Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

i dup„ propriit„tile tehnologoce. De exemplu, frac˛iunile s i -cazein„
coaguleaz„ sub ac˛iunea cheagului, iar -cazeina nu coaguleaz„, r„m‚n‚nd
Ón zer. Frac˛iunea K-cazein„ are func˛ia de stabilizare a complexului
fosfocazeinic i asigur„ solubilitatea acestuia, form‚nd solu˛ia coloidal„.
Combina˛ia diferitelor frac˛iuni ale cazeinei Ón laptele-materie prim„ are o
mare importan˛a Ón tehnologia laptelui.
Pentru fabricarea laptelui pasteurizat, i sterilizat cea mai
recomandabil„ combina˛ie este sB, B sau AB, KAB iar pentru fabricarea
br‚nzeturilor -(s1C)+(B+KB) sau (sB)+( s1BB)+(KAB).
Punctul izoelectric al cazeinei (pH) este Ón jurul valorii de 4,6. Sub
aceast„ valoare cazeina precipit„. Cazeina poate avea propriet„˛i hidrofile
sau hidrofobe Ón dependen˛a de natura i propor˛ia aminoacizilor din
structura ei chimic„, c‚t i de valoarea pH-ului. Grup„rile carboxilice (-
COOH) Ói confer„ cazeinei proprietatea hidrofil„, iar lan˛ul atomilor de
carbon (CH3- i -CH2-) - cea hidrofob„. Proprietatea hidrofil„ a cazeinei la
valoarea pH-lui 4,6 este nul„ i cre te odat„ cu m„rirea acestuia i invers.