Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Vitamina K. Laptele este o surs„ neÓnsemnat„ de vitamina K pentru
om, necesarul Ón aceast„ vitamin„ fiind satisf„cut prin sinteza ei de c„tre
microflora tubului digestiv.
Vitaminele liposolubile, Ón procesul prelucr„rii laptelui, trec Ón
produsul bogat Ón gr„simi, de aceea laptele degresat, zerul i zara practic nu
con˛in vitamine liposolubile.
Vitaminele grupei B includ cea 20 de vitamine, care au un rol
important pentru activitatea organismului viu. Laptele este un produs
alimentar bogat Ón aceast„ grup„ de vitamine, ceea ce este condi˛ionat de
faptul c„ vitaminele din grupa B se sintetizeaz„ de c„tre microflora
rumenului i de celulele glandei mamare. Condi˛ia principal„ a procesului
normal de sintez„ a acestor vitamine este prezen˛a Ón ra˛ia animalelor, Ón
cantit„˛i suficiente, a furajelor fibroase i a cobaltului pentru sinteza
vitaminei B12. Ón produsul lactat acid con˛inutul de vitamine din grupa B este
mai mare cu 25.. .30, datorit„ sintezei acestora de c„tre microflora culturii
starter folosite.
Aceast„ grup„ de vitamine este relativ rezistent„ la temperaturi de
pasteurizare (se distrug cea 10...20%, excep˛ie fiind vitamina B12, cantitatea
c„reia se mic oreaz„ esen˛ial , iar la sterilizare se distruge p‚n„ la 90% din
cantitatea de vitamina B12: din materia prim„, cantitatea de vitamine din
grupa B se reduce considerabil la p„strarea laptelui la lumin„.
Vitamina C sau acidul ascorbic. Vitamina C se sintetizeaz„ Ón
organism de c„tre microflora tubului digestiv. Con˛inutul acestei vitamine Ón
lapte este influen˛at de mai mul˛i factori - specie, anotimp etc. Este una din
cele mai instabile vitamine - din momentul ob˛inerii laptelui i p‚n„ la
consumator distrug‚ndu-se cea 50% din con˛inutul ini˛ial.