poluarea aerului cu pulberi - Revista de Igiena si Sanatate Publica

Revista de Igienă şi Sănătate Publică, vol.58, nr.3/2008 – Journal of Hygiene and Public Health 77
corespunzător efectelor neurotoxice cronice
de tipul neuropatiei periferice [5].
Efecte cancerigene. Testele biologice
efectuate pe şobolani, au demonstrat
potenţialul cancerigen al Aa, putând antrena
formarea unui număr de tumori benigne şi
maligne cu diverse localizări (tiroidiene,
suprarenale, vaginale, encefalice, a măduvei
spinării, pulmonare şi cutanate). Din acest
motiv, Aa a fost evaluată şi clasificată, de
IASC (International Agency for Research on
Cancer), drept un „probabil carcinogen la
om” (IARC gr. 2A), pe baza rezultatelor
evaluărilor pozitive de cancer, prin care s-a
demonstrat că Aa este biotransformată
eficient într-un metabolit genotoxic reactiv,
glicidamida, atât la rozătoare cât şi la
oameni [7, 9].
STRATEGII DE REDUCERE A
EXPUNERII UMANE LA
ACRILAMIDĂ
Pentru formularea strategiilor de
minimalizare a riscurilor produse de
acrilamidă trebuie să se ia în considerare
diferenţele naţionale referitoare la ingestia
obişnuită cât şi la tehnicile de pregătire a
alimentelor.
Direcţii referitoare la consum. În vederea
stabilirii unor strategii de consum este
important să evaluăm obiceiurile alimentare
şi să stabilim impactul acestor tendinţe
asupra dietei în diferite ţări. Astfel,
producerea masivă a cartofilor prăjiţi în
Europa, era neobişnuită cu 50 ani în urmă,
în timp ce astăzi devine din ce în ce mai
populară. Timpul dedicat gătitului acasă s-a
modificat deasemenea în majoritatea ţărilor,
datorită creşterii accesibilităţii la produsele
direct preparate şi a schimbării stilului de
viaţă; numărul de mese preparate la
domiciliu fiind într-o permanentă
descreştere, iar a celor consumate gata
preparate în creştere. În ţara noastră, cartofii
prăjiţi, produsele pe bază de cereale
(produse de patiserie, biscuiţi, pâine) şi cele
bazate pe cacao şi cafea reprezintă
principalele alimente consumate cu
concentraţii crescute de acrilamidă.
Dintre precauţiile preliminare care pot fi
aplicate în vederea reducerii expunerii,
amintim: adoptarea unei alimentaţii
sănătoase, echilibrate, bazate pe toate
grupele de alimente şi consumul ocazional
al alimentelor precursoare de Aa. La acestea
se adaugă scăderea consumului de biscuiţi şi
prăjituri în special la copii [1, 5,7].
Direcţii referitoare la procesarea
alimentelor. În acest sens, se pot formula
următoarele direcţii strategice de scădere a
expunerii la acrilamidă, prezentate
schematic în Tabelul 3.
Tabelul 3. Direcţii strategice de reducere a expunerii la acrilamidă
Alimentul Recomandări pentru reducerea expunerii la acrilamidă
Cartofi
(1) la nivel naţional, selecţionarea unor cartofi cu concentraţii scăzute de carbohidraţi: (2)
temperatura de depozitare > 8 o C; (3) la prăjire trebuie luate în considerare trei aspecte principale:
modelul echipamentului de frigere, temperatura iniţială a uleiului şi cantitatea de cartofi imersaţi
în uleiul fierbinte (produs / cantitatea de ulei). Astfel, temperatura iniţială a uleiului, nu trebuie să
depăşească 170 – 175 o C. În funcţie de vasul de prăjire, se ajustează cantitatea de cartofi, astfel
încât temperatura uleiului să se menţină între 140-160 o C pe parcursul prăjirii; (4) tranşarea
cartofilor în bucăţi mari; (5) evitarea supraprăjirii (culoare aurie nu brună); (6) spălarea sau
păstrarea în apă înainte de frigere, timp de câteva minute a cartofilor proaspăt curăţaţi şi tăiaţi,
(scăderea numărului de elemente care contribuie la formarea Aa); (7) blanşizarea cartofilor cruzi
înainte de frigere, scade nivelul de Aa cu 20-50%