Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

More documents

Recommendations

Info

COMPOZIfiIA CHIMIC , STRUCTURA l PROPRIET fiILE LAPTELUI CRUD Laptele reprezint„ lichidul biologic secretat de glanda mamar„ a mamiferelor femele dup„ parturi˛ie i este destinat, Ón primul r‚nd, pentru satisfacerea necesit„˛ilor noului n„scut Ón substan˛e nutritive i energie. Laptele, ca produs alimentar, se ob˛ine de la unele animale domestice (vaci, capre, oi, bivoli˛e etc.) prin procesul de mulgere manual„ sau mecanic„, Óncep‚nd cu a 7... 10-a zi dup„ f„tare i termin‚nd cu perioad„ de Ón˛„rcare. Laptele normal, ob˛inut de la animale s„n„toase, bine hr„nite i ad„postite, reprezint„ un lichid mat, de. culoare alb„ sau alb-g„lbuie, cu gust dulce i miros pl„cut specific. Œntruc‚t masa principal„ de lapte, ca produs alimentar, se ob˛ine de la vaci, no˛iunea de "lapte" se refer„ la laptele de vac„, iar dac„ se caracterizeaz„ laptele altor specii de animale, se adaug„ denumirea speciei - lapte de oaie, lapte de capr„ etc. El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de gr„simi Óntr-o solu˛ie apoas„ de substan˛e, care se g„sesc at‚t Ón stare coloidal„ (majoritatea proteinelor), c‚t i sub form„ de solu˛ie adev„rat„ (glucide, s„ruri minerale etc). Ón componen˛a laptelui au fost depista˛i mai bine de 200 de compu i (tabelul 1.1) unii Ón cantit„˛i mari (ap„, gr„simi, glucide, proteine) i al˛ii Ón cantit„˛i foarte mici, dar to˛i componen˛ii laptelui sunt Óntr-o corela˛ie reciproc„ i au un rol important Ón tehnologia produselor lactate.
Compozi˛ia chimic„ a laptelui Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezint„ un lichid heterogen foarte compus (fig. 1.1) Concentra˛ia aproximativ„ a componen˛ilor laptelui de vac„ integral (dup„ Kiermeier i colaboratorii, 1975, citat de V. S‚rbulescu, V. St„nescu, I. Vacaru-Opri , C. Vintil„) 1. Ap„ 860-880g 2. Lipide Ón emulsie a) gr„simi din lapte (amestec de trigliceride) 30-50 g b) fosfolipide (lecitin„, cefalin„, sfingomielin„) 0,30 g c) cerebrozide 0.40 g d) sterine 0,lg e) carotinoide 0,10-0,60 mg f) vitamina A 0,10-0,50 mg g) vitamina D (calciferol) 0,4 mg h) vitamina E (tocoferol) 1,0 mg i) vitamina K Urme 3. Proteine Ón dispersie coloidal„ Tabel 3
Page 1 and 2: Curs tehnologia laptelui Valoarea n
Page 3 and 4: conferind astfel laptelui propriet
Page 5: Africa 31 0,7 0,2 0,7 Australia 510
Page 9 and 10: 3. azot 15,0 mg 5. Urme de elemente
Page 11 and 12: Margarinic Cl6H33COOH 1,0 Solid 0,1
Page 13 and 14: nesatura˛i (linoleic, linolenic i
Page 15 and 16: Meissl re de de Gr„sime 0,863topi
Page 17 and 18: Œn cea de a doua faz„, glucoza i
Page 19 and 20: pentru sinteza laptelui organismul
Page 21 and 22: Schimbarea brusc„ a raportului cl
Page 23 and 24: S-a constatat c„ prin consumul zi
Page 25 and 26: i dup„ propriit„tile tehnologoc
Page 27 and 28: Procesul de coagulare a cazeinei su
Page 29 and 30: Figura 3 Structura proteinelor seri
Page 31 and 32: Av‚nd Ón vedere c„ Ón cazein
Page 33 and 34: Vitamina K. Laptele este o surs„
Page 35 and 36: Lipaza catalizeaz„ hidroliza glic
Page 37 and 38: sm‚nt‚nii, untului etc. culoare
Page 39 and 40: Densitatea laptelui de vac„ natur
Page 41 and 42: produsului i starea fizic„ a gr
Page 43 and 44: Aciditatea titrabil„ a laptelui v
Page 45 and 46: Datorit„ capacit„˛ii tampon, c
Page 47 and 48: eprezentat de Str. lactic, Str. ter
Page 49 and 50: Bacteriile propionice av‚nd propr
Page 51 and 52: Microorganismele patogene din lapte

Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?