Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

eprezentat de Str. lactic, Str. termophilus, Str. cremoris i Str.diacetilactis,
Str. citrovorum, Str. paracitrovorum.
*Streptococcus lactis face parte din grupa bacteriilor
homofermentative i este prezent Ón laptele crud Óntotdeauna, provoc‚nd
acidificarea lui.
Temperatura optim„ de dezvoltare este de 20-32 C, limitele fiind de
10-40 C. Aceast„ specie de bacterii este componentul principal al culturilor
bacteriene selec˛ionate pentru fabricarea br‚nzeturilor, produselor lactate
acide, a untului din sm‚nt‚n„ fermentat„.
* Streptococcus termophilus se dezvolt„ la o temperatur„ mai Ónalt„
(40-45 C). Intr„ Ón componen˛a culturilor starter pentru prepararea laptelui
acru, iaurtului, Ñreaj„nk„i" etc.
* Streptococcus cremoris are temperatura optim„ de dezvoltare 30-
38 C, m„re te aciditatea produsului p‚n„ la 110-112 T. Se folose te Ón
componen˛a culturilor starter pentru fabricarea sm‚nt‚nii fermentate i a
untului, form‚nd un coagul fin cu viscozitate mare i gust pur acru.
* Streptococcus diacetilactis este o specie heterofermentativ„, care
m„re te aciditatea produsului numai p‚n„ la 40-60 T. Temperatura optim„
de dezvoltare este de 20-30 C. Se utilizeaz„ Ón componen˛a culturilor starter
pentru fabricarea sm‚nt‚nii i a untului Ón vederea formarii aromei specifice
acestor produse.
Din grupa bacterilor heterofermentative mai fac parte bacteriile
citrovorum, paracitrovorum, care se dezvolt„ la temperaturi mai reduse (20-
25 C). Se folosesc ca bacterii tipice aromatizante.
ï Genul Lactobacillus joac„ un rol mai redus Ón industria laptelui Ón
compara˛ie cu streptococii. Se dezvolt„ la temperatura de 35-37 C i au o
putere de acidificare mai mare, form‚nd p‚n„ la 2,7%o acid lactic. Ón