Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

More documents

Recommendations

Info

Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care con˛in to˛i aminoacizii esen˛iali nu numai Ón cantit„˛i suficiente, dar i Óntr-o corela˛ie optim„ pentru alimenta˛ia ra˛ional„; consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului Ón aminoacizi esen˛iali pentru 24 ore. Proteinele din lapte, datorit„ complexului fosfocalcic, se transform„ mai efectiv, Ón compara˛ie cu alte proteine, Ón proteine musculare, de aceea laptele i produsele lactate bogate Ón proteine au o importan˛„ deosebit„ Ón alimenta˛ia copiilor, adolescen˛ilor, sportivilor. Lipidele din lapte, datorit„ compozi˛iei lor chimice i gradului Ónalt de dispersare sunt mai u or asimilate de c„tre organism, Ón compara˛ie cu alte tipuri de gr„simi. Ele con˛in fosfatide i steroli, care regleaz„ concentra˛ia de colesterol Ón organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali i a acizilor biliari. Lipidele din lapte condi˛ioneaz„ Ón mare m„sur„ i propriet„˛ile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar con˛inutul de colesterol Ón gr„simea lactat„ este comparativ redus„ Ón compara˛ie cu alte gr„simi, de aceea la popula˛ia ce consum„ unt ca surs„ de gr„sime, nu se observ„ sporirea concentra˛iei de colesterin„ Ón organism i acestea nu sufer„ de arterioscleroz„. Hidra˛ii de carbon din lapte sunt reprezenta˛i, Ón special, de lactoz„ - glucid care se g„se te numai Ón lapte i condi˛ioneaz„ gustul pl„cut dulce al laptelui. Lactoza, Ón fiziologia alimenta˛iei, este considerat„ ca material de construc˛ie pentru cre terea ˛esutului nervos. Lactoza se absoarbe de c„tre organism mai lent i influen˛eaz„ favorabil asupra dezvolt„rii microflorei prielnice Ón tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermenta˛iei lactice Ómpiedic„ dezvoltarea microflorei de putrefac˛ie. Lactoza contribuie Ón mare m„sur„ la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului,
conferind astfel laptelui propriet„˛i antirahitice. Œntruc‚t laptele uman este mai bogat Ón lactoz„, el contribuie la o dezvoltare mai intens„ a ˛esutului nervos i manifest„ propriet„˛i antirahitice mai pronun˛ate. Laptele i produsele lactate servesc i ca surs„ important„ de s„ruri minerale, mai cu seam„ calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou„ elemente Ón lapte este asem„n„tor celui existent Ón ˛esutul osos. Calciul din lapte se asimileaz„ complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate Ón alimenta˛ia copiilor, adolescen˛ilor, sportivilor. Laptele 1 este bogat i Ón vitamine, at‚t liposolubile, c‚t i hidrosolubile servind astfel i ca o surs„ important„ de vitamine. Laptele manifest„ i propriet„˛i bactericide, diuretice i laxative. Valoarea caloric„ a laptelui este comparativ readus„ i variaz„ Ón limitele de 680-900 kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a ra˛iei. fiin‚nd cont de propriet„˛ile nutritive i biologice avansate speciali tii dietologi recomand„ ca 1/3 din necesarul zilnic de substan˛e nutritive ale omului s„ fie satisf„cut pe seama laptelui i a produselor lactate. Speciali tii dietologi din Institutul Alimenta˛iei al Academiei de Medicin„ recomand„ pentru anii 2005-2010 Ón alimenta˛ia ra˛ional„ consumul a urm„toarelor cantit„˛i de lapte i produse lactate (om/an): lapte integral i degresat-136,8 kg; br‚nz„ proasp„t„ de vac„ - 8 kg; sm‚nt‚n„ - 5,8 kg; unt - 6 kg; br‚nzeturi -5,7 kg (G. G. Davidian, A. V . Buzovkina, 1987 ), ceea ce recalculat Ón lapte reprezint„ 380 kg/an. Produc˛ia total„ de lapte Ón lume a reprezentat Ón anul 1997 545,6 mii. tone, Ónregistr‚nd o cre tere fa˛„ de anul 1995 cu 1,45 % (FAO, 1998 ). Din aceast„ cantitate, laptelui de vac„ Ói revine 471,8 mii. tone (86,5 % ), laptelui de bivoli˛„ - 55,9 mii. tone (10,2 %), laptelui de oaie i capr„ 1,5 % i 1,8 % corespunz„tor. Produc˛ia de lapte de vac„ a crescut Ón ultimii 3 ani
Page 1: Curs tehnologia laptelui Valoarea n
Page 5 and 6: Africa 31 0,7 0,2 0,7 Australia 510
Page 7 and 8: Compozi˛ia chimic„ a laptelui La
Page 9 and 10: 3. azot 15,0 mg 5. Urme de elemente
Page 11 and 12: Margarinic Cl6H33COOH 1,0 Solid 0,1
Page 13 and 14: nesatura˛i (linoleic, linolenic i
Page 15 and 16: Meissl re de de Gr„sime 0,863topi
Page 17 and 18: Œn cea de a doua faz„, glucoza i
Page 19 and 20: pentru sinteza laptelui organismul
Page 21 and 22: Schimbarea brusc„ a raportului cl
Page 23 and 24: S-a constatat c„ prin consumul zi
Page 25 and 26: i dup„ propriit„tile tehnologoc
Page 27 and 28: Procesul de coagulare a cazeinei su
Page 29 and 30: Figura 3 Structura proteinelor seri
Page 31 and 32: Av‚nd Ón vedere c„ Ón cazein
Page 33 and 34: Vitamina K. Laptele este o surs„
Page 35 and 36: Lipaza catalizeaz„ hidroliza glic
Page 37 and 38: sm‚nt‚nii, untului etc. culoare
Page 39 and 40: Densitatea laptelui de vac„ natur
Page 41 and 42: produsului i starea fizic„ a gr
Page 43 and 44: Aciditatea titrabil„ a laptelui v
Page 45 and 46: Datorit„ capacit„˛ii tampon, c
Page 47 and 48: eprezentat de Str. lactic, Str. ter
Page 49 and 50: Bacteriile propionice av‚nd propr
Page 51 and 52: Microorganismele patogene din lapte

Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?