Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Lipaza catalizeaz„ hidroliza gliceridelor Ón acizi gra i i glicerina,
provoc‚nd apari˛ia diferitelor defecte de gust i miros la produsele lactate
bogate Ón gr„simi. Este o enzim„ de provenien˛a mixt„. Ón lapte se g„se te
sub 2 forme - lipaza membranic„ str‚ns legat„ de Ónveli ul globulei de
gr„sime i lipaza plasmic„ - slab legat„ de cazein„.
Unele vaci secret„ lapte cu con˛inut sporit de lipaza membranic„.
Datorit„ acestui fapt untul i sm‚nt‚na fabricate din lapte proasp„t pot avea
gust am„rui, ca rezultat al descompunerii gr„simii.
In laptele normal, proasp„t muls, lipaza este practic inactiv„.
Activitatea ei cre te brusc Ón cazul omogeniz„rii intense cu formare de
spum„, pomp„rii dintr-un vas Ón altul etc, ceea ce scade rezisten˛a laptelui la
p„strare.
Aceast„ enzim„ este inactiv„ la pasteurizarea laptelui la temperaturi
de peste 80 C, de aceea pentru cre terea duratei de p„strare a produselor
lactate bogate Ón gr„simi, ele se fabric„ din materie prim„ pasteurizat„.
Lipaza de origine bacterian„ particip„ la maturarea unor br‚nzeturi
(Camambert, Roquefort, Bucegi, Picant„ etc.).
Proteaza catalizeaz„ hidroliza substan˛elor proteice p‚n„ la peptone,
polipeptide i aminoacizi. Are origine dubl„-mamar„ i microbian„.
Particip„ la maturarea br‚nzeturilor cu past„ tare. Este activ„ i la
temperaturi sc„zute, de ace provoac„ defecte de gust i miros laptelui crud
r„cit, p„strat timp Óndelungat, pasteurizare se distruge.
Lactaza catalizeaz„ hidroliza lactozei. Este de origine dubl„, Óns„ din
glanda mamar„ Ón lapte trece Ón cantit„˛i neÓnsemnate, cantitatea principal„
fiind secretat„ microflora ce se dezvolt„ Ón lapte Ón perioada de p„strare. La
pasteurizare se distruge