Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Lactoza pur„ reprezint„ un praf alb cristalin (C12H22O11-H2O) cu o
putere de Óndulcire de 3.. .5 ori mai mic„ dec‚t zaharoza i o solubilitate Ón
ap„ mai redus„, av‚nd aceea i valoare nutritiv„. La temperaturi Ónalte de
lung„ durat„ lactoza formeaz„ cu proteinele lactate compu i proteine-lactoz„
ce imprim„ unor produse lactate o brunificare slab„ (lapte Ón„bu it,
"reajenka" etc). Ace ti compu i se formeaz„ i la fabricarea diferitelor
produse de cofet„rie i panifica˛ie c‚nd se folose te laptele, sm‚nt‚n„, zerul;
lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi, care se
p„streaz„ timp mai Óndelungat.
Con˛inutul de lactoz„ Ón laptele normal este de 4,5...4,8% i este mai
redus Ón laptele colostral, spre sf‚r itul lacta˛iei i Ón cazuri de inflama˛ie a
ugerului. Laptele de iap„, m„g„ri˛„ con˛ine 6,5.. .6,8% lactoz„ i are gust mai
dulce.
Lactoza are o importan˛a major„ Ón fiziologia digestiei, ea fiind unicul
glucid primit cu hrana de c„tre organismul nou-n„scutului. Sub ac˛iunea
lactazei, lactoza se descompune Ón glucoza i galactoz„ - substan˛e absolut
necesare Ón fiziologia creierului i a ˛esutului nervos. Ón afar„ de aceasta,
lactoza contribuie la o asimilare mai bun„ a calciului de c„tre organism i
previne instalarea rahitismului.
Lactozei Ói revine un rol important i Ón tehnologia produselor lactate,
fabricate cu participarea microorganismelor, ea servind ca surs„ de energie
pentru activitatea lor vital„.
Sub ac˛iunea enzimelor eliminate de microorganismele din lapte,
lactoza sufer„ un proces de hidroliz„, care are loc Ón dou„ faze. Ón prima faz„
ea se hidrolizeaz„ Ón glucoza i galactoz„:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Lactoza Glucoza + Galactoza