Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

More documents

Recommendations

Info

industria laptelui un rol mai important o au speciile: Lb. bulgaricus, Lb. acidopthilus i Lb. casei. * Lactobacillus bulgaricus se folose te Ón componen˛a culturilor starter pentru prepararea iartului, laptelui acru etc, Ómpreun„ cu Str. thermophilius intr„ Ón componen˛a maielelor la prepararea chefirului, cum‚sului. * Lactobacillus acidophilus este componentul principal al culturilor starter pentru prepararea laptelui acidofil, a pastei acidofile etc. Aceste produse au calit„˛i curative pronun˛ate i se folosesc pe larg la tratarea diferitelor boli gastrointestinale. Efectul curativ are la baz„ rezisten˛a lui Lb. acidpphilus contra substan˛elor toxice acumulate ca rezultat al dezvolt„rii Ón intestine a bacteriilor de putrefac˛ie i deci prin acomodarea unor atare bacterii Ón acest mediu, care stopeaz„ procesele de putrefac˛ie. * Lactobacillus casei manifest„ o putere de acidificare mai slab„, dar are ac˛iune proteolitic„. Se folose te Ón componen˛a culturilor starter pentru prepararea br‚nzeturilor cu past„ tare de tipul vai˛er. Bacteriile propionice sunt prezente Ón laptele proasp„t, dar se dezvolt„ Ón br‚nzeturi cu perioad„ lung„ de maturare. Aceste bacterii transform„ acidul lactic Ón acid propionic, acid acetic i dioxid de carbon, c‚t i Ón alte produse (alcool etilic, aldehid„ acetic„, acid formic), substan˛e ce imprim„ gustul i aroma produselor lactate respective. Joac„ un rol important Ón procesul de maturare a br‚nzeturilor de tipul vai˛er, contribuind la formarea gustului, aromei i desenului specific acestor br‚nzeturi. Procesul biochimic are loc Ón felul urm„tor: 2 CH3-CHOH-COOH CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2
Bacteriile propionice av‚nd proprietatea de a sintetiza unele din vitamine din complexul B, se folosesc pe larg Ón industria laptelui la prepararea bioconcentratelor lactice, care con˛in aceste vitamine. Aceste produse se folosesc pe larg la tratarea bolilor ficatului, anemiei etc. Drojdiile tipice din lapte. Drojdiile se dezvolt„ la temperaturi mai reduse Ón compara˛ie cu bacteriile. Ón tehnologia laptelui se folosesc speciile Torala la fabricarea chefirului i a cum‚sului. Ele fermenteaz„ lactoza cu formarea alcoolului etilic i a dioxidului de carbon, substan˛e ce imprim„ acestor produse gust i structur„ specific„. Procesul biochimic are loc dup„ schema: C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3CH2OH + CO2 Dezvoltarea drojdiilor este nedorit„ la fabricarea sm‚nt‚nii, conservelor din lapte i a br‚nzeturilor. Microflora anormal„ sau d„un„toare din lapte Aceast„ grup„ de bacterii este reprezentat„ de bacteriile butirice, de putrefac˛ie, bacteriile coli-aerogenes, bacteriofagi (vira i). - Bacteriile butirice ajung Ón laptele crud din mediul Ónconjur„tor, Ón special din silozul necalitativ. Sunt bacterii sporulante, deci la pasteurizare nu se distrug. Fermenteaz„ lactoza i acidul lactic Ón acid butiric, dioxid de carbon i hidrogen dup„ schema : CO2 + 4H2 C12H22O11 + H2O 4CH3-CHOH-COOH CH3CH2CH2COOH +4 Produsele formate imprim„ produselor lactate un gust amar i miros nepl„cut, aduc mari daune produc˛iei de br‚nzeturi, provoc‚nd balonarea t‚rzie a acestora. - Bacteriile de putrefac˛ie ajung Ón laptele crud, Ón special, din vasele cur„˛ate necalitativ. Aceste bacterii au ac˛iuine proteolitic„, provoc‚nd
Page 1 and 2: Curs tehnologia laptelui Valoarea n
Page 3 and 4: conferind astfel laptelui propriet
Page 5 and 6: Africa 31 0,7 0,2 0,7 Australia 510
Page 7 and 8: Compozi˛ia chimic„ a laptelui La
Page 9 and 10: 3. azot 15,0 mg 5. Urme de elemente
Page 11 and 12: Margarinic Cl6H33COOH 1,0 Solid 0,1
Page 13 and 14: nesatura˛i (linoleic, linolenic i
Page 15 and 16: Meissl re de de Gr„sime 0,863topi
Page 17 and 18: Œn cea de a doua faz„, glucoza i
Page 19 and 20: pentru sinteza laptelui organismul
Page 21 and 22: Schimbarea brusc„ a raportului cl
Page 23 and 24: S-a constatat c„ prin consumul zi
Page 25 and 26: i dup„ propriit„tile tehnologoc
Page 27 and 28: Procesul de coagulare a cazeinei su
Page 29 and 30: Figura 3 Structura proteinelor seri
Page 31 and 32: Av‚nd Ón vedere c„ Ón cazein
Page 33 and 34: Vitamina K. Laptele este o surs„
Page 35 and 36: Lipaza catalizeaz„ hidroliza glic
Page 37 and 38: sm‚nt‚nii, untului etc. culoare
Page 39 and 40: Densitatea laptelui de vac„ natur
Page 41 and 42: produsului i starea fizic„ a gr
Page 43 and 44: Aciditatea titrabil„ a laptelui v
Page 45 and 46: Datorit„ capacit„˛ii tampon, c
Page 47: eprezentat de Str. lactic, Str. ter
Page 51 and 52: Microorganismele patogene din lapte

Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?