Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Datorit„ existen˛ei acestei membrane i Ónc„rc„turii electrice negative,
globulele de gr„sime nu se contopesc i nu se ridic„ la suprafa˛a laptelui
imediat dup„ mulgere. Ón laptele proasp„t muls globulele de gr„sime sunt
repartizate uniform Ón plasm„ la o distan˛a de 9... l0 una de alta.
Ón timpul p„str„rii laptelui ele au tendin˛a de a se separa la suprafa˛„,
ceea ce permite ob˛inerea sm‚nt‚nii f„r„ folosirea separatorului. M„rimea
globulelor de gr„sime variaz„ Ón limitele 1,6... 10 i este condi˛ionat„ Ón
special de specie, ras„ i perioada de lacta˛ie a animalului. Acest indice are o
mare importan˛„ Ón tehnologia sm‚nt‚nirii laptelui i fabric„rii untului;
globulele cu dimensiuni mai mari se separ„ mai complet, deci sunt mai
eficient utilizate la prelucrarea laptelui Ón aceste produse. Globulele de
gr„sime cu diametrul sub 2. r„m‚n, de regul„, Ón subprodusele lactate.
Laptele normal de vac„ con˛ine de la 3% p‚n„ la 6% gr„sime Ón
func˛ie de mai mul˛i factori..
Con˛inutul de gr„sime Ón laptele-materie prim„ are o mare importan˛„
Ón tehnologia fabric„rii produselor lactate. Gr„simea asigur„ produselor
lactate gustul fin, specific, aroma pl„cut„, consisten˛a i structura lor, iar
carotenul solubil Ón gr„sime imprim„ produselor lactate bogate Ón gr„sime
culoare pl„cut„ - g„lbuie.
Fiind cel mai caloric component al laptelui, gr„simea condi˛ioneaz„ Ón
mare m„sur„ i valoarea caloric„ a produsului finit.
Gr„simea lactat„ se caracterizeaz„ printr-un grad Ónalt de dispersie i
punct redus de topire, de aceea se asimileaz„ de organism Ón propor˛ie de
95...97%. Datorit„ prezen˛ei Ón gr„simea lactat„ a lecitinei, a acizilor gra i