Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Figura 2 Structura caezinei din lapte (N.I. Alexeev)
Aceste propriet„˛i ale cazeinei au o mare importan˛„ Ón tehnologia
produselor lactate. Astfel, la fabricarea br‚nzeturilor eliminarea zerului va fi
mai complet„ la valorile pH-lui mai apropiate de 4,6. Œn cazul pH-lui mai
ridicat, br‚nza poate absorbi apa din saramur„. Aceasta se Ónt‚mpl„ Ón cazul
Ónlocuirii saramurii preparate din zer cu saramur„ din ap„ Ón care caz br‚nza
absoarbe apa, cre te Ón greutate, dar concomitent, se reduce valoarea
nutritiv„ i capacitatea de conservare a br‚nzei. La fabricarea produselor
lactate acide, pentru prevenirea elimin„rii zerului, este necesar„ men˛inerea
pH-lui la nivelul de 4,6.
Cazeina, ob˛inut„ din lapte cu ajutorul unui acid i deshidratat„ cu
alcool, reprezint„ pulbere amorfa, f„r„ gust i arom„, insolubil„ Ón alcool,
pu˛in solubil„ Ón ap„ i solubil„ Ón solu˛iile unor s„ruri. Ea confer„ culoarea
alb„ laptelui.
Cazeina are proprietatea de a precipita sub ac˛iunea unor enzime
coagulante, Ón mediul acid, Ón prezen˛a alcoolului i a unor metale grele.
Aceast„ proprietate a cazeinei st„ la baza unor tehnologiei de fabricare a
diferitelor produse lactate.
Coagularea cazeinei sub ac˛iunea unor enzime coagulante (cheag,
pepsin„) se folose te pe larg la prepararea diferitelor sortimente de
br‚nzeturi i a cazeina˛ilor.
Procesul de coagulare are loc Ón dou„ etape:
a) fosfocazeinatul de calciu + enzima coagulant„
parafosfocazeinatul de calciu + macro peptid (solubil).
b) parafosfocazeinatul de calciu + s„rurile de calciu solubile
parafosfocazeinatul de calciu (precipitat).