Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie
Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie
Mirosul laptelui este pl„cut, specific numai laptelui i este condi˛ionat de prezen˛a acizilor gra i volatili. Apari˛ia unor modific„ri de gust i miros (acru, de grajd, de furaje etc.) indic„ nerespectarea tehnologiei de ob˛inere a laptelui la ferm„. Culoarea laptelui proasp„t este alb„ cu nuan˛„ u or g„lbuie. Culoarea alb„ este imprimat„ laptelui de prezen˛a cazeinei, iar u or g„lbuie - de con˛inutul Ón pigmen˛i, mai cu seam„ a carotenoidelor. Œn perioada furajerii vacilor de lapte cu nutre˛uri verzi, bogate Ón carotenoizi, culoarea g„lbuie a laptelui este mai pronun˛at„. Modific„rile de culoare (intens galben„, alb„struie, roz„ etc.) apar Ón cazul de boal„ a animalelor sau a trat„rii lor cu medicamente colorate i eliminarea acestora odat„ cu laptele. Propriet„˛ile fizice ale laptelui Cele mai importante propriet„˛i fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul crioscopic, punctul de fierbere, c„ldura specific„, indicele de refrac˛ie, conductibilitatea electric„, viscozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condi˛ionate de con˛inutul principalilor componen˛i ai laptelui i reflect„ caracterul corela˛iilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calit„˛ii laptelui. Densitatea. Prin no˛iunea de densitate a laptelui se Ón˛elege raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20 C i masa apei Ón acela i volum, la temperatura de 4 C. Se determin„ densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau areometrului la temperatura de 20 C nu mai devreme dec‚t dup„ 2 ore de la mulgere. Se admite determinarea acestui indice Ón limitele de temperatur„ de 15...25 C fiind apoi recalculat la 20 C.
Densitatea laptelui de vac„ natural de amestec variaz„ Ón limitele 1,027... 1,032 g/cm 3 , cea a laptelui individual - l,026...1,034g/cm 3 , Ón medie fiind considerat„ 1,03 g/cm 3 . Œn practic„ densitatea se mai exprim„ Ón A (grade areometrice) ca valoare fiind luate a doua i a treia cifre dup„ virgul„. Valoarea densit„˛ii este condi˛ionat„ de con˛inutul total de substan˛„ uscat„ Ón lapte - to˛i componen˛ii laptelui, cu excep˛ia gr„simii, m„rind densitatea. Trebuie avut Ón vedere, c„ densitatea laptelui integral nu scade odat„ cu cre terea con˛inutului de gr„sime, deoarece odat„ cu cre terea gr„simii cre te i con˛inutul de protein„, de substan˛„ uscat„ degresat„ etc. Laptele colostral are o densitate Ón limitele de 1,038... 1,050 g/cm 3 datorit„ con˛inutului m„rit de substan˛„ uscat„ i, mai cu seam„, a proteinelor. Laptele degresat are densitatea 1,034... 1,038 g/cm 3 . Œntre valoarea densit„˛ii i con˛inutul de substan˛„ uscat„ total„ degresat„ exist„ o corela˛ie str‚ns„. Aceasta permite folosirea densit„˛ii laptelui Ón diferite formule pentru calcularea con˛inutului acestor componen˛i. Densitatea laptelui integral ob˛inut de la animale s„n„toase Ón intervale scurte de timp este comparativ stabil„ i se schimb„ brusc Ón cazuri de Ómboln„vire a animalului sau de falsificare a laptelui. Œn cazul Ómboln„virii vacilor de mastit„, densitatea laptelui scade ca rezultat al reducerii con˛inutului de lactoz„. Falsificarea laptelui prin adaos de ap„ provoac„ sc„derea densit„˛ii la adaosul de 10% ap„, densitatea scade aproximativ cu 3 A. Scade densitatea laptelui i la normalizarea lui cu sm‚nt‚n„ dulce Ón cazul fabric„rii laptelui de consum sau a produselor lactate cu con˛inutul ridicat de gr„sime. La
- Page 1 and 2: Curs tehnologia laptelui Valoarea n
- Page 3 and 4: conferind astfel laptelui propriet
- Page 5 and 6: Africa 31 0,7 0,2 0,7 Australia 510
- Page 7 and 8: Compozi˛ia chimic„ a laptelui La
- Page 9 and 10: 3. azot 15,0 mg 5. Urme de elemente
- Page 11 and 12: Margarinic Cl6H33COOH 1,0 Solid 0,1
- Page 13 and 14: nesatura˛i (linoleic, linolenic i
- Page 15 and 16: Meissl re de de Gr„sime 0,863topi
- Page 17 and 18: Œn cea de a doua faz„, glucoza i
- Page 19 and 20: pentru sinteza laptelui organismul
- Page 21 and 22: Schimbarea brusc„ a raportului cl
- Page 23 and 24: S-a constatat c„ prin consumul zi
- Page 25 and 26: i dup„ propriit„tile tehnologoc
- Page 27 and 28: Procesul de coagulare a cazeinei su
- Page 29 and 30: Figura 3 Structura proteinelor seri
- Page 31 and 32: Av‚nd Ón vedere c„ Ón cazein
- Page 33 and 34: Vitamina K. Laptele este o surs„
- Page 35 and 36: Lipaza catalizeaz„ hidroliza glic
- Page 37: sm‚nt‚nii, untului etc. culoare
- Page 41 and 42: produsului i starea fizic„ a gr
- Page 43 and 44: Aciditatea titrabil„ a laptelui v
- Page 45 and 46: Datorit„ capacit„˛ii tampon, c
- Page 47 and 48: eprezentat de Str. lactic, Str. ter
- Page 49 and 50: Bacteriile propionice av‚nd propr
- Page 51 and 52: Microorganismele patogene din lapte
Densitatea <strong>laptelui</strong> <strong>de</strong> vac„ natural <strong>de</strong> amestec variaz„ Ón limitele<br />
1,027... 1,032 g/cm 3 , cea a <strong>laptelui</strong> individual - l,026...1,034g/cm 3 , Ón medie<br />
fiind consi<strong>de</strong>rat„ 1,03 g/cm 3 .<br />
Œn practic„ <strong>de</strong>nsitatea se mai exprim„ Ón A (gra<strong>de</strong> areometrice) ca<br />
valoare fiind luate a doua i a treia cifre dup„ virgul„.<br />
Valoarea <strong>de</strong>nsit„˛ii este condi˛ionat„ <strong>de</strong> con˛inutul total <strong>de</strong> substan˛„<br />
uscat„ Ón lapte - to˛i componen˛ii <strong>laptelui</strong>, cu excep˛ia gr„simii, m„rind<br />
<strong>de</strong>nsitatea. Trebuie avut Ón ve<strong>de</strong>re, c„ <strong>de</strong>nsitatea <strong>laptelui</strong> integral nu sca<strong>de</strong><br />
odat„ cu cre terea con˛inutului <strong>de</strong> gr„sime, <strong>de</strong>oarece odat„ cu cre terea<br />
gr„simii cre te i con˛inutul <strong>de</strong> protein„, <strong>de</strong> substan˛„ uscat„ <strong>de</strong>gresat„ etc.<br />
Laptele colostral are o <strong>de</strong>nsitate Ón limitele <strong>de</strong> 1,038... 1,050 g/cm 3<br />
datorit„ con˛inutului m„rit <strong>de</strong> substan˛„ uscat„ i, mai cu seam„, a<br />
proteinelor. Laptele <strong>de</strong>gresat are <strong>de</strong>nsitatea 1,034... 1,038 g/cm 3 .<br />
Œntre valoarea <strong>de</strong>nsit„˛ii i con˛inutul <strong>de</strong> substan˛„ uscat„ total„<br />
<strong>de</strong>gresat„ exist„ o corela˛ie str‚ns„. Aceasta permite folosirea <strong>de</strong>nsit„˛ii<br />
<strong>laptelui</strong> Ón diferite formule pentru calcularea con˛inutului acestor<br />
componen˛i.<br />
Densitatea <strong>laptelui</strong> integral ob˛inut <strong>de</strong> la animale s„n„toase Ón<br />
intervale scurte <strong>de</strong> timp este comparativ stabil„ i se schimb„ brusc Ón cazuri<br />
<strong>de</strong> Ómboln„vire a animalului sau <strong>de</strong> falsificare a <strong>laptelui</strong>.<br />
Œn cazul Ómboln„virii vacilor <strong>de</strong> mastit„, <strong>de</strong>nsitatea <strong>laptelui</strong> sca<strong>de</strong> ca<br />
rezultat al reducerii con˛inutului <strong>de</strong> lactoz„.<br />
Falsificarea <strong>laptelui</strong> prin adaos <strong>de</strong> ap„ provoac„ sc„<strong>de</strong>rea <strong>de</strong>nsit„˛ii la<br />
adaosul <strong>de</strong> 10% ap„, <strong>de</strong>nsitatea sca<strong>de</strong> aproximativ cu 3 A. Sca<strong>de</strong> <strong>de</strong>nsitatea<br />
<strong>laptelui</strong> i la normalizarea lui cu sm‚nt‚n„ dulce Ón cazul fabric„rii <strong>laptelui</strong><br />
<strong>de</strong> consum sau a produselor lactate cu con˛inutul ridicat <strong>de</strong> gr„sime. La
Change language