Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

90
cazul receptiei mecanizate, descarcarea si transportul catre
linia de productie se face cu ajutorul benzilor transportoare
sau altor echipamente similare. Dupa receptia materiilor
prime incepe efectiv procesul tehnologic de fabricare a
conservelor de legume, fazele acestuia fiind:
7.3.2 Sortare I
are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele
necorespunzatoare, cu grad de coacere diferit fata de
celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu
defecte. Se poate executa manual sau mecanizat.
7.3.3 Spalarea
are rolul de a indeparta impuritatile, microflora si pesticidele.
Are trei faze: inmuiare, spalare clatire. Operatiunea se
executa mecanic cu masini de spalat cu dusuri, masini de
spalat cu ventilator, masini de spalat cu tambur si perii,
masini de spalat prin flotatie. Controlul spalarii se face vizual.
7.3.4 Sortare II
are rolul de a indeparta legumele necorespunzatoare si
eventualele impuritati ramase in urma spalarii. Se executa
manual la banda, viteza optima a benzii fiind de 0,2
m/s. Concomitent se executa si separarea pe calitati si
calibrarea. In majoritatea cazurilor calibrarea constituie o
faza tehnologica distincta si se efectueaza mecanizat.
7.3.5 Curatire
se executa pentru inlaturarea partilor necomestibile sau
greu digerabile ale legumelor. Se efectueaza manual sau
mecanizat (ex. masini cu suluri
abrazive, batoza de mazare, masini
de scos cotorul ardeilor, masini de
taiat varfuri pastai) Curatirea de
coaja se poate executa mecanic,
termic, chimic sau cu radiatii
infrarosii.
7.3.6 Divizare
influenteaza buna desfasurare a operatiilor tehnologice
urmatoare, oparire, fierbere sau prajire. Operatia se executa
manual, cu sau fara instrumente, sau mecanizat (ex. masina
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
universala de taiat legume, masina de taiat tip turbina pentru
fasole pastai). Dupa procesele de oparire sau fierbere, se
poate executa si maruntirea legumelor, la mori coloidale,
cuttere sau microcuttere.
7.3.7 Tratamente termice preliminare
oparirea, fierberea sau prajirea se executa mecanizat, cu
ajutorul unor echipamente specifice (ex. oparitor continuu cu
tambur, instalatii de prajire tip Chips). Sunt urmate de racire.
Oparirea consta in incalzirea legumelor sau a fructelor
folosind aburul ca agent termic. Operatia de aburire este
folosita inaintea congelarii sau a uscarii. Este o operatie
prin care are loc un tratament termic mai putin intens care
realizeaza inactivarea enzimelor, dar nu si modificarea
consistentei produselor. Aburirea legumelor sau a fructelor
se realizeaza in instalatii continue, pe benzi transportoare.
Fierberea are drept scop inmuierea legumelor sau a fructelor
in vederea prelucrarii lor ulterioare. Durata fierberii depinde
de tipul legumelor sau a fructelor, de stadiul de maturitate,
gradul de maruntire si de operatiile ulterioare.
Alte procedee de inactivare a enzimelor folosesc aerul cald
pentru tratarea legumelor si a fructelor. In acest caz are
loc si o deshidratare. Cand nu se doreste deshidratarea
produselor, aerul cald este saturat cu vapori de apa.
Inactivarea enzimelor se mai poate realiza prin incalzirea
legumelor sau a fructelor cu ajutorul curentilor de inalta
frecventa, urmata de o racire imediata.
Prajirea se aplica legumelor si fructelor prin imersarea
acestora in ulei fierbinte. Prin prajire se imbunatateste
calitatea legumelor datorita formarii unei coloratii specifice
si a unui gust placut. Prajirea face sa creasca valoarea
alimentara datorita evaporarii apei si imbibarii cu grasimi
a tesuturilor. Prajirea determina si o reducere importanta a
microflorei.
Operatia de prajire are loc la temperatura de 130-160
°C. Durata de prajire este de 10-20 minute si depinde de
urmatorii factori: felul si dimensiunile legumelor, cantitatea