Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

produselor lactate acide, a br‚nzeturilor i a untului din sm‚nt‚n„
fermentat„.
Bacteriile lactice. Acestea prezint„ grupa cea mai important„ a
microflorei laptelui. Sunt nesporulante i gram - pozitive.
Dup„ modul de fermentare a lactozei bacteriile lactice pot fi
homofermentative i heterofermentative.
Bacteriile homofermentative transform„ lactoza Ón exclusivitate Ón
acid lactic dup„ reac˛ia:
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3-CHOH-COOH
Lactoza Monozaharid Acid lactic
Bacteriile heterofermentative transform„ lactoza Ón acid lactic
(formarea este cu mult mai slab„) i al˛i produ i ce imprim„ unor produse
lactate gust i arom„ specific„. Ac˛iunea biochimic„ se produce dup„
schema:
2 C6H12O6 2 CH3-CHOH-COOH + 2CH3CH2OH + 2CO2
Aceste bacterii sunt mai preten˛ioase fa˛„ de mediul vital, necesit‚nd
prezen˛a Ón el, Ón afar„ de lactoz„, a acidului citric, a vitaminelor i
aminoacizilor, de aceea produsele lactate fabricate din laptele ob˛inut vara,
au o arom„ mai pronun˛at„.
Ele sunt mai sensibile fa˛„ de unele modific„ri nedorite Ón compozi˛ia
laptelui (amestec de lapte anormal, prezen˛a substan˛elor nocive etc). In
laptele - materie prim„ bacteriile heterofermentative nu se dezvolt„.
Dup„ structura morfologic„ bacteriile lactice sunt prezentate de genul
Streptococcus i genul Lactobacillus.
ï Genul Streptococcus m„re te aciditatea produsului p‚n„ la 120 T,
form‚nd cea 0,6-1% acid lactic. In general, nu hidrolizeaz„ cazeina. Este