Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Aciditatea titrabil„ a laptelui variaz„ Ón limite considerabile Ón func˛ie
de perioad„ de lacta˛ie, specia i rasa animalului, tipului de furajare, starea
s„n„t„˛ii etc.
Aciditatea laptelui colostral i a celui ob˛inut de la vacile bolnave de
acidoz„ este mai mare, iar de la vacile Ónainte de Ón˛„rcare sau bolnave de
mastit„ este mai sc„zut„. Scade aciditatea i Ón cazul falsific„rii laptelui cu
ap„ sau bicarbonat de sodiu.
Œn timpul p„str„rii laptelui la temperaturi de peste 10 C aciditatea
cre te pe seama acumul„rii acidului lactic, rezultat al dezvolt„rii microflorei
lactice Ón lapte. Cre terea acidit„˛ii scade considerabil propriet„˛ile
tehnologice ale laptelui, mai ales posibilitatea de tratament termic.
Av‚nd Ón. vedere modific„rile ce intervin Ón lapte o dat„ cu cre terea
acidit„˛ii, acest indice se folose te la aprecierea gradului de prospe˛ime i a
calit„˛ii laptelui la colectare. Conform standardului Ón vigoare (SM-104),
laptele la colectare trebuie s„ aib„ aciditatea titrabil„ de maximum 20 T.
Acidit
atea laptelui,
T
Caracteristica calit„˛ii laptelui
Sub 16 Lapte ob˛inut de la vaci Ón ultimele zile de lacta˛ie
sau falsificat (cu ap„, bicarbonat de sodiu)
16...18 Lapte proasp„t muls
19...20 Lapte ob˛inut de la vaci Ón prima lun„ de lacta˛ie
sau bolnave de acidoz„
21...22 Lapte cu aciditatea ridicat„ ce nu se simte la gust
i miros
23...25 Lapte cu mirosul i gustul de acru