Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care
con˛in to˛i aminoacizii esen˛iali nu numai Ón cantit„˛i suficiente, dar i Óntr-o
corela˛ie optim„ pentru alimenta˛ia ra˛ional„; consumul a 0,5 kg de lapte
satisface pe deplin necesarul organismului Ón aminoacizi esen˛iali pentru 24
ore.
Proteinele din lapte, datorit„ complexului fosfocalcic, se transform„
mai efectiv, Ón compara˛ie cu alte proteine, Ón proteine musculare, de aceea
laptele i produsele lactate bogate Ón proteine au o importan˛„ deosebit„ Ón
alimenta˛ia copiilor, adolescen˛ilor, sportivilor.
Lipidele din lapte, datorit„ compozi˛iei lor chimice i gradului Ónalt de
dispersare sunt mai u or asimilate de c„tre organism, Ón compara˛ie cu alte
tipuri de gr„simi. Ele con˛in fosfatide i steroli, care regleaz„ concentra˛ia de
colesterol Ón organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor
sexuali i a acizilor biliari. Lipidele din lapte condi˛ioneaz„ Ón mare m„sur„
i propriet„˛ile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar con˛inutul
de colesterol Ón gr„simea lactat„ este comparativ redus„ Ón compara˛ie cu alte
gr„simi, de aceea la popula˛ia ce consum„ unt ca surs„ de gr„sime, nu se
observ„ sporirea concentra˛iei de colesterin„ Ón organism i acestea nu sufer„
de arterioscleroz„.
Hidra˛ii de carbon din lapte sunt reprezenta˛i, Ón special, de lactoz„ -
glucid care se g„se te numai Ón lapte i condi˛ioneaz„ gustul pl„cut dulce al
laptelui. Lactoza, Ón fiziologia alimenta˛iei, este considerat„ ca material de
construc˛ie pentru cre terea ˛esutului nervos. Lactoza se absoarbe de c„tre
organism mai lent i influen˛eaz„ favorabil asupra dezvolt„rii microflorei
prielnice Ón tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermenta˛iei
lactice Ómpiedic„ dezvoltarea microflorei de putrefac˛ie. Lactoza contribuie
Ón mare m„sur„ la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului,