Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

industria laptelui un rol mai important o au speciile: Lb. bulgaricus, Lb.
acidopthilus i Lb. casei.
* Lactobacillus bulgaricus se folose te Ón componen˛a culturilor
starter pentru prepararea iartului, laptelui acru etc, Ómpreun„ cu Str.
thermophilius intr„ Ón componen˛a maielelor la prepararea chefirului,
cum‚sului.
* Lactobacillus acidophilus este componentul principal al culturilor
starter pentru prepararea laptelui acidofil, a pastei acidofile etc.
Aceste produse au calit„˛i curative pronun˛ate i se folosesc pe larg la
tratarea diferitelor boli gastrointestinale. Efectul curativ are la baz„
rezisten˛a lui Lb. acidpphilus contra substan˛elor toxice acumulate ca
rezultat al dezvolt„rii Ón intestine a bacteriilor de putrefac˛ie i deci prin
acomodarea unor atare bacterii Ón acest mediu, care stopeaz„ procesele de
putrefac˛ie.
* Lactobacillus casei manifest„ o putere de acidificare mai slab„, dar
are ac˛iune proteolitic„. Se folose te Ón componen˛a culturilor starter pentru
prepararea br‚nzeturilor cu past„ tare de tipul vai˛er.
Bacteriile propionice sunt prezente Ón laptele proasp„t, dar se
dezvolt„ Ón br‚nzeturi cu perioad„ lung„ de maturare. Aceste bacterii
transform„ acidul lactic Ón acid propionic, acid acetic i dioxid de carbon, c‚t
i Ón alte produse (alcool etilic, aldehid„ acetic„, acid formic), substan˛e ce
imprim„ gustul i aroma produselor lactate respective. Joac„ un rol
important Ón procesul de maturare a br‚nzeturilor de tipul vai˛er,
contribuind la formarea gustului, aromei i desenului specific acestor
br‚nzeturi. Procesul biochimic are loc Ón felul urm„tor:
2 CH3-CHOH-COOH CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2