Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Schimbarea brusc„ a raportului clor / lactoz„ indic„ lapte ob˛inut de la
animale bolnave de mastit„.
Œn tehnologia produselor lactate un rol deosebit Ól are calciul
anorganic. El particip„ la formarea "pun˛ilor de calciu" dintre moleculele de
cazein„ Ón procesul de coagulare a laptelui sub ac˛iunea cheagului, de aceea
pentru ob˛inerea unui coagul dens, normal este necesar ca Ón laptele-materie
prim„ s„ se g„seasc„ o cantitate optim„ de calciu. Coagulul ob˛inut din lapte
cu un con˛inut redus Ón calciu are o consisten˛„ moale, elimin„ greu zerul, iar
Ón procesul prelucr„rii pierderile de cazein„ Ón zer se m„resc.
Œn procesul prelucr„rii termice a laptelui (pasteurizare, fierbere,
sterilizare ) o parte din s„rurile minerale precipit„ form‚nd cu proteinele
serice a a-numita "piatr„ de lapte". Cantitatea de calciu'se reduce ceea ce se
r„sfr‚nge negativ asupra propriet„˛ilor tehnologice ale laptelui.
Trebuie men˛ionat c„ Ón lapte se pot depista i substan˛e minerale ce
nu sunt caracteristice laptelui normal. Odat„ cu experiment„rile armelor
nucleare, Ón toate statele a sporit con˛inutul Ón lapte a substan˛elor
radioactive.
Este recunoscut Ón prezent de to˛i c„ laptele ocup„ unul dintre primele
locuri printre produsele alimentare dup„ cantitatea de substan˛e radioactive
ce ajung Ón organismul omului. S-a stabilit, de asemenea, c„ laptele colostral
este mai impurificat cu substan˛e radioactive Ón compara˛ie cu laptele ob˛inut
Ón alte perioade ale lacta˛iei, cel ob˛inut vara, Ón perioada de p„ unare a
vacilor, fiind, de asemenea, mai impurificat.
In leg„tur„ cu aceasta, Ón majoritatea statelor se efectueaz„ un control
riguros al nivelului radioactiv al laptelui.
In cazul Ón care con˛inutul de substan˛e radioactive dep„ e te nivelul
permis, laptele este supus unui tratament special. Industria laptelui dispune