Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie
Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie
de a a-numi˛i absorban˛i, care permit o re˛inere de cea 90-95% de stron˛iu 90 i 75% de cesiu 137 din lapte, p„str‚nd integral valoarea nutritiv„ i biologic„ a laptelui. Proteinele din lapte i particularit„˛ile lor Œn laptele normal de vac„ de amestec se g„sesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein„, 0,4-0,5% albumin„ i 0,1-0,2% globulin„. Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic„ superioar„ datorit„ con˛inutului Ón aminoacizi esen˛iali nu numai Ón cantit„˛i suficiente, dar i Óntr-un raport optim pentru activitatea vital„ a organismului. Con˛inutul Ón aminoacizi ai principalelor frac˛iuni de proteine lactate este prezentat Ón tabelul: Con˛inutul Ón aminoacizi al proteinelor din laptele de vac„, g/100 g proteine (dup„ G. Chintescu, C. P„tra cu, 1988) Aminoacizi Cazein„ Lactalbumin„ Lactoglobulin„ Esen˛iali Valin„ 7,0 4,0 7,9 Leucin„ 12,1 15,0 17,7 Izoleucin„ 6,5 6,8 6,6 Treonin„ 3,9 5,3 6,0 Metionin„ 3,5 2,8 3,6 Lizin„ 6,9 8,0 10,4 Fenilalanin„ 5,2 5,6 5,3 Triptofan 1,8 2,3 2,0 Neesentiali Glicin„ 0,5 0,3 - Alanin„ 3,6 0,1 - Serin„ 6,3 4,9 - Cistin„+cistein„ 0,4 3,0 3,6 Acid asparagic 6,3 9,3 10,1 Acid glutamic 22,8 12,9 22,1 Arginin„ 4,1 3,5 3,1 Histidin„ 2,5 2,0 1,8 Tirozin„ 6,4 5,3 4,3 Prolin„ 8,2 4,0 -
S-a constatat c„ prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui om Ón aminoacizi esen˛iali pentru 24 ore, cu excep˛ia metioninei+cistinei. Aminoacizii Necesarul mediu Ón Con˛inutul de aminoacizi Ón aminoacizi calculat 0,47 kg lapte pentru un om adult Total, g Satisfacerea pentru 24 ore necesarului, % Izoleucin„ 0,58 1,09 188 Leucin„ 0,86 1,68 195 Lizin„ 0,65 1,33 205 Metionin„+cistin„ 0,78 0,57 73 Fenilalanin„+tirozin„ 1,26 1,7 135 Treonin„ 0,4 0,78 195 Triptofan 0,2 0,24 120 Valin„ 0,72 1,17 162 Œn afar„ de aceasta, proteinele din lapte au un grad Ónalt de asimilare (95...97%) i se metabolizeaz„ de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele p‚inii, iar folosite Ón ra˛ie cu alte proteine de origine vegetal„, stimuleaz„ digestia i asimilarea acestora. Toate aceste particularit„˛i impun folosirea laptelui i produselor lactate bogate Ón proteine drept componen˛i permanen˛i Ón alimenta˛ia ra˛ional„. Cazeina este o protein„ specific„ numai laptelui. Œn laptele de vac„ ea reprezint„ cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicat„ (vaca, oaia, capra, bivoli˛a etc). Œn laptele animalelor ierbivore imparicopitate, carnivore i omnivore raportul dintre cazein„ i proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic.
- Page 1 and 2: Curs tehnologia laptelui Valoarea n
- Page 3 and 4: conferind astfel laptelui propriet
- Page 5 and 6: Africa 31 0,7 0,2 0,7 Australia 510
- Page 7 and 8: Compozi˛ia chimic„ a laptelui La
- Page 9 and 10: 3. azot 15,0 mg 5. Urme de elemente
- Page 11 and 12: Margarinic Cl6H33COOH 1,0 Solid 0,1
- Page 13 and 14: nesatura˛i (linoleic, linolenic i
- Page 15 and 16: Meissl re de de Gr„sime 0,863topi
- Page 17 and 18: Œn cea de a doua faz„, glucoza i
- Page 19 and 20: pentru sinteza laptelui organismul
- Page 21: Schimbarea brusc„ a raportului cl
- Page 25 and 26: i dup„ propriit„tile tehnologoc
- Page 27 and 28: Procesul de coagulare a cazeinei su
- Page 29 and 30: Figura 3 Structura proteinelor seri
- Page 31 and 32: Av‚nd Ón vedere c„ Ón cazein
- Page 33 and 34: Vitamina K. Laptele este o surs„
- Page 35 and 36: Lipaza catalizeaz„ hidroliza glic
- Page 37 and 38: sm‚nt‚nii, untului etc. culoare
- Page 39 and 40: Densitatea laptelui de vac„ natur
- Page 41 and 42: produsului i starea fizic„ a gr
- Page 43 and 44: Aciditatea titrabil„ a laptelui v
- Page 45 and 46: Datorit„ capacit„˛ii tampon, c
- Page 47 and 48: eprezentat de Str. lactic, Str. ter
- Page 49 and 50: Bacteriile propionice av‚nd propr
- Page 51 and 52: Microorganismele patogene din lapte
S-a constatat c„ prin consumul zilnic a numai 0,5 kg <strong>de</strong> lapte se<br />
satisface necesarul unui om Ón aminoacizi esen˛iali pentru 24 ore, cu<br />
excep˛ia metioninei+cistinei.<br />
Aminoacizii Necesarul mediu Ón Con˛inutul <strong>de</strong> aminoacizi Ón<br />
aminoacizi calculat<br />
0,47 kg lapte<br />
pentru un om adult Total, g Satisfacerea<br />
pentru 24 ore<br />
necesarului, %<br />
Izoleucin„ 0,58 1,09 188<br />
Leucin„ 0,86 1,68 195<br />
Lizin„ 0,65 1,33 205<br />
Metionin„+cistin„ 0,78 0,57 73<br />
Fenilalanin„+tirozin„ 1,26 1,7 135<br />
Treonin„ 0,4 0,78 195<br />
Triptofan 0,2 0,24 120<br />
Valin„ 0,72 1,17 162<br />
Œn afar„ <strong>de</strong> aceasta, proteinele din lapte au un grad Ónalt <strong>de</strong> asimilare<br />
(95...97%) i se metabolizeaz„ <strong>de</strong> 3 - 4 ori mai repe<strong>de</strong> ca proteinele p‚inii,<br />
iar folosite Ón ra˛ie cu alte proteine <strong>de</strong> origine vegetal„, stimuleaz„ digestia i<br />
asimilarea acestora. Toate aceste particularit„˛i impun folosirea <strong>laptelui</strong> i<br />
produselor lactate bogate Ón proteine drept componen˛i permanen˛i Ón<br />
alimenta˛ia ra˛ional„.<br />
Cazeina este o protein„ specific„ numai <strong>laptelui</strong>. Œn laptele <strong>de</strong> vac„ ea<br />
reprezint„ cca 4/5 din totalul <strong>de</strong> proteine, asemenea lapte fiind numit lapte<br />
cazeinic. Laptele cazeinic este secretat <strong>de</strong> mamiferele ierbivore cu copita<br />
<strong>de</strong>spicat„ (vaca, oaia, capra, bivoli˛a etc). Œn laptele animalelor ierbivore<br />
imparicopitate, carnivore i omnivore raportul dintre cazein„ i proteinele<br />
serice este <strong>de</strong> aproximativ 1:1, acest lapte este <strong>de</strong>numit lapte albuminic.
Change language