Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

descompunerea proteinelor din lapte p‚n„ la amoniac i dioxid de carbon,
substan˛e ce imprima produselor lactate gust i miros nepl„cut. Temperatura
optim„ de dezvoltare este de 30-37 C, Óns„ ele sunt active i la temperaturi
sc„zute (0-4 C), provoc‚nd alterarea laptelui ce se p„streaz„ Ón stare r„cit„
timp Óndelungat. La pasteurizare aceste bacterii se distmg.
- Bacteriile coli-aerogenes. Sunt cele mai reprezentative bacterii de
infec˛ie din lapte. Se dezvolt„ foarte intens, la varia˛ii mari de temperaturi,
provoc‚nd fermenta˛ii nedorite cu acumul„ri mari de gaze (C02+H2) i
imprim„ gust nepl„cut produselor lactate. Spre deosebire de bacteriile
lactice, sunt bacterii gram-negative. La pasteurizare se distmg. Introducerea
Ón lapte a bacteriilor lactice selec˛ionate fr‚neaz„ dezvoltarea bacteriilor coli-
aerogenes.
- Bacteriofagii. Ace tia reprezint„ vim i parazi˛i care invadeaz„
celula bacterian„, distmg‚nd-o. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la
ac˛iunea bacteriofagilor, de aceea infec˛ia cu bacteriofagii aduce pierderi
mari unit„˛ilor de produc˛ie.
- Mucegaiurile. Aceste microorganisme, Ón cele mai multe cazuri,
joac„ un rol nedorit Ón tehnologia laptelui. Cel mai frecvent dintre
mucegaiuri, Ón lapte se Ónt‚lne te Oidium lactis, denumit i mucegaiul
laptelui. El se dezvolt„ la suprafa˛a produselor lactate acide i a
br‚nzeturilor, form‚nd o pelicul„ catifelat„ alb-g„lbuie. Petele de mucegai de
culoare verde sau neagr„ de pe suprafa˛a untului i a br‚nzeturilor p„strate
ne corespunz„tor pot fi formate de Penicillium glaucum, Aspergillus niger
sau Mucor mucedo.
Mucegaiurile de tipul Penicillium roqueforti, Penicillium
cammenberti sub form„ de culturi pure se folosesc la fabricarea unor
br‚nzeturi.