poluarea aerului cu pulberi - Revista de Igiena si Sanatate Publica

Revista de Igienă şi Sănătate Publică, vol.58, nr.3/2008 – Journal of Hygiene and Public Health 73
unor obiecte din material plastic precum şi
pentru tratarea apei în vederea potabilizării
(în unele ţări), sau a apelor reziduale cu
scopul îndepărtării unor impurităţi. O altă
cale importantă de expunere a populaţiei la
acrilamidă o reprezintă fumatul activ şi cel
pasiv. În mod accidental, Aa a fost
descoperită de către cercetătorii suedezi, în
anii 2002, în cantităţi semnificative în
alimentele bogate în amidon (cipsuri, cartofi
prăjiţi, produse din cereale), procesate la
temperaturi peste 120 0 C. Acrilamida se
formează atât în produsele industriale cât şi
în cele fabricate la domiciliu sau în
colectivităţi, principalul vinovat fiind
tehnica de gătire.
Expunerea de origine alimentară reprezintă
o parte importantă a expunerii totale a
populaţiei la acrilamidă. Astfel, se estimează
că doza medie zilnică absorbită de populaţia
generală este de 0,3 - 0,8 μg acrilamidă /kg
corp, copii prezentând doze medii de două
trei ori mai mari decât cele ale adulţilor [2,
3].
Ne aflăm astfel în faţa unei probleme noi de
siguranţa alimentelor, care implică
responsabilitate atât din partea cercetătorilor
cât şi a autorităţilor sanitare din fiecare ţară.
În acest context, prezentul studiu urmăreşte
discutarea aspectelor legate de mecanismul
formării şi transformării, biodisponibilitatea
acrilamidei în alimente, expunerea umană şi
efectele potenţiale asupra sănătăţii
Factori dependenţi de
compoziţia alimentului
Precursori:
- bogăţia în aminoacizi (asparagină)
- conţinut mare în zaharuri libere (glucoză,
fructoză, riboză)
Carcateristicile produsului alimentar:
- umiditatea crescută
- pH - alcalinitatea accelerează reacţia
- culoarea
Factori care influenţează formarea acrilamidei
Factori de pre – tratarea
alimentului
consumatorului în vederea formulării unor
direcţii strategice pentru minimalizarea
riscurilor existente.
ACRILAMIDA ÎN ALIMENTE
Mecanismul de formare al acrilamidei
în alimente
Acrilamida, este o moleculă mică, care se
poate forma în timpul prelucrării termice a
alimentelor prin diferite mecanisme de
reacţie: având ca precursor acroleina sau
acidul acrilic, rezultaţi din descompunerea
lipidelor, glucidelor sau aminoacizilor liberi;
prin deshidratarea / decarboxilarea unor
acizi organici cum ar fi acidul malic, lactic
şi citric; direct din aminoacizi - asparagina
este sursa majoră de acrilamidă în alimente
[4]. Pentru primele două mecanisme, azotul
necesar formării moleculei de acrilamidă
poate proveni din amoniacul pus în libertate
în timpul reacţiei de dezaminare. Principalul
mecanism de formare, în produsele vegetale,
bogate în hidraţi de carbon (cartofi, cereale),
rămâne reacţia chimică dintre asparagină şi
unii carbohidraţi, în timpul tratamentului
termic al alimentului.
Factori care influenţează formarea
acrilamidei în alimente
În procesul de formare al acrilamidei
intervin o serie de factori favorizanţi, dintre
care unii sunt dependenţi de aliment, ceilalţi
de procesul tehnologic aplicat (Figura 1).
- dimensiunea şi forma:
suprafaţă mare de
producere (cips)
- tratamenete care scad
nivelul precursorilor:
blanşizarea, fermentaţia
- ingrediente care
interferează formarea Aa
Factori dependenţi de
procesul tehnologic
- timp de procesare
- temperatura de
procesare
Figura 1. Factorii care favorizează formarea de acrilamidă în alimente