi bacterii. Fibrele alimentare acţionează ca suprafeţe la nivelul cărora<br />
solviţii sunt hidrolizaţi de către bacteriile enterale în forme mai puţin solubile, care<br />
pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiţiona activitatea metabolică şi gradul de<br />
metabolizare bacteriană al diferitelor solviţi, incusiv a acizilor biliari. Experimental,<br />
modificarea conţinutului alimentar prin creşterea aportului de fibre, argumentează<br />
excreţia de acizi biliari.<br />
Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le îndeplinesc în intestin sunt:<br />
- absorbţia apei (în special prin reţinere în ochiurile reţelei de fibre);<br />
- modificarea digestiei şi absorbţiei unor principii <strong>nutritive</strong>, explicată de<br />
faptul că gelul format de fibre face o filtrare selectivă, în funcţie de<br />
dimensiunile particulelor digerate;<br />
- modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers<br />
proporţională cu cantitatea fibrelor alimentare din raţie);<br />
- absorbţia unor substanţe organice toxice sau cu potenţial carcinogenetic;<br />
- legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+);<br />
- acţiunea hipolipemiantă (în special, scăderea concentraţiilor colesterolului
şi trigliceridelor din sânge). Reducerea absorbţiilor intestinale prin intervenţia<br />
fibrelor vegetale ar fi explicată de fixarea pe fibre a colesterolului şi a acizilor<br />
biliari;<br />
- fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creşterii nivelului glucozei în<br />
sânge, imediat după luarea mesei.<br />
Se consideră că proporţia optimă, necesară, de fibre alimentare în raţia zilnică<br />
este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu şi primesc prin raţie 2700<br />
kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie să fie totdeauna direct proporţional cu<br />
aportul caloric al raţiei.<br />
Asigurarea unui aport corespunzător de fibre alimentare se realizează prin<br />
introducerea în raţia zilnică a legumelor, fructelor şi prin consumarea de pâine făcută<br />
din făină integrală sau cu conţinut bogat de tărâţe.<br />
2.2.4. Enzime<br />
Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din<br />
alimente. Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi<br />
antioxidante.<br />
Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii<br />
liberi înainte ca ei să poată ataca celulele şi radicalii. Pentru a sintetiza cele mai<br />
importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD şi glutation-peroxidaza,<br />
GPO) avem nevoie de mult zinc şi seleniu în regimul alimentar.<br />
Enzimele digestive, în număr de douăzeci şi două, sunt produse în organism în<br />
principal de pancreas şi secretate în funcţie de necesităţi în duoden pentru a ajuta în<br />
stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acţionează numai în duoden –<br />
nu şi în stomac- şi aceasta doar dacă echilibrul pH- ului este strict în limite corecte<br />
(uşor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru mulţi oameni cu o alimentaţie acidifiantă.<br />
Enzimele alimentare, grupate în patru mari categorii, sunt prezente numai în<br />
alimentele crude, proaspete, ele îndeplinindu-şi funcţia în mediul acid al stomacului
unde iniţiază procesul de digestie a proteinelor, a grăsimilor şi a carbohidraţilor. Cele<br />
patru enzime alimentare esenţiale conţinute în alimentele crude, nealterate, sunt<br />
următoarele:<br />
- proteaza: digeră proteinele din alimente, bacteriile dăunătoare, celulele<br />
bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri şi produsele inflamatorii de tipul<br />
puroiului din ţesuturile necrozate;<br />
- amilaza: digeră hidraţii de carbon atât din alimente cât şi din puroi şi<br />
flegmă. În combinaţie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv<br />
virusul herpesului şi înlătură mucusul concentrat din plămâni şi din traiectul bronşic;<br />
- lipaza: digeră grăsimile şi pereţii lipidici ai unor virusuri. Totodată lipaza<br />
ajută la dizolvarea şi digerarea acumulărilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din<br />
artere;<br />
- celulaza: digeră celuloza uşurând trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conţine<br />
substanţe <strong>nutritive</strong> esenţiale, dar este o bună sursă de masă fibroasă pentru intestine.<br />
În corpul uman există două tipuri de enzime: enzime endogene şi enzime<br />
exogene.<br />
Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive şi reglează digestia.<br />
Enzimele exogene sau propriu-zise realizează metabolismul celular, asigură<br />
diviziunea celulară sunt operatorii fiecărui proces biochimic, imprimă fiecărei fiinţe<br />
particularitatea ei specifică. Ele sunt infinit mai importante decât vitaminele care<br />
exercită mai curând funcţia de substanţă ajutătoare a enzimelor şi de curăţire a<br />
acestora. Ele pot fi procurate din afară şi anume cu ajutorul alimentaţiei, ca şi<br />
vitaminele.<br />
Enzimele asigură existenţa şi înmulţirea celulelor. De la glande de exemplu,<br />
conduc cu îndemânare hormonii. În ficat funcţionează ca nişte chimişti inteligenţi. În<br />
rinichi şi în glandele pielii, enzimele îngrijesc ca sângele să fie curăţat etc.<br />
Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele<br />
reprezintă baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transformă energiile<br />
<strong>vitale</strong> din germeni şi alte elemente vii în corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe
care o conţin alimentele biogene şi bioactive le deosebeşte pe acestea de alimentele<br />
preparate. Crudităţile cele mai bogate în enzime sunt: germenii de grâu, laptele crud,<br />
gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi mai ales sucurile de<br />
zarzavat.<br />
Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi<br />
prelucrare – la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie<br />
casnice). S-a constatat că la 38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate.<br />
La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de<br />
deşeuri şi acizi pentu că organele de excreţie sunt incapabile să facă faţă unui debit<br />
atât de mare de substanţe reziduale, ele fiind depozitate în corp. Astfel, pot să apară<br />
reumatismul, hipertensiunea arterială, arteroscleroza, calculii renali şi biliari,<br />
inflamaţiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburări de comportament,<br />
alergii, lombalgie, degenerări externe până la apariţia cancerului.<br />
Enzimele sunt aplicate în fiecare funcţie biologică şi proces fiziologic din<br />
organism, incluzând digestia şi metabolismul, răspunsul imunitar şi diviziunea<br />
celulară, activitatea cerebrală şi musculară, sinteza proteică şi activitatea<br />
antioxidantă. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost până acum identificate,<br />
fiecere cu funcţia ei specifică şi fiecare solicitând anumite condiţii de temperatură şi<br />
pH ; probabil există însă mii de enzime despre care nu ştim nimic. Fără ele, întregul<br />
corp s-ar uza rapid până la distrugere. Cu cât alimentaţia noastră conţine mai multe<br />
enzime, cu atât mai mult se vor naşte izvoare de viaţă care se revarsă în organism şi<br />
din care se pot forma din ce în ce mai multe celule noi, sănătoase şi viguroase.<br />
Aceasta înseamnă surplus de energie, mai multă rezistenţă, creşterea imunităţii<br />
şi purificarea ţesuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari,<br />
arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelerează reînnoirea celulelor, pielea<br />
redevine elastică, se opreşte formarea ridurilor, se reglementează activitatea<br />
glandulară, chiar şi cele mai superficiale vase de sânge sunt curăţate de depozite,<br />
fiind mai bine irigate. Astfel obţinem vindecarea, întinerirea, bătrâneţea fără boală.
Utilizarea unor enzime în industria alimentară.<br />
Făuritorii de bunuri, pentru a-şi îmbunătăţi şi diversifica alimentaţia, au folosit<br />
din timpuri imemorabile, pe baza unor informaţii transmise din generaţie în<br />
generaţie, anumite reacţii chimice catalizate de enzime.<br />
Acrirea laptelui, fermentaţia alcoolică a glucozei din mustul de struguri şi din<br />
sucurile altor fructe, obţinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregătirea pâinii,<br />
topitul plantelor textile, reprezintă cele dintâi reacţii chimice catalizate de enzime, pe<br />
care producătorii de vinuri le foloseau în mod cu totul empiric, fără a avea nici un fel<br />
de idee despre factorii care determină transformarea unor substanţe cu însuşiri<br />
diferite.<br />
Realizarea în industria alimentară a unor procese fermentative cu ajutorul<br />
enzimelor este mult mai uşoară decât cea în care sunt folosite microorganisme ca<br />
atare, deoarece enzimele se caracterizează prin următoarele însuşiri: prezintă<br />
specificitate mare, sunt netoxice, sunt active în concentraţii mici şi acţionează cu<br />
viteză mare în condiţii obişnuite de presiune, temperatură şi pH ; după acţiunea lor<br />
asupra substratului se dezactivează foarte uşor; pot fi conservate în condiţii bune;<br />
activitatea lor poate fi uşor standardizată.<br />
2.2.5. Apa<br />
Apa este socotită drept alimentul indispensabil care asigură în organism<br />
desfăşurarea normală a metabolismului tuturor celorlalte principii <strong>nutritive</strong>. Totodată,<br />
apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezintă circa 2/3 din<br />
greutatea corpului.<br />
"Noi bem 90% din bolile noastre" – spunea Pasteur odinioară.<br />
Există argumente statistice care demonstrează relaţia directă între calitatea apei<br />
potabile şi rata morbidităţii şi mortalităţii.<br />
Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei<br />
raţionale.
Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentând solventul<br />
universal al vieţii. În interiorul celulelor apa asigură mediul corespunzător tuturor<br />
proceselor specifice vieţii: prin solubilizarea metaboliţilor creează diferenţa de<br />
concentraţii de-o parte şi de alta a membranei celulare, permiţând schimburi cu<br />
mediul exterior; are un rol incontestabil în reglarea temperaturii corpului; reprezintă<br />
un mijloc de transport în aparatul circulator; participă în calitate de reactant la<br />
procesele de hidroliză; în mediul anaerob funcţionează ca oxidant celular.<br />
Este în acelaşi timp, solventul produşilor de digestie contribuind astfel la epurarea<br />
organismului de toxine şi ia parte la toate reacţiile biochimice.<br />
Apa, moleculă covalentă, prezintă o serie de proprietăţi fizice: punctele de<br />
fierbere şi îngheţ, căldura de vaporizare, constanta dielectrică, tensinea superficială<br />
etc., anormal de ridicate, ceea ce indică puternice forţe de atracţie între molecule în<br />
stare lichidă. Între electronii neparticipanţi ai oxigenului unei molecule de apă şi<br />
sarcina parţial pozitivă a unui atom de hidrogen aparţinând unei molecule de apă<br />
vecine, se naşte o puternică atracţie electrostatică, soldată în final cu stabilirea unor<br />
legături de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat<br />
faptului că molecula de apă este un dipol electric, are o constantă dielectrică mare.<br />
Tot din această cauză apa favorizează fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor<br />
organice în particule foarte fine (micelii) şi formarea de soluţii coloidale stabile. Prin<br />
posibilitatea de a traversa uşor capilarele şi membranele celulare, ea concură la<br />
vehicularea substanţelor dizolvate şi la realizarea schimburilor care se petrec între<br />
diferitele compartimente ale organismului. Având o căldură specifică mare, apa poete<br />
înmagazina multă energie calorică, contribuind (prin frânarea fluctuaţiilor) la<br />
menţinerea temperaturii constante, iar prin importanta sa căldură latentă de evaporare<br />
(0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliză. Prin toate proprietăţile pe<br />
care le are apa şi prin funcţiile pe care le îndeplineşte în organism se înţelege<br />
importanţa apei în realizarea mediului vital şi de ce fără ea viaţa nu este posibilă,<br />
nevoia situându-se ca strigenţă pe primul plan după aceea de oxigen.
Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.<br />
Apa conţinută în organism provine din trei surse: apa ingerată ca atare sau sub<br />
forma diverselor băuturi (aproximativ 1000 ml), apa conţinută în alimente<br />
(aproximativ 900 ml) şi apa care rezultă din oxidarea alimentelor (aproximativ 200<br />
ml). Nevoile de apă zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil şi 1 ml<br />
pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este<br />
gradul de transparenţă al urinii şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai<br />
transparentă – incoloră, cu atât organismul este mai hidratat şi nevoia de apă este mai<br />
mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de apă a organismului este<br />
mai mare.<br />
Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de activitatea<br />
musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă<br />
nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră<br />
înainte şi după mese).<br />
Organismul, afându-se într-un mediu fizic a cărui temperatură şi umiditate sunt<br />
deosebite de ale corpului său, pierde apă atât pe cale tegumentară cât şi la nivelul<br />
aparatului respirator (saturând cu vapori aerul inspirat), iar când este expus la cald,<br />
folosind evaporarea apei eliminată prin glandele sudoripare ca mijloc de răcorire<br />
(termoliză), pierderea pe această cale este cu atât mai mare cu cât temperatura şi<br />
umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de<br />
produse lichide (apă, ceai, lapte, etc.) şi apa conţinută în alimente la care se adaugă<br />
cea rezultată din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene.<br />
Indiferent de starea fiziologică, trebuinţa pentru apă este influenţată de<br />
compoziţia dietei şi de factorii climatici. Începând de la 25-26ºC, termoliza prin<br />
transpiraţie şi evaporarea sudorii având un rol cu atât mai important cu cât<br />
temperatura este mai ridicată, mărimea pierderilor hidrice pe această cale se ridică la<br />
3÷6 litrii în 8 ore de muncă la cald (peste 32ºC) şi cu toate că volumul de urină scade,<br />
trebuinţa organismului pentru apă se dublează sau se triplează. Dacă pierderile mari<br />
de apă nu se corectează imediat prin ingerări masive de apă, lapte, fructe şi
zarzavaturi, în organism apar deficienţe severe cu repercursiuni foarte grave. Una din<br />
acestea este depleţia de sare (clorura de sodiu) care însoţeşte adesea deshidratările<br />
înaintate.<br />
2.2.6. Aminoacizi esenţiali.<br />
Aminoacizii esenţiali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către<br />
organismul omului şi sunt absoluţi necesari pentru creşterea şi dezvoltarea lui.<br />
Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând produce el<br />
însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi<br />
organismului odată cu hrana.<br />
Aminoacizii esenţiali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,<br />
metionina, fenilanina, treonina, triptofanul şi valina. Aceştia sunt sintetizaţi de către<br />
plante şi astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepţia<br />
lizinei, triptofanului şi metioninei, toţi ceilalţi se află în cantităţi mari în majoritatea<br />
alimentelor.<br />
Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un singur<br />
aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea<br />
tuturor celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.<br />
Majoritatea proteinelor care intră în constituţia hranei cuprind toţi aminoacizii<br />
esenţiali în proporţii diferite. Cu privire la aceste proporţii sunt necesare următoarele<br />
precizări:<br />
- cantităţile de aminoacizi esenţiali din raţie şi proporţiile dintre ei trebuie să<br />
fie foarte apropiate de necesarul organismului în aceşti aminoacizi;<br />
- dacă un aminoacid esenţial se află într-o cantitate foarte mică sau lipseşte<br />
din raţia proteică, biosinteza proteinelor în organism scade până la un nivel<br />
foarte redus sau chiar încetează;
- în anumite alimente unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali se pot găsi în<br />
cantităţi foarte mici în raport cu alţii. Acest fapt modifică mult proporţia de<br />
aminoacizi esenţiali necesari organismului;<br />
- aminoacidul esenţial din raţie care se află în cantitate foarte mică, sau este<br />
absent, se numeşte aminoacid limitant;<br />
- aminoacidul esenţial limitant este factorul determinant pentru stabilirea<br />
cantităţii şi calităţii proteinelor utilizate de organism.<br />
Putem împărţi alimentele proteice în trei clase, în funcţie de conţinutul în<br />
aminoacizi esenţiali şi în funcţie de valoarea biologică.<br />
Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animală cu un conţinut ridicat de<br />
proteine (proteinele complete) care cuprind toţi aminoacizii esenţiali în proporţii<br />
apreciabile şi echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice<br />
din această clasă sunt: ouăle 14%, laptele şi preparatele din lapte 15-30%, carnea şi<br />
preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marină, din care doar<br />
9% mai sunt utilizabile după pregătirea termică.<br />
Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine<br />
vegetală: seminţe de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazăre, grâu, secară, orz,<br />
ovăz, porumb, castane, seminţe de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii<br />
şi cuprind toţi aminoacizii esenţiali, unii în proporţii reduse (aminoacizi limitanţi). În<br />
legume şi seminţe aminoacidul limitant este metionina, în cereale este lizina.<br />
Porumbul şi colagenul fac parte din clasa a III-a având valori biologice<br />
inferioare. Lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, ceilalţi sunt<br />
dezechilibraţi. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conţine ca<br />
aminoacizi limitanţi izoleucina, lizina şi treonina.<br />
Un meniu compus atât din proteine complete cât şi incomplete este mai<br />
nutritiv decât unul constituit din alimente conţinănd un singur fel de proteine, oricare<br />
ar fi acest tip. O farfurie cu orez şi fasole alături de puţină brânză este un meniu la fel<br />
de hrănitor şi mai sărac în grăsimi decât o friptură.
Ţinând seama de cele menţionate, se înţelege că nu toate proteinele din raţie<br />
sunt în măsură să procure toţi aminoacizii esenţiali şi să acopere nevoile azotate ale<br />
organismului, adică să se transforme în proteine proprii lui.<br />
Când raportul dintre aminoacizii esenţiali este optim iar dieta furnizează<br />
cantităţi suficiente de aminoacizi neesenţiali, nevoia de azot esenţial pentru un adult<br />
de corpolenţă medie nu depăşeşte 1-1,3 g/zi, ceea ce înseamnă 6,25 - 8 g de<br />
aminoacid esenţial.<br />
Alanina: întăreşte sistemul imunitar, reduce riscul formării de pietre la rinichi;<br />
adjuvant în tratamentul hipoglicemiei.<br />
Histidina: atenuează artritele reumatoide; stresul; ajută la mărirea libidoului.<br />
Izoleucina, leucina şi valina: sunt aminoacizi cu catenă ramificată, fiind<br />
suplimente anabolizante ce măresc rezistenţa musculară. Ei guvernează modul de<br />
utilizare a proteinelor în organism şi îndeplinesc un rol unic în metabolismul proteic<br />
la nivel muscular. În vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizaţi în ficat, cei cu<br />
catenă ramificată sunt oxidaţi în musculatura periferică.<br />
Lisina : reduce inidenţa şi/sau previne infecţiile cu herpes simplex. Asigură o<br />
capacitate ridicată de concentrare. Utilizează eficient acizii graşi necesari pentru<br />
producerea de energie. Ajută la atenuarea unor deficienţe de fertilitate.<br />
Metionina: este un aminoacid cu conţinut de sulf. Poate fi eficientă în anumite<br />
cazuri de schizofrenie prin faptul că scade nivelul histaminei din sânge (aceasta este<br />
responsabilă de transmiterea unor mesaje greşite dinspre creier).În combinaţie cu<br />
acidul folic şi colina, metionina oferă protecţie împotriva unor tipuri de tumori.<br />
Insuficienţa metioninei poate avea efecte negative aupra capacităţii organismului de a<br />
produce urină, determinând formarea de edeme (retenţia fluidelor în ţesuturi), mărind<br />
riscul de infecţii. Există de asemenea o relaţie directă între carenţa de metionină şi<br />
depunerile de colesterol, arterioscleroză şi căderea părului (experimente efectuate pe<br />
animale de laborator).
Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele între celulele nervoase şi creier. În<br />
organism, fenilalanina este transformată în dopamină şi norepinefrină – doi<br />
transmiţători ai excitaţiei nervoase care susţin atenţia şi vitalitatea.<br />
Are rol în reducerea poftei de mâncare . Atenuează depresiile.<br />
Treonina: necesară pentru utilizarea proteinelor în dietele alimentare.<br />
Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la<br />
durere. Acţionează ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenuează migrenele.<br />
Ajută la reducerea anxietăţii şi tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor<br />
simptome ale tulburărilor chimice produse de alcool şi se foloseşte ca adjuvant în<br />
controlul alcoolismului.<br />
2.2.7. Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali<br />
Acizii cu catenă liniară şi cu număr par de atomi de carbon începând de la<br />
acidul burtiric se numesc acizi graşi.<br />
Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. Sub aspect<br />
structural aceşti acizi sunt alcatuiţi dintr-o grupare carboxilică (-COOH) şi o catenă<br />
carbonică, care la majoritatea acizilor graşi, este hidrocarburică, de formă acilică.<br />
Atomii de carbon din catena acizilor graşi se pot lega între ei prin legături simple,<br />
duble, triple, alenice, aromatice etc.<br />
O clasificare a acizilor graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de<br />
carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.<br />
Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble<br />
legături. După numărul de duble legături pe care le conţin, acizii graşi nesaturaţi se<br />
pot clasifica în acizi monoetenici, dietenici, trietenici,…, polietenici. Unii dintre<br />
acizii graşi polietenici sunt acizii graşi esenţiali deoarece organismul uman are<br />
nevoie de aceştia şi nu îi poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaţie.<br />
Din grupa acizilor graşi esenţiali fac parte acizii: C18 – acidul linoleic (cu 2<br />
duble legături), acidul linolenic (cu 3 duble legături, cis, neconjugate), acidul
eleostearic (cu 3 legături duble), acidul parinaric (cu 4 legături duble), acidul licanic<br />
(cu 3 legături duble şi o grupare cetonică); C20 – acidul arahidonic (cu 4 legături<br />
duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legături duble); C22 – acidul clupanodonic (cu 5<br />
duble legături duble în poziţiile 4, 8, 12, 15, 19) şi acidul docosohexanoic (cu 6<br />
legături duble).<br />
Acidul linoleic este prezent în uleiul de măsline, de in (25-30 %) şi în<br />
proporţie mult mai mică în grăsimile de rezervă ale animalelor terestre.<br />
Acidul eleostearic se găseşte în uleiurile de tung izolate din Aleurites montana<br />
şi A. fordii, unde formează 80% din totalul acizilor graşi.<br />
Acidul licanic se găseşte în proporţie de 75-80 % în uleiurile de Licania rigida<br />
şi Parinarium Sherbroense, plante care cresc în zonele tropicale ale Americii şi<br />
Africii.<br />
Acidul arahidonic se găseşte în cantităţi însemnate în fosfatidele de origine<br />
animală (~ 20 %), în creier, ficat, sânge, în grăsimile de rezervă ale bovinelor şi<br />
porcinelor. După unele date acest acid gras este absent în plante.<br />
Acizii graşi 3-omega şi 6-omega constituie un component de bază al peştelui şi<br />
al unturii de peşte. Ajută la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol şi de<br />
trigliceride, micşorează vâscozitatea sangvină şi contribuie la preîntâmpinarea<br />
atacurilor de inimă , scad tensiunea arterială, stimulează sistemul imunitar, protejează<br />
organismul împotriva migrenelor şi a bolilor de rinichi.<br />
Acidul docosohexanoic a fost izolat în cantităţi relativ mari (5-10 %) din<br />
grăsimea mamiferelor marine şi a peştilor de apă dulce şi marină.<br />
Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele<br />
de floarea soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado.<br />
Acizii graşi esenţiali au un rol foarte important, deoarece intră în compoziţia<br />
vitaminei F, având de asemenea un rol esenţial în alimentaţia omului şi a animalelor.<br />
Participa la formarea membranelor celulare şi contribuie în organismele animale la<br />
formarea prostaglandinelor, care intervin în contracţia muşchilor netezi, a uterului,<br />
reducând totodată tensiunea arterială.
Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul<br />
arahidonic. Ei intră în proporţii diferite şi utile în constituţia tuturor uleiurilor<br />
comestibile extrase din seminţele anumitor specii vegetale.<br />
Până în prezent, recomandările cu privire la necesarul de acizi graşi esenţiali<br />
prevăd 1/3 din raţia lipidică (35% din totalul caloriilor/zi).<br />
Acidul linolenic şi alţi omologi ai lui (cu 3 legături duble), precum şi acidul<br />
arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care<br />
funcţionează ca "hormoni" locali.<br />
Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu numai încetinirea până la<br />
oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în rinichi, în<br />
cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături. Diversitatea tulburărilor<br />
provocate de lipsa din hrană a acizilor graşi esenţiali nu poate fi înţeleasă decât<br />
admiţând că ei participă la mai multe procese metabolice.<br />
În 1944, Hansen observă unele tulburări patologice la copiii alimentaţi<br />
insuficient cu acizi graşi esenţiali. Astfel, la sugarii hrăniţi cu lapte smântânit (foarte<br />
sărac în grăsimi şi mai ales în acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree,<br />
îngroşarea, uscăciunea şi descuamarea pielii.<br />
În absenţa acizilor graşi polinesaturaţi, capacitatea organismului de a sintetiza<br />
fosfolipide scade. Simptomele carenţei de acizi graşi esenţiali se manifestă la om<br />
când cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru<br />
acidul arahidonic necesităţile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.
3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC<br />
(OPTIMIZATOR AL SANATAŢII)<br />
Raţia alimentară corespunzătoare necesităţilor organismului este cea care<br />
conţine alimente integrale şi cu concentraţii mari de principii <strong>nutritive</strong> echilibrate.<br />
Compoziţia raţiei alimentare trebuie să fie riguros controlată şi ajustată, astfel încât<br />
să se poată înlătura, cantitativ şi calitativ, – cât mai repede posibil – cele două situaţii<br />
extreme: subalimentaţia şi supraalimentaţia.<br />
Deşi elementele <strong>nutritive</strong> se găsesc pe scară largă în toate alimentele noastre,<br />
epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentară şi termică distrug<br />
multe din ele. Însă cele rămase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice să<br />
aibă o importanţă deosebită.<br />
În cazul aportului insuficient de substanţe <strong>nutritive</strong>, este necesar să se<br />
administreze suplimentele alimentare corespunzătoare cerinţelor. Pe de altă parte,<br />
excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate<br />
termic, care împreună cu sedentarismul şi stresul vieţii cotidiene contribuie la apariţia<br />
unor boli grave, trebuie combătut prin reducerea până la excludere a substanţelor<br />
alimentare dezechilibrate şi însoţite de aditivi sintetici.<br />
Pentru evitarea acestor situaţii extreme, trebuie păstrat în permanenţă<br />
echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii<br />
<strong>nutritive</strong> ale raţiei cu cheltuiala energetică redusă.<br />
Să nu uităm că bolile ucigaşe principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare,<br />
cancerul, diabetul etc. au legătură directă în mare măsură cu ceea ce mâncăm zi de zi.<br />
Regimul carnat aduce corpului proteine în exces pe seama pierderii unor<br />
minerale <strong>vitale</strong>, aduce corpului grăsimi animale în exces (colesterol, grăsimi saturate,<br />
care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grăsimi se depun pe<br />
pereţii vaselor sanguine, iar sângele, elementul dătător de viaţă pentru corpul nostru,<br />
nu mai ajunge la celulele organismului în cantitatea şi calitatea necesară, se îngroaşă,
produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai gravă este infarctul de miocard);<br />
regimul carnat lipseşte corpul de fibre vegetale atât de importante; în lipsa acestora,<br />
toxinele rămân şi produc bolile; lipseşte corpul de vitamine.<br />
Recomandări:<br />
I. Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel<br />
puţin o jumătate din volumul de alimente consumat la o masă.<br />
Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adică fierte şi coapte, îşi pierd<br />
capacitatea naturală de acţiune absorbantă asupra substanţelor toxice. Acest lucru<br />
poate fi uşor evidenţiat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenţei dintre fibrele de<br />
bumbac naturale şi cele sintetice. Dacă fibrele naturale de bumbac (care intră în<br />
categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produşii<br />
toxici eliminaţi cutanat sub forma sudorii, nu acelaşi lucru putem spune despre<br />
îmbrăcămintea sintetică, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice,<br />
moarte, cu structură dextrogină. Adică exact structura fibrelor vegetale tratate termic<br />
prin fierbere sau coacere.<br />
Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul<br />
viului, produc asupra pielii efecte secundare neplăcute (înroşirea acesteia, iritaţii,<br />
mâncărimi), acelaşi fenomen neplăcut dar în primul rând denaturat producându-se la<br />
asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal).<br />
II. Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu<br />
oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat).<br />
III. Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.<br />
Nu trebuie să bem apă în timpul mesei pentru că digestia din stomac este<br />
încetinită. Sucul gastric este răcit şi diluat prin ingerare de apă în timpul mesei;<br />
diluarea sucului gastric duce la micşorarea capacităţii de dezinfectare alimentelor,<br />
mărindu-se riscul de trecere în intestin a unor microbi şi virusuri care dau infecţiile<br />
intestinale.<br />
IV. Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea<br />
ideală (cea pe care o cere talia).
V. Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de<br />
bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate,<br />
produse îmbogăţite celulozic.<br />
VI. Consumaţi maxim 2 gălbenuşuri de ou preparate termic/săptămână.<br />
VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lămâia este<br />
cel mai uzual antioxidant; ceapa şi usturoiul sunt campionii sănătăţii.<br />
Hrana nu trebuie pregătită cu mult timp înainte de a fi servită şi nici lăsată prea<br />
mult timp la o temperatură care permite proliferarea bacteriilor.
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC<br />
4.1. Abordarea sistemică a temei "<strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>"<br />
Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. În prima parte am adus în discuţie importanţa<br />
pe care educaţia tehnologică o are în formarea elevului pentru viaţă, pentru un viitor în bună măsură<br />
imprevizibil. Partea a doua prezintă tema lucrării: principiile <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> pentru om; partea a<br />
treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura<br />
didactică a lucrării, prin care se urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor <strong>nutritive</strong> esenţiale<br />
din constituţia hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.<br />
Referitor la prima parte: importanţa educaţiei tehnologice, aş rezuma acest capitol la<br />
câteva idei şi anume:<br />
- se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa omului, intervalele dedicate<br />
învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu intervale în care predomină munca sau vor putea<br />
coincide. Soluţia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea<br />
cunoştinţelor relevante, în jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în<br />
flexibilitate şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.<br />
Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei, chimiei,<br />
fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.<br />
Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a alege<br />
singur şi nu de a fi "ales". Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată<br />
caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile<br />
cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se reduce nici la instruirea practică, la<br />
iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o profesie modernă, deci nu este o profesionalizare<br />
timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi<br />
sensurilor vieţii, prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul<br />
omenirii. Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în perspectivă a<br />
individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea socioprofesională într-un univers<br />
tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi schimbare permanentă.<br />
Partea a II-a: <strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> – am ales această temă pentru că la cursul de<br />
gastronomie am aflat lucruri deosebite care depăşeau cunoştinţele mele rudimentare despre nutriţie,<br />
despre felul cum este bine să ne hrănim şi de impactul avut de acest lucru asupra sănătăţii noastre.<br />
Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii noastre în familie<br />
depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică, psihică şi poate chiar spirituală.
Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi prin sita<br />
raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi calitative, ne deteriorează<br />
sănătatea. Putem clasifica principiile <strong>nutritive</strong> în două categorii: principii <strong>nutritive</strong> calorigene şi<br />
principii <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> (esenţiale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:<br />
glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria principiilor <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> intră: vitaminele,<br />
mineralele şi oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi<br />
polinesaturaţi esenţiali, apa.<br />
Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii acestora. Dacă<br />
introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul transformă ceea ce este în exces în<br />
grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.<br />
Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt<br />
necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei organelor <strong>vitale</strong>. Surse<br />
de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine animală: unt, smântână, ouă etc.<br />
Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie<br />
cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea hormonilor, enzimelor şi<br />
anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există<br />
20 aminoacizi pe care organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are<br />
nevoie. Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei trebuie<br />
furnizaţi prin hrana pe care o consumăm.<br />
Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 % proteine de<br />
calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se găsesc de asemenea în carne,<br />
ouă, lapte şi produse lactate.<br />
<strong>Principii</strong>le <strong>nutritive</strong> esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către organismul<br />
omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea organismului uman. <strong>Principii</strong>le<br />
<strong>nutritive</strong> esenţiale necesare pentru nutriţia omului sănătos sunt prezentate în tabelul de mai jos:<br />
Categoria<br />
Vitamine hidrosolubile<br />
Vitamine liposolubile<br />
Minerale. Oligoelemente<br />
Fibrele alimentare<br />
Enzime exogene<br />
Apa<br />
Aminoacizi<br />
Acizi graşi<br />
Speciile corespunzătoare<br />
Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina,<br />
riboflavina, tiamina.<br />
Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.<br />
Toate.<br />
Se pot procura din alimente crude şi proaspete.<br />
Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul,<br />
valina.<br />
Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.
Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor Vitaminelor esenţiale. Comparativ cu<br />
celelalte substanţe <strong>nutritive</strong>-proteine, grăsimi şi carbohidraţi-necesarul de vitamine este minuscul.<br />
Dar lipsa unei singure vitamine poate pune în pericol întreg organismul.<br />
Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori au dat<br />
explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la doze importante de<br />
vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de vitamine naturale.<br />
În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se aruncă odată cu<br />
apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii ridicate şi a contactului cu aerul.<br />
În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine: hidrosolubile<br />
şi liposolubile.<br />
Vitaminele hidrosolubile au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi<br />
insolubile în solvenţi organici. Ele sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste<br />
vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai multă vreme. Cu cât<br />
alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi mai mari, cu atât pierderea<br />
vitaminelor în apa de fierbere este mai mică. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte:<br />
complexul vitaminic B, vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.<br />
Mineralele. Se poate spune că sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei fiindcă, deşi<br />
puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi asimilate fără ajutorul<br />
mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să sintetizeze câteva vitamine, el nu poate<br />
fabrica nici măcar un singur mineral. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai mari– ele sunt<br />
numite macrominerale. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului uman se<br />
numesc oligoelemente.<br />
Fibrele alimentare. Ce sunt ele Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care<br />
enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să treacă<br />
prin corp ca o perie ce curăţă. Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două<br />
proprietăţi majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei şi capacitatea de legare a diferitelor<br />
substanţe nocive, care sunt eliminate o dată cu apa absorbită, prin fecale.<br />
Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din alimente.<br />
Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi antioxidante.<br />
Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Crudităţile cele mai bogate în enzime<br />
sunt: germenii de grâu, laptele crud, gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi<br />
mai ales sucurile de zarzavat.
Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi prelucrare –<br />
la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat că la<br />
38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate. La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins.<br />
Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei raţionale.<br />
Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.<br />
Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este gradul de transparenţă al urinii<br />
şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai transparentă – incoloră, cu atât organismul este<br />
mai hidratat şi nevoia de apă este mai mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de<br />
apă a organismului este mai mare. Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de<br />
activitatea musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă<br />
nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră înainte şi după<br />
mese).<br />
Aminoacizi esenţiali. Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând<br />
produce el însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi<br />
organismului odată cu hrana. Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un<br />
singur aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea tuturor<br />
celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.<br />
Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. O clasificare a acizilor<br />
graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi<br />
nesaturaţi. Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble legături.<br />
Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele de floarea<br />
soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul<br />
linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic. Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu<br />
numai încetinirea până la oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în<br />
rinichi, în cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături.<br />
Partea a treia a lucrării aduce câteva recomandări pentru întocmirea unui meniu<br />
sanogenetic, cum ar fi:<br />
- Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel puţin o jumătate din<br />
volumul de alimente consumat la o masă.<br />
- Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu oricare alte tipuri de<br />
alimente crude (meniu disociat).<br />
- Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.<br />
- Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea ideală (cea pe care o cere<br />
talia).
- Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de bere, produse fermentate<br />
lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse îmbogăţite celulozic.<br />
Partea a IV-a prezintă latura didactică a lucrării. În cadrul modulului de gastronomie<br />
studiat în clasa a VI-a am abordat principiile <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> considerând că este important ca<br />
elevii să le cunoască. Să ştie care sunt: - acţiunile lor asupra organismului uman; sursele de<br />
principii <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>; necesităţile zilnice. Scopul major al temelor abordate este înţelegerea de<br />
către elevi a importanţei nutriţiei sănătoase în menţinerea sănătăţii şi prevenirea bolilor.<br />
Pentru a răspunde acestor cerinţe profesorul de educaţie tehnologică trebuie să utilizeze în<br />
lecţie metode activ-participative menite să angajeze efectiv elevul în procesul de predare-învăţare;<br />
Esenţa metodei de învăţământ rezultă din esenţa însăşi a activităţii de învăţare, ca formă<br />
specifică a cunoaşterii umane. Metodele de predare-învăţare se pot clasifica în două categorii:<br />
metode tradiţionale şi metode moderne. Din categoria de predare-învăţare tradiţionale fac parte:<br />
expunerea didactică, conversaţia didactică, demonstraţia, observarea, lucrul cu manualul,<br />
exerciţiul, iar în categoria metodelor moderne intră: algoritmizarea, modelarea,<br />
problematizarea, instruirea programată, studiul de caz, metode de simulare, învăţarea prin<br />
descoperire.<br />
Didactica modernă concepe lecţia ca un permanent dialog între profesori şi elevi, subordonat<br />
obiectivelor generale şi specifice ale procesului de învăţământ operaţionalizat la nivelul colectivului de elevi.<br />
Lecţia reprezintă un program didactic unitar, un sistem de cunoştinţe, abilităţi intelectuale şi practice,<br />
obiective operaţionale, resurse materiale şi metodologice menite să activizeze elevii.<br />
Dintre metodele de predare-învăţare am aplicat în cadrul proiectelor de lecţie conversaţia euristică,<br />
problematizarea, munca în grup, explicaţia.<br />
Explicaţia este forma de expunere în care predomină argumentarea raţională. Ea are la bază anumite<br />
raţiuni: elevul a acumulat o experienţă faptică suficientă, simţind nevoia să-i fie lămurită în amănunt.<br />
Conversaţia didactică este o formă de învăţământ constând din valorificarea didactică a<br />
întrebărilor şi răspunsurilor. Euristică, adică astfel concepută încât să conducă la descopoerirea<br />
a ceva nou pentru elev. Profesorul orientează în permanenţă gândirea elevului, prin felul în care<br />
formulează întrebările, astfel ca din aproape în aproape să ajungă la noutatea propusă.<br />
Problematizarea este o metodă didactică ce constă din punerea în faţa elevului a unor<br />
dificultăţi create în mod deliberat, în depăşirea cărora, prin efort propriu, elevul învaţă ceva<br />
nou.<br />
Abordarea sistemică a temei constă în stabilirea obiectivelor capitolului (înţelegerea şi<br />
asimilarea cunoştinţelor referitoare la principiile <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>; asimilarea acţiunilor asupra
organismului uman; cunoaşterea surselor naturale ale fiecărui principiu nutritiv vital; înţelegerea<br />
dezvoltării gastromiei şi a implicaţiilor ei asupra mediului şi societăţii; valorificarea termenilor de<br />
specialitate în comunicare), precum şi în stabilirea sistemului de lecţii (fiecare temă planificată în<br />
lecţii de dobândire de noi cunoştinţe iar în final, lecfia de verificare şi evaluare a cunoştinţelor).<br />
Finalul lucrării prezintă câteva proiecte de lecţie model în cadrul temei studiate. Prima oră<br />
a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniţial care să ofere informaţii despre<br />
nivelul de cunoştinţe generale al elevilor referitor la temă. Proiectele de lecţie sunt realizate în<br />
funcţie de sistemul de lecţii stabilit iar pentru evaluarea modului de însuşire a cunoştinţelor am<br />
aplicat un test final.<br />
Pentru o activitate cu eficienţă maximă la catedră este nevoie de o muncă deosebită a<br />
profesorului care trebuie în permanenţă să-şi adapteze stilul şi metodologia de predare în<br />
funcţie de nivelul şi resursele psihologice ale fiecărei clase de elevi.
4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate<br />
PROIECT DE LECŢIE<br />
Data: 02.02.2002<br />
Clasa: a VI-a<br />
Disciplina: Educaţie tehnologică<br />
Modulul: Gastronomie<br />
Tema: Vitamine<br />
Profesor: Bindea Adriana<br />
Obiective specifice: - îmbogăţirea cunoştinţelor elevilor despre vitamine;<br />
- lărgirea orizontului de cunoştinţe despre acţiunea şi necesarul vitaminelor<br />
în organismul uman; surse de vitamine.<br />
Obiective operaţionale:<br />
O1: să definească vitaminele.<br />
O2: să clasifice vitaminele.<br />
O3: să enumere tipurile de vitamine.<br />
O4: să arate acţiunea şi sursele unor vitamine luate în studiu.<br />
Metode şi procedee didactice: conversaţia euristică, observarea prin comparaţie, problematizarea,<br />
munca în grup, explicaţia.<br />
Mijloace de învăţământ: folie pentru retroproiector, reviste.<br />
Tipul lecţiei: Lecţie de transmitere şi însuşire a noilor cunoştinţe.<br />
Scenariul didactic: desfăşurarea lecţiei.<br />
Etapele lecţiei Activitatea profesorului Activitatea elevilor<br />
1 2 3<br />
1. Moment organizatoric - notează absenţele.<br />
- stabileşte condiţiile optime pentru<br />
desfăşurarea procesului de învăţământ<br />
- se pregătesc pentru oră, îşi<br />
pregătesc cărţile, caietele,<br />
instrumentele.<br />
2. Reactualizarea<br />
cunoştinţelor.<br />
- adresează întrebări elevilor. - răspund la întrebările<br />
profesorului.<br />
3. Captarea atenţiei. - face o scurtă introducere pentru a<br />
capta interesul pentru noile cunoştinţe<br />
- rămân aşezaţi, ascultând<br />
atenţi.<br />
4. Activităţi de învăţare - întreabă elevii în ce categorie de<br />
principii <strong>nutritive</strong> se încadrează<br />
vitaminele;<br />
- răspund că vitaminele fac<br />
parte din categoria principiilor<br />
<strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>;
1 2 3<br />
- defineşte vitaminele;<br />
- clasifică vitaminele;<br />
- arată caracteristicile vitaminelor<br />
- urmăresc cu atenţie<br />
explicaţiile profesorului şi<br />
notează în caiete.<br />
liposolubile şi hidrosolubile;<br />
- exemplifică categoriile de vitamine;<br />
- prezintă la retroproiector un tabel cu<br />
principalele vitamine arătând<br />
acţiunea, necesarul şi sursele de<br />
vitamine.<br />
5. Fixarea şi<br />
- citeşte despre vitamine din<br />
- ascultă cu atenţie;<br />
consolidarea<br />
performanţelor.<br />
"Arborele lumii";<br />
6. Asigurarea feed-backului.<br />
- adresează întrebări despre cele citite. - răspund la întrebările<br />
profesorului, folosind<br />
cunoştinţele acumulate în<br />
timpul orei.<br />
7. Temă de casă - le cere elevilor să realizeze un tabel<br />
al vitaminelor esenţiale care să<br />
cuprindă acţiune, surse şi necesarul de<br />
vitamine al organismului (după<br />
broşura indicată).<br />
- le aduce la cunoştinţă că în cadrul<br />
orei următoare se vor purta discuţii în<br />
legatură cu tema dată.<br />
- îşi notează tema primită.
REŢETĂ PENTRU UN AN BUN<br />
Se iau douăsprezece luni<br />
Şi se curăţă foarte bine de:<br />
Amărăciune, mândrie,<br />
Invidie, pedanterie, frică.<br />
Se împarte fiecare lună<br />
În 30 sau 31 de zile<br />
Ca provizia<br />
Să ajungă exact un an.<br />
Fiecare zi se prepară separat:<br />
O parte muncă şi linişte,<br />
Două părţi<br />
Veselie şi umor.<br />
Se mai adaugă<br />
Trei linguri de optism,<br />
O linguriţă de toleranţă,<br />
O priză de bun simţ,<br />
Peste aluat se toarnă apoi<br />
Dragoste din belşug.<br />
Preparatul gata făcut se<br />
Împodobeşte cu un<br />
Bucheţel de atenţie<br />
Se serveşte zilnic<br />
Cu veselie<br />
Cu o ceaşcă de cafea<br />
Înviorătoare şi cu<br />
O inepuizabilă încredere în<br />
Ziua de mâine.
REŢETĂ PENTRU FIECARE ZI<br />
DOUĂ linguriţe de RĂBDARE,<br />
O ceaşcă de bunătate,<br />
PATRU linguriţe de AMABILITATE<br />
UN pic de SPERANŢĂ şi …<br />
O doză de CREDINŢĂ.<br />
Adăugaţi ÎNGĂDUINŢĂ,<br />
Puţină PRUDENŢĂ,<br />
Câteva fire de SIMPATIE,<br />
Un mănunchi din acea plantă rară<br />
Care se numeşte "OMENIE".<br />
Condimentaţi totul cu BUN SIMŢ,<br />
Lăsaţi să coacă la foc mic<br />
Şi veţi avea O ZI BUNĂ!
BIBLIOGRAFIE<br />
1. ELENA NITA IBRIAN - Minitratat de Hrana Vie, Ed.Solteris, Piatra-Neamt, 1998<br />
2. Thierry Souccar – Revoluţia vitaminelor – alimentaţie pentru sănătate, Editura<br />
Compania, 2002<br />
3. Iulian Mincu – Alimentaţia raţională a omului sănătos, Editura Medicală, Bucureşti,<br />
1978<br />
4. Riana Calotă ş.a. - Ghid pentru activitatea educativă, I.S.B.N. 973-96-532-5-1, 1995<br />
5. V. Marcu, M. Marinescu – Educaţia omului de azi pentru lumea de mâine, Editura<br />
Universităţii din Oradea, 2003
Prof. ing. ADRIANA BINDEA<br />
ISBN 978-606-577-518-3<br />
Editura Sfântul Ierarh Nicolae<br />
2011
CUPRINS<br />
INTRODUCERE ………………………………………………………… 5<br />
1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE ……………………. 7<br />
2. PRINCIPII NUTRITIVE …………………………………………….. 10<br />
2.1 Definiţie. Clasificare …………………………………………….. 10<br />
2.2 <strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> (esenţiale) ……………………………… 14<br />
2.2.1 Vitamine ……………………………………………………. 15<br />
2.2.2 Minerale. Oligoelemente …………………………………… 24<br />
2.2.3 Fibre alimentare …………………………………………….. 32<br />
2.2.4 Enzime ……………………………………………………… 35<br />
2.2.5 Apa ………………………………………………………….. 38<br />
2.2.6 Aminoacizi esenţiali ………………………………………… 41<br />
2.2.7 Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali …………………………. 44<br />
3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC ……………………. 45<br />
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC ……………………………………….. 49<br />
4.1. Abordarea sistemică a temei "<strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>" ……………48<br />
4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate … 54<br />
Bibliografie ………………………………………………………………… 58
"Sănătatea nu este dreptul celui mai<br />
tare, ci răsplata celui mai înţelept."<br />
(dr. A. Riant)<br />
INTRODUCERE<br />
Dacă înainte medicina preventivă era privită cu scepticism, astăzi ea este<br />
acceptată prin puterea faptelor chiar şi de cei mai conservatori reprezentanţi ai<br />
profesiunii medicale. Nutriţia adecvată a devenit un crez al anilor noştri.<br />
Faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă<br />
nevoilor <strong>vitale</strong> este un adevăr care se pune în discuţie abia la sfârşitul secolului al<br />
XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului şi cu înţelegerea procesului de<br />
combustie. Lavoisier arată că în organism are loc un proces de combustie lentă a<br />
carbonului şi hidrogenului, în prezenţa oxigenului adus prin respiraţie. Rezultatul<br />
acestei combustii este energia eliberată de aliment concomitent cu bioxidul de carbon<br />
şi apa.<br />
În decursul timpului, nutriţia şi-a propus şi a reuşit să stabilească grupul<br />
complet de alimente necesare raţiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea<br />
alimentelor s-a putut fixa şi cantitatea optimă din fiecare, precum şi asocierile lor<br />
cele mai potrivite pentru împlinirea nevoilor organismului. Pe de altă parte, s-a<br />
determinat modul în care variază necesarul alimentar al omului sănătos pe tot<br />
parcursul vieţii, iar în ultimul timp nutriţioniştii au reuşit să înţeleagă în ce fel unii<br />
factori alimentari afectează şi sunt afectaţi de diverse boli sau tratamente medicale.<br />
Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii<br />
noastre în familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică,<br />
psihică şi poate chiar spirituală.
Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. Partea a doua prezintă principiile<br />
<strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> pentru om; partea a treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu<br />
sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura didactică a lucrării, prin care se<br />
urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor <strong>nutritive</strong> esenţiale din constituţia<br />
hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.
"Educaţia are dificila misiune de a<br />
transmite o cultură acumulată de secole, dar şi<br />
o pregătire pentru un viitor în bună măsură<br />
imprevizibil."<br />
Jacques Delors<br />
1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE<br />
Astăzi, mai mult ca întotdeauna, într-o societate caracterizată printr-o dinamică<br />
accelerată a schimbărilor structurale, dar şi a profunzimii acestor schimbări, a plasării<br />
omului în contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridică în permanenţă noi sarcini<br />
educaţiei, cărora aceasta trebuie să le facă faţă.<br />
Educaţia pentru noua tehnologie şi progres trebuie privită ca o metamorfoză<br />
extraordinară a unei educaţii tradiţionale, cea mai veche a omenirii. Datorită<br />
dezvoltării explozive a ştiinţelor şi tehnologiilor, educaţia tehnologică trebuie privită<br />
ca pe o schimbare substanţială a unei educaţii vechi.<br />
Motoul reprezintă o definiţie completă a educaţiei, pe axa temporală, punând<br />
un accent deosebit pe misiunea educaţiei pentru un viitor, nu neapărat previzibil.<br />
Introducerea şi folosirea calculatoarelor în educaţie constituie cea mai mare<br />
victorie a acesteia. Se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa<br />
omului, intervalele dedicate învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu<br />
intervale în care predomină munca sau vor putea coincide. Soluţia este modularitatea,<br />
modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunoştinţelor relevante, în<br />
jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în flexibilitate<br />
şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.<br />
Interdisciplinaritatea joacă un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe
diferite niveluri: introducere generală, dezvoltare, generalizare, aplicaţii, etc. Spre<br />
exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei,<br />
chimiei, fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.<br />
"Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru<br />
aceasta el trebuie să fie conştientizat de importanţa învăţării prin cercetare, prin<br />
descoperire, de importanţa realizării conexiunilor între diferite discipline. În această<br />
societate informaţională, educaţia tehnologică capătă noi valenţe, constituind o<br />
componentă de bază a învăţământului modern românesc, o disciplină care se<br />
adresează viitorului elevului.<br />
Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a<br />
alege singur şi nu de a fi "ales". Ea nu este învăţămănt profesional tehnic şi nici<br />
învăţământ teoretico-ştiinţific în sens strict, ci este o formaţie culturală nouă, născută<br />
din raportul omului modern cu tehnologia şi pe care o considerăm o componentă a<br />
culturii de bază şi o coordonată de acţiune pentru educaţia permanentă.<br />
Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată<br />
caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una<br />
dintre materiile cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se<br />
reduce nici la instruirea practică, la iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o<br />
profesie modernă, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv<br />
fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi sensurilor vieţii,<br />
prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul<br />
omenirii. Astfel, va fi înţeles omul în efortul său continuu de perfecţoinare,<br />
asociindu-şi tehnologia pentru a-şi dezvolta, prelungi şi multiplica forţa şi simţurile<br />
prin instrumente şi maşini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi<br />
surse de energii etc.); pentru a comunica la distanţă prin sunet şi imagine (înţelegând<br />
şi utilizând stuctura funcţională a unei emisii-recepţii); pentru a se extinde în spaţiu şi<br />
a reduce distanţele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmică etc.);<br />
pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, în medii nocive (utilizând automate,<br />
roboţi); pentru a-şi multiplica capacităţile de informare şi operare a informaţiei
(cunoscând funcţionarea şi iniţiindu-se în exploatarea ordinatoarelor,<br />
calculatoarelor), disponibilizându-se pentru activităţi creatoare şi, nu în ultimă<br />
instanţă, pentru a fi în armonie cu natura şi a evita dezechilibrele, pentru a şti să<br />
înveţe permanent de la<br />
mama natură.<br />
Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în<br />
perspectivă a individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea<br />
socioprofesională într-un univers tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi<br />
schimbare permanentă.
2. PRINCIPII NUTRITIVE<br />
2.1. DEFINIŢIE. CLASIFICARE<br />
Nutriţia, sau ştiinţa alimentaţiei, este o disciplină care studiază bazele<br />
biochimice şi fiziologice ale alimentaţiei.<br />
Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi<br />
prin sita raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi<br />
calitative, ne deteriorează sănătatea.<br />
Noţiunea de aport alimentar optim este relativă. Nu poate fi considerată<br />
universală şi invariabilă compoziţia hranei pentru asigurarea completă a necesarului<br />
nutritiv. Ea depinde de condiţiile climatice în care se dezvoltă şi trăieşte omul; este în<br />
raport cu conţinutul în substanţe <strong>nutritive</strong> ale solului pe care cresc vegetalele utilizate<br />
ca surse alimentare; este în funcţie de posibilităţile de păstrare şi depozitare a<br />
alimentelor precum şi de obiceiurile tradiţionale de prelucrare culinară. Aceşti doi<br />
factori contribuie, de multe ori, la scăderea valorii <strong>nutritive</strong> a hranei.<br />
Alimentaţia trebuie astfel concepută încât să îndeplinească următoarele trei<br />
condiţii:<br />
1. Alimentaţia trebuie să asigure o creştere şi o dezvoltare corespunzătoare.<br />
O alimentaţie excesivă în primii ani ai vieţii poate determina, printre altele, o<br />
multiplicare exagerată a celulelor adipoase, realizând obezitatea la copil sau<br />
germenele obezităţii adultului.<br />
2. Să asigure o activitate fizică şi intelectuală normală.<br />
Evident, o alimentaţie insuficientă scade randamentul fizic şi, într-o oarecare<br />
măsură, şi pe cel intelectual.<br />
3. Să asigure o stare de sănătate bună.
Trebuie avute în vedere nu numai dezechilibrele nutriţionale majore (obezitatea,<br />
deficitul ponderal, creşterea grăsimilor în sânge), dar şi cele minore (colonul<br />
iritabil, diverticuloza intestinală etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca<br />
neavând o relaţie certă cu modul de alimentaţie.<br />
Putem clasifica principiile <strong>nutritive</strong> în două categorii: principii <strong>nutritive</strong><br />
calorigene şi principii <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> (esenţiale sau bioactive). Din categoria<br />
principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria<br />
principiilor <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> intră: vitaminele, mineralele şi oligoelementele, enzimele,<br />
fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi polinesaturaţi esenţiali, apa.<br />
În categoria principiilor <strong>nutritive</strong>, constituente permanente ale hranei, un loc<br />
central îl ocupă grupul glucidelor, lipidelor şi proteinelor deoarece prezenţa acestora<br />
este absolut obligatorie în orice raţie alimentară completă. Dintre ele, glucidele şi<br />
lipidele participă, în special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite<br />
pentru refacerea tisulară. Cu toate acestea, aşa cum au dovedit determinările<br />
respective, proteinele au şi ele o valoare energetică proprie de care se ţine seama la<br />
calcularea cantităţii totale de energie a raţiei.<br />
Pentru determinarea energiei totale disponibile în hrană se ia în considerare<br />
totdeauna energia eliberată prin oxidarea celor trei tipuri de principii <strong>nutritive</strong><br />
calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate în raţia alimentară. Această energie se<br />
măsoară prin metode calorimetice.<br />
Căldurile de combustie şi energiile disponibile corespunzătoare pentru cele trei<br />
categorii de principii imediate sunt prezentate în tabelul nr.2.<br />
Tabelul nr.2<br />
Principiul nutritiv imediat Căldura de combustie Energia disponibilă în<br />
(kcal/g)<br />
organism (kcal/g)<br />
Glucide<br />
4,1<br />
4,1<br />
Lipide (grăsimi)<br />
9,3<br />
9,3<br />
Proteine<br />
5,4<br />
4,1
După cum se observă, cifrele consemnate în tabelul nr.2 arată că energia<br />
disponibilă, conţinută în unitatea de masă, este mai mult decât dublă pentru lipide<br />
faţă de cea corespunzătoare glucidelor sau proteinelor.<br />
Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii<br />
acestora. Dacă introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul<br />
transformă ceea ce este în exces în grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.<br />
Zaharurile sunt simple şi complexe. Cei cu molecula simplă sunt zaharuri<br />
rapide, pentru că trec repede în sânge, cu toate avantajele şi inconvenientele ce<br />
decurg de aici; când sunt în cantităţi mari, sunt transformaţi de ficat în grăsimi. În<br />
această categorie intră zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele<br />
complexe sau amidonurile sunt de altă natură. Ele sunt descompuse treptat în glucoză<br />
în interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie<br />
combustibilul ideal pentru muşchi.<br />
Surse de glucide:<br />
- zaharoză: miere; - lactoză: lapte;<br />
- glucoză: struguri; - maltoză: orz;<br />
- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc.<br />
Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt<br />
necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei<br />
organelor <strong>vitale</strong>. Surse de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine<br />
animală: unt, smântână, ouă etc.<br />
Lipidele sunt alcătuite din glicerină şi acizi graşi. În funcţie de acizii graşi<br />
conţinuţi, ele au proprietăţi diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre<br />
acizii graşi sunt esenţiali pentru organism.<br />
Uleiurile vegetale (cu excepţia uleiului de cocos şi palmier) sunt nesaturate<br />
(mai puţin dăunătoare pentru organism), iar grăsimile animale sunt saturate şi nu<br />
conţin acizi graşi esenţiali (excepţie fac unturile de peşte). Esenţial pentru sănătate<br />
este acidul linoleic pentru: pereţii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susţinerea
inimii, regularizarea coagulării sângelui, controlul metabolismului grăsimilor,<br />
scăderea colesterolului.<br />
Se găseşte în germeni şi cereale, în oleaginoase – dovleac, nuci, migdale,<br />
seminţe de floarea-soarelui etc.<br />
Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele<br />
constituie cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea<br />
hormonilor, enzimelor şi anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Hemoglobina<br />
care transportă oxigenul în organism este în mare parte de natură proteică. Proteinele<br />
pot fi folosite în corp pentru a suplini nevoia de energie în cazul când aportul de<br />
glucide este insuficient. Totuşi, nu este recomandat un aport prea mare de proteine<br />
deoarece îngreunează munca rinichilor şi se va pierde mai mult calciu din organism.<br />
De asemenea, trebuie avut în vedere că, alături de proteinele de origine animală, se<br />
ingeră şi mai multe grăsimi, ceea ce sporeşte riscul pentru anumite boli, în principal<br />
cardio-vasculare.<br />
Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există 20 aminoacizi pe care<br />
organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie.<br />
Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei<br />
trebuie furnizaţiprin hrana pe care o consumăm.<br />
Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 %<br />
proteine de calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele<br />
neprăjite conţin anumiţi inhibitori enzimatici care îngreunează digestia proteinelor.<br />
Proteine se găsesc de asemenea în carne, ouă, lapte şi produse lactate. Proteinele din<br />
lapte pot neutraliza taninul (potenţial agent cancerigen) conţinut în ceai şi în cafea,<br />
împiedicând absorbţia lui în organism.<br />
10 – 12 % din aportul caloric zilnic trebuie să provină din proteine. Copiii au<br />
nevoie de o dată şi jumătate , până la de două ori mai multe proteine pe kilogram<br />
corp decât adulţii, iar nou-născuţii chiar de trei ori mai mult.
2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENŢIALE)<br />
<strong>Principii</strong>le <strong>nutritive</strong> esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către<br />
organismul omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea<br />
organismului uman. <strong>Principii</strong>le <strong>nutritive</strong> esenţiale necesare pentru nutriţia omului<br />
sănătos sunt prezentate în tabelul nr. 1.<br />
Tabelul nr.1<br />
<strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> esenţiale<br />
Categoria<br />
Vitamine hidrosolubile<br />
Vitamine liposolubile<br />
Minerale. Oligoelemente<br />
Fibrele alimentare<br />
Enzime exogene<br />
Apa<br />
Aminoacizi<br />
Acizi graşi<br />
Speciile corespunzătoare<br />
Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina,<br />
acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina.<br />
Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.<br />
Toate.<br />
Se pot procura din alimente crude şi proaspete.<br />
Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,<br />
fenilanina, treonina, triptofanul, valina.<br />
Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.<br />
Aşa cum am menţionat, fiecare categorie de principii <strong>nutritive</strong> prezentate în<br />
tabelul nr.1 îşi are funcţiile sale specifice şi relaţii bine determinate cu organismul.<br />
Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii <strong>nutritive</strong> nu funcţionează sau nu<br />
acţionează independent.
2.2.1. VITAMINELE<br />
Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor vitaminelor esenţiale.<br />
Vitaminele sunt substanţe de origine animală, vegetală sau microbiană,<br />
prezente în cantităţi foarte mici în alimente şi neapărat necesare pentru creşterea şi<br />
funcţionarea normală a organismului.<br />
Vitaminele sunt substanţe organice cu rol funcţional însemnat, care se găsesc<br />
în cantitate mică în alimente şi sunt indispensabile pentru creşterea şi dezvoltarea<br />
normală a organismelor. Alături de enzime şi hormoni, vitaminele fac parte din grupa<br />
catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea şi stimularea proceselor<br />
metabolice. Plantele şi microorganismele au nevoie pentru creşterea şi dezvoltarea<br />
lor, pe lângă constituienţii de bază ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), şi de<br />
compuşi anorganici şi substanţe organice cu rol funcţional, care să stimuleze şi să<br />
regleze procesele metabolice, contribuind în mod efectiv la funcţionarea<br />
organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural şi energetic însemnat în<br />
organism.<br />
Vitaminele sunt sintetizate în principal de organismele vegetale şi de<br />
microorganisme şi numai în foarte mică măsură de unele specii de animale.Omul şi<br />
animalele îşi procură vitaminele din hrană, fie în stare liberă, fie sub formă inactivă –<br />
de provitamine – care se vor transforma ulterior (în organism) în vitamine.<br />
Structura moleculară a vitaminelor naturale este asimetrică iar a vitaminelor<br />
chimice este simetrică. Dacă examinăm moleculele artificiale, constatăm imediat că<br />
sunt moarte: ele nu se mişcă. Experienţa este binecunoscută: atunci când se<br />
proiectează asupra lor o rază luminioasă, aceasta rămâne absolut nemişcată;<br />
dimpotrivă, dacă se examinează la microscop moleculele naturale, se vede îndată că<br />
sunt vii: se mişcă. Dacă se proiectează asupra lor o rază luminoasă, raza nu-şi<br />
menţine traiectoria: e deviată de mişcările moleculare. Tocmai această mişcare de<br />
rotaţie, acest ″dans″ al moleculelor este cel care dă vitaminelor naturale energie
ioelectrică. Iar când consumăm vitamine naturale, ele ne conectează la această<br />
energie. Sunt ″donatoare de energie″.<br />
Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori<br />
au dat explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la<br />
doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de<br />
vitamine naturale.<br />
Vitaminele de sinteză se obţin în principal din gudronul de gaze şi alţi derivaţi<br />
ai petrolului. Şi dacă aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu<br />
vitaminele naturale, din punct de vedere al acţiunii biologice sunt un substituient<br />
inferior. Produşii de sinteză pot avea egfecte nocive asupra<br />
organismului(producătorii de vitamine avertizează asupra pericolului pe care îl<br />
implică utilizarea unor supradoze).<br />
În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se<br />
aruncă odată cu apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii<br />
ridicate şi a contactului cu aerul.<br />
Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele îndeplinesc<br />
în organism în special rol de enzime, substanţe ce mijlocesc diferite reacţii chimice<br />
de oxido-reducere ce se produc permanent în cadrul proceselor de sinteză, degradare,<br />
creştere şi reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determină tulburări în<br />
ţesuturi şi organe.<br />
Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din această cauză, ele nu s-au<br />
clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o însuşire fizică :<br />
solubilitatea.<br />
În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine:<br />
hidrosolubile şi liposolubile.<br />
Vitaminele hidrosolubile sunt substanţe biologic active foarte diferite sub<br />
aspect structural. Ele au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi<br />
insolubile în solvenţi organici. Ele se depozitează numai în foarte mică măsură în<br />
organism, de aceea este necesar ca ele să fie procurate în mod continuu din raţia
alimentară. Totuşi, în ficat se depozitează constant mici cantităţi de acid folic. Tot în<br />
ficat se mai depozitează foarte puţin acid ascorbic şi mai multă vitamină B12.<br />
Vitaminele hidrosolubile iau parte în numeroase procese metabolice sub forma<br />
de coenzime cu rol însemnat în reacţiile de oxido-reducere, carboxilare şi<br />
decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, în reacţii de transfer. Deoarece vitaminele<br />
au rol central în metabolismul energetic, în stările carenţiale este afectată creşterea<br />
organismelor, cu dereglări ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin<br />
etc., afectând buna funcţionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inimă,<br />
glande endocrine etc).<br />
Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte<br />
din aceste vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai<br />
multă vreme. Cu cât alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi<br />
mai mari, cu atât pierderea vitaminelor în apa de fierbere este mai mică.<br />
Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B<br />
(vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.<br />
Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate în cele ce<br />
urmează:<br />
Vitamina B1 (Tiamină)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Stimulează creşterea. Ajută digestia, în special a carbohidraţilor. Asigură<br />
funcţionarea în limite normale a sistemului nervos, a muşchilor şi a inimii. Ajută la<br />
prevenirea răului de mare sau de avion. Diminuează durerile de dinţi post-operatorii.<br />
Adjuvant în tratamentul zonei zoster.<br />
Surse naturale de vitamină B1:<br />
Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, grâu integral, făină de<br />
ovăz, alune, majoritatea legumelor, tărâţe, lapte.<br />
Doza zilnică necesară: 1 ÷ 1,5 mg.<br />
Vitamina B2 (Riboflavină)<br />
Acţiune asupra organismului:
Stimulează creşterea şi funcţia de reproducere. Îmbunătăţeşte starea de<br />
sănătate a pielii, părului şi unghiilor. Ajută la eliminarea senzaţiei de uscăciune a<br />
gurii, limbii şi buzelor. Măreşte acuitatea vizuală şi înlătură oboseala ochilor. Alături<br />
de alte substanţe, contribuie la metabolizarea carbohidraţilor, a grăsimilor şi<br />
proteinelor.<br />
Surse naturale de vitamină B2:<br />
Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brânză, legume de culoare verde, ouă,<br />
peşte.<br />
Doza zilnică necesară: 1,2 ÷ 1,7 mg.<br />
Vitamina B3 (=PP)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Menţine starea de sănătate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a<br />
hranei. Îmbunătăţeşte circulaţia sanguină. Reduce nivelul de colesterol şi trigliceride.<br />
Surse naturale de vitamină B3:<br />
Produse din grâu integral, drojdie de bere, alune prăjite, avocado, curmale,<br />
smochine, prune, ficat.<br />
Doza zilnică necesară: 10 ÷ 20 mg<br />
Vitamina B6(Piridoxină)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Contribuie la buna asimilare a proteinelor şi a grăsimilor. Ajută la conversia<br />
tiptofanului (un aminoacid esenţial) în nicotinamidă. Are rol în prevenirea diverselor<br />
tulburări nervoase şi dermatologice. Atenuează greaţa. Permite sintetizarea acizilor<br />
nucleici cu rol în întârzierea procesului de îmbătrânire. Ajută la eliminarea uscăciunii<br />
gurii şi la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce<br />
spasmele musculare nocturne, cârceii, amorţeala mâinilor. Funcţionează ca un<br />
diuretic natural.<br />
Surse naturale de vitamină B6:<br />
Drojdie de bere, tărâţe de grâu, germeni de grâu, ficat, rinichi, soia, pepene<br />
galben, varză, orez nedecorticat, ouă, ovăz, alune, nuci.
Doza zilnică necesară: 1 ÷ 2 mg<br />
Vitamina B12 (Cobalamină)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Contribuie la formarea şi regenerarea celulelor roşii ale sângelui, deci previne<br />
anemia. Stimulează creşterea şi măreşte pofta de mâncare la copii. Are proprietăţi<br />
energizante. Menţine starea de sănătate a sistemului nervos. Ajută la utilizarea<br />
eficientă a carborhidraţilor, grăsimilor şi proteinelor. Diminuează iritabilitatea.<br />
Măreşte puterea de concentrare, îmbunătăţeşte memoria şi echilibrul psihic.<br />
Surse naturale de vitamină B12:<br />
Ficat, ouă, lapte, brânză, rinichi, aloe vera.<br />
Doza zilnică necesară: 2mcg (micrograme)<br />
Vitamina C (Acid ascorbic)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Ajută la vindecarea rănilor, a arsurilor şi a gingiilor sângerânde. Măreşte<br />
eficienţa medicamentelor folosite în tratamentul infecţiilor urinare. Accelerează<br />
cicatrizarea post-operatorie. Menţine scăzut nivelul colesterolului din sânge.<br />
Contribuie la prevenirea unui mare număr de infecţii virale şi bacteriene, stimulând,<br />
în general, sistemul imunitar. Oferă protecţie împotriva agenţilor cancerigeni.<br />
Împiedică formarea nitrozaminelor (substanţe cancerigene). Acţionează ca laxativ<br />
natural. Scade incidenţa cheagurilor de sânge în vasele sangvine. Adjuvant în<br />
tratamentul răcelilor obişnuite. Măreşte durata vieţii, asigurând coeziunea celulelor<br />
de proteină. Măreşte gradul de absorbţie a fierului anorganic. Reduce efectele unui<br />
mare număr de alergeni. Previne îmbolnăvirile de scorbut.<br />
Surse naturale de vitamină C:<br />
Citrice, afine, mure, zmeură, legume de culoare verde, roşii, conopidă, cartofi<br />
şi ardei iuţi.<br />
Doza zilnică necesară: 60 mg.<br />
Biotina (Coenzima R sau vitamina H)<br />
Acţiune asupra organismului:
Încetineşte încărunţirea părului. Adjuvant în tratamentul preventiv împotriva<br />
cheliei. Atenuează durerile musculare. Ajută la vindecarea eczemelor şi a<br />
dermatitelor.<br />
Surse naturale de biotină:<br />
Ficat de vită, gălbenuş de ou, făină de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez<br />
nedecorticat.<br />
Doza zilnică necesară: 100 – 300 mcg<br />
Acidul folic (Folacin)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Măreşte lactaţia. Oferă protecţie împotriva paraziţilor intestinali şi a toxinelor<br />
alimentare. Conferă pielii un aspect sănătos. Are efect analgezic. Preîntâmpină<br />
deficienţele de naştere. Măreşte apetitul. Acţionează preventiv împotriva anemiei.<br />
Surse naturale de acid folic:<br />
Legume cu frunze de culoare verde închis, morcovi, drojdie, ficat, gălbenuş de<br />
ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, făină de secară integrală şi<br />
neagră.<br />
Doza zilnică necesară: 180 – 200 mcg.<br />
Vitamina P (Rutină, Complex C)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Împiedică distrugerea prin oxidare a vitaminei C. Întăreşte vasele capilare.<br />
Măreşte rezistenţa la infecţii. Acţionează preventiv şi ajută la vindecarea gingiilor<br />
sângerânde. Intensifică eficacitatea vitaminei C. Adjuvant în tratamentul edemelor şi<br />
ameţelilor datorate afecţiunilor urechii interne.<br />
Surse naturale de acid folic:<br />
Partea albă a cojii şi miezului citricelor (lămâi, portocale, grapefruit), caise,<br />
hrişcă, mure, cireşe, măceşe.<br />
Doza zilnică necesară: la 500 mg de vitamină C sunt necesare min. 100 mg vit.<br />
P.<br />
Vitamina T
Este o vitamină foarte puţin cunoscută; contribuie la coagularea sângelui şi<br />
formarea cheagurilor. Datorită acestor atribute, are un rol important în prevenirea<br />
anumitor forme de anemie şi hemofilie.<br />
Surse naturale de vitamina T:<br />
Se găseşte în seminţele de susan şi în gălbenuşul de ou.<br />
Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze necesare.<br />
Vitamina U<br />
Este chiar mai puţin cunoscută decât vitamina T. Se pare că deţine un rol<br />
important în vindecarea ulcerului, însă opiniile specialiştilor diferă în această<br />
privinţă.<br />
Surse naturale de vitamina U:<br />
Se găseşte în varza crudă.<br />
Vitaminele liposolubile sunt compuşi izoprenici, având molecule nepolare,<br />
hidrofobe. Ele se dizolvă în solvenţi organici şi nu se dizolvă în apă. Din această<br />
grupă fac parte vitaminele: A, D, E, K, F.<br />
Nu s-a identificat până în prezent rolul de coenzime al acestor vitamine.<br />
Absorbţia, transportul şi metabolismul lor este corelat cu cel al grăsimilor.<br />
Vitaminele A, D şi K sunt depozitate predominant în ficat, iar vitaminele E şi F în<br />
ţesutul adipos.<br />
Vitaminele liposolubile se găsesc atât în lipidele vegetale cât şi în cele animale<br />
din hrană – ele sunt digerate odată cu grăsimile respective. Prin urmare, după<br />
absorbţia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se<br />
excretă prin urină.<br />
Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate în cele ce<br />
urmează:<br />
Vitamina A<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Măreşte acuitatea vizuală pe timp de noapte, îmbunătăţeşte vederea şi ajută în<br />
tratamentul multor boli de vedere prin faptul că permite formarea purpurei ochiului.
Măreşte rezistenţa la infecţiile respiratorii. Ajută la funcţionarea normală a sistemului<br />
imunitar. Scurtează durata de boală. Menţine sănătatea straturilor superficiale ale<br />
ţesuturilor şi organelor interne. Contribuie la înlăturarea petelor pigmentare<br />
determinate de vârstă. Menţine procesul de creştere şi consolidare a oaselor şi starea<br />
de sănătate a pielii, părului, dinţilor şi gingiilor. Ajută în tratamentul acneii, al<br />
ridurilor superficiale şi în afecţiuni ca furunculoză, în arsuri şi ulcere deschise –<br />
atunci când este folosită în uz extern.<br />
Surse naturale de vitamină A:<br />
Untură de peşte, ficat, morcovi, legume de culoare galbenă şi verde-închis,<br />
ouă, lapte şi produse lactate, fructe galbene.<br />
Doza zilnică necesară: 4000 – 5000 UI (Unităţi Internaţionale)<br />
Vitamina D (Calciferol)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Contribuie la utilizarea optimă a calciului şi fosforului, substanţe necesare<br />
pentru a avea oase şi dinţi sănătoşi. Împreună cu vitaminele A şi C acţionează<br />
preventiv în cazul răcelilor. Ajută la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna<br />
asimilare a vitaminei A.<br />
Surse naturale de vitamină D:<br />
Untură de peşte, sardine, heringi, somoni, ton, lapte şi produse lactate.<br />
Doza zilnică necesară: 200 – 1000 UI.<br />
Vitamina E (Tocoferol)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Conferă un aspect tineresc prin încetinirea procesului de îmbătânire a<br />
celulelor, datorat oxidării. Măreşte rezistenţa organismului furnizând cantităţi sporite<br />
de oxigen. Conlucrând cu vitamina A, vă protejează plămânii împotriva aerului<br />
poluat. Preîntâmpină formarea cheagurilor de sânge şi ajută la dizolvarea lor.<br />
Atenuează starea de oboseală. Împiedică formarea cicatricilor adânci atunci când este<br />
aplicată local, cât şi administrată intern. Accelerează vindecarea arsurilor. Are efect
diuretic şi hipotensiv. Ajută la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor<br />
cardiace.<br />
Surse naturale de vitamina E:<br />
Germeni de grâu, soia, ulei vegetal, nuci, varză de Bruxelles, verdeţuri, spanac,<br />
făină îmbogăţită, grâu integral, cereale integrale şi ouă.<br />
Doza zilnică necesară: 8 – 10 UI.<br />
Vitamina K (Menadionă)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Acţionează preventiv împotriva sângerărilor şi hemoragiilor interne. Ajută la<br />
micşorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapidă a sângelui.<br />
Surse naturale de vitamina K:<br />
Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucernă, gălbenuş de ou, ulei de soia,<br />
untură de peşte, varec (varietate de alge brune marine, azvârlite de valuri pe ţărm.<br />
Doza zilnică necesară: 65 – 80 mcg.<br />
Vitamina F (Acizi graşi nesaturaţi: linoleic, linolenic şi arahidonic)<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Preîntâmpină formarea depunerilor de colesterol în interiorul arterelor. Asigură<br />
un oarecare grad de protecţie împotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la<br />
dezvoltarea şi la bunăstarea generală a organismului prin influenţarea activităţii<br />
glandulare şi capacitatea de disponibilizare a calciului către celule. Combate<br />
afecţiunile cardiace. Ajută la scăderea greutăţii corporale prin arderea grăsimilor<br />
saturate.<br />
Surse naturale de vitamina F:<br />
Uleiuri vegetale – din germeni de grâu, seminţe de in, şofran, soia şi alune,<br />
seminţe de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado.<br />
Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomandă: cel<br />
puţin un procent din totalul caloriilor să provină din acizii graşi nesaturaţi esenţiali.
2.2.2. Minerale. Oligoelemente<br />
Timp îndelungat, în materie de sănătate sau boală, s-a vorbit doar de vitamine.<br />
Apoi termenii enzime, diasteze, fermenţi, au ajuns, la rândul lor, în atenţia<br />
nutriţioniştilor. De câţiva ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii reţin din ce in<br />
ce mai mult, după sărurile minerale, atenţia medicilor şi chiar a opiniei publice.<br />
Se poate spune că mineralele sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei<br />
fiindcă, deşi puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi<br />
asimilate fără ajutorul mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să<br />
sintetizeze câteva vitamine, el nu poate fabrica nici măcar un singur mineral.<br />
Substanţele minerale sunt componente importante ale organismului uman şi<br />
sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai<br />
mari (aport de cca 100 mg/zi) – ele sunt numite macrominerale. Din această categorie<br />
fac parte substanţe minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu,<br />
clor şi magneziu. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului<br />
uman se numesc oligoelemente. Prezenţa unora dintre ele este absolut necesară,<br />
obligatorie pentru buna desfăşurare a proceselor biologice. Să le enumerăm: cuprul,<br />
cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul.<br />
O bună parte din oligoelemente intră în compoziţia unor sisteme enzimatice cu<br />
roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determină tulburări<br />
care pot fi înlăturate numai prin aportul oligomineralului în cauză.<br />
Calciul.<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Calciul este prezent în organism în cantitatea cea mai mare, comparat cu<br />
celelalte minerale. Contribuie alături de fosfor la menţinerea sănătăţii oaselor şi<br />
dinţilor. Împreună cu magneziul este responsabil de sănătatea sistemului<br />
cardiovascular. Aproape întreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. şi<br />
jumătate ) este concentrată în oase şi dinţi . Un procent de douăzeci la sută din<br />
întreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbită şi înlocuită în fiecare an (celulele
osoase noi se formează pe măsură ce ţesutul osos vechi este distrus). Ajută în<br />
tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deţine un rol important<br />
în transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa calciului<br />
Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute şi sub numele de boli ale<br />
organelor fragile), etc.<br />
Surse naturale<br />
Lapte şi produse lactate, brânzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, seminţe<br />
de floarea soarelui, fasole uscată, conopidă, broccoli.<br />
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.<br />
Fosforul.<br />
Acţiune asupra organismului:<br />
Se regăseşte în fiecare celulă a organismului omenesc. Calciul şi vitamina D<br />
sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat în aproape toate<br />
reacţiile chimice şi fiziologice. Necesar pentru structura normală a oaselor şi dinţilor.<br />
Ajută în procesele de creştere şi vindecare. Asigură energia şi vigoarea organismului<br />
prin influenţa pe care o exercită asupra metabolizării lipidelor şi polizaharidelor.<br />
Atenuează durerile cauzate de artrită. Asigură starea de sănătate a gingiilor şi<br />
dinţilor.<br />
Afectiuni provocate de carenţa fosforului<br />
Rahitism, pioree, etc.<br />
Surse naturale<br />
Peşte, pui, cereale, ouă, nuci, seminţe, lapte, brânzeturi, pâine neagră.<br />
Necesarul zilnic: 800-1200 mg.<br />
Sodiul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Sodiul este important în procesul de creştere. Împreună cu potasiul participă la<br />
distribuţia apei în organism. Conferă o mărire a rezistenţei la efort fizic şi nervos.<br />
Ajută la prevenirea insolaţiilor. Ceea ce ştie toată lumea este că face parte din sare,
numită şi clorură de sodiu şi că sarea este suprimată, în genere, din alimentaţia<br />
cardiacilor şi a celor năpăstuiţi de exces de greutate.<br />
De la primele prescripţii de felul acesta, medicii au ajuns acum să cunoască<br />
faptul că, sarea rafinată de masă rămâne sub interdicţie, în timp ce sarea marină este<br />
acceptată. Aceasta pentru că prima este clorura de sodiu aproape pură, deci<br />
dezechilibrată, chiar dacă i s-a adăugat şi puţin iod. Cât despre a doua, reprezintă un<br />
produs al mării, livrat ca atare (este de culoare gri, umedă, deci mult mai puţin<br />
agreabilă la întrebuinţare), nedăunătoare bolnavilor de inimă şi, cu sigurantă, fără<br />
răspunderi în cazurile de obezitate.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa sodiului<br />
Dificultăţi de digerare a carbohidraţilor, posibile nevralgii.<br />
Surse naturale<br />
Sare integrală, moluşte, morcovi, sfeclă, anghinare, carne de vită, creier,<br />
rinichi.<br />
Necesarul zilnic: 11003300 mg.<br />
Potasiul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie, împreună cu sodiul, la echilibrarea balanţei apei în organism şi la<br />
normalizarea bătăilor inimii (potasiul acţionează în interiorul celulelor, iar sodiul în<br />
afara lor). Când nu se respectă raportul normal între sodiu şi potasiu, are de suferit<br />
funcţionarea nervilor şi a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul scăzut al glucozei din<br />
sânge), ca şi diareea prelungită sau foarte severă determină pierderi de potasiu.<br />
Potasiul asigură o gândire clară prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajută la<br />
eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant în tratamentul hipertensiunii arteriale. Se<br />
utilizează în tratamentul alergiilor.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa potasiului<br />
Edeme, hipoglicemie.<br />
Surse naturale
Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de<br />
mentă, seminţele de floarea soarelui, roşiile, cresonul, bananele, cartofii.<br />
Necesarul zilnic: 1600-2000 mg.<br />
Clorul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Echilibrează balanţa acido-bazică a sângelui. Ajută la eliminarea reziduurilor<br />
organice, contribuind la buna funcţionare a ficatului. Ajută la digestie. Contribuie la<br />
menţinerea supleţii trupului.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa clorului<br />
Pierderea părului şi a dinţilor.<br />
Surse naturale<br />
Se găseşte în sarea integrală, măsline, ape minerale clorurate, varec (varietate<br />
de alge).<br />
Necesarul zilnic: 1700-5100 mg.<br />
Magneziul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este<br />
un element important pentru buna funcţionare a structurilor celulare. Are acţiune<br />
antidepresivă. Contribuie la menţinerea unui sistem cardio-vascular sănătos şi<br />
preîntâmpină atacurile de inimă. Menţine starea de săntate a dinţilor. Împiedică<br />
formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali şi biliari. Ameliorează neplăcerile<br />
cauzate de indigestii. În combinaţie cu calciul, acţionează ca un tranchilizant natural.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa magneziului<br />
Nervozitate, tremurături. Laptele care conţine şi vitamină D sintetică (adică<br />
aproape tot laptele pasteurizat ce se găseşte în magazine) riscă să priveze organismul<br />
de cantitatea necesară de magneziu!<br />
Surse naturale<br />
Cereale nemăcinate, smochine, migdale, nuci, seminţe, vegetale de culoare<br />
verde închis, banane.
Necesarul zilnic: 250-355 mg.<br />
Cromul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie, alături de insulină, la metabolizarea zaharurilor. Asigură<br />
mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de<br />
creştere. Ajută la scăderea tensiunii arteriale, preîntâmpinând hipertensiunea.<br />
Acţionează preventiv asupra diabetului.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa cromului.<br />
Ateroscleroză şi diabet (lipsa lui este un factor potenţial de declanşare a<br />
acestor boli), etc.<br />
Surse naturale<br />
Ficat de viţel, germeni de grâu, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb,<br />
scoici, peşte.<br />
Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg.<br />
Cobaltul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Cobaltul este un oligoelement esenţial care are un rol important în menţinerea<br />
integralităţii sistemului nervos şi în formarea globulelor roşii ale sângelui. Trebuie<br />
obţinut din surse alimentare. Intervine în procesul de creştere şi îsi exercită rolul<br />
biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia .<br />
Afecţiuni provocate de carenţa cobaltului<br />
Anemie, etc.<br />
Surse naturale<br />
Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de râu, alge marine.<br />
Necesarul zilnic: 5 - 8 g.<br />
Cuprul.<br />
Acţiune asupra organismului
Asigură absorbţia intestinală a fierului, menţinerea integrităţii pereţilor<br />
vasculari, favorizează păstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular,<br />
participă la procesul de formare a hematiilor, exercită un efect energizant.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa cuprului<br />
Anemie, edeme, defecte de conformaţie osoasă şi, posibil, artrită reumatoidă.<br />
Surse naturale<br />
Nucile, strugurii, legumele uscate şi frunzele legumelor verzi, prune, organe<br />
animale, alimente de origine marină.<br />
Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg.<br />
Iodul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Ajută la dezvoltarea şi buna funcţionare a glandei tiroide, ajută la arderea<br />
excesului de grăsimi, măreşte capacitatea mentală, participă la dezvoltarea şi<br />
adaptarea eficientă a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol<br />
important în menţinerea elasticităţii, creşterii şi reparării ţesuturilor, menţinerea<br />
supleţii pielii, menţinerea în bune condiţii a vederii. Este biologic activ asimilat din<br />
apele minerale, este energizant.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa iodului.<br />
Guşă, hipotiroidism, etc.<br />
Surse naturale<br />
Plante marine, apa de băut, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceapă, varec.<br />
Necesarul zilnic: cca. 150 g.<br />
Fierul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substanţa care conferă culoarea<br />
roşie a sângelui), a mioglobinei (pigmentul roşu din muşchi), precum şi a unor<br />
enzime. Ajută în procesul de creştere, măreşte rezistenţa la îmbolnăviri, previne şi<br />
vindecă anemiile cauzate de lipsa de fier, preîntâmpină oboseala. Fierul este<br />
indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.
Afecţiuni provocate de carenţa fierului.<br />
Anemie determinată de lipsa fierului.<br />
Surse naturale<br />
Scoici şi moluşte crude, piersici deshidratate, gălbenuş de ou, stridii, nuci,<br />
fasole, sparanghel, melasă, fulgi de ovăz.<br />
Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg.<br />
Manganul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare internă a<br />
biotinei şi a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii<br />
normale a oaselor. Important în procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon<br />
secretat de glanda tiroidă. Este necesar pentru o bună digestie şi asimilare a hranei.<br />
Ajută la eliminarea oboselii. Îmbunătăţeşte reflexele musculare. Contribuie la<br />
prevenirea osteoporozei. Stimulează memoria. Reduce iritabilitatea nervoasă. Este<br />
util în formarea laptelui matern şi menţinerea sistemului de producere a hormonilor<br />
sexuali.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa manganului<br />
Ataxie.<br />
Surse naturale<br />
Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazăre, sfeclă,<br />
prune, morcovi, banane, cartofi, lapte.<br />
Necesarul zilnic: 2 - 5 mg.<br />
Molibdenul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Contribuie la metabolizarea carbohidraţilor şi a grăsimilor. Acţionează<br />
preventiv împotriva anemiei şi asigură buna funcţionare a întregului organism.<br />
Îmbunătăţeşte metabolismul celular, formarea de hemoglubină, producerea de<br />
energie, intervine în procesul de creştere şi în prevenirea cariilor dentare.<br />
Surse naturale
Vegetale cu frunze de culoare verde închis, cereale integrale, legume.<br />
Necesarul zilnic: 75 - 250 mg.<br />
Seleniul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Este un antioxidant, având capacitatea de a preveni sau cel puţin de a încetini<br />
procesul de îmbătrânire, mărind rezistenţa ţesuturilor la oxidare. Ajută la menţinerea<br />
elasticităţii ţesuturilor, asigură protecţia împotriva anumitor factori cancerigeni,<br />
adjuvant în tratamentul mătreţii, stimulează fertilitatea.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa seleniului<br />
Pierderea prematură a vitalităţii, boala Keshan, etc.<br />
Surse naturale<br />
Alimente de origine marină, rinichi, ficat, germeni de grâu, tărâţe, ton, ceapă,<br />
roşii, broccoli.<br />
Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru bărbaţi.<br />
Zincul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Participă la activităţile enzimatice şi hormonale. Favorizează digestia şi<br />
sistemul vascular. Este răspunzător de menţinerea apetitului. Are rol în protecţia<br />
antiumorală în neoplasme, în apărarea imunitară. Accelerează oprirea sângerărilor.<br />
Are acţiune protectoare împotriva fenomenului de îmbătrânire. Este adjuvant în<br />
tratamentul sterilităţii, favorizează creşterea capacităţii mentale. Elimină petele albe<br />
de pe unghii. Preîntâmpină afecţiunile prostatei. Ajută la diminuarea depunerilor de<br />
colesterol.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa zincului<br />
Intervine în hipertrofia prostatei (mărire necanceroasă a glandei),<br />
ateroscleroza, hipogonadism, etc.<br />
Surse naturale<br />
Alimente de origine marină (în special stridii), germeni de grâu, drojdie de<br />
bere, seminţe de dovleac, ouă, lapte praf degresat, muştar, boabe de cereale.
Necesarul zilnic: 12 - 15 mg.<br />
Fluorul.<br />
Acţiune asupra organismului<br />
Scade incidenţa cariilor dentare, însă surplusul poate determina decolorarea<br />
dinţilor. Utilizarea lui este reală pentru oase (cu fosforul joacă un rol important în<br />
metabolismul calciului) şi pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotrivă în cazurile<br />
de întârziere de osificare, rahitism, osteoporoză, la consolidarea fracturilor.<br />
Afecţiuni provocate de carenţa fluorului<br />
Carii dentare generalizate.<br />
Surse naturale<br />
Vegetalele cultivate pe soluri îmbogăţite cu fluor, apa potabilă fluorurată, ceai,<br />
alimente de origine marină.<br />
Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.<br />
2.2.3. FIBRE ALIMENTARE<br />
Ce sunt ele Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele<br />
noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să<br />
treacă prin corp ca o perie ce curăţă. Cercetările au dovedit că în aceeaşi categorie a<br />
fibrelor alimentare pot fi cuprinse şi substanţe de felul gumelor, gelurilor,<br />
mucilagiilor. Într-adevăr, deşi acestea din urmă nu au o structură fibrilară, ele<br />
prezintă o serie de proprietăţi care justifică înglobarea în categoria fibrelor<br />
alimentare.<br />
În decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate după diverse criterii.<br />
Astfel, în 1979, ţinându-se seama de rolul pe care-l îndeplinesc în plantele cărora<br />
aparţin, fibrele vegetale (şi totodată şi alimentare) au fost grupate în trei categorii<br />
mari:<br />
- fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);
- gume şi mucilagii;<br />
- polizaharide de depozit.<br />
Fibrele structurale intră în structura pereţilor celulari ai plantelor, gumele şi<br />
mucilagiile au rol în reconstituirea regimurilor vegetale vătămate, iar polizaharidele<br />
de depozit reprezintă rezervele <strong>nutritive</strong> ale plantelor.<br />
Din punct de vedere al comportării lor faţă de acizi şi baze, fibrele se împart în<br />
două grupe:<br />
- fibre insolubile în acizi şi baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);<br />
- fibre solubile în acizi şi baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii,<br />
polizaharide de depozit).<br />
Celuloza este insolubilă în apă şi nescindată de către enzimele tubului digestiv<br />
al omului. Flora intestinală saprofită scindează, în unităţi structurale, cca. 15% din<br />
fibrele celulozice. Cu toate acestea, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi prin peretele<br />
intestinal.<br />
Hemicelulozele au capacitatea de a reţine apa şi de a fixa (lega) unii cationi.<br />
Flora bacteriană din intestin hidrolizează cca. 85% din hemiceluloză dar, ca şi în<br />
cazul celulozei, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi în organismul uman.<br />
Pectinele pot forma geluri datorită unei mari hidrofilii pe care o au şi, la fel ca<br />
hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). În intestinul<br />
gros, unele enzime aflate în flora saprofită scindează circa 95% din pectină dar acidul<br />
galacturonic rezultat nu este absorbit în organism.<br />
Dietele bogate în substanţe pectice modifică în mod favorabil flora intestinală,<br />
inhibând flora de putrefacţie.<br />
Mai multe cercetări vechi au arătat că în tratamentul arsurilor, al plăgilor<br />
infectate, pectina şi derivaţii pectinei exercită o acţiune cicatrizantă.<br />
Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natură glucidică. Se<br />
consideră că reprezintă componentul vegetal cel mai puţin digerabil. În alimente ea<br />
intră în proporţii diferite: se află în cantitate mai mare în cereale şi mai puţină în
legume şi fructe. În intestin, liguina fixează sărurile biliare şi alte substanţe organice,<br />
ceea ce poate determina scăderea absorbţiei intestinale pentru alte principii <strong>nutritive</strong>.<br />
Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două proprietăţi<br />
majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei ;<br />
- capacitatea de legare a diferite substanţe nocive, care sunt eliminate o dată<br />
cu apa absorbită prin fecale.<br />
Fibrele alimentare din tărâţe, fructe, legume, pot reţine cationii metalici prin<br />
grupările acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugaţi de intestinul gros sunt<br />
absorbiţi de către fibrele alimentare şi excretaţi; fibrele alimentare nu sunt substanţe<br />
inerte, ele sunt digerate şi metabolizate de către microflora din intestin: aproximativ<br />
75% sunt descompuse în acizi graşi, apă, dioxid de carbon şi metan; fibrele<br />
alimentare modifică tranzitul intestinal în sesul scurtării acestuia. La nivelul<br />
colonului are loc o interacţiune complexă între fibrele alimentare, acizii biliari<br />
absorbiţi şi bacterii. Fibrele alimentare acţionează ca suprafeţe la nivelul cărora<br />
solviţii sunt hidrolizaţi de către bacteriile enterale în forme mai puţin solubile, care<br />
pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiţiona activitatea metabolică şi gradul de<br />
metabolizare bacteriană al diferitelor solviţi, incusiv a acizilor biliari. Experimental,<br />
modificarea conţinutului alimentar prin creşterea aportului de fibre, argumentează<br />
excreţia de acizi biliari.<br />
Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le îndeplinesc în intestin sunt:<br />
- absorbţia apei (în special prin reţinere în ochiurile reţelei de fibre);<br />
- modificarea digestiei şi absorbţiei unor principii <strong>nutritive</strong>, explicată de<br />
faptul că gelul format de fibre face o filtrare selectivă, în funcţie de<br />
dimensiunile particulelor digerate;<br />
- modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers<br />
proporţională cu cantitatea fibrelor alimentare din raţie);<br />
- absorbţia unor substanţe organice toxice sau cu potenţial carcinogenetic;<br />
- legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+);<br />
- acţiunea hipolipemiantă (în special, scăderea concentraţiilor colesterolului
şi trigliceridelor din sânge). Reducerea absorbţiilor intestinale prin intervenţia<br />
fibrelor vegetale ar fi explicată de fixarea pe fibre a colesterolului şi a acizilor<br />
biliari;<br />
- fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creşterii nivelului glucozei în<br />
sânge, imediat după luarea mesei.<br />
Se consideră că proporţia optimă, necesară, de fibre alimentare în raţia zilnică<br />
este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu şi primesc prin raţie 2700<br />
kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie să fie totdeauna direct proporţional cu<br />
aportul caloric al raţiei.<br />
Asigurarea unui aport corespunzător de fibre alimentare se realizează prin<br />
introducerea în raţia zilnică a legumelor, fructelor şi prin consumarea de pâine făcută<br />
din făină integrală sau cu conţinut bogat de tărâţe.<br />
2.2.4. Enzime<br />
Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din<br />
alimente. Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi<br />
antioxidante.<br />
Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii<br />
liberi înainte ca ei să poată ataca celulele şi radicalii. Pentru a sintetiza cele mai<br />
importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD şi glutation-peroxidaza,<br />
GPO) avem nevoie de mult zinc şi seleniu în regimul alimentar.<br />
Enzimele digestive, în număr de douăzeci şi două, sunt produse în organism în<br />
principal de pancreas şi secretate în funcţie de necesităţi în duoden pentru a ajuta în<br />
stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acţionează numai în duoden –<br />
nu şi în stomac- şi aceasta doar dacă echilibrul pH- ului este strict în limite corecte<br />
(uşor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru mulţi oameni cu o alimentaţie acidifiantă.<br />
Enzimele alimentare, grupate în patru mari categorii, sunt prezente numai în<br />
alimentele crude, proaspete, ele îndeplinindu-şi funcţia în mediul acid al stomacului
unde iniţiază procesul de digestie a proteinelor, a grăsimilor şi a carbohidraţilor. Cele<br />
patru enzime alimentare esenţiale conţinute în alimentele crude, nealterate, sunt<br />
următoarele:<br />
- proteaza: digeră proteinele din alimente, bacteriile dăunătoare, celulele<br />
bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri şi produsele inflamatorii de tipul<br />
puroiului din ţesuturile necrozate;<br />
- amilaza: digeră hidraţii de carbon atât din alimente cât şi din puroi şi<br />
flegmă. În combinaţie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv<br />
virusul herpesului şi înlătură mucusul concentrat din plămâni şi din traiectul bronşic;<br />
- lipaza: digeră grăsimile şi pereţii lipidici ai unor virusuri. Totodată lipaza<br />
ajută la dizolvarea şi digerarea acumulărilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din<br />
artere;<br />
- celulaza: digeră celuloza uşurând trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conţine<br />
substanţe <strong>nutritive</strong> esenţiale, dar este o bună sursă de masă fibroasă pentru intestine.<br />
În corpul uman există două tipuri de enzime: enzime endogene şi enzime<br />
exogene.<br />
Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive şi reglează digestia.<br />
Enzimele exogene sau propriu-zise realizează metabolismul celular, asigură<br />
diviziunea celulară sunt operatorii fiecărui proces biochimic, imprimă fiecărei fiinţe<br />
particularitatea ei specifică. Ele sunt infinit mai importante decât vitaminele care<br />
exercită mai curând funcţia de substanţă ajutătoare a enzimelor şi de curăţire a<br />
acestora. Ele pot fi procurate din afară şi anume cu ajutorul alimentaţiei, ca şi<br />
vitaminele.<br />
Enzimele asigură existenţa şi înmulţirea celulelor. De la glande de exemplu,<br />
conduc cu îndemânare hormonii. În ficat funcţionează ca nişte chimişti inteligenţi. În<br />
rinichi şi în glandele pielii, enzimele îngrijesc ca sângele să fie curăţat etc.<br />
Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele<br />
reprezintă baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transformă energiile<br />
<strong>vitale</strong> din germeni şi alte elemente vii în corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe
care o conţin alimentele biogene şi bioactive le deosebeşte pe acestea de alimentele<br />
preparate. Crudităţile cele mai bogate în enzime sunt: germenii de grâu, laptele crud,<br />
gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi mai ales sucurile de<br />
zarzavat.<br />
Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi<br />
prelucrare – la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie<br />
casnice). S-a constatat că la 38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate.<br />
La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de<br />
deşeuri şi acizi pentu că organele de excreţie sunt incapabile să facă faţă unui debit<br />
atât de mare de substanţe reziduale, ele fiind depozitate în corp. Astfel, pot să apară<br />
reumatismul, hipertensiunea arterială, arteroscleroza, calculii renali şi biliari,<br />
inflamaţiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburări de comportament,<br />
alergii, lombalgie, degenerări externe până la apariţia cancerului.<br />
Enzimele sunt aplicate în fiecare funcţie biologică şi proces fiziologic din<br />
organism, incluzând digestia şi metabolismul, răspunsul imunitar şi diviziunea<br />
celulară, activitatea cerebrală şi musculară, sinteza proteică şi activitatea<br />
antioxidantă. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost până acum identificate,<br />
fiecere cu funcţia ei specifică şi fiecare solicitând anumite condiţii de temperatură şi<br />
pH ; probabil există însă mii de enzime despre care nu ştim nimic. Fără ele, întregul<br />
corp s-ar uza rapid până la distrugere. Cu cât alimentaţia noastră conţine mai multe<br />
enzime, cu atât mai mult se vor naşte izvoare de viaţă care se revarsă în organism şi<br />
din care se pot forma din ce în ce mai multe celule noi, sănătoase şi viguroase.<br />
Aceasta înseamnă surplus de energie, mai multă rezistenţă, creşterea imunităţii<br />
şi purificarea ţesuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari,<br />
arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelerează reînnoirea celulelor, pielea<br />
redevine elastică, se opreşte formarea ridurilor, se reglementează activitatea<br />
glandulară, chiar şi cele mai superficiale vase de sânge sunt curăţate de depozite,<br />
fiind mai bine irigate. Astfel obţinem vindecarea, întinerirea, bătrâneţea fără boală.
Utilizarea unor enzime în industria alimentară.<br />
Făuritorii de bunuri, pentru a-şi îmbunătăţi şi diversifica alimentaţia, au folosit<br />
din timpuri imemorabile, pe baza unor informaţii transmise din generaţie în<br />
generaţie, anumite reacţii chimice catalizate de enzime.<br />
Acrirea laptelui, fermentaţia alcoolică a glucozei din mustul de struguri şi din<br />
sucurile altor fructe, obţinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregătirea pâinii,<br />
topitul plantelor textile, reprezintă cele dintâi reacţii chimice catalizate de enzime, pe<br />
care producătorii de vinuri le foloseau în mod cu totul empiric, fără a avea nici un fel<br />
de idee despre factorii care determină transformarea unor substanţe cu însuşiri<br />
diferite.<br />
Realizarea în industria alimentară a unor procese fermentative cu ajutorul<br />
enzimelor este mult mai uşoară decât cea în care sunt folosite microorganisme ca<br />
atare, deoarece enzimele se caracterizează prin următoarele însuşiri: prezintă<br />
specificitate mare, sunt netoxice, sunt active în concentraţii mici şi acţionează cu<br />
viteză mare în condiţii obişnuite de presiune, temperatură şi pH ; după acţiunea lor<br />
asupra substratului se dezactivează foarte uşor; pot fi conservate în condiţii bune;<br />
activitatea lor poate fi uşor standardizată.<br />
2.2.5. Apa<br />
Apa este socotită drept alimentul indispensabil care asigură în organism<br />
desfăşurarea normală a metabolismului tuturor celorlalte principii <strong>nutritive</strong>. Totodată,<br />
apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezintă circa 2/3 din<br />
greutatea corpului.<br />
"Noi bem 90% din bolile noastre" – spunea Pasteur odinioară.<br />
Există argumente statistice care demonstrează relaţia directă între calitatea apei<br />
potabile şi rata morbidităţii şi mortalităţii.<br />
Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei<br />
raţionale.
Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentând solventul<br />
universal al vieţii. În interiorul celulelor apa asigură mediul corespunzător tuturor<br />
proceselor specifice vieţii: prin solubilizarea metaboliţilor creează diferenţa de<br />
concentraţii de-o parte şi de alta a membranei celulare, permiţând schimburi cu<br />
mediul exterior; are un rol incontestabil în reglarea temperaturii corpului; reprezintă<br />
un mijloc de transport în aparatul circulator; participă în calitate de reactant la<br />
procesele de hidroliză; în mediul anaerob funcţionează ca oxidant celular.<br />
Este în acelaşi timp, solventul produşilor de digestie contribuind astfel la epurarea<br />
organismului de toxine şi ia parte la toate reacţiile biochimice.<br />
Apa, moleculă covalentă, prezintă o serie de proprietăţi fizice: punctele de<br />
fierbere şi îngheţ, căldura de vaporizare, constanta dielectrică, tensinea superficială<br />
etc., anormal de ridicate, ceea ce indică puternice forţe de atracţie între molecule în<br />
stare lichidă. Între electronii neparticipanţi ai oxigenului unei molecule de apă şi<br />
sarcina parţial pozitivă a unui atom de hidrogen aparţinând unei molecule de apă<br />
vecine, se naşte o puternică atracţie electrostatică, soldată în final cu stabilirea unor<br />
legături de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat<br />
faptului că molecula de apă este un dipol electric, are o constantă dielectrică mare.<br />
Tot din această cauză apa favorizează fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor<br />
organice în particule foarte fine (micelii) şi formarea de soluţii coloidale stabile. Prin<br />
posibilitatea de a traversa uşor capilarele şi membranele celulare, ea concură la<br />
vehicularea substanţelor dizolvate şi la realizarea schimburilor care se petrec între<br />
diferitele compartimente ale organismului. Având o căldură specifică mare, apa poete<br />
înmagazina multă energie calorică, contribuind (prin frânarea fluctuaţiilor) la<br />
menţinerea temperaturii constante, iar prin importanta sa căldură latentă de evaporare<br />
(0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliză. Prin toate proprietăţile pe<br />
care le are apa şi prin funcţiile pe care le îndeplineşte în organism se înţelege<br />
importanţa apei în realizarea mediului vital şi de ce fără ea viaţa nu este posibilă,<br />
nevoia situându-se ca strigenţă pe primul plan după aceea de oxigen.
Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.<br />
Apa conţinută în organism provine din trei surse: apa ingerată ca atare sau sub<br />
forma diverselor băuturi (aproximativ 1000 ml), apa conţinută în alimente<br />
(aproximativ 900 ml) şi apa care rezultă din oxidarea alimentelor (aproximativ 200<br />
ml). Nevoile de apă zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil şi 1 ml<br />
pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este<br />
gradul de transparenţă al urinii şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai<br />
transparentă – incoloră, cu atât organismul este mai hidratat şi nevoia de apă este mai<br />
mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de apă a organismului este<br />
mai mare.<br />
Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de activitatea<br />
musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă<br />
nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră<br />
înainte şi după mese).<br />
Organismul, afându-se într-un mediu fizic a cărui temperatură şi umiditate sunt<br />
deosebite de ale corpului său, pierde apă atât pe cale tegumentară cât şi la nivelul<br />
aparatului respirator (saturând cu vapori aerul inspirat), iar când este expus la cald,<br />
folosind evaporarea apei eliminată prin glandele sudoripare ca mijloc de răcorire<br />
(termoliză), pierderea pe această cale este cu atât mai mare cu cât temperatura şi<br />
umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de<br />
produse lichide (apă, ceai, lapte, etc.) şi apa conţinută în alimente la care se adaugă<br />
cea rezultată din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene.<br />
Indiferent de starea fiziologică, trebuinţa pentru apă este influenţată de<br />
compoziţia dietei şi de factorii climatici. Începând de la 25-26ºC, termoliza prin<br />
transpiraţie şi evaporarea sudorii având un rol cu atât mai important cu cât<br />
temperatura este mai ridicată, mărimea pierderilor hidrice pe această cale se ridică la<br />
3÷6 litrii în 8 ore de muncă la cald (peste 32ºC) şi cu toate că volumul de urină scade,<br />
trebuinţa organismului pentru apă se dublează sau se triplează. Dacă pierderile mari<br />
de apă nu se corectează imediat prin ingerări masive de apă, lapte, fructe şi
zarzavaturi, în organism apar deficienţe severe cu repercursiuni foarte grave. Una din<br />
acestea este depleţia de sare (clorura de sodiu) care însoţeşte adesea deshidratările<br />
înaintate.<br />
2.2.6. Aminoacizi esenţiali.<br />
Aminoacizii esenţiali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către<br />
organismul omului şi sunt absoluţi necesari pentru creşterea şi dezvoltarea lui.<br />
Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând produce el<br />
însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi<br />
organismului odată cu hrana.<br />
Aminoacizii esenţiali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,<br />
metionina, fenilanina, treonina, triptofanul şi valina. Aceştia sunt sintetizaţi de către<br />
plante şi astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepţia<br />
lizinei, triptofanului şi metioninei, toţi ceilalţi se află în cantităţi mari în majoritatea<br />
alimentelor.<br />
Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un singur<br />
aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea<br />
tuturor celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.<br />
Majoritatea proteinelor care intră în constituţia hranei cuprind toţi aminoacizii<br />
esenţiali în proporţii diferite. Cu privire la aceste proporţii sunt necesare următoarele<br />
precizări:<br />
- cantităţile de aminoacizi esenţiali din raţie şi proporţiile dintre ei trebuie să<br />
fie foarte apropiate de necesarul organismului în aceşti aminoacizi;<br />
- dacă un aminoacid esenţial se află într-o cantitate foarte mică sau lipseşte<br />
din raţia proteică, biosinteza proteinelor în organism scade până la un nivel<br />
foarte redus sau chiar încetează;
- în anumite alimente unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali se pot găsi în<br />
cantităţi foarte mici în raport cu alţii. Acest fapt modifică mult proporţia de<br />
aminoacizi esenţiali necesari organismului;<br />
- aminoacidul esenţial din raţie care se află în cantitate foarte mică, sau este<br />
absent, se numeşte aminoacid limitant;<br />
- aminoacidul esenţial limitant este factorul determinant pentru stabilirea<br />
cantităţii şi calităţii proteinelor utilizate de organism.<br />
Putem împărţi alimentele proteice în trei clase, în funcţie de conţinutul în<br />
aminoacizi esenţiali şi în funcţie de valoarea biologică.<br />
Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animală cu un conţinut ridicat de<br />
proteine (proteinele complete) care cuprind toţi aminoacizii esenţiali în proporţii<br />
apreciabile şi echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice<br />
din această clasă sunt: ouăle 14%, laptele şi preparatele din lapte 15-30%, carnea şi<br />
preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marină, din care doar<br />
9% mai sunt utilizabile după pregătirea termică.<br />
Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine<br />
vegetală: seminţe de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazăre, grâu, secară, orz,<br />
ovăz, porumb, castane, seminţe de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii<br />
şi cuprind toţi aminoacizii esenţiali, unii în proporţii reduse (aminoacizi limitanţi). În<br />
legume şi seminţe aminoacidul limitant este metionina, în cereale este lizina.<br />
Porumbul şi colagenul fac parte din clasa a III-a având valori biologice<br />
inferioare. Lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, ceilalţi sunt<br />
dezechilibraţi. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conţine ca<br />
aminoacizi limitanţi izoleucina, lizina şi treonina.<br />
Un meniu compus atât din proteine complete cât şi incomplete este mai<br />
nutritiv decât unul constituit din alimente conţinănd un singur fel de proteine, oricare<br />
ar fi acest tip. O farfurie cu orez şi fasole alături de puţină brânză este un meniu la fel<br />
de hrănitor şi mai sărac în grăsimi decât o friptură.
Ţinând seama de cele menţionate, se înţelege că nu toate proteinele din raţie<br />
sunt în măsură să procure toţi aminoacizii esenţiali şi să acopere nevoile azotate ale<br />
organismului, adică să se transforme în proteine proprii lui.<br />
Când raportul dintre aminoacizii esenţiali este optim iar dieta furnizează<br />
cantităţi suficiente de aminoacizi neesenţiali, nevoia de azot esenţial pentru un adult<br />
de corpolenţă medie nu depăşeşte 1-1,3 g/zi, ceea ce înseamnă 6,25 - 8 g de<br />
aminoacid esenţial.<br />
Alanina: întăreşte sistemul imunitar, reduce riscul formării de pietre la rinichi;<br />
adjuvant în tratamentul hipoglicemiei.<br />
Histidina: atenuează artritele reumatoide; stresul; ajută la mărirea libidoului.<br />
Izoleucina, leucina şi valina: sunt aminoacizi cu catenă ramificată, fiind<br />
suplimente anabolizante ce măresc rezistenţa musculară. Ei guvernează modul de<br />
utilizare a proteinelor în organism şi îndeplinesc un rol unic în metabolismul proteic<br />
la nivel muscular. În vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizaţi în ficat, cei cu<br />
catenă ramificată sunt oxidaţi în musculatura periferică.<br />
Lisina : reduce inidenţa şi/sau previne infecţiile cu herpes simplex. Asigură o<br />
capacitate ridicată de concentrare. Utilizează eficient acizii graşi necesari pentru<br />
producerea de energie. Ajută la atenuarea unor deficienţe de fertilitate.<br />
Metionina: este un aminoacid cu conţinut de sulf. Poate fi eficientă în anumite<br />
cazuri de schizofrenie prin faptul că scade nivelul histaminei din sânge (aceasta este<br />
responsabilă de transmiterea unor mesaje greşite dinspre creier).În combinaţie cu<br />
acidul folic şi colina, metionina oferă protecţie împotriva unor tipuri de tumori.<br />
Insuficienţa metioninei poate avea efecte negative aupra capacităţii organismului de a<br />
produce urină, determinând formarea de edeme (retenţia fluidelor în ţesuturi), mărind<br />
riscul de infecţii. Există de asemenea o relaţie directă între carenţa de metionină şi<br />
depunerile de colesterol, arterioscleroză şi căderea părului (experimente efectuate pe<br />
animale de laborator).
Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele între celulele nervoase şi creier. În<br />
organism, fenilalanina este transformată în dopamină şi norepinefrină – doi<br />
transmiţători ai excitaţiei nervoase care susţin atenţia şi vitalitatea.<br />
Are rol în reducerea poftei de mâncare . Atenuează depresiile.<br />
Treonina: necesară pentru utilizarea proteinelor în dietele alimentare.<br />
Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la<br />
durere. Acţionează ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenuează migrenele.<br />
Ajută la reducerea anxietăţii şi tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor<br />
simptome ale tulburărilor chimice produse de alcool şi se foloseşte ca adjuvant în<br />
controlul alcoolismului.<br />
2.2.7. Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali<br />
Acizii cu catenă liniară şi cu număr par de atomi de carbon începând de la<br />
acidul burtiric se numesc acizi graşi.<br />
Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. Sub aspect<br />
structural aceşti acizi sunt alcatuiţi dintr-o grupare carboxilică (-COOH) şi o catenă<br />
carbonică, care la majoritatea acizilor graşi, este hidrocarburică, de formă acilică.<br />
Atomii de carbon din catena acizilor graşi se pot lega între ei prin legături simple,<br />
duble, triple, alenice, aromatice etc.<br />
O clasificare a acizilor graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de<br />
carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.<br />
Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble<br />
legături. După numărul de duble legături pe care le conţin, acizii graşi nesaturaţi se<br />
pot clasifica în acizi monoetenici, dietenici, trietenici,…, polietenici. Unii dintre<br />
acizii graşi polietenici sunt acizii graşi esenţiali deoarece organismul uman are<br />
nevoie de aceştia şi nu îi poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaţie.<br />
Din grupa acizilor graşi esenţiali fac parte acizii: C18 – acidul linoleic (cu 2<br />
duble legături), acidul linolenic (cu 3 duble legături, cis, neconjugate), acidul
eleostearic (cu 3 legături duble), acidul parinaric (cu 4 legături duble), acidul licanic<br />
(cu 3 legături duble şi o grupare cetonică); C20 – acidul arahidonic (cu 4 legături<br />
duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legături duble); C22 – acidul clupanodonic (cu 5<br />
duble legături duble în poziţiile 4, 8, 12, 15, 19) şi acidul docosohexanoic (cu 6<br />
legături duble).<br />
Acidul linoleic este prezent în uleiul de măsline, de in (25-30 %) şi în<br />
proporţie mult mai mică în grăsimile de rezervă ale animalelor terestre.<br />
Acidul eleostearic se găseşte în uleiurile de tung izolate din Aleurites montana<br />
şi A. fordii, unde formează 80% din totalul acizilor graşi.<br />
Acidul licanic se găseşte în proporţie de 75-80 % în uleiurile de Licania rigida<br />
şi Parinarium Sherbroense, plante care cresc în zonele tropicale ale Americii şi<br />
Africii.<br />
Acidul arahidonic se găseşte în cantităţi însemnate în fosfatidele de origine<br />
animală (~ 20 %), în creier, ficat, sânge, în grăsimile de rezervă ale bovinelor şi<br />
porcinelor. După unele date acest acid gras este absent în plante.<br />
Acizii graşi 3-omega şi 6-omega constituie un component de bază al peştelui şi<br />
al unturii de peşte. Ajută la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol şi de<br />
trigliceride, micşorează vâscozitatea sangvină şi contribuie la preîntâmpinarea<br />
atacurilor de inimă , scad tensiunea arterială, stimulează sistemul imunitar, protejează<br />
organismul împotriva migrenelor şi a bolilor de rinichi.<br />
Acidul docosohexanoic a fost izolat în cantităţi relativ mari (5-10 %) din<br />
grăsimea mamiferelor marine şi a peştilor de apă dulce şi marină.<br />
Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele<br />
de floarea soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado.<br />
Acizii graşi esenţiali au un rol foarte important, deoarece intră în compoziţia<br />
vitaminei F, având de asemenea un rol esenţial în alimentaţia omului şi a animalelor.<br />
Participa la formarea membranelor celulare şi contribuie în organismele animale la<br />
formarea prostaglandinelor, care intervin în contracţia muşchilor netezi, a uterului,<br />
reducând totodată tensiunea arterială.
Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul<br />
arahidonic. Ei intră în proporţii diferite şi utile în constituţia tuturor uleiurilor<br />
comestibile extrase din seminţele anumitor specii vegetale.<br />
Până în prezent, recomandările cu privire la necesarul de acizi graşi esenţiali<br />
prevăd 1/3 din raţia lipidică (35% din totalul caloriilor/zi).<br />
Acidul linolenic şi alţi omologi ai lui (cu 3 legături duble), precum şi acidul<br />
arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care<br />
funcţionează ca "hormoni" locali.<br />
Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu numai încetinirea până la<br />
oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în rinichi, în<br />
cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături. Diversitatea tulburărilor<br />
provocate de lipsa din hrană a acizilor graşi esenţiali nu poate fi înţeleasă decât<br />
admiţând că ei participă la mai multe procese metabolice.<br />
În 1944, Hansen observă unele tulburări patologice la copiii alimentaţi<br />
insuficient cu acizi graşi esenţiali. Astfel, la sugarii hrăniţi cu lapte smântânit (foarte<br />
sărac în grăsimi şi mai ales în acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree,<br />
îngroşarea, uscăciunea şi descuamarea pielii.<br />
În absenţa acizilor graşi polinesaturaţi, capacitatea organismului de a sintetiza<br />
fosfolipide scade. Simptomele carenţei de acizi graşi esenţiali se manifestă la om<br />
când cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru<br />
acidul arahidonic necesităţile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.
3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC<br />
(OPTIMIZATOR AL SANATAŢII)<br />
Raţia alimentară corespunzătoare necesităţilor organismului este cea care<br />
conţine alimente integrale şi cu concentraţii mari de principii <strong>nutritive</strong> echilibrate.<br />
Compoziţia raţiei alimentare trebuie să fie riguros controlată şi ajustată, astfel încât<br />
să se poată înlătura, cantitativ şi calitativ, – cât mai repede posibil – cele două situaţii<br />
extreme: subalimentaţia şi supraalimentaţia.<br />
Deşi elementele <strong>nutritive</strong> se găsesc pe scară largă în toate alimentele noastre,<br />
epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentară şi termică distrug<br />
multe din ele. Însă cele rămase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice să<br />
aibă o importanţă deosebită.<br />
În cazul aportului insuficient de substanţe <strong>nutritive</strong>, este necesar să se<br />
administreze suplimentele alimentare corespunzătoare cerinţelor. Pe de altă parte,<br />
excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate<br />
termic, care împreună cu sedentarismul şi stresul vieţii cotidiene contribuie la apariţia<br />
unor boli grave, trebuie combătut prin reducerea până la excludere a substanţelor<br />
alimentare dezechilibrate şi însoţite de aditivi sintetici.<br />
Pentru evitarea acestor situaţii extreme, trebuie păstrat în permanenţă<br />
echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii<br />
<strong>nutritive</strong> ale raţiei cu cheltuiala energetică redusă.<br />
Să nu uităm că bolile ucigaşe principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare,<br />
cancerul, diabetul etc. au legătură directă în mare măsură cu ceea ce mâncăm zi de zi.<br />
Regimul carnat aduce corpului proteine în exces pe seama pierderii unor<br />
minerale <strong>vitale</strong>, aduce corpului grăsimi animale în exces (colesterol, grăsimi saturate,<br />
care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grăsimi se depun pe<br />
pereţii vaselor sanguine, iar sângele, elementul dătător de viaţă pentru corpul nostru,<br />
nu mai ajunge la celulele organismului în cantitatea şi calitatea necesară, se îngroaşă,
produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai gravă este infarctul de miocard);<br />
regimul carnat lipseşte corpul de fibre vegetale atât de importante; în lipsa acestora,<br />
toxinele rămân şi produc bolile; lipseşte corpul de vitamine.<br />
Recomandări:<br />
I. Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel<br />
puţin o jumătate din volumul de alimente consumat la o masă.<br />
Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adică fierte şi coapte, îşi pierd<br />
capacitatea naturală de acţiune absorbantă asupra substanţelor toxice. Acest lucru<br />
poate fi uşor evidenţiat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenţei dintre fibrele de<br />
bumbac naturale şi cele sintetice. Dacă fibrele naturale de bumbac (care intră în<br />
categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produşii<br />
toxici eliminaţi cutanat sub forma sudorii, nu acelaşi lucru putem spune despre<br />
îmbrăcămintea sintetică, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice,<br />
moarte, cu structură dextrogină. Adică exact structura fibrelor vegetale tratate termic<br />
prin fierbere sau coacere.<br />
Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul<br />
viului, produc asupra pielii efecte secundare neplăcute (înroşirea acesteia, iritaţii,<br />
mâncărimi), acelaşi fenomen neplăcut dar în primul rând denaturat producându-se la<br />
asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal).<br />
II. Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu<br />
oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat).<br />
III. Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.<br />
Nu trebuie să bem apă în timpul mesei pentru că digestia din stomac este<br />
încetinită. Sucul gastric este răcit şi diluat prin ingerare de apă în timpul mesei;<br />
diluarea sucului gastric duce la micşorarea capacităţii de dezinfectare alimentelor,<br />
mărindu-se riscul de trecere în intestin a unor microbi şi virusuri care dau infecţiile<br />
intestinale.<br />
IV. Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea<br />
ideală (cea pe care o cere talia).
V. Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de<br />
bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate,<br />
produse îmbogăţite celulozic.<br />
VI. Consumaţi maxim 2 gălbenuşuri de ou preparate termic/săptămână.<br />
VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lămâia este<br />
cel mai uzual antioxidant; ceapa şi usturoiul sunt campionii sănătăţii.<br />
Hrana nu trebuie pregătită cu mult timp înainte de a fi servită şi nici lăsată prea<br />
mult timp la o temperatură care permite proliferarea bacteriilor.
4. EXPERIMENTUL DIDACTIC<br />
4.1. Abordarea sistemică a temei "<strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>"<br />
Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. În prima parte am adus în discuţie importanţa<br />
pe care educaţia tehnologică o are în formarea elevului pentru viaţă, pentru un viitor în bună măsură<br />
imprevizibil. Partea a doua prezintă tema lucrării: principiile <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> pentru om; partea a<br />
treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura<br />
didactică a lucrării, prin care se urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor <strong>nutritive</strong> esenţiale<br />
din constituţia hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.<br />
Referitor la prima parte: importanţa educaţiei tehnologice, aş rezuma acest capitol la<br />
câteva idei şi anume:<br />
- se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa omului, intervalele dedicate<br />
învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu intervale în care predomină munca sau vor putea<br />
coincide. Soluţia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea<br />
cunoştinţelor relevante, în jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în<br />
flexibilitate şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele.<br />
Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei, chimiei,<br />
fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor.<br />
Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a alege<br />
singur şi nu de a fi "ales". Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată<br />
caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile<br />
cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se reduce nici la instruirea practică, la<br />
iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o profesie modernă, deci nu este o profesionalizare<br />
timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi<br />
sensurilor vieţii, prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul<br />
omenirii. Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în perspectivă a<br />
individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea socioprofesională într-un univers<br />
tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi schimbare permanentă.<br />
Partea a II-a: <strong>Principii</strong> <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> – am ales această temă pentru că la cursul de<br />
gastronomie am aflat lucruri deosebite care depăşeau cunoştinţele mele rudimentare despre nutriţie,<br />
despre felul cum este bine să ne hrănim şi de impactul avut de acest lucru asupra sănătăţii noastre.<br />
Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii noastre în familie<br />
depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică, psihică şi poate chiar spirituală.
Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi prin sita<br />
raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi calitative, ne deteriorează<br />
sănătatea. Putem clasifica principiile <strong>nutritive</strong> în două categorii: principii <strong>nutritive</strong> calorigene şi<br />
principii <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> (esenţiale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:<br />
glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria principiilor <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> intră: vitaminele,<br />
mineralele şi oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi<br />
polinesaturaţi esenţiali, apa.<br />
Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii acestora. Dacă<br />
introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul transformă ceea ce este în exces în<br />
grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos.<br />
Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt<br />
necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei organelor <strong>vitale</strong>. Surse<br />
de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine animală: unt, smântână, ouă etc.<br />
Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie<br />
cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea hormonilor, enzimelor şi<br />
anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există<br />
20 aminoacizi pe care organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are<br />
nevoie. Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei trebuie<br />
furnizaţi prin hrana pe care o consumăm.<br />
Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 % proteine de<br />
calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se găsesc de asemenea în carne,<br />
ouă, lapte şi produse lactate.<br />
<strong>Principii</strong>le <strong>nutritive</strong> esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către organismul<br />
omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea organismului uman. <strong>Principii</strong>le<br />
<strong>nutritive</strong> esenţiale necesare pentru nutriţia omului sănătos sunt prezentate în tabelul de mai jos:<br />
Categoria<br />
Vitamine hidrosolubile<br />
Vitamine liposolubile<br />
Minerale. Oligoelemente<br />
Fibrele alimentare<br />
Enzime exogene<br />
Apa<br />
Aminoacizi<br />
Acizi graşi<br />
Speciile corespunzătoare<br />
Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina,<br />
riboflavina, tiamina.<br />
Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.<br />
Toate.<br />
Se pot procura din alimente crude şi proaspete.<br />
Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul,<br />
valina.<br />
Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.
Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor Vitaminelor esenţiale. Comparativ cu<br />
celelalte substanţe <strong>nutritive</strong>-proteine, grăsimi şi carbohidraţi-necesarul de vitamine este minuscul.<br />
Dar lipsa unei singure vitamine poate pune în pericol întreg organismul.<br />
Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori au dat<br />
explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la doze importante de<br />
vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de vitamine naturale.<br />
În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se aruncă odată cu<br />
apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii ridicate şi a contactului cu aerul.<br />
În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine: hidrosolubile<br />
şi liposolubile.<br />
Vitaminele hidrosolubile au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi<br />
insolubile în solvenţi organici. Ele sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste<br />
vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai multă vreme. Cu cât<br />
alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi mai mari, cu atât pierderea<br />
vitaminelor în apa de fierbere este mai mică. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte:<br />
complexul vitaminic B, vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.<br />
Mineralele. Se poate spune că sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei fiindcă, deşi<br />
puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi asimilate fără ajutorul<br />
mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să sintetizeze câteva vitamine, el nu poate<br />
fabrica nici măcar un singur mineral. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai mari– ele sunt<br />
numite macrominerale. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului uman se<br />
numesc oligoelemente.<br />
Fibrele alimentare. Ce sunt ele Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care<br />
enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să treacă<br />
prin corp ca o perie ce curăţă. Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două<br />
proprietăţi majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei şi capacitatea de legare a diferitelor<br />
substanţe nocive, care sunt eliminate o dată cu apa absorbită, prin fecale.<br />
Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din alimente.<br />
Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi antioxidante.<br />
Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Crudităţile cele mai bogate în enzime<br />
sunt: germenii de grâu, laptele crud, gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi<br />
mai ales sucurile de zarzavat.
Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură – de fierbere, coacere, rafinare şi prelucrare –<br />
la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat că la<br />
38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate. La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins.<br />
Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei raţionale.<br />
Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult.<br />
Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este gradul de transparenţă al urinii<br />
şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai transparentă – incoloră, cu atât organismul este<br />
mai hidratat şi nevoia de apă este mai mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de<br />
apă a organismului este mai mare. Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de<br />
activitatea musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă<br />
nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră înainte şi după<br />
mese).<br />
Aminoacizi esenţiali. Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând<br />
produce el însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi<br />
organismului odată cu hrana. Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un<br />
singur aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea tuturor<br />
celorlalţi va fi în mod proporţional redusă.<br />
Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. O clasificare a acizilor<br />
graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi<br />
nesaturaţi. Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble legături.<br />
Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele de floarea<br />
soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul<br />
linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic. Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu<br />
numai încetinirea până la oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în<br />
rinichi, în cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături.<br />
Partea a treia a lucrării aduce câteva recomandări pentru întocmirea unui meniu<br />
sanogenetic, cum ar fi:<br />
- Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel puţin o jumătate din<br />
volumul de alimente consumat la o masă.<br />
- Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu oricare alte tipuri de<br />
alimente crude (meniu disociat).<br />
- Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.<br />
- Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea ideală (cea pe care o cere<br />
talia).
- Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de bere, produse fermentate<br />
lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse îmbogăţite celulozic.<br />
Partea a IV-a prezintă latura didactică a lucrării. În cadrul modulului de gastronomie<br />
studiat în clasa a VI-a am abordat principiile <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong> considerând că este important ca<br />
elevii să le cunoască. Să ştie care sunt: - acţiunile lor asupra organismului uman; sursele de<br />
principii <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>; necesităţile zilnice. Scopul major al temelor abordate este înţelegerea de<br />
către elevi a importanţei nutriţiei sănătoase în menţinerea sănătăţii şi prevenirea bolilor.<br />
Pentru a răspunde acestor cerinţe profesorul de educaţie tehnologică trebuie să utilizeze în<br />
lecţie metode activ-participative menite să angajeze efectiv elevul în procesul de predare-învăţare;<br />
Esenţa metodei de învăţământ rezultă din esenţa însăşi a activităţii de învăţare, ca formă<br />
specifică a cunoaşterii umane. Metodele de predare-învăţare se pot clasifica în două categorii:<br />
metode tradiţionale şi metode moderne. Din categoria de predare-învăţare tradiţionale fac parte:<br />
expunerea didactică, conversaţia didactică, demonstraţia, observarea, lucrul cu manualul,<br />
exerciţiul, iar în categoria metodelor moderne intră: algoritmizarea, modelarea,<br />
problematizarea, instruirea programată, studiul de caz, metode de simulare, învăţarea prin<br />
descoperire.<br />
Didactica modernă concepe lecţia ca un permanent dialog între profesori şi elevi, subordonat<br />
obiectivelor generale şi specifice ale procesului de învăţământ operaţionalizat la nivelul colectivului de elevi.<br />
Lecţia reprezintă un program didactic unitar, un sistem de cunoştinţe, abilităţi intelectuale şi practice,<br />
obiective operaţionale, resurse materiale şi metodologice menite să activizeze elevii.<br />
Dintre metodele de predare-învăţare am aplicat în cadrul proiectelor de lecţie conversaţia euristică,<br />
problematizarea, munca în grup, explicaţia.<br />
Explicaţia este forma de expunere în care predomină argumentarea raţională. Ea are la bază anumite<br />
raţiuni: elevul a acumulat o experienţă faptică suficientă, simţind nevoia să-i fie lămurită în amănunt.<br />
Conversaţia didactică este o formă de învăţământ constând din valorificarea didactică a<br />
întrebărilor şi răspunsurilor. Euristică, adică astfel concepută încât să conducă la descopoerirea<br />
a ceva nou pentru elev. Profesorul orientează în permanenţă gândirea elevului, prin felul în care<br />
formulează întrebările, astfel ca din aproape în aproape să ajungă la noutatea propusă.<br />
Problematizarea este o metodă didactică ce constă din punerea în faţa elevului a unor<br />
dificultăţi create în mod deliberat, în depăşirea cărora, prin efort propriu, elevul învaţă ceva<br />
nou.<br />
Abordarea sistemică a temei constă în stabilirea obiectivelor capitolului (înţelegerea şi<br />
asimilarea cunoştinţelor referitoare la principiile <strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>; asimilarea acţiunilor asupra
organismului uman; cunoaşterea surselor naturale ale fiecărui principiu nutritiv vital; înţelegerea<br />
dezvoltării gastromiei şi a implicaţiilor ei asupra mediului şi societăţii; valorificarea termenilor de<br />
specialitate în comunicare), precum şi în stabilirea sistemului de lecţii (fiecare temă planificată în<br />
lecţii de dobândire de noi cunoştinţe iar în final, lecfia de verificare şi evaluare a cunoştinţelor).<br />
Finalul lucrării prezintă câteva proiecte de lecţie model în cadrul temei studiate. Prima oră<br />
a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniţial care să ofere informaţii despre<br />
nivelul de cunoştinţe generale al elevilor referitor la temă. Proiectele de lecţie sunt realizate în<br />
funcţie de sistemul de lecţii stabilit iar pentru evaluarea modului de însuşire a cunoştinţelor am<br />
aplicat un test final.<br />
Pentru o activitate cu eficienţă maximă la catedră este nevoie de o muncă deosebită a<br />
profesorului care trebuie în permanenţă să-şi adapteze stilul şi metodologia de predare în<br />
funcţie de nivelul şi resursele psihologice ale fiecărei clase de elevi.
4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate<br />
PROIECT DE LECŢIE<br />
Data: 02.02.2002<br />
Clasa: a VI-a<br />
Disciplina: Educaţie tehnologică<br />
Modulul: Gastronomie<br />
Tema: Vitamine<br />
Profesor: Bindea Adriana<br />
Obiective specifice: - îmbogăţirea cunoştinţelor elevilor despre vitamine;<br />
- lărgirea orizontului de cunoştinţe despre acţiunea şi necesarul vitaminelor<br />
în organismul uman; surse de vitamine.<br />
Obiective operaţionale:<br />
O1: să definească vitaminele.<br />
O2: să clasifice vitaminele.<br />
O3: să enumere tipurile de vitamine.<br />
O4: să arate acţiunea şi sursele unor vitamine luate în studiu.<br />
Metode şi procedee didactice: conversaţia euristică, observarea prin comparaţie, problematizarea,<br />
munca în grup, explicaţia.<br />
Mijloace de învăţământ: folie pentru retroproiector, reviste.<br />
Tipul lecţiei: Lecţie de transmitere şi însuşire a noilor cunoştinţe.<br />
Scenariul didactic: desfăşurarea lecţiei.<br />
Etapele lecţiei Activitatea profesorului Activitatea elevilor<br />
1 2 3<br />
1. Moment organizatoric - notează absenţele.<br />
- stabileşte condiţiile optime pentru<br />
desfăşurarea procesului de învăţământ<br />
- se pregătesc pentru oră, îşi<br />
pregătesc cărţile, caietele,<br />
instrumentele.<br />
2. Reactualizarea<br />
cunoştinţelor.<br />
- adresează întrebări elevilor. - răspund la întrebările<br />
profesorului.<br />
3. Captarea atenţiei. - face o scurtă introducere pentru a<br />
capta interesul pentru noile cunoştinţe<br />
- rămân aşezaţi, ascultând<br />
atenţi.<br />
4. Activităţi de învăţare - întreabă elevii în ce categorie de<br />
principii <strong>nutritive</strong> se încadrează<br />
vitaminele;<br />
- răspund că vitaminele fac<br />
parte din categoria principiilor<br />
<strong>nutritive</strong> <strong>vitale</strong>;
1 2 3<br />
- defineşte vitaminele;<br />
- clasifică vitaminele;<br />
- arată caracteristicile vitaminelor<br />
- urmăresc cu atenţie<br />
explicaţiile profesorului şi<br />
notează în caiete.<br />
liposolubile şi hidrosolubile;<br />
- exemplifică categoriile de vitamine;<br />
- prezintă la retroproiector un tabel cu<br />
principalele vitamine arătând<br />
acţiunea, necesarul şi sursele de<br />
vitamine.<br />
5. Fixarea şi<br />
- citeşte despre vitamine din<br />
- ascultă cu atenţie;<br />
consolidarea<br />
performanţelor.<br />
"Arborele lumii";<br />
6. Asigurarea feed-backului.<br />
- adresează întrebări despre cele citite. - răspund la întrebările<br />
profesorului, folosind<br />
cunoştinţele acumulate în<br />
timpul orei.<br />
7. Temă de casă - le cere elevilor să realizeze un tabel<br />
al vitaminelor esenţiale care să<br />
cuprindă acţiune, surse şi necesarul de<br />
vitamine al organismului (după<br />
broşura indicată).<br />
- le aduce la cunoştinţă că în cadrul<br />
orei următoare se vor purta discuţii în<br />
legatură cu tema dată.<br />
- îşi notează tema primită.
REŢETĂ PENTRU UN AN BUN<br />
Se iau douăsprezece luni<br />
Şi se curăţă foarte bine de:<br />
Amărăciune, mândrie,<br />
Invidie, pedanterie, frică.<br />
Se împarte fiecare lună<br />
În 30 sau 31 de zile<br />
Ca provizia<br />
Să ajungă exact un an.<br />
Fiecare zi se prepară separat:<br />
O parte muncă şi linişte,<br />
Două părţi<br />
Veselie şi umor.<br />
Se mai adaugă<br />
Trei linguri de optism,<br />
O linguriţă de toleranţă,<br />
O priză de bun simţ,<br />
Peste aluat se toarnă apoi<br />
Dragoste din belşug.<br />
Preparatul gata făcut se<br />
Împodobeşte cu un<br />
Bucheţel de atenţie<br />
Se serveşte zilnic<br />
Cu veselie<br />
Cu o ceaşcă de cafea<br />
Înviorătoare şi cu<br />
O inepuizabilă încredere în<br />
Ziua de mâine.
REŢETĂ PENTRU FIECARE ZI<br />
DOUĂ linguriţe de RĂBDARE,<br />
O ceaşcă de bunătate,<br />
PATRU linguriţe de AMABILITATE<br />
UN pic de SPERANŢĂ şi …<br />
O doză de CREDINŢĂ.<br />
Adăugaţi ÎNGĂDUINŢĂ,<br />
Puţină PRUDENŢĂ,<br />
Câteva fire de SIMPATIE,<br />
Un mănunchi din acea plantă rară<br />
Care se numeşte "OMENIE".<br />
Condimentaţi totul cu BUN SIMŢ,<br />
Lăsaţi să coacă la foc mic<br />
Şi veţi avea O ZI BUNĂ!
BIBLIOGRAFIE<br />
1. ELENA NITA IBRIAN - Minitratat de Hrana Vie, Ed.Solteris, Piatra-Neamt, 1998<br />
2. Thierry Souccar – Revoluţia vitaminelor – alimentaţie pentru sănătate, Editura<br />
Compania, 2002<br />
3. Iulian Mincu – Alimentaţia raţională a omului sănătos, Editura Medicală, Bucureşti,<br />
1978<br />
4. Riana Calotă ş.a. - Ghid pentru activitatea educativă, I.S.B.N. 973-96-532-5-1, 1995<br />
5. V. Marcu, M. Marinescu – Educaţia omului de azi pentru lumea de mâine, Editura<br />
Universităţii din Oradea, 2003