78 Pâine Cafea <strong>Revista</strong> <strong>de</strong> Igienă şi Sănătate Publică, vol.58, nr.3/2008 – Journal of Hygiene and Public Health (1) prăjirea cât mai puţin a produselor <strong>de</strong> tip pâine, pizza, prăjituri, până la cea mai <strong>de</strong>schisă <strong>cu</strong>loare (Aa creşte odată <strong>cu</strong> timpul <strong>de</strong> prăjire şi <strong>cu</strong> modificarea <strong>cu</strong>lorii păinii); (2) în<strong>de</strong>părtarea cojii prăjite (care concentrează cantităţi mult mai mari <strong>de</strong> Aa comparativ <strong>cu</strong> miezul); (3) utilizarea exten<strong>si</strong>vă a fermentaţiei <strong>cu</strong> drojdie pentru producerea pâinii (drojdia <strong>de</strong> bere consumă asparagină în timpul fermentării);(4) adăugarea bicarbonatului <strong>de</strong> amoniu ca agent <strong>de</strong> dospire creşte drastic formarea acrilami<strong>de</strong>i. Se recomandă înlo<strong>cu</strong>irea lui <strong>cu</strong> praful <strong>de</strong> copt (carbonat acid <strong>de</strong> sodiu sau <strong>de</strong> pota<strong>si</strong>u) pentru producerea <strong>de</strong> bis<strong>cu</strong>iţi şi prăjituri (1) alegerea cafelei Arabica datorită conţinutului mai redus <strong>de</strong> pre<strong>cu</strong>rsori <strong>de</strong> Aa.; (2) Formarea Aa creşte odată <strong>cu</strong> creşterea temperaturii şi a timpului <strong>de</strong> procesare. Prăjirea cafelei reprezintă o excepţie, creşterea temperaturii <strong>de</strong>vine atât <strong>de</strong> mare, încât <strong>de</strong>scompunerea acrilami<strong>de</strong>i <strong>de</strong>păşeşte formarea acesteia. Astfel, gra<strong>de</strong>le cres<strong>cu</strong>te <strong>de</strong> prăjire (cafeaua neagră puternic prăjită), duc la formarea unor nivele inferioare <strong>de</strong> Aa. CONCLUZII Acrilamida se formează în unele alimente care suferă un tratament termic. Pornind <strong>de</strong> la potenţialul carcinogen al acesteia, este important să se investigheze mo<strong>de</strong>lul alimentar al populaţiei în ve<strong>de</strong>rea <strong>de</strong>pistării BIBLIOGRAFIE 1. Skog K., 2007, The heatox project “Heatgenerated food toxicants: i<strong>de</strong>ntification, characterization and risk minimization”, Lunds Univer<strong>si</strong>tet, Swe<strong>de</strong>n, pp 1-77 2. Boon P.E., Mul A.D., Voet Hvd., Donkersgoed Gv., Brette M., Klaveren J.D.V., 2005, “Cal<strong>cu</strong>lation of dietary exposure to acrylami<strong>de</strong>”. Mutat Res, 580: 143-155 3. Dybing E., Farmer P.B., An<strong>de</strong>rsen M., Fennell T.R., Lalljie S.P.D., Muller D.J.G., Olin S., Petersen B.J., Schlatter J., Scholz G., 2005, “Human exposure and internal dose assessements of acrylami<strong>de</strong> in food”. Food and Chemical Toxicology, 43 (3): 365-410 4. Hanley B., 2006, “Proposed Mechanism of Acrylami<strong>de</strong> formation from asparagines based on mass spectral data”, Leatherhead Food International, Randalls pon<strong>de</strong>rii alimentelor <strong>cu</strong> risc şi să se formuleze direcţiile strategice <strong>de</strong> reducere a expunerii umane la acrilamidă. De asemenea, se recomandă informarea consumatorului asupra dietei şi meto<strong>de</strong>lor <strong>de</strong> procesare <strong>si</strong>gure a alimentelor. Road, Leatherhead, Surrey, KT22 7RY, UK., pp1-7 5. ***, JECFA/64/SC, 2005, Joint FAO/WHO expert committee on food additives – “Summary and conclu<strong>si</strong>ons of the <strong>si</strong>xtyfourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) Rome, p 1-47 6. Fiselier K., Bazzocco D., Gama- Baumgartner F., Grob K., 2006, „Influence of the frying temperature on acrylami<strong>de</strong> formation in French fries”. European Food research and Technology, vol 222, number 3-4, pp 414 - 419 7. ***, Consultation conjointe FAO/OMS, 2002, „Conséquences sanitaires <strong>de</strong> la présence d’acrylami<strong>de</strong> dans les <strong>de</strong>nrées alimentaires” Genève, Suisse, pp 1 – 43 8. Tyl R., Marr W., Myers M. C., Ross C. B., W. P. and Friedman, M. A., 2000, “Relationship
<strong>Revista</strong> <strong>de</strong> Igienă şi Sănătate Publică, vol.58, nr.3/2008 – Journal of Hygiene and Public Health 79 between acrylami<strong>de</strong> reproductive and neurotoxicity in male rats”. Reprod Toxicol: 14(2), 147-157 9. ***, International Agency for Research on Cancer, 1994, “Acrylami<strong>de</strong>, IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans”, Some Industrial Chemicals, vol. 60, IARC, Lyon,pp.389-433
Change language