Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

More documents

Recommendations

Info

0,l n NaOH necesar„ pentru neutralizarea acizilor gra i volatili distila˛i din 5 g gr„sime. Pentru gr„simea lactat„ ce variaz„ Ón limitele de 23-35, iar pentru alte gr„simi el este cu mult mai mic, de aceea Ón toate cazurile de falsificare a gr„simii lactate cu alte gr„simi, scade brusc indicele Reichert - Meissl. Indicele de saponificare (constanta Kettstrofer) caracterizeaz„ masa molecular„ a acizilor gra i componen˛i ai gr„simii. Se exprim„ prin cantitatea (mg) de KOH necesar„ pentru saponificarea a 1 g de gr„sime. Pentru gr„simea lactat„ indicele de saponificare variaz„ Ón limitele 218-235 i este mai mare Ón compara˛ie cu alte gr„simi de origine animal„. Indicele de iod (constanta Giuble) caracterizeaz„ cantitatea de acizi gra i nesatura˛i din componen˛a gr„simii. Acesta exprim„ cantitatea de iod (g) necesar„ pentru saturarea acizilor gra i nesatura˛i din 100 g gr„sime. Valoarea indicelui de iod pentru gr„simea lactat„ variaz„ Ón limitele de 22-48 i este influen˛at mai cu seam„ de furajele consumate. Gr„simile lactate, conform acestui indice, nu se deosebesc considerabil de alte gr„simi de origine animal„. Indicele Polenske caracterizeaz„ cantitatea de acizi gra i volatili cu masa molecular„ mic„, nedizolvabili Ón ap„. Se exprim„ prin cantitatea (ml) de NaOH 0,ln necesar„ pentru neutralizarea acizilor gra i distila˛i din 5 g de gr„simi. Valoarea indicelui Polenske pentru gr„simea lactat„ variaz„ Ón limitele 1,3-5 i este superior valorilor caracteristice pentru alte gr„simi de origin„ animal„. Indicii fizico-chimici ai gr„simii lactate Ón compara˛ie cu alte gr„simi sunt indica˛i Ón tabelul 1.3 Provenien˛ a gr„simii Tabelul 1.3 Indicii fizico-chimici ai diferitelor tipuri de gr„simi Densitatea la 100 C, g/cm 3 Temperatura, C Indicele Indicele Reichert de - saponifica Indicele de iod Indicele Polenske
Meissl re de de Gr„sime 0,863topire solidificare 27-36 17-21 23-35 218-235 22-48 1,3-5,0 lactat„ 0,869 Gr„sime de 0,86-0,861 42-50 27-38 bovine 0,1-1,0 190-200 35-48 0,3-1,0 Gr„simea 0,858- 28-48 22-32 0,3-0,9 193-200 44-66 0,4-0,6 de suine 0,864 Gr„sime de 0,858 ovine 43-55 32-41 0,1-1,0 192-198 33-46 0,2-0,6 Margarina 0,859- 0,865 32-35 20-22 1,0-6,5 192-280 46-77 - Ulei vegetal 0,909 Lichid Minus 6-19 0,5-0,8 188-194 119-134 1,4 Glucidele din lapte Œn lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoz„), monozaharide (glucoza i galactoz„) i aminozaharide, care se pot g„si sub form„ liber„ sau legate de proteine, lipide sau fosfa˛i. Frac˛iunea majoritar„ a glucidelor o reprezint„ lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, c„ruia Ói confer„ gustul dulceag. Este format„ dintr-o molecul„ de glucoza i una de galactoz„, se sintetizeaz„ Ón ugerul animalului, are Ónsu iri optice active i reduc„toare. Œn laptele proasp„t, lactoza se g„se te Ón solu˛ie molecular„ sub form„ de doi izomeri- i , care au propriet„˛i fizice diferite. Ón solu˛ie ace ti doi izomeri trec unul Ón altul p‚n„ se atinge solubilitatea final„. Raportul dintre i - lactoz„ la 20 C este de aproximativ 1,5. La 0 C, Ón solu˛ia saturat„, se g„sesc cea 62,3 % -lactoz„ i 37,7% -lactoz„. Valoarea nutritiv„ i efectul fiziologic al ambilor izomeri este practic aceea i.
Page 1 and 2: Curs tehnologia laptelui Valoarea n
Page 3 and 4: conferind astfel laptelui propriet
Page 5 and 6: Africa 31 0,7 0,2 0,7 Australia 510
Page 7 and 8: Compozi˛ia chimic„ a laptelui La
Page 9 and 10: 3. azot 15,0 mg 5. Urme de elemente
Page 11 and 12: Margarinic Cl6H33COOH 1,0 Solid 0,1
Page 13: nesatura˛i (linoleic, linolenic i
Page 17 and 18: Œn cea de a doua faz„, glucoza i
Page 19 and 20: pentru sinteza laptelui organismul
Page 21 and 22: Schimbarea brusc„ a raportului cl
Page 23 and 24: S-a constatat c„ prin consumul zi
Page 25 and 26: i dup„ propriit„tile tehnologoc
Page 27 and 28: Procesul de coagulare a cazeinei su
Page 29 and 30: Figura 3 Structura proteinelor seri
Page 31 and 32: Av‚nd Ón vedere c„ Ón cazein
Page 33 and 34: Vitamina K. Laptele este o surs„
Page 35 and 36: Lipaza catalizeaz„ hidroliza glic
Page 37 and 38: sm‚nt‚nii, untului etc. culoare
Page 39 and 40: Densitatea laptelui de vac„ natur
Page 41 and 42: produsului i starea fizic„ a gr
Page 43 and 44: Aciditatea titrabil„ a laptelui v
Page 45 and 46: Datorit„ capacit„˛ii tampon, c
Page 47 and 48: eprezentat de Str. lactic, Str. ter
Page 49 and 50: Bacteriile propionice av‚nd propr
Page 51 and 52: Microorganismele patogene din lapte

Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?