Tehnologia laptelui.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie

Curs tehnologia laptelui
Valoarea nutritiv„ a laptelui i a produselor lactate, importan˛a
lor Ón alimenta˛ia omului.
Laptele i produsele lactate, datorita compozi˛iei lor chimice i
gradului ridicat de asimilare, ocup„ un loc important Ón alimenta˛ia ra˛ional„
a omului, fiind i una din sursele cele mai accesibile de protein„ de origine
animal„.
Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur„ organismul
t‚n„r cu toate substan˛ele nutritive necesare pentru cre tere i dezvoltare.
Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat posibilit„˛ilor de
digestie i asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea el este
considerat drept aliment de prim„ importan˛„, superior tuturor celorlalte
alimente.
Laptele de vac„, c‚t i laptele altor specii de animale ce prezint„
interes ca produs alimentar (cu excep˛ia laptelui de iap„ ) se deosebe te de
cel uman, prin con˛inutul mai mare de substan˛„ uscat„, inclusiv proteine
(cazein„) i s„ruri minerale i mai redus de glucide, -lactoalbumin„,
imonoglobulin„ i lactotransferin„.
Laptele este unul din produsele alimentare componente Ón alimenta˛ia
zilnic„ a popula˛iei de toate v‚rstele. Consumul unui litru de lapte acoper„
necesarul zilnic al unui om matur Ón lipide, calciu i fosfor, 53 % din
necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B i 26 % din
necesarul de energie.
Valoarea nutritiv„ a laptelui i produselor lactate este
condi˛ionat„ de-componen˛a i structura acestor produse, c‚t i de gradul
Ónalt de asimilare Ón organism.

Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care
con˛in to˛i aminoacizii esen˛iali nu numai Ón cantit„˛i suficiente, dar i Óntr-o
corela˛ie optim„ pentru alimenta˛ia ra˛ional„; consumul a 0,5 kg de lapte
satisface pe deplin necesarul organismului Ón aminoacizi esen˛iali pentru 24
ore.
Proteinele din lapte, datorit„ complexului fosfocalcic, se transform„
mai efectiv, Ón compara˛ie cu alte proteine, Ón proteine musculare, de aceea
laptele i produsele lactate bogate Ón proteine au o importan˛„ deosebit„ Ón
alimenta˛ia copiilor, adolescen˛ilor, sportivilor.
Lipidele din lapte, datorit„ compozi˛iei lor chimice i gradului Ónalt de
dispersare sunt mai u or asimilate de c„tre organism, Ón compara˛ie cu alte
tipuri de gr„simi. Ele con˛in fosfatide i steroli, care regleaz„ concentra˛ia de
colesterol Ón organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor
sexuali i a acizilor biliari. Lipidele din lapte condi˛ioneaz„ Ón mare m„sur„
i propriet„˛ile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar con˛inutul
de colesterol Ón gr„simea lactat„ este comparativ redus„ Ón compara˛ie cu alte
gr„simi, de aceea la popula˛ia ce consum„ unt ca surs„ de gr„sime, nu se
observ„ sporirea concentra˛iei de colesterin„ Ón organism i acestea nu sufer„
de arterioscleroz„.
Hidra˛ii de carbon din lapte sunt reprezenta˛i, Ón special, de lactoz„ -
glucid care se g„se te numai Ón lapte i condi˛ioneaz„ gustul pl„cut dulce al
laptelui. Lactoza, Ón fiziologia alimenta˛iei, este considerat„ ca material de
construc˛ie pentru cre terea ˛esutului nervos. Lactoza se absoarbe de c„tre
organism mai lent i influen˛eaz„ favorabil asupra dezvolt„rii microflorei
prielnice Ón tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermenta˛iei
lactice Ómpiedic„ dezvoltarea microflorei de putrefac˛ie. Lactoza contribuie
Ón mare m„sur„ la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului,

conferind astfel laptelui propriet„˛i antirahitice. Œntruc‚t laptele uman este
mai bogat Ón lactoz„, el contribuie la o dezvoltare mai intens„ a ˛esutului
nervos i manifest„ propriet„˛i antirahitice mai pronun˛ate.
Laptele i produsele lactate servesc i ca surs„ important„ de s„ruri
minerale, mai cu seam„ calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou„
elemente Ón lapte este asem„n„tor celui existent Ón ˛esutul osos. Calciul din
lapte se asimileaz„ complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele
lactate sunt foarte indicate Ón alimenta˛ia copiilor, adolescen˛ilor, sportivilor.
Laptele 1 este bogat i Ón vitamine, at‚t liposolubile, c‚t i hidrosolubile
servind astfel i ca o surs„ important„ de vitamine.
Laptele manifest„ i propriet„˛i bactericide, diuretice i laxative.
Valoarea caloric„ a laptelui este comparativ readus„ i variaz„ Ón
limitele de 680-900 kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a ra˛iei.
fiin‚nd cont de propriet„˛ile nutritive i biologice avansate speciali tii
dietologi recomand„ ca 1/3 din necesarul zilnic de substan˛e nutritive ale
omului s„ fie satisf„cut pe seama laptelui i a produselor lactate.
Speciali tii dietologi din Institutul Alimenta˛iei al Academiei de
Medicin„ recomand„ pentru anii 2005-2010 Ón alimenta˛ia ra˛ional„
consumul a urm„toarelor cantit„˛i de lapte i produse lactate (om/an): lapte
integral i degresat-136,8 kg; br‚nz„ proasp„t„ de vac„ - 8 kg; sm‚nt‚n„ -
5,8 kg; unt - 6 kg; br‚nzeturi -5,7 kg (G. G. Davidian, A. V . Buzovkina,
1987 ), ceea ce recalculat Ón lapte reprezint„ 380 kg/an.
Produc˛ia total„ de lapte Ón lume a reprezentat Ón anul 1997 545,6
mii. tone, Ónregistr‚nd o cre tere fa˛„ de anul 1995 cu 1,45 % (FAO, 1998 ).
Din aceast„ cantitate, laptelui de vac„ Ói revine 471,8 mii. tone (86,5 % ),
laptelui de bivoli˛„ - 55,9 mii. tone (10,2 %), laptelui de oaie i capr„ 1,5 %
i 1,8 % corespunz„tor. Produc˛ia de lapte de vac„ a crescut Ón ultimii 3 ani

numai cu 0,8 %, a laptelui de bivoli˛„ - cu 9,9 %, de oaie cu 5,2% i de capr„
ñ cu 4,8%. Sub aspect cantitativ cca. 40 % din cantitatea total„ de lapte se
produce Ón Europa, 27,5 % Ón Asia i 16,5 % Ón America de Nord.
Principalele ˛„ri produc„toare de lapte din lume sunt S.U.A., india, Rusia.
Germania , Fran˛a, Pakistan, Ucraina.
Œn Europa se ob˛in i cele mai mari cantit„˛i de produse lactate ñ 54,4
% br‚nzeturi, 40,2 % unt i 49 % lapte uscat i condensat. A doua pozi˛ie,
dup„ cantitatea de br‚nzeturi, o ocup„ America de Nord (27,4 %) apoi Asia
(6,7 %) i America de Sud (4,5 %). Œn produc˛ia untului pozi˛ia a doua Ói
revine Asiei 37,1 %, apoi America de Nord 10,1 %.
Œn majoritatea zonelor globului s-a Ónregistrat o cre tere a produc˛iei
de lapte, cre terea fiind mai accentuat„ Ón Asia, America de Sud, Oceania,
Australia i Noua Zeeland„. Œn Europa produc˛ia total„ de lapte s-a redus cu
3,5 %. Œn ceea ce prive te industrializarea laptelui, se observ„ o cre tere a
cantit„˛ii de br‚nzeturi Ón ultimii 3 ani cu 4,3 %, fabricarea untului practic a
r„mas la acela i nivel, iar fabricarea laptelui uscat i condensat s-a redus
aproximativ cu 7 %.
Obiectiv, rela˛ii despre nivelul de producere i industrializare a
laptelui Ón diferite zone geografice i Ón unele ˛„ri se pot conclude analiz‚nd
cantitatea de produse pe locuitor, din datele prezentate Ón tabelul 1.
Nivelul de produc˛ie a laptelui integral i a unor produse lactate Ón unele zone
geografice (calculat conform datelor FAO, 1997, kg/om/an)
Tabelul 1
Continentul Lapte Br‚nzeturi Unt Lapte uscat i
integral total
condensat
Œn lume 93 2,6 1,1 0,7
Europa 299 10,8 4 2,8
Asia 43 0,3 0,7 0,2
America de Nord 194 8,8 1,4 2,6
America de Sud 131 2,1 0,5 0,7

Africa 31 0,7 0,2 0,7
Australia 510 12,8 16,8 5,2
Noua Zeland„ 3057 54,1 8,5 0,3
Dup„ cum reiese din datele tabelului 0.1 Ón medie, la un locuitor,
revine 93 de kg lapte, acest indice fiind mai redus Ón Asia i Africa. Cea mai
mare cantitate de lapte i br‚nzeturi pe locuitor se produce Ón Noua Zeland„,
iar untul, laptele uscat i condensat-Ón Australia.
Ón Europa, dup„ cum se observ„ din tabelul 0.2, cea mia mare cantitate
de lapte i br‚nzeturi pe cap de locuitori se produce Ón Danemarca i Olanda.
A treia pozi˛ie, dup„ cantitatea de br‚nzeturi pe cap de locuitori o ocup„
Fran˛a, dup„ care urmeaz„ Germania, Italia i Austria. Primele trei pozi˛ii
dup„ cantitatea de unt pe cap de locuitor le ocup„ Danemarca, Lituania i
Olanda, iar dup„ cantitatea de lapte uscat i condensat - Olanda, Belarusi,
Germania.
Nivelul de produc˛ie a laptelui integral i a unor produse lactate Ón unele ˛„ri ale
Europei (calculat dup„ datele FAO, 1997, (kg,om,an)
Tabelul 2
fiara
Lapte
integral
Br‚nzeturi Unt Lapte uscat i condensat
Danemarca 844 55,5 9,5 1,7
Olanda 714 43,9 8,2 21,1
Lituania 508 7,3 9,4 3,5
Belarusi 469 3,8 5,9 10,5
Austria 373 12,5 5,5 5,7
Letonia 371 4,5 3,2 6,1
Germania 350 19,1 5,4 6,6
Ucraina 302 1,4 3,0 1,2
Fran˛a 299 27,4 5,5 1,4
Polonia 295 10,3 3,9 0,3
Rom‚nia 243 1,9 0,4 -

COMPOZIfiIA CHIMIC , STRUCTURA l PROPRIET fiILE
LAPTELUI CRUD
Laptele reprezint„ lichidul biologic secretat de glanda mamar„ a
mamiferelor femele dup„ parturi˛ie i este destinat, Ón primul r‚nd, pentru
satisfacerea necesit„˛ilor noului n„scut Ón substan˛e nutritive i energie.
Laptele, ca produs alimentar, se ob˛ine de la unele animale domestice
(vaci, capre, oi, bivoli˛e etc.) prin procesul de mulgere manual„ sau
mecanic„, Óncep‚nd cu a 7... 10-a zi dup„ f„tare i termin‚nd cu perioad„ de
Ón˛„rcare.
Laptele normal, ob˛inut de la animale s„n„toase, bine hr„nite i
ad„postite, reprezint„ un lichid mat, de. culoare alb„ sau alb-g„lbuie, cu gust
dulce i miros pl„cut specific.
Œntruc‚t masa principal„ de lapte, ca produs alimentar, se ob˛ine de la
vaci, no˛iunea de "lapte" se refer„ la laptele de vac„, iar dac„ se
caracterizeaz„ laptele altor specii de animale, se adaug„ denumirea speciei -
lapte de oaie, lapte de capr„ etc.
El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de gr„simi Óntr-o solu˛ie
apoas„ de substan˛e, care se g„sesc at‚t Ón stare coloidal„ (majoritatea
proteinelor), c‚t i sub form„ de solu˛ie adev„rat„ (glucide, s„ruri minerale
etc).
Ón componen˛a laptelui au fost depista˛i mai bine de 200 de compu i
(tabelul 1.1) unii Ón cantit„˛i mari (ap„, gr„simi, glucide, proteine) i al˛ii Ón
cantit„˛i foarte mici, dar to˛i componen˛ii laptelui sunt Óntr-o corela˛ie
reciproc„ i au un rol important Ón tehnologia produselor lactate.

Compozi˛ia chimic„ a laptelui
Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezint„ un lichid heterogen foarte
compus (fig. 1.1)
Concentra˛ia aproximativ„ a componen˛ilor laptelui de vac„ integral (dup„
Kiermeier i colaboratorii, 1975, citat de V. S‚rbulescu, V. St„nescu, I. Vacaru-Opri , C.
Vintil„)
1. Ap„ 860-880g
2. Lipide Ón emulsie
a) gr„simi din lapte (amestec de trigliceride) 30-50 g
b) fosfolipide (lecitin„, cefalin„, sfingomielin„) 0,30 g
c) cerebrozide 0.40 g
d) sterine 0,lg
e) carotinoide 0,10-0,60 mg
f) vitamina A 0,10-0,50 mg
g) vitamina D (calciferol) 0,4 mg
h) vitamina E (tocoferol) 1,0 mg
i) vitamina K Urme
3. Proteine Ón dispersie coloidal„
Tabel 3

a) cazein„ (frac˛iunile a, p, y) 25 g
b) a-lactalbumin„ 0.7 g
c) P-lactoglobulin„ (s) 3g
d) albumine 0,3 g
e) euglobuline 0,3 g
f) pseudoglobuline 0,3 g
g) alte albumine i globuline 1,3 g
h) mucine 9
i) globule de gr„sime + proteine aferente 0,2 g
j) enzime (catalaz„, peroxidaz„, xantinoxidaz„, fosfataz„, lipaz„, 10
preteaz„)
4. Alte substan˛e (componen˛i)
a) hidra˛i de carbon
1. lactoza ( i ) 40-50 g
2. glucoza 50 g
3. alte glucide Urme
b) substan˛e anorganice i organice (ioni i s„ruri)
1. calciu 1,25 g
2. magneziu 0.10 g
3. natriu 0,50 g
4. kaliu 1.50 g
5. fosfa˛i 2.10g
6. citrati 2,00 g
7. cloruri 1,00 g
8. hidrogen carbonat 0,20 g
9. sulfa˛i 0.10 g
10. lacta˛i 0,02 g
c) vitamine solubile Ón ap„
1. vitamina Bi (tiamin„) 0,4 mg
2. vitamina B2 (riboflavin„) 1,5 mg
3. niacin„ 0,2-1,2 mg
4. vitamina H (biotin„) 0,7 mg
5. vitamina B6 (piridoxin„) 3,0 mg
6. acid pantotenic 50,0 mg
7. acid folie 1,0 mg
8. colin„ (total) 150,0 mg
9. vitamina B,2 (cobalamin„) 7,0 mg
10. inositol 180,0 mg
11. vitamina C (acid ascorbic) 20,0 mg
d) substan˛e azotoase, Ón afar„ de proteine i vitamine 250 mg
e) gaze
1. dioxid de carbon 100 mg
2. oxigen 7.5 mg

3. azot 15,0 mg
5. Urme de elemente
Apa din componen˛a laptelui
Apa sub raport cantitativ , a a cum se vede din tabelul 1.1., este
componentul principal al laptelui. Ea este reprezentat„ Ón lapte sub form„
liber„ i sub form„ fixat„ (de absorb˛ie, de umflare i de cristalizare). Apa
are o mare importan˛„ fiziologic„ Ón alimenta˛ie i Ón tehnologia produselor
lactate, Óntruc‚t toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai Ón solu˛ii
apoase. Apa din lapte, Ón care sunt dizolvate s„rurile, glucidele, proteinele
etc, formeaz„ "plasma laptelui".
Substan˛„ uscat„ din lapte
Œn laptele de vac„ se g„sesc de la 11% p‚n„ la 16% substan˛a uscat„,
aceasta variind Ón func˛ie de ras„, perioad„ de lacta˛ie, condi˛ii de
alimenta˛ie, anotimp etc.
Acest indice caracterizeaz„ valoarea nutritiv„ a laptelui i influen˛eaz„
direct asupra consumului specific de lapte-materie prim„ la fabricarea
produselor lactate concentrate, a br‚nzeturilor etc.
Con˛inutul de substan˛„ uscat„ din lapte se determin„ at‚t prin metoda
de uscare a probei Ón etuv„ p‚n„ la masa constant„, c‚t i prin metoda de
calcul folosind diferite formule. Substan˛a uscat„ a laptelui este alc„tuit„ din
doi componen˛i principali - lipide i substan˛a uscat„ degresat„.
Lipidele din lapte
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substan˛ei uscate din
lapte. Schematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentat„ Ón felul
urm„tor. Lipidele din lapte sunt:
Lipide simple
♦ gliceride-98...99%

♦ steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride)
Lipide complexe (fosfatide) 0,2...1,0%:
♦ lecitin„
♦ cefalin„
♦ sfingomielin„
Masa principal„ a lipidelor din lapte, dup„ cum se vede din schem„,
este reprezentat„ de gliceride sau gr„simi propriu-zise.
Din punct de vedere chimic gr„simea propriu-zis„ reprezint„ un
amestec de esteri ai acizilor gra i cu glicerina. Masa principal„ a gliceridelor
o constituie trigliceridele (98...99%), digliceridele reprezent‚nd 0,2...0,5 i
monogliceridele -0,02% (R. Iens i S. T. Petton). Gr„simile lactate se
caracterizeaz„ printr-un con˛inut foarte variat de acizi gra i, ceea ce le
confer„ particularit„˛i nutritive i tehnologice specifice (tab.1.2.).
Denumirea
acidului
Con˛inutul unor acizi gra i esen˛iali Ón gr„simea din lapte
Formula Con˛i
nut
medi
u,
%
Starea la
temperatura
obi nuit„
Limitele
de
varia˛ie,
%'
Volatilitate
Ón
vapori de
ap„
Solubilitate
Ón ap„
Satura˛i
Butiric C3H7COOH 3,6 Lichid 1,2-5,5 Volatil Solubil
Capronic C5HHCOOH 2,3 Lichid 0,8-4,4 Volatil Pu˛in solubil
Caprilic C7HI5 COOH 1,3 Lichid 0,5-2,6 Volatil Foarte pu˛in
solubil
Caprinic C9H19 COOH 2,7 Solid 1,2-5,0 Volatil Foarte pu˛in
Lauric C11H23COOH 3,4 Solid 1,2-5,0 Pu˛in
solubil
Aproape
volatil insolubil
Miristic Cl3H27COOH 10,7 Solid 5,4-17,8 Pu˛in
volatil
Insolubil
Pentadecanoic
Cl4H29COOH 1,3 Solid 0,8-2,3 Nevolatil Insolubil
Palmitic Cl5H31COOH 26,9 Solid 18,6-
41,9
Nevolatil Insolubil

Margarinic Cl6H33COOH 1,0 Solid 0,1-2,4 Nevolatil Insolubil
Stearic C17H35COOH 10,1 Solid 3,8-15,1 Nevolatil Aproape
insolubil
Nesaturati
Miristoleic C13H2SCOOH 2,2 Lichid 0,6-4,1 Nevolatil Insolubil
Palmitoleic Cl5H29COOH 3,2 Lichid 1,3-6,0 Nevolatil Insolubil
Oleic Cl7H33COOH 26,4 Lichid 12,7- Nevolatil Insolubil
40,0
Linoleic C17H31COOH 2,5 Lichid 0,3-7,2 Nevolatil Insolubil
Linolenic Cl7H29COOH 1,7 Lichid 0,1-6,3 Nevolatil Insolubil
Arahidonic Cl9H31COOH 1,0 Lichid 0,16-1,7 Nevolatil Insolubil
Con˛inutul de acizi gra i volatili Ón gr„simea lactat„ este cu mult
superioar„ (7...8%) con˛inutului acestora Ón alte gr„simi (1%). Acesta pe de o
parte, confer„ Ón combina˛ie cu al˛i acizi, aroma gr„simii lactate, iar pe de
alt„ parte, cei forma˛i Ón procesul de hidroliz„, pot provoca produselor lactate
defecte de gust i miros.
Structura i raportul dintre acizii gra i componen˛i ai gr„simii lactate
au un rol important Ón tehnologia produselor lactate. Con˛inutul i raportul
optim dintre diferi˛i acizi gra i condi˛ioneaz„ consisten˛a normal„, onctuoas„
a untului, excesul de acizi gra i satura˛i contribuind la consisten˛a
sf„r‚micioas„, iar con˛inutul sporit de acizi gra i nesaturat - la consisten˛a
moale, uleioas„.
Œn lapte, lipidele se g„sesc sub form„ de globule sferice sau
elipsoidale, Ón num„r de 2... 10 milioane Ón 1 ml lapte. Din punct de vedere
structural fiecare globul„ de gr„sime este acoperit„ de o membran„ alc„tuit„
din 3 straturi - extern - mucos, din mijloc - proteic i interior - Óndreptat spre
gr„sime - lipoproteic (fig. 1.2 i 1.3)
/ - glucide cu punct sc„zut de topire (lichide);
2 ó glucide cu punct Ónalt de topire (solide);
3 - lecitin„;
4 ó Ónveli albuminoidic.

Datorit„ existen˛ei acestei membrane i Ónc„rc„turii electrice negative,
globulele de gr„sime nu se contopesc i nu se ridic„ la suprafa˛a laptelui
imediat dup„ mulgere. Ón laptele proasp„t muls globulele de gr„sime sunt
repartizate uniform Ón plasm„ la o distan˛a de 9... l0 una de alta.
Ón timpul p„str„rii laptelui ele au tendin˛a de a se separa la suprafa˛„,
ceea ce permite ob˛inerea sm‚nt‚nii f„r„ folosirea separatorului. M„rimea
globulelor de gr„sime variaz„ Ón limitele 1,6... 10 i este condi˛ionat„ Ón
special de specie, ras„ i perioada de lacta˛ie a animalului. Acest indice are o
mare importan˛„ Ón tehnologia sm‚nt‚nirii laptelui i fabric„rii untului;
globulele cu dimensiuni mai mari se separ„ mai complet, deci sunt mai
eficient utilizate la prelucrarea laptelui Ón aceste produse. Globulele de
gr„sime cu diametrul sub 2. r„m‚n, de regul„, Ón subprodusele lactate.
Laptele normal de vac„ con˛ine de la 3% p‚n„ la 6% gr„sime Ón
func˛ie de mai mul˛i factori..
Con˛inutul de gr„sime Ón laptele-materie prim„ are o mare importan˛„
Ón tehnologia fabric„rii produselor lactate. Gr„simea asigur„ produselor
lactate gustul fin, specific, aroma pl„cut„, consisten˛a i structura lor, iar
carotenul solubil Ón gr„sime imprim„ produselor lactate bogate Ón gr„sime
culoare pl„cut„ - g„lbuie.
Fiind cel mai caloric component al laptelui, gr„simea condi˛ioneaz„ Ón
mare m„sur„ i valoarea caloric„ a produsului finit.
Gr„simea lactat„ se caracterizeaz„ printr-un grad Ónalt de dispersie i
punct redus de topire, de aceea se asimileaz„ de organism Ón propor˛ie de
95...97%. Datorit„ prezen˛ei Ón gr„simea lactat„ a lecitinei, a acizilor gra i

nesatura˛i (linoleic, linolenic i arahidonic) ea este considerat„ de o valoare
biologic„ superioar„ altor gr„simi de origine animal„.
Gliceridele (Ón principal nesaturate) sunt compu i nestabili i sub
ac˛iunea unor factori nefavorabili (ac˛iunea luminii, temperaturii ridicate,
prezen˛a metalelor), se degradeaz„ Ón substan˛e mai simple (aldehide, cetone,
peroxizi etc), provoc‚nd apari˛ia unor defecte ale produselor lactate bogate
in gr„simi.
Gr„simea lactat„ se caracterizeaz„ printr-un spectru foarte variat de
acizi gra i, Ón componen˛a ei fiind depista˛i mai bine de 100 acizi. Ace tia
confer„ gr„simii lactate unele Ónsu iri fizico-chimice specifice, care o
deosebesc de alte gr„simi de origine animal„. Pentru studierea influen˛ei
unor factori asupra structurii i calit„˛ii gr„simii, dar i integrit„˛ii ei, se
determin„ urm„torii parametri:
0,869 g/cm 3 ,
Densitatea gr„simii lactate la temperatura de 100 C este de 0,863 -
la 20 C - 0,918-0,929 g/cm 3 i conform acestui indice ea nu se
deosebe te esen˛ial de alte gr„simi.
Temperatura de topire a gr„simii din lapte variaz„ Ón limite de 27-
36 C i indic„ punctul termic de trecere a gr„simii lactate din stare solid„ Ón
stare lichid„. Temperatura comparativ sc„zut„ de topire Ón compara˛ie cu alte
gr„simi de origine animal„ (mai bine de 40 C) face ca la consum Ón cavitatea
bucal„ s„ nu se simt„ gustul de seu.
Temperatura de solidificare a gr„simii lactate variaz„ Ón limitele a
17-21 C i indic„ temperatura la care gr„simea din lapte trece din stare
lichid„ Ón stare solid„.
Indicele Reichert-Meissl (R. M.) caracterizeaz„ con˛inutul de acizii
gra i volatili solubili Ón ap„. Acest indice se exprim„ prin cantitatea (ml) de

0,l n NaOH necesar„ pentru neutralizarea acizilor gra i volatili distila˛i din 5
g gr„sime. Pentru gr„simea lactat„ ce variaz„ Ón limitele de 23-35, iar pentru
alte gr„simi el este cu mult mai mic, de aceea Ón toate cazurile de falsificare
a gr„simii lactate cu alte gr„simi, scade brusc indicele Reichert - Meissl.
Indicele de saponificare (constanta Kettstrofer) caracterizeaz„
masa molecular„ a acizilor gra i componen˛i ai gr„simii. Se exprim„ prin
cantitatea (mg) de KOH necesar„ pentru saponificarea a 1 g de gr„sime.
Pentru gr„simea lactat„ indicele de saponificare variaz„ Ón limitele 218-235
i este mai mare Ón compara˛ie cu alte gr„simi de origine animal„.
Indicele de iod (constanta Giuble) caracterizeaz„ cantitatea de acizi
gra i nesatura˛i din componen˛a gr„simii. Acesta exprim„ cantitatea de iod
(g) necesar„ pentru saturarea acizilor gra i nesatura˛i din 100 g gr„sime.
Valoarea indicelui de iod pentru gr„simea lactat„ variaz„ Ón limitele de 22-48
i este influen˛at mai cu seam„ de furajele consumate. Gr„simile lactate,
conform acestui indice, nu se deosebesc considerabil de alte gr„simi de
origine animal„.
Indicele Polenske caracterizeaz„ cantitatea de acizi gra i volatili cu
masa molecular„ mic„, nedizolvabili Ón ap„. Se exprim„ prin cantitatea (ml)
de NaOH 0,ln necesar„ pentru neutralizarea acizilor gra i distila˛i din 5 g de
gr„simi. Valoarea indicelui Polenske pentru gr„simea lactat„ variaz„ Ón
limitele 1,3-5 i este superior valorilor caracteristice pentru alte gr„simi de
origin„ animal„.
Indicii fizico-chimici ai gr„simii lactate Ón compara˛ie cu alte gr„simi
sunt indica˛i Ón tabelul 1.3
Provenien˛
a gr„simii
Tabelul 1.3 Indicii fizico-chimici ai diferitelor tipuri de gr„simi
Densitatea
la 100 C,
g/cm 3
Temperatura, C Indicele Indicele
Reichert de
- saponifica
Indicele
de iod
Indicele
Polenske

Meissl re
de de
Gr„sime 0,863topire
solidificare
27-36 17-21 23-35 218-235 22-48 1,3-5,0
lactat„ 0,869
Gr„sime de 0,86-0,861 42-50 27-38
bovine
0,1-1,0 190-200 35-48 0,3-1,0
Gr„simea 0,858- 28-48 22-32 0,3-0,9 193-200 44-66 0,4-0,6
de suine 0,864
Gr„sime de 0,858
ovine
43-55 32-41 0,1-1,0 192-198 33-46 0,2-0,6
Margarina 0,859-
0,865
32-35 20-22 1,0-6,5 192-280 46-77 -
Ulei
vegetal
0,909 Lichid Minus 6-19 0,5-0,8 188-194 119-134 1,4
Glucidele din lapte
Œn lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoz„),
monozaharide (glucoza i galactoz„) i aminozaharide, care se pot g„si sub
form„ liber„ sau legate de proteine, lipide sau fosfa˛i. Frac˛iunea majoritar„ a
glucidelor o reprezint„ lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, c„ruia Ói
confer„ gustul dulceag. Este format„ dintr-o molecul„ de glucoza i una de
galactoz„, se sintetizeaz„ Ón ugerul animalului, are Ónsu iri optice active i
reduc„toare. Œn laptele proasp„t, lactoza se g„se te Ón solu˛ie molecular„ sub
form„ de doi izomeri- i , care au propriet„˛i fizice diferite. Ón solu˛ie
ace ti doi izomeri trec unul Ón altul p‚n„ se atinge solubilitatea final„.
Raportul dintre i - lactoz„ la 20 C este de aproximativ 1,5. La 0 C, Ón
solu˛ia saturat„, se g„sesc cea 62,3 % -lactoz„ i 37,7% -lactoz„.
Valoarea nutritiv„ i efectul fiziologic al ambilor izomeri este practic
aceea i.

Lactoza pur„ reprezint„ un praf alb cristalin (C12H22O11-H2O) cu o
putere de Óndulcire de 3.. .5 ori mai mic„ dec‚t zaharoza i o solubilitate Ón
ap„ mai redus„, av‚nd aceea i valoare nutritiv„. La temperaturi Ónalte de
lung„ durat„ lactoza formeaz„ cu proteinele lactate compu i proteine-lactoz„
ce imprim„ unor produse lactate o brunificare slab„ (lapte Ón„bu it,
"reajenka" etc). Ace ti compu i se formeaz„ i la fabricarea diferitelor
produse de cofet„rie i panifica˛ie c‚nd se folose te laptele, sm‚nt‚n„, zerul;
lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi, care se
p„streaz„ timp mai Óndelungat.
Con˛inutul de lactoz„ Ón laptele normal este de 4,5...4,8% i este mai
redus Ón laptele colostral, spre sf‚r itul lacta˛iei i Ón cazuri de inflama˛ie a
ugerului. Laptele de iap„, m„g„ri˛„ con˛ine 6,5.. .6,8% lactoz„ i are gust mai
dulce.
Lactoza are o importan˛a major„ Ón fiziologia digestiei, ea fiind unicul
glucid primit cu hrana de c„tre organismul nou-n„scutului. Sub ac˛iunea
lactazei, lactoza se descompune Ón glucoza i galactoz„ - substan˛e absolut
necesare Ón fiziologia creierului i a ˛esutului nervos. Ón afar„ de aceasta,
lactoza contribuie la o asimilare mai bun„ a calciului de c„tre organism i
previne instalarea rahitismului.
Lactozei Ói revine un rol important i Ón tehnologia produselor lactate,
fabricate cu participarea microorganismelor, ea servind ca surs„ de energie
pentru activitatea lor vital„.
Sub ac˛iunea enzimelor eliminate de microorganismele din lapte,
lactoza sufer„ un proces de hidroliz„, care are loc Ón dou„ faze. Ón prima faz„
ea se hidrolizeaz„ Ón glucoza i galactoz„:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Lactoza Glucoza + Galactoza

Œn cea de a doua faz„, glucoza i galactoz„ sunt degradate Ón
continuare, form‚nd diferi˛i compu i ce condi˛ioneaz„ propriet„˛ile specifice
produselor lactate.
lactozei:
Œn func˛ie de rezultatul final au loc urm„toarele tipuri de fermenta˛ie a
A. Fermenta˛ia lactic„. Acest tip de fermenta˛ia a fost descoperit
de L. Pasteur Ón 1857. Are loc sub ac˛iunea enzimelor eliminate de bacteriile
lactice dup„ schema:
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3-CHOH-COOH
Lactoza Monozaharid Acid lactic
Acest proces st„ la baza acidifierii at‚t spontane, c‚t i dirijate a
laptelui. Consecin˛a acumul„rii acidului lactic i sc„derii pH-lui p‚n„ la 4,6
este coagularea cazeinei (laptele se "prinde").
Fermenta˛ia lactic„ se folose te Ón tehnologia produselor lactate acide
(lapte acru, sm‚nt‚n„ fermentat„ etc), a br‚nzeturilor i a untului din
sm‚nt‚n„ fermentat„.
B. Fermenta˛ia alcoolic„ Are loc sub ac˛iunea enzimelor eliminate de
drojdiilor lactice dup„ schema :
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3CH2OH + CO2
Acest tip de fermenta˛ie a lactozei se produce concomitent cu
fermenta˛ia lactic„ la fabricarea chefirului, cum„sului i altor produse lactate
fabricate cu participarea drojdiilor lactice. Fermenta˛ia alcoolic„ este
d„un„toare la fabricarea sm‚nt‚nii i a br‚nzeturilor.
C. Fermenta˛ia propionic„. Are loc sub ac˛iunea enzimelor eliminate
de diferite specii de bacterii din genul Propionibacterium dup„ schema:
2 CH3-CHOH-COOH CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

D. Fermenta˛ia butiric„. Are loc sub ac˛iunea enzimelor eliminate de
bacteriile din genul Clestridium (buthyricum i tyrobuthyricum) dup„
schema :
2 CH3-CHOH-COOH CH3CH2CH2COOH +2 CO2 + H2
Substan˛ele rezultate la fermenta˛ia butiric„ imprim„ produselor
lactate un gust i miros nepl„cut, provoac„ balonarea br‚nzeturilor i
alterarea altor produse lactate. De aceea, acest tip de fermentare a lactozei
este d„un„tor Ón tehnologia laptelui.
Substan˛ele minerale din lapte
Laptele ob˛inut de la animalele s„n„toase, Ón condi˛ii optime de
alimenta˛ie, con˛ine toate substan˛ele minerale necesare pentm func˛iile
vitale ale organismului at‚t Ón cre tere c‚t i adult.
In lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formeaz„ peste 30
s„ruri organice i anorganice - cazeina˛i, cifra˛i, fosfa˛i, cloruri etc.
Substan˛ele saline din lapte se g„sesc Ón stare coloidal„, molecular„ sau
ionic„.
Cantitatea de substan˛e minerale din lapte se determin„ prin calcinarea
probei medii la temperaturi de 550-600 C. Astfel se stabile te cantitatea de
cenu „, care constituie 0,7-0,8%. Con˛inutul de substan˛e saline este Óns„
pu˛in mai mare (0,9-1%), Óntruc‚t Ón procesul calcin„rii se produc unele
modific„ri i anume, clorurile se volatilizeaz„, iar fosforul din lecitin„ i
cazein„ se transform„ Ón acid fosforic etc.
Con˛inutul de substan˛e minerale Ón lapte este relativ stabil, chiar i Ón
cazul insuficien˛ei temporare de s„ruri minerale Ón ra˛ia animalelor, Óntruc‚t

pentru sinteza laptelui organismul mobilizeaz„ substan˛ele minerale din
oase.
Sub raport cantitativ substan˛ele minerale se clasific„ Ón
macroelemente (Ca,P,Na,K,Cl,Mg,S) i microelemente (Cu,Fe,Co,Zn,I etc).
Con˛inutul unor elemente Ón lapte este prezentat Ón tabelul 1.7.
Con˛inutul unor elemente Ón laptele de vac„ {dup„ FAO/OMS citat de G.
Chintescu, C. P„tra cu)
Elementele Raportare la un litru de
lapte
Macroele mente
Calciu, mg 1250
Fosfor, mg 960
Sodiu, mg 350-500
Potasiu, mg 1300-1500
Clor, mg 1100-1300
Magneziu, mg 90-240
Microelemente
Iod, mcg 47
Fier, mg 0,5
Zinc, mg 3-5
Cupru, mcg 600
Cobalt, mcg 0,4-1,1
Nichel, mcg 30
Plumb, mcg 20-80
Calciul i fosforul constituie mai bine de jum„tate din totalul de
substan˛e minerale. Aceste elemente intr„ Ón componen˛a complexului de
fosfocazeinat de calciu, fosforul constituind i o parte component„ a
comlexului fosfolipidic din membrana globulei de gr„sime.
Con˛inutul de calciu din fosfocazeinatul de calciu determin„
Óntruc‚tva structura chimic„ a cazeinei, masa i dimensiunile micelelor de
cazein„, c‚t i propriet„˛ile diferitelor frac˛iuni ale cazeinei. Leg„tura

calciului cu cazein„ este slab„, Ón procesul de p„strare Óndelungat„ a laptelui
la temperaturi sc„zute i de cre tere a acidit„˛ii o parte din calciu trece Ón
form„ neorganic„, ceea ce reduce valoarea nutritiv„ a laptelui. Leg„tura
fosforului cu cazein„ este foarte durabil„. Ón procesul de p„strare a laptelui
cantitatea de fosfor organic cre te ca rezultat al utiliz„rii acestuia de c„tre
microorganismele din lapte pentru activitatea lor vital„ i transformarea lui
Ón stare organic„.
Con˛inutul de microelementele Ón lapte este condi˛ionat de prezen˛a
acestora Ón ra˛ia animalelor de lapte.
Substan˛ele minerale din lapte au un rol important Ón fiziologia
alimenta˛iei i Ón tehnologia diferitelor produse lactate. Laptele este o surs„
important„ de calciu i fosfor pentru om, iar raportul Ca : P Ón lapte este
optim pentru alimenta˛ia ra˛ional„ (1,2-1,3). Aceste elemente din lapte i
produsele lactate se asimileaz„ cu mult mai complet, dec‚t din alte produse
alimentare, de aceea produsele lactate asigur„ o dezvoltare normal„ a
sistemului osos.
Fierul, cuprul, magneziul particip„ la formarea hemoglobinei,
zincul, molibdenul, manganul intr„ Ón componen˛a unor enzime, cobaltul
particip„ la sinteza vitaminei B12 etc.
Con˛inutul Ón substan˛e minerale i raportul dintre diferi˛i compu i
influen˛eaz„ considerabil asupra propriet„˛ilor tehnologice ale laptelui.
Echilibrul dintre diferite substan˛e minerale din lapte asigur„
stabilitatea solu˛iei coloidale a cazeinei. Dezechilibrul acestora provoac„
coagularea laptelui la sterilizare.
Clorurile i lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice i a
pH-lui laptelui, de aceea cantitatea acestor doi componen˛i este Ón raport
invers.

Schimbarea brusc„ a raportului clor / lactoz„ indic„ lapte ob˛inut de la
animale bolnave de mastit„.
Œn tehnologia produselor lactate un rol deosebit Ól are calciul
anorganic. El particip„ la formarea "pun˛ilor de calciu" dintre moleculele de
cazein„ Ón procesul de coagulare a laptelui sub ac˛iunea cheagului, de aceea
pentru ob˛inerea unui coagul dens, normal este necesar ca Ón laptele-materie
prim„ s„ se g„seasc„ o cantitate optim„ de calciu. Coagulul ob˛inut din lapte
cu un con˛inut redus Ón calciu are o consisten˛„ moale, elimin„ greu zerul, iar
Ón procesul prelucr„rii pierderile de cazein„ Ón zer se m„resc.
Œn procesul prelucr„rii termice a laptelui (pasteurizare, fierbere,
sterilizare ) o parte din s„rurile minerale precipit„ form‚nd cu proteinele
serice a a-numita "piatr„ de lapte". Cantitatea de calciu'se reduce ceea ce se
r„sfr‚nge negativ asupra propriet„˛ilor tehnologice ale laptelui.
Trebuie men˛ionat c„ Ón lapte se pot depista i substan˛e minerale ce
nu sunt caracteristice laptelui normal. Odat„ cu experiment„rile armelor
nucleare, Ón toate statele a sporit con˛inutul Ón lapte a substan˛elor
radioactive.
Este recunoscut Ón prezent de to˛i c„ laptele ocup„ unul dintre primele
locuri printre produsele alimentare dup„ cantitatea de substan˛e radioactive
ce ajung Ón organismul omului. S-a stabilit, de asemenea, c„ laptele colostral
este mai impurificat cu substan˛e radioactive Ón compara˛ie cu laptele ob˛inut
Ón alte perioade ale lacta˛iei, cel ob˛inut vara, Ón perioada de p„ unare a
vacilor, fiind, de asemenea, mai impurificat.
In leg„tur„ cu aceasta, Ón majoritatea statelor se efectueaz„ un control
riguros al nivelului radioactiv al laptelui.
In cazul Ón care con˛inutul de substan˛e radioactive dep„ e te nivelul
permis, laptele este supus unui tratament special. Industria laptelui dispune

de a a-numi˛i absorban˛i, care permit o re˛inere de cea 90-95% de stron˛iu 90
i 75% de cesiu 137 din lapte, p„str‚nd integral valoarea nutritiv„ i
biologic„ a laptelui.
Proteinele din lapte i particularit„˛ile lor
Œn laptele normal de vac„ de amestec se g„sesc 3,3% proteine,
respectiv 2,7% cazein„, 0,4-0,5% albumin„ i 0,1-0,2% globulin„.
Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic„ superioar„
datorit„ con˛inutului Ón aminoacizi esen˛iali nu numai Ón cantit„˛i suficiente,
dar i Óntr-un raport optim pentru activitatea vital„ a organismului.
Con˛inutul Ón aminoacizi ai principalelor frac˛iuni de proteine lactate este
prezentat Ón tabelul:
Con˛inutul Ón aminoacizi al proteinelor din laptele de vac„, g/100 g proteine
(dup„ G. Chintescu, C. P„tra cu, 1988)
Aminoacizi Cazein„ Lactalbumin„ Lactoglobulin„
Esen˛iali
Valin„ 7,0 4,0 7,9
Leucin„ 12,1 15,0 17,7
Izoleucin„ 6,5 6,8 6,6
Treonin„ 3,9 5,3 6,0
Metionin„ 3,5 2,8 3,6
Lizin„ 6,9 8,0 10,4
Fenilalanin„ 5,2 5,6 5,3
Triptofan 1,8 2,3 2,0
Neesentiali
Glicin„ 0,5 0,3 -
Alanin„ 3,6 0,1 -
Serin„ 6,3 4,9 -
Cistin„+cistein„ 0,4 3,0 3,6
Acid asparagic 6,3 9,3 10,1
Acid glutamic 22,8 12,9 22,1
Arginin„ 4,1 3,5 3,1
Histidin„ 2,5 2,0 1,8
Tirozin„ 6,4 5,3 4,3
Prolin„ 8,2 4,0 -

S-a constatat c„ prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se
satisface necesarul unui om Ón aminoacizi esen˛iali pentru 24 ore, cu
excep˛ia metioninei+cistinei.
Aminoacizii Necesarul mediu Ón Con˛inutul de aminoacizi Ón
aminoacizi calculat
0,47 kg lapte
pentru un om adult Total, g Satisfacerea
pentru 24 ore
necesarului, %
Izoleucin„ 0,58 1,09 188
Leucin„ 0,86 1,68 195
Lizin„ 0,65 1,33 205
Metionin„+cistin„ 0,78 0,57 73
Fenilalanin„+tirozin„ 1,26 1,7 135
Treonin„ 0,4 0,78 195
Triptofan 0,2 0,24 120
Valin„ 0,72 1,17 162
Œn afar„ de aceasta, proteinele din lapte au un grad Ónalt de asimilare
(95...97%) i se metabolizeaz„ de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele p‚inii,
iar folosite Ón ra˛ie cu alte proteine de origine vegetal„, stimuleaz„ digestia i
asimilarea acestora. Toate aceste particularit„˛i impun folosirea laptelui i
produselor lactate bogate Ón proteine drept componen˛i permanen˛i Ón
alimenta˛ia ra˛ional„.
Cazeina este o protein„ specific„ numai laptelui. Œn laptele de vac„ ea
reprezint„ cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte
cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita
despicat„ (vaca, oaia, capra, bivoli˛a etc). Œn laptele animalelor ierbivore
imparicopitate, carnivore i omnivore raportul dintre cazein„ i proteinele
serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic.

Œn lapte cazeina se g„se te sub forma de micele (fig. 1) de
fosfocazeinat de calciu aflate Ón solu˛ie coloidal„, adic„ cazeina este o
fosfoprotein„.
Figura 1 Modelul micelei de cazein„
Schematic formula cazeinei poate fi exprimata in felul urmator :
Formula chimicǎ cazeinei (schematic)
Prezen˛a Ón molecula de cazein„ a grup„rilor carboxilice (144) i
aminice (83) libere confer„ acestei proteine propriet„˛i amfotere, dar Óntruc‚t
grup„rile carboxilice sunt aproximativ de dou„ ori mai multe dec‚t cele
aminice, reac˛ia cazeinei este acid„.
Cazeina este o protein„ heterogen„ (fig. 2), fiind format„ din mai
multe frac˛iuni, care se deosebesc Óntre ele at‚t dup„ compozi˛ia chimic„, c‚t

i dup„ propriit„tile tehnologoce. De exemplu, frac˛iunile s i -cazein„
coaguleaz„ sub ac˛iunea cheagului, iar -cazeina nu coaguleaz„, r„m‚n‚nd
Ón zer. Frac˛iunea K-cazein„ are func˛ia de stabilizare a complexului
fosfocazeinic i asigur„ solubilitatea acestuia, form‚nd solu˛ia coloidal„.
Combina˛ia diferitelor frac˛iuni ale cazeinei Ón laptele-materie prim„ are o
mare importan˛a Ón tehnologia laptelui.
Pentru fabricarea laptelui pasteurizat, i sterilizat cea mai
recomandabil„ combina˛ie este sB, B sau AB, KAB iar pentru fabricarea
br‚nzeturilor -(s1C)+(B+KB) sau (sB)+( s1BB)+(KAB).
Punctul izoelectric al cazeinei (pH) este Ón jurul valorii de 4,6. Sub
aceast„ valoare cazeina precipit„. Cazeina poate avea propriet„˛i hidrofile
sau hidrofobe Ón dependen˛a de natura i propor˛ia aminoacizilor din
structura ei chimic„, c‚t i de valoarea pH-ului. Grup„rile carboxilice (-
COOH) Ói confer„ cazeinei proprietatea hidrofil„, iar lan˛ul atomilor de
carbon (CH3- i -CH2-) - cea hidrofob„. Proprietatea hidrofil„ a cazeinei la
valoarea pH-lui 4,6 este nul„ i cre te odat„ cu m„rirea acestuia i invers.

Figura 2 Structura caezinei din lapte (N.I. Alexeev)
Aceste propriet„˛i ale cazeinei au o mare importan˛„ Ón tehnologia
produselor lactate. Astfel, la fabricarea br‚nzeturilor eliminarea zerului va fi
mai complet„ la valorile pH-lui mai apropiate de 4,6. Œn cazul pH-lui mai
ridicat, br‚nza poate absorbi apa din saramur„. Aceasta se Ónt‚mpl„ Ón cazul
Ónlocuirii saramurii preparate din zer cu saramur„ din ap„ Ón care caz br‚nza
absoarbe apa, cre te Ón greutate, dar concomitent, se reduce valoarea
nutritiv„ i capacitatea de conservare a br‚nzei. La fabricarea produselor
lactate acide, pentru prevenirea elimin„rii zerului, este necesar„ men˛inerea
pH-lui la nivelul de 4,6.
Cazeina, ob˛inut„ din lapte cu ajutorul unui acid i deshidratat„ cu
alcool, reprezint„ pulbere amorfa, f„r„ gust i arom„, insolubil„ Ón alcool,
pu˛in solubil„ Ón ap„ i solubil„ Ón solu˛iile unor s„ruri. Ea confer„ culoarea
alb„ laptelui.
Cazeina are proprietatea de a precipita sub ac˛iunea unor enzime
coagulante, Ón mediul acid, Ón prezen˛a alcoolului i a unor metale grele.
Aceast„ proprietate a cazeinei st„ la baza unor tehnologiei de fabricare a
diferitelor produse lactate.
Coagularea cazeinei sub ac˛iunea unor enzime coagulante (cheag,
pepsin„) se folose te pe larg la prepararea diferitelor sortimente de
br‚nzeturi i a cazeina˛ilor.
Procesul de coagulare are loc Ón dou„ etape:
a) fosfocazeinatul de calciu + enzima coagulant„
parafosfocazeinatul de calciu + macro peptid (solubil).
b) parafosfocazeinatul de calciu + s„rurile de calciu solubile
parafosfocazeinatul de calciu (precipitat).

Procesul de coagulare a cazeinei sub ac˛iunea enzimelor coagulante i
formare a unui coagul dens are loc prin formarea cu concursul ionilor de
Ca 2+ , a a numitelor "pun˛i de leg„tur„", consecin˛„ a unirii Óntre grup„rile
(-OH) ale acidului fosforic i cele carboxilice (-COOH) ale moleculelor de
cazeina. Acest proces decurge normal numai Ón anumite condi˛ii de
temperatur„, pH i prezen˛a Ón cantit„˛i suficiente a ionilor de calciu.
Coagulul ob˛inut are un gust dulce, Ón el fiind Ónglobate majoritatea
globulelor de gr„sime i s„rurile de calciu. Proteinele serice r„m‚n Ón zer.
Coagularea cazeinei sub ac˛iunea unor solu˛ii slabe de acid se
folose te la fabricarea produselor lactate acide, a unor sortimente de
br‚nzeturi proaspete etc. Œn acest caz cazeina precipit„ sub ac˛iunea acidului
lactic rezultat al ferment„rii lactozei de c„tre bacteriile lactice din lapte,
precipitare care are loc c‚nd pH-ul atinge valoarea de 4,6. ..4,7.
Formarea coagulului Ón acest caz are loc conform schemei urm„toare:
(COOH)2
NH2R + CH3CHOHCOOH NH2R(COOH)6 + (CH3CHOHCOO)2Ca
(COO)2Ca
Fosfocazeinatul Acid lactic cazeinǎ precipitat lactat de calciu
de calciu
A adar, Ón acest caz calciul trece Ón zer i deci precipitatul ob˛inut are
o valoare nutritiv„ i biologic„ mai redus„ dec‚t Ón cazul coagul„rii cu cheag.
Coagularea cazeinei sub ac˛iunea s„rurilor de calciu (CaCl2) la
temperaturi Ónalte se folose te la ob˛inerea br‚nzei proaspete dietetice pentru
copii. Coagulul ob˛inut se caracterizeaz„ printr-o valoare nutritiv„ i

iologic„ mai ridicat„, Óntruc‚t include i proteinele serice (albumina,
globulina), precipitate la temperaturi mai mari, i este i mai bogat Ón calciu.
Coagularea cazeinei sub ac˛iunea unor s„ruri ale metalelor grele
st„ la baza folosirii laptelui Ón scopuri de profilaxie la activit„˛i Ón condi˛ii
toxice. Coagulul ob˛inut este insolubil sub ac˛iunea sucurilor digestive i
este, eliminat din organism Ómpreun„ cu metalele grele. Pentru protejarea
omului, la efectuarea unor lucr„ri Ón condi˛ii toxice, condi˛ionate de prezen˛a
s„rurilor metalelor grele, este indicat„ folosirea permanent„ a laptelui
proasp„t at‚t integral, c‚t i a celui degresat.
Proteinele serice - lactalbumina i lactoglobulina.
Aceste proteine Ón laptele de vac„ constituie 15...22 % din totalul de
proteine. Proteinele serice se mai numesc i proteine solubile, Óntruc‚t Ón
lapte ele se g„sesc sub form„ molecular„.
Proteinele serice se caracterizeaz„ printr-o valoare nutritiv„ i
biologic„ ridicat„ av‚nd indexul nutritiv - 1, pe c‚nd cazeina are
indexul - 0,8. Ele nu precipit„ sub ac˛iunea cheagului i a acizilor la
coagularea cazeinei, r„m‚n‚nd Ón zer, de aceea au i c„p„tat denumirea de
serice. La temperaturi Ónalte, lactalbumina i lactoglobulina precipitat„,
form‚nd pe suprafa˛a utilajului pentru tratamentul termic al laptelui,
Ómpreun„ cu unele s„ruri din lapte, a a-numita "piatr„ de lapte". Aceast„
proprietate manifestat„ la Ónc„lzire st„ la baza fabric„rii urdei i a altor
produse din zer, care con˛ine proteinele serice.
Ca i cazeina, proteinele serice sunt ni te proteine heterogene (fig. 3),
compuse din mai multe frac˛iuni, care se deosebesc Óntre ele dup„ con˛inutul
Ón aminoacizi i unele propriet„˛i fizice i tehnologice.

Figura 3 Structura proteinelor serice
Imunoglobuminele sunt glicoproteine cu propriet„˛i imune i
transmit imunitate de la mam„ la f„t.
Con˛inutul de proteine serice este m„rit Ón laptele colostral, ating‚nd
valoarea de 9... 15 %, pe c‚nd Ón laptele normal se g„sesc numai 0,5...0,7%.
Din aceast„ cauz„ laptele colostral coaguleaz„ la fierbere.
mastit„ etc.
Con˛inutul de proteine serice cre te i la Ómboln„virea vacilor de
Alte proteine din lapte. Œn lapte se mai g„se te cca 0,1 %
lipoprotein„ Ón Ónveli ul globulei de gr„sime. Aceast„ lipoprotein„ se
caracterizeaz„ printr-o valoare biologic„ sporit„, deoarece con˛ine lecitin„,
substan˛a ce protejeaz„ organismul contra arterosclerozei. De origine
proteic„ sunt i enzimele, vitaminele i lacteriocinele.
Substan˛e cu azot de origine neproteic„. Acestea sunt reprezentate
de aminoacizi liberi, creatin„, creatinin„, uree, acid ureic etc.
Œn tehnologia laptelui o importan˛„ mai mare o au aminoacizii, care
servesc drept surs„ de azot pentru dezvoltarea microflorei laptelui.
Cantitatea acestora cre te Ón perioada de var„, c‚nd Ón alimenta˛ia vacilor de

lapte predomin„ masa verde, de aceea laptele i produsele lactate preparate
din acest lapte au propriet„˛i organoleptice mai pronun˛ate.
Cazeinele din lapte:
- ·s1-cazeinele (variante genetice A, B, C, D) prezint„ Ón lan˛urile
polipeptidice trei regiuni distincte, puternic hidrofobe (1 - 44; 90 - 113; 132 -
199), o regiune hidrofil„ (41 - 80) cu resturi fosfoserinice, restul moleculei
fiind neutr„;
- ·s2-cazeinele (variante genetice A, B, C, D) sunt mult mai hidrofile
dec‚t asi-cazeinele i con˛in 10-13 resturi fosfoseril. Varianta genetic„ A
(MM -25388) are regiunile hidrofile (clusterele) situate 8 - 16; 56 - 61; 129 -
133, iar regiunile hidrofobice situate 90 - 120; 160 - 127;
- ‚-cazeinele (variantele genetice A 1 , A 2 , A 3 , B, C, D) sunt foarte
hidrofobice (con˛in 53% aminoacizi neutri), av‚nd doar un cluster hidrofil Ón
regiunea 15 - 19 i, din acest motiv, sunt localizate Ón centrul edificiului
submicelar, respectiv micelar;
- K - cazeinele (variante genetice A, B) nu au clusteri fosfoserinici
dar au resturi de lan˛uri trizaharidice ata ate de resturi de treonil 31, 33, 35 i
36 (numai varianta A).
To˛i constituen˛ii glucidici (1,45% din cazein„ total„) sunt localiza˛i Ón
macropeptidul con˛inut de k-cazein„, macropeptid care este scindat din k-
cazein„ de c„tre chimozin„. Acest macropeptid con˛ine 18,7 - 30,9% glucide
totale din care: hexoze 5,1 - 15,2%, hexozamine 2,3 - 4,3% i acid sialic
11,35%. Acidul sialic joac„ rol Ón structura micelei, asigur‚nd stabilitatea
frac˛iunilor ·s - k ale cazeinei totale. Prin Óndep„rtarea calciului, micelele de
cazein„ se disociaz„ Ón submicele.

Av‚nd Ón vedere c„ Ón cazein„ exist„ un exces de grup„ri ñ COO - ,
cazein„ Ón ansamblul ei este electronegativ„ i migreaz„ c„tre anod Ón c‚mp
electroforetic. Caracterul acid este accentuat i de radicalii fosforici i de
acid sialic din molecul„.
Din punct de vedere nutri˛ional, cazein„ este bine echilibrat„ Ón
aminoacizi, Ón special lizin„, dar este deficitar„ Ón aminoaciz„ cu sulf,
deficitul fiind de = 40%.
Vitaminele și Enzimele din lapte
Vitaminele din lapte. Acestea reprezint„ substan˛e de origine
neproteic„ de o importan˛„ biologic„ major„, cataliz‚nd procesele
metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar ce con˛ine
toate vitaminele cunoscute p‚n„ Ón prezent, el fiind o surs„ important„ de
vitamine pentru om. Con˛inutul de vitamine Ón lapte este men˛ionat Ón tabelul
1.1. Vitaminele pot fi liposolubile (A, D, E, F, K) i hidrosolubile (B, C).
Vitamina A i carotenul. Vitamina A se sintetizeaz„ Ón organismul
omului i a animalului din provitamina A, care este carotenul. Sursa
principal„ de caroten sunt furajele administrate. Aceast„ provitamina are
culoare galben„ i imprim„ laptelui i produselor lactate bogate Ón gr„simi o
culoare pl„cut g„lbuie. Furajele verzi sunt mai bogate Ón caroten, de aceea
laptele i produsele lactate fabricate din laptele ob˛inut vara sunt mai bogate
Ón caroten i au o culoare galben„ mai pronun˛at„.
Vitamina A este relativ rezistent„ la temperaturi Ónalte. La
pasteurizare, Ón condi˛ii industriale, se descompune cea 15...20% din
con˛inutul ini˛ial de vitamina A din laptele-materie prim„. Aceast„ vitamin„
este foarte puțin rezistent„ la procesele oxidative, care o pot distruge Ón
totalitate. Con˛inutul de vitamina A scade i la p„strarea Óndelungat„ a
untului la temperaturi sub 0 C (cca 20%), dar spore te cu 10.. .20% Ón

procesul de fabricare a produselor lactate acide, ca rezultat al transform„rii
provitaminei A Ón vitamina A. In scopul prevenirii proceselor de oxidare, la
fabricarea untului se introduc antioxidan˛i - tocoferol, lecitin„, acid ascorbic
etc.
Vitaminele din complexul D (D1, D2, D3, D4, D5). Aceste vitamine au
rol antirahitic, stimul‚nd absorb˛ia de c„tre organism a calciului i
fosforului. Laptele este o surs„ s„rac„ de vitamina D pentru organismul
uman. Aceast„ vitamin„ se sintetizeaz„ Ón organismul animalelor sub
ac˛iunea razelor ultraviolete, de aceea estre foarte important ca animalele s„
se g„seasc„ c‚t mai mult la aer liber. Con˛inutul de vitamina D este
influen˛at i de ra˛ia alimentar„, laptele ob˛inut vara av‚nd un con˛inut mai
marc Ón aceast„ vitamin„.
Œn condi˛ii industriale laptele poate fi Ómbog„˛it cu vitamina D prin
tratare cu raze ultraviolete, Óns„ Ón acest caz se observ„ i oxidarea vitaminei
A.
Vitamina E (, - tocoferoli). Con˛inutul de vitamina E Ón lapte este
influen˛at de con˛inutul acestuia Ón furajele administrate. Este o vitamin„
rezistent„ la Ónc„lzire u oar„, dar se descompune la temperaturi Ónalte. La
p„strare Óndelungat„ a laptelui la temperaturi sc„zute, cantitatea de vitamina
E se mic oreaz„ cu 25...35%. Fiind o vitamin„ liposolubil„, se folose te ca
antioxidant la fabricarea produselor lactate bogate Ón gr„simi.
Vitamina F Aceast„ vitamin„ particip„ la metabolismul lipidelor Ón
organism stimul‚nd eliminarea surplusului de colesterol, i deci, prevenind
apari˛ia arterosclerozei. Laptele este o surs„ important„ de vitamina F pentru
organismul uman: 1 kg de lapte satisface cca 40 % din necesarul zilnic Ón
aceast„ vitamin„.

Vitamina K. Laptele este o surs„ neÓnsemnat„ de vitamina K pentru
om, necesarul Ón aceast„ vitamin„ fiind satisf„cut prin sinteza ei de c„tre
microflora tubului digestiv.
Vitaminele liposolubile, Ón procesul prelucr„rii laptelui, trec Ón
produsul bogat Ón gr„simi, de aceea laptele degresat, zerul i zara practic nu
con˛in vitamine liposolubile.
Vitaminele grupei B includ cea 20 de vitamine, care au un rol
important pentru activitatea organismului viu. Laptele este un produs
alimentar bogat Ón aceast„ grup„ de vitamine, ceea ce este condi˛ionat de
faptul c„ vitaminele din grupa B se sintetizeaz„ de c„tre microflora
rumenului i de celulele glandei mamare. Condi˛ia principal„ a procesului
normal de sintez„ a acestor vitamine este prezen˛a Ón ra˛ia animalelor, Ón
cantit„˛i suficiente, a furajelor fibroase i a cobaltului pentru sinteza
vitaminei B12. Ón produsul lactat acid con˛inutul de vitamine din grupa B este
mai mare cu 25.. .30, datorit„ sintezei acestora de c„tre microflora culturii
starter folosite.
Aceast„ grup„ de vitamine este relativ rezistent„ la temperaturi de
pasteurizare (se distrug cea 10...20%, excep˛ie fiind vitamina B12, cantitatea
c„reia se mic oreaz„ esen˛ial , iar la sterilizare se distruge p‚n„ la 90% din
cantitatea de vitamina B12: din materia prim„, cantitatea de vitamine din
grupa B se reduce considerabil la p„strarea laptelui la lumin„.
Vitamina C sau acidul ascorbic. Vitamina C se sintetizeaz„ Ón
organism de c„tre microflora tubului digestiv. Con˛inutul acestei vitamine Ón
lapte este influen˛at de mai mul˛i factori - specie, anotimp etc. Este una din
cele mai instabile vitamine - din momentul ob˛inerii laptelui i p‚n„ la
consumator distrug‚ndu-se cea 50% din con˛inutul ini˛ial.

Œn procesul de pasteurizare i concentrare a laptelui se distrug cea 20..
.30%, la sterilizare -cca 50% din con˛inutul de vitamina C al laptelui -
materie prim„. Vitaminele hidrosolubilc Ón procesul de prelucrare a laptelui
trec Ón subprodusele lactate - lapte degresat, zer i zar„.
C„ile de Ómbog„˛ire a laptelui cu vitamine. Sunt dou„ c„i principale
de Ómbog„˛ire a laptelui cu vitamine:
ï Crearea condi˛iilor optime de Óntre˛inere i alimenta˛ie a animalelor
produc„toare de lapte. Óntruc‚t majoritatea vitaminelor din lapte sunt de
provenien˛„ furajer„, sursa principal„ de Ómbog„˛ire a laptelui cu vitamine
este includerea Ón ra˛ie a furajelor bogate Ón vitamine.
ï Introducerea concentratelor de vitamine Ón laptele-materie prim„ in
procesul de fabricare a unor produse lactate.
Enzimele din lapte.
Laptele proasp„t muls are un con˛inut variat de enzime. Unele sunt de
origine mamar„, altele de origine microbian„, iar altele au origine mixt„. Ne
vom referi la enzimele ce au importan˛„ Ón tehnologia i aprecierea calit„˛ii
laptelui. Acestea, dup„ reac˛ia i substan˛a asupra c„reia ac˛ioneaz„ se
clasific„ Ón 3 grupe:
Hidrolaze Din aceast„ grup„ fac parte fosfataza, lipaza, lactaza,
proteaza, amilaza etc.
Fosfataza hidrolizeaz„ esterii fosforici, Ón lapte se Ónt‚lne te fosfataza
alcalin„ i acid„. Fosfataza alcalin„ arc origine mamar„ i este foarte
sensibil„ la temperaturi Ónalte. Ea se distruge la temperatura de pasteurizare
de 63...65 C timp de 30 mm., de aceea prezen˛a acestei enzime Ón lapte
indic„ lapte pasteurizat incorect, sau adaos de lapte crud Ón cel pasteurizat.
De aceea, "proba fosfatazci" serve te ca indicator al pasteuriz„rii laptelui la
temperaturi minime de pasteurizare.

Lipaza catalizeaz„ hidroliza gliceridelor Ón acizi gra i i glicerina,
provoc‚nd apari˛ia diferitelor defecte de gust i miros la produsele lactate
bogate Ón gr„simi. Este o enzim„ de provenien˛a mixt„. Ón lapte se g„se te
sub 2 forme - lipaza membranic„ str‚ns legat„ de Ónveli ul globulei de
gr„sime i lipaza plasmic„ - slab legat„ de cazein„.
Unele vaci secret„ lapte cu con˛inut sporit de lipaza membranic„.
Datorit„ acestui fapt untul i sm‚nt‚na fabricate din lapte proasp„t pot avea
gust am„rui, ca rezultat al descompunerii gr„simii.
In laptele normal, proasp„t muls, lipaza este practic inactiv„.
Activitatea ei cre te brusc Ón cazul omogeniz„rii intense cu formare de
spum„, pomp„rii dintr-un vas Ón altul etc, ceea ce scade rezisten˛a laptelui la
p„strare.
Aceast„ enzim„ este inactiv„ la pasteurizarea laptelui la temperaturi
de peste 80 C, de aceea pentru cre terea duratei de p„strare a produselor
lactate bogate Ón gr„simi, ele se fabric„ din materie prim„ pasteurizat„.
Lipaza de origine bacterian„ particip„ la maturarea unor br‚nzeturi
(Camambert, Roquefort, Bucegi, Picant„ etc.).
Proteaza catalizeaz„ hidroliza substan˛elor proteice p‚n„ la peptone,
polipeptide i aminoacizi. Are origine dubl„-mamar„ i microbian„.
Particip„ la maturarea br‚nzeturilor cu past„ tare. Este activ„ i la
temperaturi sc„zute, de ace provoac„ defecte de gust i miros laptelui crud
r„cit, p„strat timp Óndelungat, pasteurizare se distruge.
Lactaza catalizeaz„ hidroliza lactozei. Este de origine dubl„, Óns„ din
glanda mamar„ Ón lapte trece Ón cantit„˛i neÓnsemnate, cantitatea principal„
fiind secretat„ microflora ce se dezvolt„ Ón lapte Ón perioada de p„strare. La
pasteurizare se distruge

Enzimele oxido-reduc„toare. Din aceast„ grup„ o importan˛„ mai
mare o are reductaza i peroxidaza.
Reductaza este o enzim„ specific„ laptelui i are origine mixt„, dar ca
lactaza, este secretat„, Ón principal, de microflora laptelui. Aceast„ enzim„ ;
proprietatea de a decolora albastrul de metilen i al˛i coloran˛i.
S-a stabilit o corela˛ie direct„ Óntre viteza de decolorare a alb„strului
de metil ad„ugat Ón prealabil Ón lapte i num„rul de bacterii Ón lapte. Aceast„
prob„ se folosește la stabilirea Ónc„rc„turii bacteriene a laptelui.
La pasteurizare reductaza se distruge, de aceea dup„ proba reductazei
se apreciaz„, de regul„, Ónc„rcarea bacterian„ a laptelui crud.
Peroxidaza sau lactoperoxidaza este de origine mamar„. Se
inactiveaz„ tratamentul termic al laptelui la temperaturi Ónalte, de aceea
proba peroxidazei folose te pentru controlul pasteuriz„rii laptelui la
temperaturi avansate.
Catalaza este o enzim„ de origine dubl„. Ea are proprietatea de a
descompune apa oxigenat„ Ón ap„ i oxigen. Cantitatea de catalaz„ cre te Ón
laptele colostral, Ón cel cu o Ónc„rc„tur„ microbian„ sporit„, dar mai ales Ón
laptele mastitic. Pentru depistarea laptelui mastitic se determin„ a a-numitul
"num„r catalazic", care pentru cel ob˛inut din ugerul s„n„tos este de 2,5 (1..
.4), pentru cel ob˛inut din ugerul bolnav 8... 15.
Œn unele ˛„ri aceast„ enzim„ se folose te Ón tehnologia laptelui: pentru
a distruge microflora Ón lapte se introduce H2O2, iar pentru a descompune
surplusul de ap„ oxigenat„ Ón el se introduce catalaza.
Pigmen˛ii din lapte. Ón lapte se g„sesc pigmen˛i de origine exogen„
carotenul, xantofila i clorofila i de origine endogen„ - riboflavina i
lactocromul Carotenul, xantofila, clorofila i riboflavina imprim„ laptelui,

sm‚nt‚nii, untului etc. culoare g„lbuie, iar lactocromul imprim„ laptelui,
sm‚nt‚nii, zerului culoare alb„struie-verzuie.
Anticorpii din lapte. Œn lapte se g„sesc bacteriolizine, aglutinine,
hemolizi opsanine, antitoxine, care imprim„ laptelui propriet„˛i
bacteriostatice i bactericide. Laptele colostral are un con˛inut mai bogat Ón
anticorpi, de aceea el are propriet„ți bactericide mai pronun˛ate i, deci,
spore te rezisten˛a noului-n„scut contra mediului nefavorabil.
Gazele din lapte. Œn laptele proasp„t muls se g„sesc cca 50...80 ml/l
gaze componen˛a acestora fiind 55...70 % - dioxid de carbon, 5... 10% -
oxigen i 20...30% - azot. Ón procesul r„cirii i p„str„rii laptelui cantitatea de
gaze scade cu aproximativ 20%.
Propriet„˛ile organoleptice ale laptelui
Conform standardelor Ón vigoare calitatea laptelui la colectare se
apreciaz„ dup„ urm„torii indici organoleptici: aspect i consisten˛„, gust,
miros i culoare.
Aspectul i consisten˛a. Laptele proasp„t muls, ob˛inut de la animale
s„n„toase se prezint„ ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul
specific al laptelui se folose te deseori ca referin˛„ i pentru alte produse cu
consisten˛a lichid„, sub denumirea de "aspect lactescent". Intensitatea
opalescen˛ei este "condi˛ionat„" de con˛inutul Ón substan˛„ uscat„, mai cu
seam„ Ón gr„simi i cazein„. Apari˛ia unor abateri Ón aspect i consisten˛„
(sediment, aspect apos, filant etc.) indic„ unele st„ri de boal„ a animalelor
sau nerespectarea condi˛iilor igienice de ob˛inere i tratament primar.
Gustul laptelui proasp„t este pl„cut, dulceag i condi˛ionat de
prezen˛a Ón el a lactozei. Modificarea gustului (acru, s„rat etc.) apare Ón cazul
p„str„rii laptelui la temperaturi m„rite, Ón cazuri de mastit„ etc.

Mirosul laptelui este pl„cut, specific numai laptelui i este
condi˛ionat de prezen˛a acizilor gra i volatili. Apari˛ia unor modific„ri de
gust i miros (acru, de grajd, de furaje etc.) indic„ nerespectarea tehnologiei
de ob˛inere a laptelui la ferm„.
Culoarea laptelui proasp„t este alb„ cu nuan˛„ u or g„lbuie. Culoarea
alb„ este imprimat„ laptelui de prezen˛a cazeinei, iar u or g„lbuie - de
con˛inutul Ón pigmen˛i, mai cu seam„ a carotenoidelor. Œn perioada furajerii
vacilor de lapte cu nutre˛uri verzi, bogate Ón carotenoizi, culoarea g„lbuie a
laptelui este mai pronun˛at„. Modific„rile de culoare (intens galben„,
alb„struie, roz„ etc.) apar Ón cazul de boal„ a animalelor sau a trat„rii lor cu
medicamente colorate i eliminarea acestora odat„ cu laptele.
Propriet„˛ile fizice ale laptelui
Cele mai importante propriet„˛i fizice ale laptelui sunt densitatea,
punctul crioscopic, punctul de fierbere, c„ldura specific„, indicele de
refrac˛ie, conductibilitatea electric„, viscozitatea etc. Valorile diferitelor
caracteristici fizice sunt condi˛ionate de con˛inutul principalilor componen˛i
ai laptelui i reflect„ caracterul corela˛iilor reciproce, ceea ce permite
folosirea lor pentru aprecierea calit„˛ii laptelui.
Densitatea. Prin no˛iunea de densitate a laptelui se Ón˛elege
raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20 C i masa apei Ón
acela i volum, la temperatura de 4 C.
Se determin„ densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau
areometrului la temperatura de 20 C nu mai devreme dec‚t dup„ 2 ore de la
mulgere. Se admite determinarea acestui indice Ón limitele de temperatur„ de
15...25 C fiind apoi recalculat la 20 C.

Densitatea laptelui de vac„ natural de amestec variaz„ Ón limitele
1,027... 1,032 g/cm 3 , cea a laptelui individual - l,026...1,034g/cm 3 , Ón medie
fiind considerat„ 1,03 g/cm 3 .
Œn practic„ densitatea se mai exprim„ Ón A (grade areometrice) ca
valoare fiind luate a doua i a treia cifre dup„ virgul„.
Valoarea densit„˛ii este condi˛ionat„ de con˛inutul total de substan˛„
uscat„ Ón lapte - to˛i componen˛ii laptelui, cu excep˛ia gr„simii, m„rind
densitatea. Trebuie avut Ón vedere, c„ densitatea laptelui integral nu scade
odat„ cu cre terea con˛inutului de gr„sime, deoarece odat„ cu cre terea
gr„simii cre te i con˛inutul de protein„, de substan˛„ uscat„ degresat„ etc.
Laptele colostral are o densitate Ón limitele de 1,038... 1,050 g/cm 3
datorit„ con˛inutului m„rit de substan˛„ uscat„ i, mai cu seam„, a
proteinelor. Laptele degresat are densitatea 1,034... 1,038 g/cm 3 .
Œntre valoarea densit„˛ii i con˛inutul de substan˛„ uscat„ total„
degresat„ exist„ o corela˛ie str‚ns„. Aceasta permite folosirea densit„˛ii
laptelui Ón diferite formule pentru calcularea con˛inutului acestor
componen˛i.
Densitatea laptelui integral ob˛inut de la animale s„n„toase Ón
intervale scurte de timp este comparativ stabil„ i se schimb„ brusc Ón cazuri
de Ómboln„vire a animalului sau de falsificare a laptelui.
Œn cazul Ómboln„virii vacilor de mastit„, densitatea laptelui scade ca
rezultat al reducerii con˛inutului de lactoz„.
Falsificarea laptelui prin adaos de ap„ provoac„ sc„derea densit„˛ii la
adaosul de 10% ap„, densitatea scade aproximativ cu 3 A. Scade densitatea
laptelui i la normalizarea lui cu sm‚nt‚n„ dulce Ón cazul fabric„rii laptelui
de consum sau a produselor lactate cu con˛inutul ridicat de gr„sime. La

extragerea par˛ial„ a gr„simii din laptele integral, densitatea cre te; la
sc„derea con˛inutului de gr„sime cu o unitate, densitatea cre te cu 1 A.
La aprecierea calit„˛ii laptelui de colectare pentru prelucrare
industrial„, densitatea se folose te ca un indicator al integrit„˛ii i conform
standardului Ón vigoare, ea trebuie s„ fie de minimum 1,027 g/cm 3 (27 A).
Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indic„
temperatura la care laptele Ónghea˛„. Acest indice este condi˛ionat de
presiunea osmotic„ a laptelui, deci de concentra˛ia moleculelor i a ionilor,
Ón principal a celor de lactoz„ i cloruri, afla˛i Ón plasma lui. Laptele normal
integral are punctul de congelare Ón limitele de -0,53...-0,57 C, media fiind
considerat„ -0,555 C. Laptele colostral are punctul crioscopic mai cobor‚t
(-0,57...-0,55 C) datorit„ con˛inutului mai mare de s„ruri minerale.
Temperatura de congelare scade i Ón cazul Ómboln„virii vacilor de
mastit„, la ad„ugarea Ón lapte de s„ruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare
etc). In cazul falsific„rii cu ap„ punctul crioscopic tinde spre 0 C, de aceea,
Ón majoritatea ˛„rilor acest indice este introdus Ón standardele referitoare la
colectarea laptelui - materie prim„ ca un criteriu de integritate.
Punctul de fierbere. Laptele integral, Ón condi˛ii de presiune normal„,
fierbe la temperatura de 100,2... 100,5 C, Ón func˛ie de concentra˛ia lui Ón
substan˛„ uscat„. Acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la
depistarea adaosului de ap„ Ón lapte.
C„ldura specific„ a laptelui. Prin no˛iunea de c„ldur„ specific„ a
laptelui se Ón˛elege num„rul de calorii necesar pentru a ridic„ temperatura
unui gram de lapte cu 1 C Ón intervalul de temperaturi de la 14,5 p‚n„ la
15,5 C. Acest indice, pentru laptele integral variaz„ Ón limitele de 0,92...0,94
kcal/kg/grad, laptele degresat are c„ldura specific„ 0,946, sm‚nt‚n„ dulce cu
25% gr„sime - 1,108 kcal/kg/grad i este influen˛at„ de compozi˛ia chimic„ a

produsului i starea fizic„ a gr„simii din el. Valorile c„ldurii specifice a
diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru
pasteurizarea acestora, c‚t i la stabilirea necesarului de ghea˛„ sau de putere
frigorific„ a instala˛iilor pentru r„cirea i p„strarea laptelui Ón condi˛ii de
ferm„ i fabric„.
Indicele de refrac˛ie al laptelui normal variaz„ Ón limitele de 38...40
grade Zeiss Ón func˛ie de concentra˛ia componen˛ilor solubili Ón lapte. Acest
indice se folose te la determinarea con˛inutului de lactoz„, la depistarea
laptelui mastitic sau falsificat cu ap„. Laptele ob˛inut de la vaci bolnave de
mastit„ sau falsificat cu ap„ are indicele de refrac˛ie mai redus.
Conductibilitatea electric„ sau rezisten˛a specific„ a laptelui normal
este de 175...200 ohmi Ón func˛ie de concentra˛ia ionic„ global„, Óns„ rolul
principal le revine clorurilor. i acest indice poate fi folosit ca indicator al
laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu ap„. Ón aceste cazuri
conductibilitatea electric„ cre te .
Conductibilitatea electric„ st„ la baza construc˛iei unor aparate
electrice pentru depistarea falsific„rii laptelui cu ap„, Óns„ acest indice
permite determinarea adaosului de ap„ de peste 10%. S-a constatat, c„
laptele diluat cu 10% ap„ are rezisten˛a specific„ de 215 ohmi, cu 20% ap„ -
232% ohmi, iar cel cu 50% ap„ - 345 ohmi.
Viscozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, a celui
degresat - de 1,5 centipoise, deci, este mai mare ca a apei (1 centipoise).
Acest indice este influen˛at de starea Ón care se g„sesc componen˛i principali
ai laptelui - gr„simea i proteinele. Viscozitatea laptelui rece este mai mare
Ón compara˛ie cu viscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu ap„
viscozitatea scade. Acest indice se folose te pentru controlul procesului
tehnologic de fabricare a unor produse lactate i la construc˛ia unor utilaje.

Propriet„˛ile biochimice ale laptelui
Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabil„ sau
total„, aciditatea liber„ (pH-ul), capacitatea tampon i propriet„˛ile
bacteriostatice i bactericide. Valorile acestor indici sunt condi˛ionate de
compu ii ce alc„tuiesc laptele i raportul dintre ei.
Aciditatea titrabil„. Laptele proasp„t, av‚nd un gust dulceag, Ón
prezen˛a fenolftaleinei manifest„ o reac˛ie acid„, iar Ón prezen˛a h‚rtiei de
lacmus - reac˛ie amfoter„.
Prin no˛iunea de aciditate titrabil„ se Ón˛elege cantitatea de NaOH
consumat„ la titrarea a 100 ml de lapte.
Aciditatea titrabil„ se exprim„ Ón grade Thorner ( T), grade Dornic
( D) sau Soxhlet-Henkel ( SH) - Ón func˛ie de concentra˛ia hidroxidului de
sodiu folosit la titrare. Ón Rom‚nia se determin„ aciditatea titrabil„ a laptelui
i a altor produse lactate Ón grade Thorner.
Prin no˛iunea de aciditate titrabil„ Ón grade Thorner se Ón˛elege
cantitatea de solu˛ie 0,1 n de hidroxid de sodiu sau potasiu (ml 0,1 n
NaOH sau KOH) necesar„ pentru titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g
de produse lactate Ón prezen˛a fenolftaleinei.
Raportul dintre valorile acidit„˛ii titrabile a laptelui, determinat„ dup„
diferite metode, este urm„torul:
0
T
10
SH
4
D
9
0 SHx10
T
4
D
T 10x
9
0
Aciditatea laptelui proasp„t muls este de 16...18 T, 14,4...17,2 D,
6,8...7,8 SH i este condi˛ionat„ de prezen˛a Ón lapte a cazeinei, s„rurilor
minerale i a gazelor.

Aciditatea titrabil„ a laptelui variaz„ Ón limite considerabile Ón func˛ie
de perioad„ de lacta˛ie, specia i rasa animalului, tipului de furajare, starea
s„n„t„˛ii etc.
Aciditatea laptelui colostral i a celui ob˛inut de la vacile bolnave de
acidoz„ este mai mare, iar de la vacile Ónainte de Ón˛„rcare sau bolnave de
mastit„ este mai sc„zut„. Scade aciditatea i Ón cazul falsific„rii laptelui cu
ap„ sau bicarbonat de sodiu.
Œn timpul p„str„rii laptelui la temperaturi de peste 10 C aciditatea
cre te pe seama acumul„rii acidului lactic, rezultat al dezvolt„rii microflorei
lactice Ón lapte. Cre terea acidit„˛ii scade considerabil propriet„˛ile
tehnologice ale laptelui, mai ales posibilitatea de tratament termic.
Av‚nd Ón. vedere modific„rile ce intervin Ón lapte o dat„ cu cre terea
acidit„˛ii, acest indice se folose te la aprecierea gradului de prospe˛ime i a
calit„˛ii laptelui la colectare. Conform standardului Ón vigoare (SM-104),
laptele la colectare trebuie s„ aib„ aciditatea titrabil„ de maximum 20 T.
Acidit
atea laptelui,
T
Caracteristica calit„˛ii laptelui
Sub 16 Lapte ob˛inut de la vaci Ón ultimele zile de lacta˛ie
sau falsificat (cu ap„, bicarbonat de sodiu)
16...18 Lapte proasp„t muls
19...20 Lapte ob˛inut de la vaci Ón prima lun„ de lacta˛ie
sau bolnave de acidoz„
21...22 Lapte cu aciditatea ridicat„ ce nu se simte la gust
i miros
23...25 Lapte cu mirosul i gustul de acru

25...26 Laptele poate s„ coaguleze la Ónc„lzirea de p‚n„
la 77 C
30 Laptele coaguleaz„ la Ónc„lzirea de p‚n„ la 77 C
40 Laptele coaguleaz„ la Ónc„lzirea de p‚n„ la 65 C
50 Laptele coaguleaz„ la Ónc„lzirea de p‚n„ la 50 C
60...65 Laptele coaguleaz„ la temperatura camerei
Aciditatea liber„ sau activ„ (pH-ul). Ea este determinat„ de
concentra˛ia ionilor de hidrogen (H + ) din plasma laptelui. Aciditatea liber„ a
laptelui proasp„t muls variaz„ Ón limitele de 6,3...6,9, media fiind
considerat„ 6,5. Acest indice al calit„˛ii laptelui este comparativ stabil i se
schimb„ brusc Ón cazul falsific„rii laptelui cu ap„ sau a acidific„rii lui.
Œn tehnologia laptelui se folose te ca indicator al posibilit„˛ii
tratamentului termic al materiei prime, la urm„rirea procesului de fabricare a
unor produse lactate i maturare a br‚nzeturilor. De exemplu, la valoarea
pH-lui de p‚n„ la 6,4 laptele poate fi pasteurizat, dac„ pH-ul scade sub 6,1,
el poate coagula sub ac˛iunea temperaturilor ridicate.
Capacitatea tampon. Prin no˛iunea de capacitate tampon a
laptelui se Ón˛elege cantitatea (ml) de acid sau baz„ (1n), care este
necesar„ de ad„ugat Ón 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o
unitate. Propriet„˛ile tampon ale laptelui sunt mai pronun˛ate fa˛„ de acizi
(3,8) dec‚t fa˛„ de baz„ (1,5). Capacitatea tampon a laptelui este condi˛ionat„
de con˛inutul laptelui Ón proteine, fosfa˛i i citar„˛i, care Ón prezen˛a acizilor
c‚t i a bazelor, Ómpiedic„ varia˛ia brusc„ a pH-lui.
Laptele de oaie, av‚nd un con˛inut mai mare de proteine, manifest„ o
capacitate tampon mai mare.

Datorit„ capacit„˛ii tampon, cazeina din laptele de vac„ coaguleaz„ la
aciditatea titrabil„ de 65...70 T, cel de oaie la 100-120 T, i la valoarea
pH-lui de 4,6 Ón ambele cazuri.
Aceasta permite dezvoltarea normal„ a microorganismelor, compu ii
activit„˛ii vitale a acestor microorganisme contribuind la formarea gustului i
aromei multor produse lactate cu o aciditate mai ridicat„, ceea ce este foarte
important la fabricarea multor produse lactate i la maturarea br‚nzeturilor.
Microorganismele din lapte
Laptele prezint„ nu numai un produs alimentar foarte pre˛ios, dar i un
bun mediu pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea, laptele
crud va con˛ine Óntotdeauna un num„r mai mic sau mai mare de bacterii.
Con˛inutul cantitativ i calitativ al microflorei laptelui difer„ Ón func˛ie de
sursele de contaminare i este condi˛ionat, Ón primul r‚nd, de respectarea
condi˛iilor de igien„ prev„zut„ pentru ob˛inerea i tratamentul primar al
acestuia Ón l„pt„riile de ferm„.
Microfiora normal„ sau prielnic„ din lapte
Aceast„ grup„ este reprezentat„ de bacteriile lactice, propionice i
drojdiile tipice. Cu concursul acestor bacterii se fabric„ majoritatea

produselor lactate acide, a br‚nzeturilor i a untului din sm‚nt‚n„
fermentat„.
Bacteriile lactice. Acestea prezint„ grupa cea mai important„ a
microflorei laptelui. Sunt nesporulante i gram - pozitive.
Dup„ modul de fermentare a lactozei bacteriile lactice pot fi
homofermentative i heterofermentative.
Bacteriile homofermentative transform„ lactoza Ón exclusivitate Ón
acid lactic dup„ reac˛ia:
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3-CHOH-COOH
Lactoza Monozaharid Acid lactic
Bacteriile heterofermentative transform„ lactoza Ón acid lactic
(formarea este cu mult mai slab„) i al˛i produ i ce imprim„ unor produse
lactate gust i arom„ specific„. Ac˛iunea biochimic„ se produce dup„
schema:
2 C6H12O6 2 CH3-CHOH-COOH + 2CH3CH2OH + 2CO2
Aceste bacterii sunt mai preten˛ioase fa˛„ de mediul vital, necesit‚nd
prezen˛a Ón el, Ón afar„ de lactoz„, a acidului citric, a vitaminelor i
aminoacizilor, de aceea produsele lactate fabricate din laptele ob˛inut vara,
au o arom„ mai pronun˛at„.
Ele sunt mai sensibile fa˛„ de unele modific„ri nedorite Ón compozi˛ia
laptelui (amestec de lapte anormal, prezen˛a substan˛elor nocive etc). In
laptele - materie prim„ bacteriile heterofermentative nu se dezvolt„.
Dup„ structura morfologic„ bacteriile lactice sunt prezentate de genul
Streptococcus i genul Lactobacillus.
ï Genul Streptococcus m„re te aciditatea produsului p‚n„ la 120 T,
form‚nd cea 0,6-1% acid lactic. In general, nu hidrolizeaz„ cazeina. Este

eprezentat de Str. lactic, Str. termophilus, Str. cremoris i Str.diacetilactis,
Str. citrovorum, Str. paracitrovorum.
*Streptococcus lactis face parte din grupa bacteriilor
homofermentative i este prezent Ón laptele crud Óntotdeauna, provoc‚nd
acidificarea lui.
Temperatura optim„ de dezvoltare este de 20-32 C, limitele fiind de
10-40 C. Aceast„ specie de bacterii este componentul principal al culturilor
bacteriene selec˛ionate pentru fabricarea br‚nzeturilor, produselor lactate
acide, a untului din sm‚nt‚n„ fermentat„.
* Streptococcus termophilus se dezvolt„ la o temperatur„ mai Ónalt„
(40-45 C). Intr„ Ón componen˛a culturilor starter pentru prepararea laptelui
acru, iaurtului, Ñreaj„nk„i" etc.
* Streptococcus cremoris are temperatura optim„ de dezvoltare 30-
38 C, m„re te aciditatea produsului p‚n„ la 110-112 T. Se folose te Ón
componen˛a culturilor starter pentru fabricarea sm‚nt‚nii fermentate i a
untului, form‚nd un coagul fin cu viscozitate mare i gust pur acru.
* Streptococcus diacetilactis este o specie heterofermentativ„, care
m„re te aciditatea produsului numai p‚n„ la 40-60 T. Temperatura optim„
de dezvoltare este de 20-30 C. Se utilizeaz„ Ón componen˛a culturilor starter
pentru fabricarea sm‚nt‚nii i a untului Ón vederea formarii aromei specifice
acestor produse.
Din grupa bacterilor heterofermentative mai fac parte bacteriile
citrovorum, paracitrovorum, care se dezvolt„ la temperaturi mai reduse (20-
25 C). Se folosesc ca bacterii tipice aromatizante.
ï Genul Lactobacillus joac„ un rol mai redus Ón industria laptelui Ón
compara˛ie cu streptococii. Se dezvolt„ la temperatura de 35-37 C i au o
putere de acidificare mai mare, form‚nd p‚n„ la 2,7%o acid lactic. Ón

industria laptelui un rol mai important o au speciile: Lb. bulgaricus, Lb.
acidopthilus i Lb. casei.
* Lactobacillus bulgaricus se folose te Ón componen˛a culturilor
starter pentru prepararea iartului, laptelui acru etc, Ómpreun„ cu Str.
thermophilius intr„ Ón componen˛a maielelor la prepararea chefirului,
cum‚sului.
* Lactobacillus acidophilus este componentul principal al culturilor
starter pentru prepararea laptelui acidofil, a pastei acidofile etc.
Aceste produse au calit„˛i curative pronun˛ate i se folosesc pe larg la
tratarea diferitelor boli gastrointestinale. Efectul curativ are la baz„
rezisten˛a lui Lb. acidpphilus contra substan˛elor toxice acumulate ca
rezultat al dezvolt„rii Ón intestine a bacteriilor de putrefac˛ie i deci prin
acomodarea unor atare bacterii Ón acest mediu, care stopeaz„ procesele de
putrefac˛ie.
* Lactobacillus casei manifest„ o putere de acidificare mai slab„, dar
are ac˛iune proteolitic„. Se folose te Ón componen˛a culturilor starter pentru
prepararea br‚nzeturilor cu past„ tare de tipul vai˛er.
Bacteriile propionice sunt prezente Ón laptele proasp„t, dar se
dezvolt„ Ón br‚nzeturi cu perioad„ lung„ de maturare. Aceste bacterii
transform„ acidul lactic Ón acid propionic, acid acetic i dioxid de carbon, c‚t
i Ón alte produse (alcool etilic, aldehid„ acetic„, acid formic), substan˛e ce
imprim„ gustul i aroma produselor lactate respective. Joac„ un rol
important Ón procesul de maturare a br‚nzeturilor de tipul vai˛er,
contribuind la formarea gustului, aromei i desenului specific acestor
br‚nzeturi. Procesul biochimic are loc Ón felul urm„tor:
2 CH3-CHOH-COOH CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2

Bacteriile propionice av‚nd proprietatea de a sintetiza unele din
vitamine din complexul B, se folosesc pe larg Ón industria laptelui la
prepararea bioconcentratelor lactice, care con˛in aceste vitamine. Aceste
produse se folosesc pe larg la tratarea bolilor ficatului, anemiei etc.
Drojdiile tipice din lapte. Drojdiile se dezvolt„ la temperaturi mai
reduse Ón compara˛ie cu bacteriile. Ón tehnologia laptelui se folosesc speciile
Torala la fabricarea chefirului i a cum‚sului. Ele fermenteaz„ lactoza cu
formarea alcoolului etilic i a dioxidului de carbon, substan˛e ce imprim„
acestor produse gust i structur„ specific„. Procesul biochimic are loc dup„
schema:
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3CH2OH + CO2
Dezvoltarea drojdiilor este nedorit„ la fabricarea sm‚nt‚nii,
conservelor din lapte i a br‚nzeturilor.
Microflora anormal„ sau d„un„toare din lapte
Aceast„ grup„ de bacterii este reprezentat„ de bacteriile butirice, de
putrefac˛ie, bacteriile coli-aerogenes, bacteriofagi (vira i).
- Bacteriile butirice ajung Ón laptele crud din mediul Ónconjur„tor, Ón
special din silozul necalitativ. Sunt bacterii sporulante, deci la pasteurizare
nu se distrug. Fermenteaz„ lactoza i acidul lactic Ón acid butiric, dioxid de
carbon i hidrogen dup„ schema :
CO2 + 4H2
C12H22O11 + H2O 4CH3-CHOH-COOH CH3CH2CH2COOH +4
Produsele formate imprim„ produselor lactate un gust amar i miros
nepl„cut, aduc mari daune produc˛iei de br‚nzeturi, provoc‚nd balonarea
t‚rzie a acestora.
- Bacteriile de putrefac˛ie ajung Ón laptele crud, Ón special, din vasele
cur„˛ate necalitativ. Aceste bacterii au ac˛iuine proteolitic„, provoc‚nd

descompunerea proteinelor din lapte p‚n„ la amoniac i dioxid de carbon,
substan˛e ce imprima produselor lactate gust i miros nepl„cut. Temperatura
optim„ de dezvoltare este de 30-37 C, Óns„ ele sunt active i la temperaturi
sc„zute (0-4 C), provoc‚nd alterarea laptelui ce se p„streaz„ Ón stare r„cit„
timp Óndelungat. La pasteurizare aceste bacterii se distmg.
- Bacteriile coli-aerogenes. Sunt cele mai reprezentative bacterii de
infec˛ie din lapte. Se dezvolt„ foarte intens, la varia˛ii mari de temperaturi,
provoc‚nd fermenta˛ii nedorite cu acumul„ri mari de gaze (C02+H2) i
imprim„ gust nepl„cut produselor lactate. Spre deosebire de bacteriile
lactice, sunt bacterii gram-negative. La pasteurizare se distmg. Introducerea
Ón lapte a bacteriilor lactice selec˛ionate fr‚neaz„ dezvoltarea bacteriilor coli-
aerogenes.
- Bacteriofagii. Ace tia reprezint„ vim i parazi˛i care invadeaz„
celula bacterian„, distmg‚nd-o. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la
ac˛iunea bacteriofagilor, de aceea infec˛ia cu bacteriofagii aduce pierderi
mari unit„˛ilor de produc˛ie.
- Mucegaiurile. Aceste microorganisme, Ón cele mai multe cazuri,
joac„ un rol nedorit Ón tehnologia laptelui. Cel mai frecvent dintre
mucegaiuri, Ón lapte se Ónt‚lne te Oidium lactis, denumit i mucegaiul
laptelui. El se dezvolt„ la suprafa˛a produselor lactate acide i a
br‚nzeturilor, form‚nd o pelicul„ catifelat„ alb-g„lbuie. Petele de mucegai de
culoare verde sau neagr„ de pe suprafa˛a untului i a br‚nzeturilor p„strate
ne corespunz„tor pot fi formate de Penicillium glaucum, Aspergillus niger
sau Mucor mucedo.
Mucegaiurile de tipul Penicillium roqueforti, Penicillium
cammenberti sub form„ de culturi pure se folosesc la fabricarea unor
br‚nzeturi.

Microorganismele patogene din lapte
Œn lapte, de obicei, se Ónt‚lnesc microorganisme nepatogene, Óns„ Ón
unele cazuri se pot depista i germeni patogeni, care pot provoca unele boli
la consumatori. Prin laptele infectat se transmit consumatorului at‚t boli
comune omului i animalelor (tuberculoza, bruceloza), c‚t i boli ce sunt
caracteristice numai omului (tifosul, scarlatina, difteria, holera etc).
Majoritatea agen˛ilor patogeni nu se dezvolt„ Ón lapte, Óns„ Ó i men˛in
vitalitatea, iar unele specii de bacterii, cum sunt Salmonella provocatoare a
tifosului i paratifozei, precum i unele specii patogene de Streptococcus i
Staphilococcus provocatoare de mamite, se dezvolt„ foarte intens Ón lapte.
Sursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene sunt
animalele bolnave i omul care lucreaz„ Ón sfera ob˛ineri i prelucr„rii
laptelui.
O surs„ mai pu˛in important„ poate fi mediul Ónconjur„tor i apa
folosit„ la Óntre˛inerea sanitar„ a utilajelor.
Cele mai frecvente boli, ce se transmit prin lapte i produse lactate
sunt tuberculoza i bruceloza. Agentul patogen provocator de tuberculoza Ó i
men˛ine vitalitatea Ón lapte timp de 9-10 zile, Ón br‚nzeturi - timp de 6-7 luni,
Ón untul p„strat la rece - timp de 9-10 luni. Ón produsele lactate acide se
distruge repede.
Laptele i produsele lactate sunt principala surs„ de Ómboln„vire a
omului de bruceloza. Agen˛ii patogeni provocatori de bruceloza sunt mai
pu˛in rezisten˛i. Ón lapte Ó i p„streaz„ vitalitatea 7-9 de zile, Ón unt -50 de zile,
chefir -19 de zile, Ón br‚nz„ - 24-25 de zile.
Deosebit de periculos Ón privin˛a r„sp‚ndirii brucelozei este ca ul
fabricat din lapte de oaie crud i consumat proasp„t.

Toate microorganismele patogene, ce se pot g„si Ón lapte sunt
sensibile la temperaturi mari, de aceea produsele lactate fabricate din lapte
pasteurizat nu sunt periculoase pentru consumator.
Un pericol serios pentru consumator Ól prezint„ laptele ob˛inut de la
animalele bolnave de mastit„, provocat„ de speciile patogene de
Streptococcus i Staphilococcus. Consumul Ón alimenta˛ie a laptelui infectat
poate provoca la oameni boli reumatismale i anghina, scarlatin„ la copii, iar
uneori intoxica˛ii.
A adar, cunosc‚nd biologia microorganismelor ce se pot g„si Ón lapte,
se poate dirija dezvoltarea acestora Ón scopul p„str„rii laptelui proasp„t p‚n„
la prelucrarea industrial„ sau pentru a ob˛ine un sortiment variat de produse
lactate cu anumite caracteristici alimentare i curative.