poluarea aerului cu pulberi - Revista de Igiena si Sanatate Publica

More documents

Recommendations

Info

72 Revista de Igienă şi Sănătate Publică, vol.58, nr.3/2008 – Journal of Hygiene and Public Health ACRILAMIDA ŞI EXPUNEREA UMANĂ PRIN CONSUM DE ALIMENTE Sîrbu D., Curşeu D., Popa M. Universitatea de Medicină şi Farmacie „Iuliu Haţieganu” Cluj – Napoca, Catedra Sănătatea Mediului REZUMAT Acrilamida, substanţă chimică utilizată încă din anii 1950 ca produs intermediar în producerea poliacrilamidei, implicată în reacţiile de floculare în procesul de tratare al apei, sau pentru alte aplicaţii industriale, a fost pusă în evidenţă în fumul de ţigară şi mai recent în unele alimente. Pornind de la numeroasele incertitudini ale impactului acrilamidei asupra sănătăţii publice, prezentul studiu îşi propune discutarea unor aspecte legate de formarea, transformarea, biodisponibilitatea precum şi expunerea umană la acrilamidă, prin ingestia de alimente. Cunoaşterea acestor aspectele noi în siguranţa alimentelor sunt utile pentru identificarea ponderii alimentelor cu risc din dieta populaţiei ţării noastră şi pentru stabilirea unor strategii de reducere a expunerii umane la acrilamidă prin produsele alimentare. Cuvinte cheie: acrilamida, alimente vegetale, expunere umană, siguranţa alimentelor ABSTRACT Acrylamide is an important industrial chemical used since the mid 1950s as a chemical intermediate in the production of polyacrylamides, which are used as flocculants for clarifying drinking water and other industrial applications, has been found in cigarette smoke and also in some foods. Due to the concerns about the possible public health risks from dietary exposure to acrylamide, the objectives of the present study are to discuss some aspects upon the acrylamide formation, transformation, bioavailability and human exposure through food intake. The knowledge of these new aspects for food safety are important for the identification of foods with risk from the dietary within our country and for the development of strategies in order to reduce the human exposure to acrylamide within food products. Keywords: acrylamide, vegetables, human exposure, food safety INTRODUCERE Procesarea termică a alimentelor prezintă numeroase avantaje, cum ar fi: conferirea unor gusturi, arome, culori (rezultate din reacţia Maillard) şi scăderea numărului de germeni, dar şi dezavantaje prin formarea unor substanţe periculoase pentru sănătate. Au fost identificaţi în diferite alimente peste 800 de compuşi volatili, generaţi de temperatura crescută de procesare, printre care şi acrilamida [1]. Acrilamida (Aa) sau 2–propenamidă (CH2=CHCONH2,), este o moleculă potenţial cancerigenă la om, cu largă utilizare industrială. Este un produs chimic care stă la baza producerii de poliacrilamidă (polimer plastic), utilizat pentru fabricarea
Revista de Igienă şi Sănătate Publică, vol.58, nr.3/2008 – Journal of Hygiene and Public Health 73 unor obiecte din material plastic precum şi pentru tratarea apei în vederea potabilizării (în unele ţări), sau a apelor reziduale cu scopul îndepărtării unor impurităţi. O altă cale importantă de expunere a populaţiei la acrilamidă o reprezintă fumatul activ şi cel pasiv. În mod accidental, Aa a fost descoperită de către cercetătorii suedezi, în anii 2002, în cantităţi semnificative în alimentele bogate în amidon (cipsuri, cartofi prăjiţi, produse din cereale), procesate la temperaturi peste 120 0 C. Acrilamida se formează atât în produsele industriale cât şi în cele fabricate la domiciliu sau în colectivităţi, principalul vinovat fiind tehnica de gătire. Expunerea de origine alimentară reprezintă o parte importantă a expunerii totale a populaţiei la acrilamidă. Astfel, se estimează că doza medie zilnică absorbită de populaţia generală este de 0,3 - 0,8 μg acrilamidă /kg corp, copii prezentând doze medii de două trei ori mai mari decât cele ale adulţilor [2, 3]. Ne aflăm astfel în faţa unei probleme noi de siguranţa alimentelor, care implică responsabilitate atât din partea cercetătorilor cât şi a autorităţilor sanitare din fiecare ţară. În acest context, prezentul studiu urmăreşte discutarea aspectelor legate de mecanismul formării şi transformării, biodisponibilitatea acrilamidei în alimente, expunerea umană şi efectele potenţiale asupra sănătăţii Factori dependenţi de compoziţia alimentului Precursori: - bogăţia în aminoacizi (asparagină) - conţinut mare în zaharuri libere (glucoză, fructoză, riboză) Carcateristicile produsului alimentar: - umiditatea crescută - pH - alcalinitatea accelerează reacţia - culoarea Factori care influenţează formarea acrilamidei Factori de pre – tratarea alimentului consumatorului în vederea formulării unor direcţii strategice pentru minimalizarea riscurilor existente. ACRILAMIDA ÎN ALIMENTE Mecanismul de formare al acrilamidei în alimente Acrilamida, este o moleculă mică, care se poate forma în timpul prelucrării termice a alimentelor prin diferite mecanisme de reacţie: având ca precursor acroleina sau acidul acrilic, rezultaţi din descompunerea lipidelor, glucidelor sau aminoacizilor liberi; prin deshidratarea / decarboxilarea unor acizi organici cum ar fi acidul malic, lactic şi citric; direct din aminoacizi - asparagina este sursa majoră de acrilamidă în alimente [4]. Pentru primele două mecanisme, azotul necesar formării moleculei de acrilamidă poate proveni din amoniacul pus în libertate în timpul reacţiei de dezaminare. Principalul mecanism de formare, în produsele vegetale, bogate în hidraţi de carbon (cartofi, cereale), rămâne reacţia chimică dintre asparagină şi unii carbohidraţi, în timpul tratamentului termic al alimentului. Factori care influenţează formarea acrilamidei în alimente În procesul de formare al acrilamidei intervin o serie de factori favorizanţi, dintre care unii sunt dependenţi de aliment, ceilalţi de procesul tehnologic aplicat (Figura 1). - dimensiunea şi forma: suprafaţă mare de producere (cips) - tratamenete care scad nivelul precursorilor: blanşizarea, fermentaţia - ingrediente care interferează formarea Aa Factori dependenţi de procesul tehnologic - timp de procesare - temperatura de procesare Figura 1. Factorii care favorizează formarea de acrilamidă în alimente
Page 1 and 2:
Revista de Igienă şi Sănătate P
Page 3 and 4:
Page 5 and 6:
Page 7 and 8:
Page 9 and 10:
Page 11 and 12:
Page 13 and 14:
Page 15 and 16: Revista de Igienă şi Sănătate P
Page 45 and 46: ABSTRACT Revista de Igienă şi Să
Page 65: Revista de Igienă şi Sănătate P
Page 109 and 110: ABSTRACT Revista de Igienă şi Să
Page 111 and 112: % Revista de Igienă şi Sănătate
Page 117 and 118:
Page 119 and 120:
Page 121 and 122:
Page 123 and 124:
Page 125 and 126:
Page 127 and 128:
Page 129 and 130:
Page 131 and 132:
Page 133 and 134:
Page 135 and 136:
Page 137 and 138:
Page 139 and 140:
Page 141 and 142:
Page 143 and 144:
Page 145 and 146:
Page 147 and 148:
Page 149 and 150:
Page 151 and 152:
Page 153:
show all

poluarea aerului cu pulberi - Revista de Igiena si Sanatate Publica

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?