Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Mirosul laptelui este pl„cut, specific numai laptelui i este
condi˛ionat de prezen˛a acizilor gra i volatili. Apari˛ia unor modific„ri de
gust i miros (acru, de grajd, de furaje etc.) indic„ nerespectarea tehnologiei
de ob˛inere a laptelui la ferm„.
Culoarea laptelui proasp„t este alb„ cu nuan˛„ u or g„lbuie. Culoarea
alb„ este imprimat„ laptelui de prezen˛a cazeinei, iar u or g„lbuie - de
con˛inutul Ón pigmen˛i, mai cu seam„ a carotenoidelor. Œn perioada furajerii
vacilor de lapte cu nutre˛uri verzi, bogate Ón carotenoizi, culoarea g„lbuie a
laptelui este mai pronun˛at„. Modific„rile de culoare (intens galben„,
alb„struie, roz„ etc.) apar Ón cazul de boal„ a animalelor sau a trat„rii lor cu
medicamente colorate i eliminarea acestora odat„ cu laptele.
Propriet„˛ile fizice ale laptelui
Cele mai importante propriet„˛i fizice ale laptelui sunt densitatea,
punctul crioscopic, punctul de fierbere, c„ldura specific„, indicele de
refrac˛ie, conductibilitatea electric„, viscozitatea etc. Valorile diferitelor
caracteristici fizice sunt condi˛ionate de con˛inutul principalilor componen˛i
ai laptelui i reflect„ caracterul corela˛iilor reciproce, ceea ce permite
folosirea lor pentru aprecierea calit„˛ii laptelui.
Densitatea. Prin no˛iunea de densitate a laptelui se Ón˛elege
raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20 C i masa apei Ón
acela i volum, la temperatura de 4 C.
Se determin„ densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau
areometrului la temperatura de 20 C nu mai devreme dec‚t dup„ 2 ore de la
mulgere. Se admite determinarea acestui indice Ón limitele de temperatur„ de
15...25 C fiind apoi recalculat la 20 C.