Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

sm‚nt‚nii, untului etc. culoare g„lbuie, iar lactocromul imprim„ laptelui,
sm‚nt‚nii, zerului culoare alb„struie-verzuie.
Anticorpii din lapte. Œn lapte se g„sesc bacteriolizine, aglutinine,
hemolizi opsanine, antitoxine, care imprim„ laptelui propriet„˛i
bacteriostatice i bactericide. Laptele colostral are un con˛inut mai bogat Ón
anticorpi, de aceea el are propriet„ți bactericide mai pronun˛ate i, deci,
spore te rezisten˛a noului-n„scut contra mediului nefavorabil.
Gazele din lapte. Œn laptele proasp„t muls se g„sesc cca 50...80 ml/l
gaze componen˛a acestora fiind 55...70 % - dioxid de carbon, 5... 10% -
oxigen i 20...30% - azot. Ón procesul r„cirii i p„str„rii laptelui cantitatea de
gaze scade cu aproximativ 20%.
Propriet„˛ile organoleptice ale laptelui
Conform standardelor Ón vigoare calitatea laptelui la colectare se
apreciaz„ dup„ urm„torii indici organoleptici: aspect i consisten˛„, gust,
miros i culoare.
Aspectul i consisten˛a. Laptele proasp„t muls, ob˛inut de la animale
s„n„toase se prezint„ ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul
specific al laptelui se folose te deseori ca referin˛„ i pentru alte produse cu
consisten˛a lichid„, sub denumirea de "aspect lactescent". Intensitatea
opalescen˛ei este "condi˛ionat„" de con˛inutul Ón substan˛„ uscat„, mai cu
seam„ Ón gr„simi i cazein„. Apari˛ia unor abateri Ón aspect i consisten˛„
(sediment, aspect apos, filant etc.) indic„ unele st„ri de boal„ a animalelor
sau nerespectarea condi˛iilor igienice de ob˛inere i tratament primar.
Gustul laptelui proasp„t este pl„cut, dulceag i condi˛ionat de
prezen˛a Ón el a lactozei. Modificarea gustului (acru, s„rat etc.) apare Ón cazul
p„str„rii laptelui la temperaturi m„rite, Ón cazuri de mastit„ etc.