Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

More documents

Recommendations

Info

iologic„ mai ridicat„, Óntruc‚t include i proteinele serice (albumina, globulina), precipitate la temperaturi mai mari, i este i mai bogat Ón calciu. Coagularea cazeinei sub ac˛iunea unor s„ruri ale metalelor grele st„ la baza folosirii laptelui Ón scopuri de profilaxie la activit„˛i Ón condi˛ii toxice. Coagulul ob˛inut este insolubil sub ac˛iunea sucurilor digestive i este, eliminat din organism Ómpreun„ cu metalele grele. Pentru protejarea omului, la efectuarea unor lucr„ri Ón condi˛ii toxice, condi˛ionate de prezen˛a s„rurilor metalelor grele, este indicat„ folosirea permanent„ a laptelui proasp„t at‚t integral, c‚t i a celui degresat. Proteinele serice - lactalbumina i lactoglobulina. Aceste proteine Ón laptele de vac„ constituie 15...22 % din totalul de proteine. Proteinele serice se mai numesc i proteine solubile, Óntruc‚t Ón lapte ele se g„sesc sub form„ molecular„. Proteinele serice se caracterizeaz„ printr-o valoare nutritiv„ i biologic„ ridicat„ av‚nd indexul nutritiv - 1, pe c‚nd cazeina are indexul - 0,8. Ele nu precipit„ sub ac˛iunea cheagului i a acizilor la coagularea cazeinei, r„m‚n‚nd Ón zer, de aceea au i c„p„tat denumirea de serice. La temperaturi Ónalte, lactalbumina i lactoglobulina precipitat„, form‚nd pe suprafa˛a utilajului pentru tratamentul termic al laptelui, Ómpreun„ cu unele s„ruri din lapte, a a-numita "piatr„ de lapte". Aceast„ proprietate manifestat„ la Ónc„lzire st„ la baza fabric„rii urdei i a altor produse din zer, care con˛ine proteinele serice. Ca i cazeina, proteinele serice sunt ni te proteine heterogene (fig. 3), compuse din mai multe frac˛iuni, care se deosebesc Óntre ele dup„ con˛inutul Ón aminoacizi i unele propriet„˛i fizice i tehnologice.
Figura 3 Structura proteinelor serice Imunoglobuminele sunt glicoproteine cu propriet„˛i imune i transmit imunitate de la mam„ la f„t. Con˛inutul de proteine serice este m„rit Ón laptele colostral, ating‚nd valoarea de 9... 15 %, pe c‚nd Ón laptele normal se g„sesc numai 0,5...0,7%. Din aceast„ cauz„ laptele colostral coaguleaz„ la fierbere. mastit„ etc. Con˛inutul de proteine serice cre te i la Ómboln„virea vacilor de Alte proteine din lapte. Œn lapte se mai g„se te cca 0,1 % lipoprotein„ Ón Ónveli ul globulei de gr„sime. Aceast„ lipoprotein„ se caracterizeaz„ printr-o valoare biologic„ sporit„, deoarece con˛ine lecitin„, substan˛a ce protejeaz„ organismul contra arterosclerozei. De origine proteic„ sunt i enzimele, vitaminele i lacteriocinele. Substan˛e cu azot de origine neproteic„. Acestea sunt reprezentate de aminoacizi liberi, creatin„, creatinin„, uree, acid ureic etc. Œn tehnologia laptelui o importan˛„ mai mare o au aminoacizii, care servesc drept surs„ de azot pentru dezvoltarea microflorei laptelui. Cantitatea acestora cre te Ón perioada de var„, c‚nd Ón alimenta˛ia vacilor de
Page 1 and 2: Curs tehnologia laptelui Valoarea n
Page 3 and 4: conferind astfel laptelui propriet
Page 5 and 6: Africa 31 0,7 0,2 0,7 Australia 510
Page 7 and 8: Compozi˛ia chimic„ a laptelui La
Page 9 and 10: 3. azot 15,0 mg 5. Urme de elemente
Page 11 and 12: Margarinic Cl6H33COOH 1,0 Solid 0,1
Page 13 and 14: nesatura˛i (linoleic, linolenic i
Page 15 and 16: Meissl re de de Gr„sime 0,863topi
Page 17 and 18: Œn cea de a doua faz„, glucoza i
Page 19 and 20: pentru sinteza laptelui organismul
Page 21 and 22: Schimbarea brusc„ a raportului cl
Page 23 and 24: S-a constatat c„ prin consumul zi
Page 25 and 26: i dup„ propriit„tile tehnologoc
Page 27: Procesul de coagulare a cazeinei su
Page 31 and 32: Av‚nd Ón vedere c„ Ón cazein
Page 33 and 34: Vitamina K. Laptele este o surs„
Page 35 and 36: Lipaza catalizeaz„ hidroliza glic
Page 37 and 38: sm‚nt‚nii, untului etc. culoare
Page 39 and 40: Densitatea laptelui de vac„ natur
Page 41 and 42: produsului i starea fizic„ a gr
Page 43 and 44: Aciditatea titrabil„ a laptelui v
Page 45 and 46: Datorit„ capacit„˛ii tampon, c
Page 47 and 48: eprezentat de Str. lactic, Str. ter
Page 49 and 50: Bacteriile propionice av‚nd propr
Page 51 and 52: Microorganismele patogene din lapte

Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?