Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

6.4 Procesele tehnologice
in fabricarea iaurtului
Iaurtul este definit ca fiind produsul din lapte coagulat obtinut
prin fermentarea lactica prin actiunea microorganismelor
lactice( Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus
thermophilus), a laptelui pasteurizat, laptelui concentrat, a
smantanii pasteurizate, laptelui partial sau complet degresat
si pasteurizat, cu sau fara adaos de lapte praf.
Exista mai multe tipuri de iaurt care se fabrica cum sunt
iaurtul de consistenta dura, batut, aromat, cu fructe, etc.
6.4.1 Etapele productive in procesul
de elaborare al iaurtului:
Receptie si depozitare
Curatare si filtrare
Termizare
Standardizare si omogenizare
Pasteurizare
Racire
Inocularea culturilor
Incubatie
Refrigerare
Ambalare
Laptele care se proceseaza in scopul de a obtine iaurt
este proaspat, total sau partial degresat, de buna calitate
bacteorologica care este imbunatatit prin adaugarea de
lapte praf intreg sau degresat, adaos de lapte concentrat,
de substante ramase de la ultrafiltrarea laptelui sau din zer.
6.4.1.1 Receptie si depozitare
De obicei, laptele ajunge fabrica de prelucrare in camioane
cisterna, la sosire se realizeaza receptia calitativa si se
realizeaza masuri volumetrice pentru receptia cantitativa.
Dupa primire, laptele se depoziteaza in conditii de refrigerare.
6.4.1.2 Curatare si filtrare
Se realizeaza curatenia si filtrarea laptelui de particule
organice si anorganice prin filtre incluse in conducte care
duc laptele in tancurile de depozitare.
6.4.1.3 Termizare
Consta in incalzirea laptelui crud, timp de 10-20 secunde
intre 62°C si 65°C urmata de racire imediata la o temperatura
de 4ºC si mentinuta dupa aceea la o temperatura de maxim
8ºC.
Ulterior se efectueaza separarea grasimii de lapte
(degresare) pentru a obtine lapte partial sau integral degresat
si smantana (40% grasime), prin utilizarea de degresatoare
centrifuge care pot efectua simultan clarificarea si igienizarea
si degresarea laptelui.
6.4.1.4 Standardizare si omogenizare
In timpul preincalzirii de obicei se adauga un agent
stabilizator ca gelatina si/sau pectina. Dupa aceea produsul
este omogenizat, de obicei se utilizeaza echipamente
omogenizatoare care sunt formate dintr-o pompa de inalta
presiune. Omogenizarea impiedica separarea smantanii si
mentine caracteristicile organoleptice ale laptelui.
6.4.1.5 Pasteurizare/Racire
Obiectivul principal este eliminarea microorganismelor pe
care laptele le poate contine si sa inactiveze intr-o masura
mai mare sau mai mica enzimele din lapte. Laptele se
pasteurizeaza la 85ºC timp de 30 minute sau la 90-95ºC timp
de 40 pana la 60 minute pentru a obtine un iaurt mai gros si
mai untos.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 75