Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Procesul de coagulare a cazeinei sub ac˛iunea enzimelor coagulante i
formare a unui coagul dens are loc prin formarea cu concursul ionilor de
Ca 2+ , a a numitelor "pun˛i de leg„tur„", consecin˛„ a unirii Óntre grup„rile
(-OH) ale acidului fosforic i cele carboxilice (-COOH) ale moleculelor de
cazeina. Acest proces decurge normal numai Ón anumite condi˛ii de
temperatur„, pH i prezen˛a Ón cantit„˛i suficiente a ionilor de calciu.
Coagulul ob˛inut are un gust dulce, Ón el fiind Ónglobate majoritatea
globulelor de gr„sime i s„rurile de calciu. Proteinele serice r„m‚n Ón zer.
Coagularea cazeinei sub ac˛iunea unor solu˛ii slabe de acid se
folose te la fabricarea produselor lactate acide, a unor sortimente de
br‚nzeturi proaspete etc. Œn acest caz cazeina precipit„ sub ac˛iunea acidului
lactic rezultat al ferment„rii lactozei de c„tre bacteriile lactice din lapte,
precipitare care are loc c‚nd pH-ul atinge valoarea de 4,6. ..4,7.
Formarea coagulului Ón acest caz are loc conform schemei urm„toare:
(COOH)2
NH2R + CH3CHOHCOOH NH2R(COOH)6 + (CH3CHOHCOO)2Ca
(COO)2Ca
Fosfocazeinatul Acid lactic cazeinǎ precipitat lactat de calciu
de calciu
A adar, Ón acest caz calciul trece Ón zer i deci precipitatul ob˛inut are
o valoare nutritiv„ i biologic„ mai redus„ dec‚t Ón cazul coagul„rii cu cheag.
Coagularea cazeinei sub ac˛iunea s„rurilor de calciu (CaCl2) la
temperaturi Ónalte se folose te la ob˛inerea br‚nzei proaspete dietetice pentru
copii. Coagulul ob˛inut se caracterizeaz„ printr-o valoare nutritiv„ i