Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

More documents

Recommendations

Info

D. Fermenta˛ia butiric„. Are loc sub ac˛iunea enzimelor eliminate de bacteriile din genul Clestridium (buthyricum i tyrobuthyricum) dup„ schema : 2 CH3-CHOH-COOH CH3CH2CH2COOH +2 CO2 + H2 Substan˛ele rezultate la fermenta˛ia butiric„ imprim„ produselor lactate un gust i miros nepl„cut, provoac„ balonarea br‚nzeturilor i alterarea altor produse lactate. De aceea, acest tip de fermentare a lactozei este d„un„tor Ón tehnologia laptelui. Substan˛ele minerale din lapte Laptele ob˛inut de la animalele s„n„toase, Ón condi˛ii optime de alimenta˛ie, con˛ine toate substan˛ele minerale necesare pentm func˛iile vitale ale organismului at‚t Ón cre tere c‚t i adult. In lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formeaz„ peste 30 s„ruri organice i anorganice - cazeina˛i, cifra˛i, fosfa˛i, cloruri etc. Substan˛ele saline din lapte se g„sesc Ón stare coloidal„, molecular„ sau ionic„. Cantitatea de substan˛e minerale din lapte se determin„ prin calcinarea probei medii la temperaturi de 550-600 C. Astfel se stabile te cantitatea de cenu „, care constituie 0,7-0,8%. Con˛inutul de substan˛e saline este Óns„ pu˛in mai mare (0,9-1%), Óntruc‚t Ón procesul calcin„rii se produc unele modific„ri i anume, clorurile se volatilizeaz„, iar fosforul din lecitin„ i cazein„ se transform„ Ón acid fosforic etc. Con˛inutul de substan˛e minerale Ón lapte este relativ stabil, chiar i Ón cazul insuficien˛ei temporare de s„ruri minerale Ón ra˛ia animalelor, Óntruc‚t
pentru sinteza laptelui organismul mobilizeaz„ substan˛ele minerale din oase. Sub raport cantitativ substan˛ele minerale se clasific„ Ón macroelemente (Ca,P,Na,K,Cl,Mg,S) i microelemente (Cu,Fe,Co,Zn,I etc). Con˛inutul unor elemente Ón lapte este prezentat Ón tabelul 1.7. Con˛inutul unor elemente Ón laptele de vac„ {dup„ FAO/OMS citat de G. Chintescu, C. P„tra cu) Elementele Raportare la un litru de lapte Macroele mente Calciu, mg 1250 Fosfor, mg 960 Sodiu, mg 350-500 Potasiu, mg 1300-1500 Clor, mg 1100-1300 Magneziu, mg 90-240 Microelemente Iod, mcg 47 Fier, mg 0,5 Zinc, mg 3-5 Cupru, mcg 600 Cobalt, mcg 0,4-1,1 Nichel, mcg 30 Plumb, mcg 20-80 Calciul i fosforul constituie mai bine de jum„tate din totalul de substan˛e minerale. Aceste elemente intr„ Ón componen˛a complexului de fosfocazeinat de calciu, fosforul constituind i o parte component„ a comlexului fosfolipidic din membrana globulei de gr„sime. Con˛inutul de calciu din fosfocazeinatul de calciu determin„ Óntruc‚tva structura chimic„ a cazeinei, masa i dimensiunile micelelor de cazein„, c‚t i propriet„˛ile diferitelor frac˛iuni ale cazeinei. Leg„tura
Page 1 and 2: Curs tehnologia laptelui Valoarea n
Page 3 and 4: conferind astfel laptelui propriet
Page 5 and 6: Africa 31 0,7 0,2 0,7 Australia 510
Page 7 and 8: Compozi˛ia chimic„ a laptelui La
Page 9 and 10: 3. azot 15,0 mg 5. Urme de elemente
Page 11 and 12: Margarinic Cl6H33COOH 1,0 Solid 0,1
Page 13 and 14: nesatura˛i (linoleic, linolenic i
Page 15 and 16: Meissl re de de Gr„sime 0,863topi
Page 17: Œn cea de a doua faz„, glucoza i
Page 21 and 22: Schimbarea brusc„ a raportului cl
Page 23 and 24: S-a constatat c„ prin consumul zi
Page 25 and 26: i dup„ propriit„tile tehnologoc
Page 27 and 28: Procesul de coagulare a cazeinei su
Page 29 and 30: Figura 3 Structura proteinelor seri
Page 31 and 32: Av‚nd Ón vedere c„ Ón cazein
Page 33 and 34: Vitamina K. Laptele este o surs„
Page 35 and 36: Lipaza catalizeaz„ hidroliza glic
Page 37 and 38: sm‚nt‚nii, untului etc. culoare
Page 39 and 40: Densitatea laptelui de vac„ natur
Page 41 and 42: produsului i starea fizic„ a gr
Page 43 and 44: Aciditatea titrabil„ a laptelui v
Page 45 and 46: Datorit„ capacit„˛ii tampon, c
Page 47 and 48: eprezentat de Str. lactic, Str. ter
Page 49 and 50: Bacteriile propionice av‚nd propr
Page 51 and 52: Microorganismele patogene din lapte

Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?