Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

3. azot 15,0 mg
5. Urme de elemente
Apa din componen˛a laptelui
Apa sub raport cantitativ , a a cum se vede din tabelul 1.1., este
componentul principal al laptelui. Ea este reprezentat„ Ón lapte sub form„
liber„ i sub form„ fixat„ (de absorb˛ie, de umflare i de cristalizare). Apa
are o mare importan˛„ fiziologic„ Ón alimenta˛ie i Ón tehnologia produselor
lactate, Óntruc‚t toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai Ón solu˛ii
apoase. Apa din lapte, Ón care sunt dizolvate s„rurile, glucidele, proteinele
etc, formeaz„ "plasma laptelui".
Substan˛„ uscat„ din lapte
Œn laptele de vac„ se g„sesc de la 11% p‚n„ la 16% substan˛a uscat„,
aceasta variind Ón func˛ie de ras„, perioad„ de lacta˛ie, condi˛ii de
alimenta˛ie, anotimp etc.
Acest indice caracterizeaz„ valoarea nutritiv„ a laptelui i influen˛eaz„
direct asupra consumului specific de lapte-materie prim„ la fabricarea
produselor lactate concentrate, a br‚nzeturilor etc.
Con˛inutul de substan˛„ uscat„ din lapte se determin„ at‚t prin metoda
de uscare a probei Ón etuv„ p‚n„ la masa constant„, c‚t i prin metoda de
calcul folosind diferite formule. Substan˛a uscat„ a laptelui este alc„tuit„ din
doi componen˛i principali - lipide i substan˛a uscat„ degresat„.
Lipidele din lapte
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substan˛ei uscate din
lapte. Schematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentat„ Ón felul
urm„tor. Lipidele din lapte sunt:
Lipide simple
♦ gliceride-98...99%