Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Microorganismele patogene din lapte
Œn lapte, de obicei, se Ónt‚lnesc microorganisme nepatogene, Óns„ Ón
unele cazuri se pot depista i germeni patogeni, care pot provoca unele boli
la consumatori. Prin laptele infectat se transmit consumatorului at‚t boli
comune omului i animalelor (tuberculoza, bruceloza), c‚t i boli ce sunt
caracteristice numai omului (tifosul, scarlatina, difteria, holera etc).
Majoritatea agen˛ilor patogeni nu se dezvolt„ Ón lapte, Óns„ Ó i men˛in
vitalitatea, iar unele specii de bacterii, cum sunt Salmonella provocatoare a
tifosului i paratifozei, precum i unele specii patogene de Streptococcus i
Staphilococcus provocatoare de mamite, se dezvolt„ foarte intens Ón lapte.
Sursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene sunt
animalele bolnave i omul care lucreaz„ Ón sfera ob˛ineri i prelucr„rii
laptelui.
O surs„ mai pu˛in important„ poate fi mediul Ónconjur„tor i apa
folosit„ la Óntre˛inerea sanitar„ a utilajelor.
Cele mai frecvente boli, ce se transmit prin lapte i produse lactate
sunt tuberculoza i bruceloza. Agentul patogen provocator de tuberculoza Ó i
men˛ine vitalitatea Ón lapte timp de 9-10 zile, Ón br‚nzeturi - timp de 6-7 luni,
Ón untul p„strat la rece - timp de 9-10 luni. Ón produsele lactate acide se
distruge repede.
Laptele i produsele lactate sunt principala surs„ de Ómboln„vire a
omului de bruceloza. Agen˛ii patogeni provocatori de bruceloza sunt mai
pu˛in rezisten˛i. Ón lapte Ó i p„streaz„ vitalitatea 7-9 de zile, Ón unt -50 de zile,
chefir -19 de zile, Ón br‚nz„ - 24-25 de zile.
Deosebit de periculos Ón privin˛a r„sp‚ndirii brucelozei este ca ul
fabricat din lapte de oaie crud i consumat proasp„t.