Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

produsului i starea fizic„ a gr„simii din el. Valorile c„ldurii specifice a
diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru
pasteurizarea acestora, c‚t i la stabilirea necesarului de ghea˛„ sau de putere
frigorific„ a instala˛iilor pentru r„cirea i p„strarea laptelui Ón condi˛ii de
ferm„ i fabric„.
Indicele de refrac˛ie al laptelui normal variaz„ Ón limitele de 38...40
grade Zeiss Ón func˛ie de concentra˛ia componen˛ilor solubili Ón lapte. Acest
indice se folose te la determinarea con˛inutului de lactoz„, la depistarea
laptelui mastitic sau falsificat cu ap„. Laptele ob˛inut de la vaci bolnave de
mastit„ sau falsificat cu ap„ are indicele de refrac˛ie mai redus.
Conductibilitatea electric„ sau rezisten˛a specific„ a laptelui normal
este de 175...200 ohmi Ón func˛ie de concentra˛ia ionic„ global„, Óns„ rolul
principal le revine clorurilor. i acest indice poate fi folosit ca indicator al
laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu ap„. Ón aceste cazuri
conductibilitatea electric„ cre te .
Conductibilitatea electric„ st„ la baza construc˛iei unor aparate
electrice pentru depistarea falsific„rii laptelui cu ap„, Óns„ acest indice
permite determinarea adaosului de ap„ de peste 10%. S-a constatat, c„
laptele diluat cu 10% ap„ are rezisten˛a specific„ de 215 ohmi, cu 20% ap„ -
232% ohmi, iar cel cu 50% ap„ - 345 ohmi.
Viscozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, a celui
degresat - de 1,5 centipoise, deci, este mai mare ca a apei (1 centipoise).
Acest indice este influen˛at de starea Ón care se g„sesc componen˛i principali
ai laptelui - gr„simea i proteinele. Viscozitatea laptelui rece este mai mare
Ón compara˛ie cu viscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu ap„
viscozitatea scade. Acest indice se folose te pentru controlul procesului
tehnologic de fabricare a unor produse lactate i la construc˛ia unor utilaje.