Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

COMPOZIfiIA CHIMIC , STRUCTURA l PROPRIET fiILE
LAPTELUI CRUD
Laptele reprezint„ lichidul biologic secretat de glanda mamar„ a
mamiferelor femele dup„ parturi˛ie i este destinat, Ón primul r‚nd, pentru
satisfacerea necesit„˛ilor noului n„scut Ón substan˛e nutritive i energie.
Laptele, ca produs alimentar, se ob˛ine de la unele animale domestice
(vaci, capre, oi, bivoli˛e etc.) prin procesul de mulgere manual„ sau
mecanic„, Óncep‚nd cu a 7... 10-a zi dup„ f„tare i termin‚nd cu perioad„ de
Ón˛„rcare.
Laptele normal, ob˛inut de la animale s„n„toase, bine hr„nite i
ad„postite, reprezint„ un lichid mat, de. culoare alb„ sau alb-g„lbuie, cu gust
dulce i miros pl„cut specific.
Œntruc‚t masa principal„ de lapte, ca produs alimentar, se ob˛ine de la
vaci, no˛iunea de "lapte" se refer„ la laptele de vac„, iar dac„ se
caracterizeaz„ laptele altor specii de animale, se adaug„ denumirea speciei -
lapte de oaie, lapte de capr„ etc.
El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de gr„simi Óntr-o solu˛ie
apoas„ de substan˛e, care se g„sesc at‚t Ón stare coloidal„ (majoritatea
proteinelor), c‚t i sub form„ de solu˛ie adev„rat„ (glucide, s„ruri minerale
etc).
Ón componen˛a laptelui au fost depista˛i mai bine de 200 de compu i
(tabelul 1.1) unii Ón cantit„˛i mari (ap„, gr„simi, glucide, proteine) i al˛ii Ón
cantit„˛i foarte mici, dar to˛i componen˛ii laptelui sunt Óntr-o corela˛ie
reciproc„ i au un rol important Ón tehnologia produselor lactate.