Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Av‚nd Ón vedere c„ Ón cazein„ exist„ un exces de grup„ri ñ COO - ,
cazein„ Ón ansamblul ei este electronegativ„ i migreaz„ c„tre anod Ón c‚mp
electroforetic. Caracterul acid este accentuat i de radicalii fosforici i de
acid sialic din molecul„.
Din punct de vedere nutri˛ional, cazein„ este bine echilibrat„ Ón
aminoacizi, Ón special lizin„, dar este deficitar„ Ón aminoaciz„ cu sulf,
deficitul fiind de = 40%.
Vitaminele și Enzimele din lapte
Vitaminele din lapte. Acestea reprezint„ substan˛e de origine
neproteic„ de o importan˛„ biologic„ major„, cataliz‚nd procesele
metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar ce con˛ine
toate vitaminele cunoscute p‚n„ Ón prezent, el fiind o surs„ important„ de
vitamine pentru om. Con˛inutul de vitamine Ón lapte este men˛ionat Ón tabelul
1.1. Vitaminele pot fi liposolubile (A, D, E, F, K) i hidrosolubile (B, C).
Vitamina A i carotenul. Vitamina A se sintetizeaz„ Ón organismul
omului i a animalului din provitamina A, care este carotenul. Sursa
principal„ de caroten sunt furajele administrate. Aceast„ provitamina are
culoare galben„ i imprim„ laptelui i produselor lactate bogate Ón gr„simi o
culoare pl„cut g„lbuie. Furajele verzi sunt mai bogate Ón caroten, de aceea
laptele i produsele lactate fabricate din laptele ob˛inut vara sunt mai bogate
Ón caroten i au o culoare galben„ mai pronun˛at„.
Vitamina A este relativ rezistent„ la temperaturi Ónalte. La
pasteurizare, Ón condi˛ii industriale, se descompune cea 15...20% din
con˛inutul ini˛ial de vitamina A din laptele-materie prim„. Aceast„ vitamin„
este foarte puțin rezistent„ la procesele oxidative, care o pot distruge Ón
totalitate. Con˛inutul de vitamina A scade i la p„strarea Óndelungat„ a
untului la temperaturi sub 0 C (cca 20%), dar spore te cu 10.. .20% Ón