Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Œn procesul de pasteurizare i concentrare a laptelui se distrug cea 20..
.30%, la sterilizare -cca 50% din con˛inutul de vitamina C al laptelui -
materie prim„. Vitaminele hidrosolubilc Ón procesul de prelucrare a laptelui
trec Ón subprodusele lactate - lapte degresat, zer i zar„.
C„ile de Ómbog„˛ire a laptelui cu vitamine. Sunt dou„ c„i principale
de Ómbog„˛ire a laptelui cu vitamine:
ï Crearea condi˛iilor optime de Óntre˛inere i alimenta˛ie a animalelor
produc„toare de lapte. Óntruc‚t majoritatea vitaminelor din lapte sunt de
provenien˛„ furajer„, sursa principal„ de Ómbog„˛ire a laptelui cu vitamine
este includerea Ón ra˛ie a furajelor bogate Ón vitamine.
ï Introducerea concentratelor de vitamine Ón laptele-materie prim„ in
procesul de fabricare a unor produse lactate.
Enzimele din lapte.
Laptele proasp„t muls are un con˛inut variat de enzime. Unele sunt de
origine mamar„, altele de origine microbian„, iar altele au origine mixt„. Ne
vom referi la enzimele ce au importan˛„ Ón tehnologia i aprecierea calit„˛ii
laptelui. Acestea, dup„ reac˛ia i substan˛a asupra c„reia ac˛ioneaz„ se
clasific„ Ón 3 grupe:
Hidrolaze Din aceast„ grup„ fac parte fosfataza, lipaza, lactaza,
proteaza, amilaza etc.
Fosfataza hidrolizeaz„ esterii fosforici, Ón lapte se Ónt‚lne te fosfataza
alcalin„ i acid„. Fosfataza alcalin„ arc origine mamar„ i este foarte
sensibil„ la temperaturi Ónalte. Ea se distruge la temperatura de pasteurizare
de 63...65 C timp de 30 mm., de aceea prezen˛a acestei enzime Ón lapte
indic„ lapte pasteurizat incorect, sau adaos de lapte crud Ón cel pasteurizat.
De aceea, "proba fosfatazci" serve te ca indicator al pasteuriz„rii laptelui la
temperaturi minime de pasteurizare.