Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Margarinic Cl6H33COOH 1,0 Solid 0,1-2,4 Nevolatil Insolubil
Stearic C17H35COOH 10,1 Solid 3,8-15,1 Nevolatil Aproape
insolubil
Nesaturati
Miristoleic C13H2SCOOH 2,2 Lichid 0,6-4,1 Nevolatil Insolubil
Palmitoleic Cl5H29COOH 3,2 Lichid 1,3-6,0 Nevolatil Insolubil
Oleic Cl7H33COOH 26,4 Lichid 12,7- Nevolatil Insolubil
40,0
Linoleic C17H31COOH 2,5 Lichid 0,3-7,2 Nevolatil Insolubil
Linolenic Cl7H29COOH 1,7 Lichid 0,1-6,3 Nevolatil Insolubil
Arahidonic Cl9H31COOH 1,0 Lichid 0,16-1,7 Nevolatil Insolubil
Con˛inutul de acizi gra i volatili Ón gr„simea lactat„ este cu mult
superioar„ (7...8%) con˛inutului acestora Ón alte gr„simi (1%). Acesta pe de o
parte, confer„ Ón combina˛ie cu al˛i acizi, aroma gr„simii lactate, iar pe de
alt„ parte, cei forma˛i Ón procesul de hidroliz„, pot provoca produselor lactate
defecte de gust i miros.
Structura i raportul dintre acizii gra i componen˛i ai gr„simii lactate
au un rol important Ón tehnologia produselor lactate. Con˛inutul i raportul
optim dintre diferi˛i acizi gra i condi˛ioneaz„ consisten˛a normal„, onctuoas„
a untului, excesul de acizi gra i satura˛i contribuind la consisten˛a
sf„r‚micioas„, iar con˛inutul sporit de acizi gra i nesaturat - la consisten˛a
moale, uleioas„.
Œn lapte, lipidele se g„sesc sub form„ de globule sferice sau
elipsoidale, Ón num„r de 2... 10 milioane Ón 1 ml lapte. Din punct de vedere
structural fiecare globul„ de gr„sime este acoperit„ de o membran„ alc„tuit„
din 3 straturi - extern - mucos, din mijloc - proteic i interior - Óndreptat spre
gr„sime - lipoproteic (fig. 1.2 i 1.3)
/ - glucide cu punct sc„zut de topire (lichide);
2 ó glucide cu punct Ónalt de topire (solide);
3 - lecitin„;
4 ó Ónveli albuminoidic.